小麦品种品质与面条品质关系的研究

通过对陕西关中近年育成的１３个小麦品种（品系）的籽粒性状、蛋白质品质、磨粉品质、粉质参数及面条蒸煮品质的系统分析,研究了小麦品种品质性状与面条品质性状的相关关系,结果认为,信仪２号８８２１、大粒８７８、３个小麦品种适宜于制作面条。面条蒸煮吸水率与小麦品种的出粉率、湿面筋含量呈显著负相关,与籽粒硬度、面粉吸水率与小麦品种的发率、湿面筋含量呈显著负相关,与籽粒硬度、面粉吸水率１、灰分含量呈极显著负相关     

国产优质面条小麦品种筛选与品质研究

为了筛选出国产优质面条小麦品种,通过对种植在不同年份同一地块的不同小麦品种进行了RVA糊化特性的研究,经过多批次的品质分析及制面品质研究,筛选出了郑农16、豫麦47、温麦6号等3个国产优质面条小麦品种.其淀粉品质优良,制作出的面条品质较好,超过了我国优质面条小麦品种935031.     

部分山东小麦品种面粉粘度性状及其与面条品质相关性的研究

以山东省近年种植面积较大的32个小麦品种为材料，研究了面粉的快速粘度仪参数与淀粉组成和含量及面条品质的关系，结果表明，淀粉组成和含量显著影响面粉粘度性状，面粉粘度仪参数高峰粘度、稀释值、反弹值、峰值时间和糊化温度与面条评分呈显著或极显著相关，说明粘度性状可以作为面条小麦预测和筛选的重要评价指标之一。     

小麦品质对面条品质影响因素的研究

以机制扁面条为对象,研究了小麦品质对面条成品品质的影响。结果认为,干物质失落率在面条品质的评价中所占的比重最大,蛋白质含量、面团稳定时间是蒸煮吸水率的决定性因子,沉降值是干物质失落率、蛋白质损失率的决定性因子。在面条小麦品种的选择和育种中,沉降值应予以高度重视。     

关于影响面条食用品质相关因素的探讨

从小麦生产概况、面条发展历史和工艺、国内外对面条食用品质的研究三个方面,分析了我国面条工业发展缓慢的原因,提出了小麦育种-面粉工业-食品工业,三个环节紧密配合,协调发展,形成良性循环的新思路.     

育成小麦品种品质性状与面条蒸煮食用品质分析

选取12种育成小麦新品种,检测分析其小麦粉理化特性、面团流变特性、面条蒸煮特性等品质性状,探索其与面条蒸煮食用品质的相关性.结果表明:粗蛋白含量与煮熟面条的表面特性、韧性、光滑性和总评分呈显著正相关(p≤0.05);干、湿面筋含量与煮熟面条的表面状态和韧性呈显著正相关(p≤0.05),与光滑性和总评分正相关;沉降值与煮熟面条的适口性和食味呈正相关,与黏性负相关.面团形成时间与煮熟面条的韧性、黏性和总评分正相关,而面团稳定时间与表面状态和韧性正相关.最佳蒸煮时间与煮熟面条的韧性呈极显著正相关(p≤0.05),与黏性(p≤0.01)显著正相关.     

物理场对小麦面粉及面条品质的影响

介绍了湿热处理、微波、超声波对小麦面粉及面条品质的影响,并提出了多物理场耦合处理技术应用于面条生产的新思路。     

小麦淀粉基本特性及其与面条品质之间的关系

概述了小麦淀粉的结构、理化特性，并对由小麦淀粉的结构组成及理化性质变化所引起的面条品质差异进行了综述和探讨。     

压延的压力对小麦面条品质的影响

分析了压延的压力对小麦面条品质的影响。在压延法生产面条过程中,对面团施加1~5MPa的不同压力,采用质构剖面分析法测试面条的品质,分析小麦面条品质与压延压力之间的关系。结果表明,压力为1~2 MPa时,压力对小麦面条的品质影响较大,小麦面条的硬度、黏性、弹性、咀嚼性、胶着性随压力的增加而增加,内聚性随着压力的增加而变小;压力大于2 MPa时,压力对小麦面条的品质影响较小。研究可以为提高压延法生产面条的品质提供一定的参考。     

面粉黏度特性与面条品质的关系研究

本文将面粉制成面条后，研究面粉黏度特性指标与面条品质之间的关系。结果表明，面粉黏度对面条吸水率、蒸煮损失和面条的面条质构特征指标均有密切关系，说明黏度性状可以作为面条专用面粉预测和筛选的重要指标之一。     

小麦粉中蛋白质成分对非油炸方便面品质影响的研究

本研究以面粉为主要实验材料,通过品种间随机试验、均匀试验、正交试验等研究方法,研究了小麦不同蛋白质含量和蛋白质种类对非油炸方便面品质的影响,并对结果进行相关分析、回归分析,得出以下结论：确定面粉中蛋白质含量14%左右最适宜非油炸方便面的制作。小麦蛋白中,清蛋白与复水后方便面的粘结性呈显著正相关,与复水后方便面的粘弹性呈负相关;麦谷蛋白与粘结性呈显著负相关,与粘弹性呈正相关;总蛋白量和粘结性呈显著负相关,和粘弹性呈正相关。醇溶蛋白含量对非油炸方便面品质指标有显著性影响：麦谷蛋白和总蛋白含量与品质指标关系均不显著。面粉中醇溶蛋白和麦谷蛋白含量的最佳组合为2.429g/100g和4.357g/100g。     

小麦品种籽粒品质与中国挂面品质关系研究

以5个中国小麦品种和8个法国小麦品种为材料,研究了拉伸参数、粉质参数、蛋白质品质、糊化参数等小麦品种籽粒品质与面条品质的关系;对比了中法小麦品种面条品质的差异,并对其形成原因进行了分析;探讨了试验原料、数据分析方法和试验方法等因素对试验结果的影响;探讨了用质构仪评价面条品质时的代表性品质指标。研究结果发现,45min时拉伸参数,稳定时间,沉淀值,加入酶活抑制剂时所测糊化参数可以做为评价中国小麦品种面条用面粉品质的主要依据;沉淀值可作为小麦品种选育过程中预测面条筋力的首选指标;由质构仪所测得的硬度和断裂能量可做为主要代表性指标分别反映面条的粘弹性和筋力特性。中国小麦品种的面条粘结性和煮制吸水率较大,最佳煮制时间和干物质失落率较小,干面条的抗弯强度和熟面条的硬度、咀嚼性和筋力较低。蛋白质质量和糊化特性较低是形成这种差距的主要原因。     

小麦胚乳中直链淀粉含量分布及其对面条品质的影响

在同一生产线上对同一品种小麦按加工系统取制面粉样品,测定各粉样的直链淀粉含量;选择部分样品在其中添加整个粉路中最具代表性的系统面粉制成的谷朊粉,使各样品蛋白质含量相等、质量接近,在这种的前提下,研究直链淀粉含量对面条品质的影响。研究结果表明,小麦胚乳中,越接近皮层的部位,直链淀粉含量越低;越接近麦心的部位直链淀粉含量越高。小麦胚乳中的淀粉总量与面条品质无明显的相关性,而直链淀粉及支链淀粉含量对面条品质影响较大。直链淀粉含量与面条感官评价的表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性、食味及总评分都呈极显著负相关;与面条的煮制特性的干物质吸水率、蛋白质损失率和干物质损失率呈极显著正相关;而与面条质构仪TPA测定参数的黏合性、硬度和咀嚼性呈极显著负相关。     

小麦粉理化特性与面条评分相关性的研究

收集了全国222个小麦样品,研究小麦粉的RVA快速黏度测定仪参数、降落数值、面筋含量和指数、沉降值等与面条感官评分的相关性。相关性统计分析结果表明:RVA快速黏度仪参数和降落数值与面条感官评价显著相关。对数据进行通径分析,研究各指标对面条总分评价的直接和间接影响。根据所测数据建立多元线性回归方程,面条评价总分y=53.855 80+5.322 09X1-0.120 06X2-0.009 11X3+0.003 93X4,其中X1为峰值时间,X2为面筋含量,X3为回生值,X4为最低黏度,表明淀粉性状特征指标和面筋含量均对面条评分有显著贡献。     

白腐菌发酵麦麸纤维的产物对面条品质的影响

使用白腐菌发酵麦麸纤维,并将发酵产物添加到面粉中,研究发酵产物的添加对面絮粒度、面片流变、面片色度及面条蒸煮和质构的影响。结果表明:添加白腐菌发酵麦麸纤维的产物后,小粒径面絮(d<1.5 mm)的质量百分比升高;面条的最佳煮制时间没有显著差异;蒸煮损失率降低;拉伸距离降低;黏合性、咀嚼性和回复性降低。添加发酵3 d的产物与添加发酵7 d的产物相比,面絮粒径没有显著差异;添加发酵3 d的产物,面片的弹性相对升高;添加发酵7 d的产物后,面片的亮度值升高,弹性相对降低。     

面粉糊化特性与鲜湿及煮后面条质构特性关系

为了研究小麦面粉糊化特性对于面条加工品质和食用品质的影响，选用了黄淮冬麦区（陕西省、河南省）的25个主栽小麦品种及2个专用面粉（新疆拉争子粉、日本乌东专用粉）为材料，研究了面粉糊化特性与鲜面条加工特性（面条长度、面条厚度、鲜面条最大拉伸阻力、拉伸长度和拉伸能量）、面条煮后品质（TPA测试、表面韧性、剪切韧性和压缩特性）的关系。研究结果认为对于鲜面条加工而言，低谷粘度、最终粘度、回生值、破损值、峰值时间和峰值温度贡献较大；对于煮后面条质构而言，最终粘度、回生值、破损值、峰值时间和峰值温度更为重要。总之，小麦品种的最终粘度、回生值、破损值对于面条加工和食用品质影响很大。     

不同大豆蛋白对小麦面条加工品质和血糖生成指数的影响

为改善小麦面条品质,在小麦粉中添加大豆蛋白(全脂豆粉、脱脂豆粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白),以拉伸特性、蒸煮特性、微观结构以及血糖生成指数为评价指标,研究大豆蛋白添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对面条加工品质及血糖生成指数的影响。结果表明:随蛋白添加量的增加,脱脂豆粉、全脂豆粉的增加使面条的拉断力呈明显上升趋势,拉伸距离呈先上升后下降趋势,大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白添加量的增加使拉断力呈先上升后下降趋势,拉伸距离呈下降趋势,而大豆组织蛋白的增加使面条拉伸性能均逐渐降低;当大豆蛋白添加量为10%时,混合粉面条拉伸特性较优;五种大豆蛋白的添加均使面条的烹煮损失率及断条率上升,全脂豆粉的增加使面条的吸水率、膨胀率逐渐下降,其余四种均使其上升;微观结构表明,脱脂豆粉和全脂豆粉的添加使混合粉面条的面筋网络结构更加连续均匀,而其余三种大豆蛋白添加量的增加造成混合粉面条微观结构的劣变;利用体外复合酶方法测定GI值,血糖生成指数依次为:小麦粉 > 脱脂豆粉 > 全脂豆粉 > 大豆组织蛋白 > 大豆浓缩蛋白 > 大豆分离蛋白。     

面条及馒头专用粉的品质要求及小麦品种筛选研究

对目前在河南广泛种植的１０个小麦品种及其面粉品质和制成品馒头及面条的食用品质进行了全面的分析评价,提出了生产馒头专用粉、面条专用粉更为全面的质量指标,筛选了适合于生产馒头专用粉、面条专用粉的小麦品种,为小麦育种及专用粉的生产提供了理论依据。