文蛤肉复合酶分步酶解工艺的研究

本实验探讨了中性蛋白酶和胰蛋白酶的复合酶与风味蛋白酶分步酶解文蛤肉的技术。 通过q检验法确定中性蛋白酶和胰蛋白酶最佳的复合比例,再通过正交试验探讨复合酶与风味蛋白酶二段酶解的最佳工艺参数,并以水解度、水解得率及风味评分值为指标对分步酶解工艺的最佳条件进行比较验证。结果表明,胰蛋白酶与中性蛋白酶的最佳复合比例为3:1,风味蛋白酶二段酶解的最优工艺参数为水解温度55℃、水解时间5.0h、加酶量1000 U/g(原料)、pH值(5.00±0.05),所得文蛤肉水解液中水解度、水解得率及风味评分值分别为55.97%、87.14%及230.98。     

环文蛤肉复合酶的水解工艺初探

以环文蛤为原料,采用酶水解的方法制备环文蛤肉水解液。先选用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶,分别对环文蛤肉进行单酶水解实验;并用复合酶解新技术对环文蛤肉进行水解研究。实验结果表明:3种酶复合水解的最佳工艺为:在料水比1:8(m/v)、pH7.0、50℃条件下,用中性蛋白酶6000U/g原料先水解4h,再依次使用碱性蛋白酶4000U/g、菠萝蛋白酶12500U/g连续水解4h后水解度达到43.27%。复合酶解液中游离氨基酸含量丰富,约为117.89μg/mL,其中必需氨基酸占51.39%。环文蛤肉经复合蛋白酶水解,适当调配可制作营养丰富、海鲜风味浓郁、具有一定保健功能的口服液。     

文蛤肉酶解液清除自由基能力的研究

利用木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶及两者组合水解文蛤肉,研究了各种酶解液对两种自由基的清除能力。结果表明,酶解液对羟基自由基及超氧自由基均有一定的清除能力。在一定的水解度范围内,双酶水解液清除羟基自由基的能力最强,其次为酸性蛋白酶的水解液和木瓜蛋白酶水解液。对于清除超氧自由基而言,酸性蛋白酶的水解液强于双酶法水解液和木瓜蛋白酶水解液。      

蛋白酶复合水解文蛤肉制备海鲜香料的工艺

以感官评分为指标,比较了不同种类蛋白酶和用酶量对文蛤肉水解液风味的影响,并采用正交实验优化了文蛤肉二段法复合酶解工艺条件:复合蛋白酶75 U/g,中性蛋白酶75 U/g,在45℃、自然pH下水解3 h;然后加入风味蛋白酶50 U/g,在50℃、自然pH下水解1 h。最终获得的水解液色泽为棕黄色,具有咸鲜滋味和明显蛤类特征香气,感官评分为5.5分,味精当量EUC高达53.25 g/L,氨基氮含量为4.16 g/L,水解度为35.3%,水解得率为36.4%,多肽含量为21.8 g/L。     

复合酶酶解豆粕营养成分变化规律研究

本试验用木瓜蛋白酶和非淀粉多糖酶组成复合酶对豆粕进行酶解处理,研究了豆粕酶解前后营养成分的变化规律。结果表明,豆粕经过酶解后粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、钙、磷、酸性洗涤纤维等常规营养成分含量没有显著性变化(P0.05),水溶性蛋白、小肽、小分子蛋白含量显著提高(P0.05),大分子蛋白含量显著降低(P0.05),粗蛋白体外表观消化率提高了2.91%,但是差异不显著(P0.05)。氨基酸含量方面豆粕酶解后苏氨酸、赖氨酸、组氨酸和脯氨酸含量显著提高(P0.05),其他氨基酸含量变化没有显著性差异(P0.05)。抗营养因子方面,脲酶活性显著降低(P0.05),植酸磷完全被降解,氨态氮含量显著上升(P0.05)。本研究的结论为,豆粕经复合酶酶解后大分子蛋白被分解,部分氨基酸含量提高,部分抗营养因子被降解,豆粕的营养品质得到了一定程度的提高。     

复合酶水解巴非蛤肉工艺研究

以巴非蛤肉为原料,选择木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和中性蛋白酶分步水解制备水解液.通过时水解条件的研究,确定木瓜蛋白酶最适酶解条件为:酶用量6000U/g原料、料水比1:8(w/v)、50℃、pH6.5下酶解4h,水解度为35.84%.分步酶解的工艺条件为:在料水比1:8(w/v)、pH6.5、温度50℃条件下,用木瓜蛋白酶先水解4h,菠萝蛋白酶、中性蛋白酶再依次水解4h,水解度达到48.35%.复合酶水解液的氨基酸分析结果表明,游离氨基酸含量丰富,约为866.4mg/100mL(色氨酸未计),其中必需氨基酸占32.6%,尤其是谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸含量丰富.结果为巴非蛤肉复合水解液作为疗效营养剂或高级调味料提供了依据.     

复合酶水解巴非蛤肉工艺研究

以巴非蛤肉为原料,选择木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和中性蛋白酶分步水解制备水解液。通过对水解条件的研究,确定木瓜蛋白酶最适酶解条件为:酶用量6000U/g原料、料水比1∶8(w/v)、50℃、pH6.5下酶解4h,水解度为35.84%。分步酶解的工艺条件为:在料水比1∶8(w/v)、pH6.5、温度50℃条件下,用木瓜蛋白酶先水解4h,菠萝蛋白酶、中性蛋白酶再依次水解4h,水解度达到48.35%。复合酶水解液的氨基酸分析结果表明,游离氨基酸含量丰富,约为866.4mg/100mL(色氨酸未计),其中必需氨基酸占32.6%,尤其是谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸含量丰富。结果为巴非蛤肉复合水解液作为疗效营养剂或高级调味料提供了依据。      

狼尾草复合酶酶解参数优选研究

研究果胶酶和纤维素酶复合酶解狼尾草对出汁率的影响效果。通过果胶酶用量、纤维素酶用量以及时间三因素的单因素试验。在单因素试验基础上,运用二次旋转组合设计正交,选取纤维素酶、果胶酶和时间为实验因素,确定复合酶酶解提高狼尾草出汁率的最佳工艺参数。实验结果表明,在45℃时,纤维素酶用量1.14%,果胶酶用量0.6%,时间4.5 h达到最大值86.11%。     

复合酶深度酶解制备小肽工艺研究

以胶原蛋白初步酶解产物为研究对象,采用pH-Stat监测深度酶解的进程,对比分析不同的酶解条件对深度酶解的影响,确定了复合酶及深度酶解条件。最佳深度酶解条件下酶解3h,SEC-HPLC试验表明:酶解产物平均分子量为386.3u,分子量(80～2500u)含量为91.24%。     

大豆酶解蛋白复合酶组合试验研究

将非淀粉多糖酶、蛋白酶进行优化组合,酶解处理豆粕,能将大豆中大分子蛋白质降解成小分子肽,同时消除抗营养因子,以提高蛋白质消化吸收利用率。试验采用两次正交试验设计和单因素试验,结果表明,优化组合非淀粉多糖酶形成非淀粉多糖复合酶,酶解处理豆粕,处理后豆粕中非淀粉多糖去除率达到24.91%;优化中性蛋白酶,酶解处理豆粕,处理后豆粕中肽的质量分数达到18.34%,大豆球蛋白去除率达到97.61%,β-伴大豆球蛋白去除率达到96.60%;经非淀粉多糖复合酶、中性蛋白酶复合处理豆粕后得到大豆酶解蛋白:粗蛋白质49.15%、酸溶蛋白28.32%、肽质量分数18.49%、非淀粉多糖11.74%、大豆球蛋白3.40 mg/g、β-伴大豆球蛋白4.90 mg/g、棉籽糖1.00 mg/g、水苏糖3.20 mg/g、脲酶活性0.01 U/g、粗灰分6.44%、钙0.44%、水分8.10%。     

猪血红蛋白的酶解工艺研究

目的 研究猪血红蛋白的酶解工艺.方法 用组合酶Ⅰ（蛋白酶F与蛋白酶P）和组合酶Ⅱ（蛋白酶F与蛋白酶N）同步酶解猪血红蛋白.结果 确定最佳工艺参数,组合酶Ⅰ的最佳酶解条件为：酶添加量0.2％,温度50℃,料水比1∶1.25,pH 7.5,水解时间20 h;组合酶Ⅱ的最佳酶解条件为：酶添加量0.24％,温度50℃,料水比1：1.75,pH 8.0,酶解时间20h.此工艺条件下,组合酶Ⅰ和组合酶Ⅱ三氯乙酸可溶性氮含量（TCA-SN指数）分别为71.72％和87.82％,两种组合酶的蛋白质回收率均达90％.结论 组合酶Ⅱ较适于工业生产.     

骨肉酶解工艺条件研究

为了进行猪骨肉的综合利用,本实验以猪骨为原料,研究木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶的水解效果以及最适蛋白酶的酶解温度、pH、酶用量、料液比和酶解时间对骨肉蛋白水解度和总氮回收率的影响。结果表明：胰蛋白酶为最佳骨肉水解酶,胰蛋白酶水解猪骨的最佳工艺参数为：酶解时间为5h、酶解温度60℃、pH8、酶用量5000U／g原料、料液比为1：5。     

酶解鲫鱼肉制取呈味氨基酸研究

实验以鲫鱼肉为原料,目的是获得酶解率高、风味良好的热反应基液。以酶解率、游离氨基酸含量和呈味氨基酸比例三指标筛选最优蛋白酶(木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶),通过响应面法优化风味蛋白酶酶解工艺,确定酶解温度55℃,初始pH 6.7,加酶量2525U/g(底物),酶解率61.92%。优化后水解液中氨基态氮含量达到4.377mg/g,游离氨基酸量2.424g/dL。呈味氨基酸所占氨基酸总量比例从25.837%提升至36.848%,提高了43%;参与热反应的重要风味氨基酸总量达到0.568g/dL。对酶解液滋味贡献较大的氨基酸有Arg,Glu,Met,Ala,Lys。     

纤维素酶预处理法提取辣椒素的研究

本文研究了应用纤维素酶处理辣椒粉的酶解条件及对乙醇提取辣椒素效率的影响。考察了纤维素酶处理辣椒粉的酶解液初始pH值、酶解温度、酶用量和酶解时间对辣椒素提取率的影响;确定了酶解的最优条件为:酶解液初始pH值5.3,酶解温度为40℃,酶用量为10mg/g,酶解时间为3h。在此条件下,酶解后的辣椒粉用乙醇提取时,辣椒素的提取率比乙醇直接提取时高出7%左右。     

肉的发酵工艺与影响因素的研究

研究肉的乳酸发酵工艺，确立了发酵温度、发酵时间、接种量等。同时，对食盐、糖、香辛料的添加对发酵的影响进行了探讨。结果表明：发酵温度为３５℃，发酵时间为１８－２４ｈ，接种量为１０＾６ｃｆｕ／ｇ；食盐添加为２．５－３．０％，糖类选择蔗糖添加为１．２－２％，香辛料的添加不仅可以增加制品的风味，而且可以提高发酵速度。     

葡萄汁芳香物回收工艺中酶解增香调控的研究

本实验采用瑞士Unipektin公司生产的芳香物回收设备,利用NoVoferm12酶制剂研究了浓缩葡萄汁芳香物回收工艺中酶解增香调控的应用前景。气相色谱分析结果表明:酶解处理葡萄汁芳香物回收液中葡萄典型芳香物质总的含量比未酶解处理葡萄汁芳香物回收液增长了3021.4μg/L,葡萄典型芳香物质总含量的浓缩倍数增长了116.5%;酶解处理对葡萄汁芳香物质回收工艺具有明显的增香调控作用。     

水晶皮花肉加工工艺研究

本实验以猪皮为原料,采用碱法对猪皮进行处理,同时实验确定了最佳的腌制方法、添加剂配比关系和蒸煮方法。制成的产品具有色泽亮丽,风味独特,营养丰富的特点。     

兔肉松制作工艺

以新鲜的兔腿肉和背脊肉作为试验材料,首先对兔肉松的卤制工艺和配方进行研究,然后采用微波干燥的方法对兔肉松干制新工艺进行研究.五香味兔肉松卤水配方为:0.1%香叶、0.5%桂皮、0.75%八角、0.5%小茴香、2.25%食盐,肉松配料:0.5%味精、0.25%糖粉、6.0%豆粉;麻辣味兔肉松卤水配方为:0.1%香叶、0.5%桂皮、0.25%八角、0.25%小茴香、3.25%辣椒、1.00%花椒、2%食盐,肉松配料:0.5%味精、0.25%糖粉、6%豆粉.制作兔内松的最佳工艺条件:微波火力搭配为高火(180 s)+中火(30 s)+中低火(240 s),铺料厚度为8 mm,搓松次数为4次.