乳酸菌的发酵条件及其对牛蒡抗氧化性的影响

以牛蒡为原料,研究了乳酸菌发酵的最佳条件,以及对牛蒡抗氧化性的影响。采用·OH自由基为指标、直投菌为茵种,测定牛蒡发酵液的最佳发酵条件;同时测定牛蒡发酵前后对·OH自由基、DPPH·自由基、脂质过氧化物清除效果的变化。试验结果表明：发酵后牛蒡溶液对·OH自由基、DPPH·自由基、脂质过氧化物清除能力比发酵前增强。牛蒡溶液最佳发酵条件为：牛蒡培养液10％、乳酸菌接种量3％、发酵时间10h,发酵温度42℃。     

乳酸菌发酵对牛蒡营养及抗氧化性的影响

本试验以牛蒡作为原料,研究乳酸茵发酵前后牛蒡溶液中多糖、游离氨基酸、总黄酮物质含量的变化,以及对羟基自由基、DPPH·自由基清除效果的变化。试验结果表明。牛蒡经发酵后,多糖含量变化不大,游离氨基酸和总黄酮含量明显上升;发酵后牛蒡溶液清除羟基自由基、DPPH·自由基的能力比发酵前增强。     

牛蒡多糖对发酵乳品质和抗氧化性的影响

以牛蒡多糖为研究对象,通过测定发酵乳发酵后的持水力、乳酸菌活菌数、滴定酸度、p H值、色泽、存储模量和损失模量、质构、抗氧化性及感官评定等指标,研究牛蒡多糖对发酵乳品质和抗氧化性的影响。结果表明,牛蒡多糖可促进乳酸菌产酸及乳酸菌增殖,当牛蒡多糖质量浓度为1. 5 g/L时,发酵乳的持水力最高,可达78. 30%,比未添加组高出10. 47%;添加牛蒡多糖后,发酵乳的DPPH自由基清除率、·OH自由基清除率和Fe3+还原能力最高分别达到97. 23%、97. 88%和0. 58(OD值),均显著高于空白对照组(P 0. 05);牛蒡多糖对发酵乳的流变特性的影响不明显,保留了发酵乳原有的口感;该研究为开发牛蒡多糖功能性发酵乳提供了理论依据。     

乳酸菌发酵牛蒡泡菜的工艺研究

以牛蒡为原料,利用乳酸菌对其发酵制作泡菜,通过单因素和正交试验确定了最佳发酵工艺条件为:蔗糖添加量5%(g/mL),食盐添加量3%(g/mL),植物乳杆菌299:乳酸菌723比例为2∶1,接种量5%(ml/mL),氯化钙添加量0.4%(g/mL),在20℃~25℃发酵7 d。并对亚硝酸盐含量进行检测,亚硝酸盐含量为4.05 mg/kg,远低于国家标准,用此工艺发酵的牛蒡酸爽可口,香气纯正,为工业化应用奠定基础。     

无花果、牛蒡乳酸菌发酵饮料的研制

以优质无花果酱和牛蒡原汁为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种,开发研制无花果、牛蒡混合汁乳酸菌发酵饮料。采用四因素三水平正交实验,确定发酵液及发酵饮料口感稳定性的最佳工艺配方。结果:用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1比例作为菌种;发酵液最佳配方:无花果、牛蒡混合汁配比7:3,发酵温度41℃,发酵时间24h,接种量4%;发酵饮料调配最佳配方:发酵原液中添加蔗糖5%,柠檬酸0.02%,耐酸羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.2%,黄原胶0.03%。     

乳酸菌发酵对槐花营养及抗氧化性的影响

以槐花作为原料,研究乳酸菌发酵前后槐花溶液中多糖、游离氨基酸、黄酮类物质含量的变化,以及对羟基自由基、DPPH·清除效果的变化.实验结果表明:槐花经发酵后,多糖含量变化不大,游离氨基酸和槲皮素含量明显上升;发酵后槐花溶液清除羟基自由基、DPPH·的能力比发酵前增强.     

乳酸菌发酵对槐花营养及抗氧化性的影响

以槐花作为原料,研究乳酸菌发酵前后槐花溶液中多糖、游离氨基酸、黄酮类物质含量的变化,以及对羟基自由基、DPPH·清除效果的变化。实验结果表明:槐花经发酵后,多糖含量变化不大,游离氨基酸和槲皮素含量明显上升;发酵后槐花溶液清除羟基自由基、DPPH·的能力比发酵前增强。      

乳酸菌的发酵条件及其对发酵胡萝卜汁风味的影响

本文研究了乳酸菌的发酵条件,经过优化后,确立了适宜的培养条件:蔗糖1.5%、蛋白胨1%、20%番茄汁、胡萝卜汁2%、吐温200.5%、KH2PO40.02%、NaCl0.3%、MgSO4·7H2O0.2%、pH6.5,37℃,恒温培养72h。将其应用在发酵胡萝卜汁中,比较发酵与未发酵产品中风味的差异。实验表明:接种发酵的产品中增加或形成了一些新物质,这赋予了发酵后产品的独特风味。     

牛蒡提取物体外抗氧化性的研究

研究了牛蒡提取液清除超氧自由基02^-·、羟基自由基·OH、过氧化自由基R00·的效果。结果表明：牛蒡提取液对超氧阴离子（O^2-·）和羟自由基（·OH）均具有较强的清除能力，对油脂也具有明显的抗氧化能力，并且随着提取液浓度的增加，这些能力有增强的趋势。     

发酵条件对乳酸菌发酵蔬菜汁产品指标的影响

选用番茄汁、胡萝卜汁为原料,用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌为发酵菌种,对不同发酵条件下的产酸速度、总菌数以及发酵前后有机酸和部分风味成份的变化情况进行了研究.     

食盐浓度对传统四川泡菜发酵过程中乳酸菌菌相的影响

研究了萝卜、白菜、豇豆3种蔬菜原料的泡菜自然发酵过程中,不同盐浓度对乳酸菌数量及产酸量的影响,以及在6%食盐浓度下,采用新老泡菜水泡制3种蔬菜的乳酸菌群变化。结果表明6%的盐浓度最适宜3种蔬菜的乳酸发酵,在同一盐浓度6%新盐水中,乳酸发酵的速度白菜>萝卜>豇豆;在6%的老盐水中,3种蔬菜发酵速度差异不明显。从3种发酵蔬菜泡菜水分离鉴定共得到6株革兰氏阳性菌株,其中4株为食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria),1株为柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum),1株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。四川泡菜生产宜充分考虑原材料差异性及利用老盐水优势性。     

山竹果皮提取物抗氧化活性的研究

研究了山竹果皮乙醇提取物的抗氧化活性.实验以富含α-亚麻酸的蚕蛹油为底物,采用烘箱法探讨山竹果皮乙醇提取物对蚕蛹油的抗氧化作用及与其它物质的协同抗氧化效果.实验结果表明,山竹果皮乙醇提取物对蚕蛹油有较好的抗氧化作用,其抗氧化能力随着提取物用量增加而增强,但其抗氧化效果不如维生素C;将山竹果皮乙醇提取物与维生素C、维生素E复配后,抗氧化能力显著改善.蚕蛹油氧化诱导期从20d提高至160d,表现出很明显的协同抗氧化作用.     

固态发酵核桃粕制备活性肽及其抗氧化活性的研究

为高效利用核桃粕,本研究以核桃粕为原料,采用黑曲霉固态发酵制备活性肽。考察接种量、发酵时间、发酵温度和培养基含水比例对多肽得率的影响,通过响应面实验确定最优发酵工艺条件为:接种量5.5%,发酵温度33.50℃,培养基含水比例1.00mL/g,发酵时间84h。经验证实验可知,在最优发酵条件下核桃活性肽得率可达35.68%,比优化前提高了26.7%。该活性肽具有较强的体外抗氧化活性,DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除率的IC50分别为0.15、1.75、2.4mg/mL。由此得出核桃粕是一种良好的活性肽生产原料,且该活性肽是理想的天然抗氧化产品。      

牛蒡提取物抗氧化活性及换抑菌作用研究

分别采用1,1-二苯基苦基苯肼(DPPH)和羟基自由基的清除效果以及还原力生成体系,研究了牛蒡皮乙醇提取物(PA)、牛蒡皮水提取物(PW)、牛蒡肉乙醇提取物(MA)和牛蒡肉水提取物(MW)的抗氧化性;以纸片扩散法和最小抑菌浓度的确定研究了四种处理方式所得提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、黑曲霉和酵母菌的抑菌性能.结果显示,四种处理方式所得牛蒡提取物均具有一定的抗氧化作用,其中PA提取物抗氧化性最好;PA、PW和MA具有较好的抑菌效果,PA抑菌效果最好.     

发酵法制备大豆肽的工艺优化及其抗氧化能力

主要研究了枯草芽孢杆菌1398发酵制备大豆肽的工艺条件。以大豆肽含量和平均肽链长度为指标,通过对蔗糖添加量、水分添加量、接种量、发酵温度、发酵时间的单因素实验和正交实验,确定了发酵法制备大豆肽的最优工艺条件:蔗糖添加量0.5%,水分添加量70%,接种量2.0%,32℃条件下发酵32 h。此条件下测得短肽含量为252.95 mg/g。初步提纯后,粗肽的DPPH.,O2-.和.OH清除能力较市售肽分别提高了119.53%,26.02%,65.56%。实验结果表明,发酵工艺能够显著提高产物的大豆肽含量及抗氧化能力。     

瑞士乳杆菌发酵法研制牛肉香精的研究

以瑞士乳杆菌作为发酵剂菌种对牛肉酶解物进行发酵,利用瑞士乳杆菌分泌二肽酶、三肽酶等的特性,研究了其对牛肉酶解物口感及风味的影响,并在此基础上研制热反应牛肉香精。结果表明,发酵12h牛肉酶解物的苦味基本消失,肉香较浓郁,发酵18h其口感、风味均达到最佳;利用发酵牛肉汁制备热反应牛肉香精的工艺参数为:120℃、pH6.5、45min。     

黑木耳乳酸发酵饮料的研制

主要探讨了以黑木耳为原料,利用乳酸菌发酵,制作具有黑木耳特殊芳香和营养价值的黑木耳乳酸发酵饮料。主要研制了黑木耳汁的制备、黑木耳汁乳酸发酵条件的筛选、黑木耳乳酸发酵饮料的调配及其稳定性,运用模糊数学对黑木耳乳酸发酵饮料进行了感官质量的评定,确定了最佳的工艺条件,即黑木耳汁制备的最佳条件为料水比1∶200、浸泡温度90℃、浸泡时间120min;黑木耳汁发酵的最佳条件为黑木耳汁含量为50%,脱脂乳50%,发酵温度为41℃,发酵时间10h,接种量6%;黑木耳乳酸发酵饮料的最佳配方为黑木耳发酵原汁75%,柠檬酸0.09%,白砂糖2%,β-环糊精0.015%。这样制得的黑木耳汁饮料在加入0.09%黄原胶、0.03%海藻酸钠、0.2%CMC稳定剂后,在60℃25MPa条件下均质,可以达到良好的稳定状态。     

酵母菌与乳酸菌共培养发酵马铃薯渣的研究

选用4株酵母菌和2株乳酸菌固态发酵马铃薯渣,通过测定发酵产物粗蛋白和真蛋白含量变化情况,确定酵母菌与乳酸菌的共生关系,最终筛选生产SCP(单细胞蛋白)的适宜菌种组合。实验结果表明,适宜的菌株配伍为酿酒酵母+白地霉+热带假丝酵母+植物乳杆菌,经过发酵,马铃薯渣粗蛋白含量为35.63%,真蛋白含量为14.05%。     

乳酸菌发酵法制备糯玉米粉工艺的研究

通过单因素试验和正交试验研究了乳酸菌发酵法制备糯玉米粉的工艺条件,结果显示,其最佳工艺为：乳酸菌添加量为4％,发酵起始pH为6．0,发酵时间48h,发酵温度39℃。在此条件下糯玉米粉发酵后的黏度达29．9 Pa·S。     

5L发酵罐发酵壳聚糖酶的条件研究

从实验室产壳聚糖酶菌株出发,研究壳聚糖酶的发酵培养基配方及发酵条件。结果表明,最佳的碳源是壳聚糖10 g/L、葡萄糖6 g/L,最佳的氮源是硫酸铵20g/L,最佳初始p H为7.0。摇瓶最佳培养条件是温度32℃,转速150r/min,装液量300/500m L。5L发酵罐培养结果表明,在搅拌速度为100r/min、通风比为0.75条件下,培养66h,可以得到酶活12.5 U/m L的酶液。酶液最佳的反应条件是p H 5.6、温度50℃,酶液长期存储需要采用-20℃冷冻,3天内短期存储可以4℃冷藏,酶活可以保留90%以上。壳聚糖酶的动力学分析表明,反应符合米氏方程,米氏常数Km为0.247g/L,最大反应速率Vm为10.65μmol/min。