加工导致的花生过敏原蛋白结构变化及其对性质的影响

花生是世界粮农组织(FAO)认证的八大过敏食物之一,花生可导致严重的过敏反应,甚至危及生命。由于花生作为食物配料有广泛的应用,人们对花生过敏越来越关注。本文对加工后花生过敏原蛋白结构变化与性质变化之间的关系研究进行了综述,为探索加工定向改变花生过敏原蛋白的结构和性质提供方向。      

时间分辨免疫荧光法测定食物中花生过敏原成分

目的:建立双抗体夹心时间分辨荧光免疫法[Time-resolved Fluoroimmunoassay(TRFIA)]测定食物中花生过敏原蛋白成分,为进出口食品中花生过敏原成分检测和由花生导致的食物过敏性疾病的预防提供技术基础。方法:提取花生蛋白,免疫小鼠制备抗花生总蛋白的多克隆抗体,用该抗体包被酶标板,并用生物素标记该多抗作为捕捉抗体,Eu3+标记的链酶亲和素和以β-二酮体为主的增强液等试剂,建立双抗夹心TRFIA方法,检测该方法的灵敏度,同时用于13种食品中花生过敏原蛋白成分检测。结果:初步地研制出双抗体夹心TRFIA法检测食品中花生过敏原蛋白成分,具有特异性,和其最低检出限为0.1ng/mL,标准曲线在0.1～160ng/mL范围内线性良好;11种食品检测结果与食物过敏原标签标注内容相符,而2种标示不详的食品检测结果均呈现阳性。     

花生中主要过敏原的研究进展

花生是影响部分人群生活质量的过敏原食物之一。本文重点介绍了花生中主要过敏原Arah1、Arah2、Arah3的研究进展。     

食品过敏原标签要求及生产过程控制初探

食品过敏已成为世界关注的重大公共卫生学和食品安全问题。食品过敏原是引起食品过敏的直接诱因,具有耐加工和交叉反应的特性。国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission,CAC)规定了必须在食品标签中标注的8种可能引起过敏反应的食品及其配料,包括含有麸质的谷类、甲壳动物及其制品、鸡蛋及其制品、鱼类及其制品、花生、大豆及其制品、奶和奶制品(包括乳糖)、坚果及其制品、浓度不低于10 mg/kg的亚硫酸盐。欧盟、美国、日本、澳大利亚和新西兰等已根据国际食品法典委员会对过敏原的要求出台强制性标识食品过敏原的法规,这在一定程度上对我国出口食品企业造成了影响。本文通过对比CAC以及欧盟、中国、美国、日本、澳大利亚和新西兰等地有关过敏原标签的要求,提醒出口食品加工企业减少因标签不合格造成的经济损失,并为其在生产加工过程中过敏原的控制提出建议。     

低过敏性花生制品开发

花生过敏严重影响健康.综述了花生主要过敏原及其性质、花生制品变应原性研究进展,以及低过敏性花生制品的开发途径.     

甲壳类水产食物致敏原及其分子结构的研究进展

甲壳类水产品是亚洲地区最主要的致敏食物。食物过敏主要由摄入的食品致敏原引起,而食物致敏原的结构不仅与抗原表位的形成有关,也决定了其在食品加工和体内消化过程的稳定性。本文针对甲壳类水产品,首先阐述了甲壳类水产食物过敏及致敏原的研究进展;进一步对甲壳类水产食物致敏原的分子结构及其与致敏性的构效关系展开论述,并基于此提出了致敏原脱敏策略。目前已鉴定的甲壳类水产食物致敏原大部分属于肌动蛋白结合蛋白、磷酸原激酶和EF手型钙离子结合蛋白3个家族。针对不同蛋白质家族致敏原的结构特点,通过食品加工技术消减致敏性或利用分子生物学手段获得低致敏性衍生物都是防控食物过敏的重要途径。但甲壳类水产食物致敏原的结构信息有待完善,其与致敏性的构效关系也仍是未来致敏原研究的重要方向。本文综合阐述了甲壳类水产食物致敏原结构特性及其与致敏性的构效关系,以期为甲壳类水产食物致敏原的系统研究和食品脱敏方法的建立提供思路。     

热加工花生的蛋白分离及其过敏原纯化方法研究进展

花生不仅本身是一种营养丰富的食品,而且作为原料或配料广泛应用于食品加工中。然而花生及其制品是FAO/WHO认定的八大类食物过敏原之一,可导致严重的过敏反应,通常伴随终身,甚至危及生命。不同地区的人们食用花生的加工方式不同,其花生过敏的患病率也有所不同,热加工是花生的主要加工方式,因此各类热加工导致的花生致敏性变化成为研究热点。过敏原蛋白的分离作为花生热加工研究中的重要步骤,也变得十分重要。本文主要对常见的3种热加工花生(水煮、油炸和烘烤)中的花生蛋白分离及其过敏原纯化的方法研究进行综述。现有的花生热加工研究中蛋白分离技术主要是通过溶剂浸提;而过敏原纯化技术主要是借助层析法,根据各组分在物理化学性质上的差异进行纯化;此外还可以根据最终研究目的的不同采用其他的辅助方法达到分离纯化效果。通过对现有分离纯化方法进行了解和比较,可为热加工花生过敏原蛋白的分离纯化甚至进一步的分析检测提供理论参考和指导。     

影响花生过敏的主要因素及其研究进展

花生过敏是重要的公共卫生与食品安全问题之一,已严重影响过敏患者的健康。花生过敏主要受花生过敏原的组成模式(含量和组成)和个体免疫应答两方面因素影响。其中不同花生品种的过敏原组成模式存在差异,而不同的加工处理可以改变花生过敏原的含量和结构,且在不同程度上影响其致敏性;同时,受遗传和环境因素的影响,不同个体对花生的免疫耐受表现不一。通过综合分析影响花生致敏性的主要因素,为寻找降低甚至消除花生过敏的途径提供参考。     

酪蛋白糖巨肽对花生过敏原免疫反应性的影响

目的 探究酪蛋白糖巨肽与花生过敏原相互作用并降低其免疫反应性的潜力。方法 通过蛋白-蛋白分子对接技术探讨酪蛋白糖巨肽(casein glycomacropeptides, CGMP)与Ara h1、Ara h2是否有相互作用的潜力。进一步通过混合水浴加热制备CGMP与花生蛋白的混合溶液(mixed solution of casein glycomacropeptides and peanut proteins, MCGP),建立MCGP致敏、花生蛋白激发的BALB/c小鼠模型,研究MCGP对花生过敏反应的影响。最后使用圆二色谱法研究酪蛋白糖巨肽与Ara h1、Ara h2的相互作用力及对其结构的影响。结果 CGMP与Ara h1、Ara h2间存在次级键(盐桥、氢键、范德华力),部分作用于过敏原表位;MCGP致敏组血清中的花生蛋白特异性免疫球蛋白E(Specific immunoglobulin E, sIgE)、sIgG₁、sIgG_2a含量显著下降,白介素-4(interleukin-4, IL-4)、IL-5、转化生长因子-β(transforming growth factor-β, TGF-β)、组胺水平显著下降,肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α, TNF-α)水平显著升高, MCGP中Ara h2的α-螺旋与β-折叠的比例改变。结论 CGMP能够改变Ara h2的结构,遮蔽花生过敏原表位,抑制sIgE、sIgG结合Ara h1、Ara h2,降低部分花生过敏原的免疫反应性。     

Enzymatic treatment of peanut butter to reduce the concentration of major peanut allergens

This study investigated the effects of enzymatic treatment of peanut butter on two‐major peanut allergens (Ara h 1 and Ara h 2). Home‐made and commercial peanut butter samples were treated with alpha‐chymotrypsin, trypsin or the combination of these enzymes and incubated at room temperature for 24 h or at 37 °C for 3 h. Treated peanut butter samples were sampled weekly for evaluation of total soluble proteins and extractable Ara h 1/Ara h 2. Data show that 1:1 alpha‐chymotrypsin: trypsin at 0.04% of enzyme‐to‐peanut butter ratio resulted in near complete reduction of extractable Ara h 1 and Ara h 2 respectively. Treatment of peanut butter with a combination of trypsin and alpha‐chymotrypsin resulted in a decrease in IgE‐binding, suggesting that enzymatic treatment has the potential to reduce the allergenicity. However, clinical tests are needed to confirm any reduction in allergenic potential. The amount of water used to disperse enzyme did not have significant effect on allergen reduction but affected the consistency and colour of treated products, especially when the amount of water added was above 5% of peanut butter weight.     

花生致敏性评估方法及食品加工对其致敏性影响的研究进展

花生是“8大类”过敏原食物之一，因其诱发严重的临床症状及日益上升的发病率而受到广泛关注。文章概述了花生过敏原(Ara h 1-18)的结构特性、免疫特性及体内和体外评估方法，总结了不同食品加工对花生致敏性的研究进展，并展望了未来食品加工技术对消减花生致敏性的研究方向。     

矿物质对食物过敏原结构和稳定性的影响

蛋白质是引发食物过敏的一类重要物质,食物过敏原与矿物质的结合会影响其结构和功能的改变。本文阐述了食物中矿物质与过敏原结合的影响因素和矿物质对过敏原结构与稳定性的影响,以及不同条件下金属离子对几种过敏原的影响。通过分析其结构和致敏性的关联变化,为一种既能丰富营养素又能降低过敏原致敏性的方法提供理论基础,以用于指导低致敏食物的研发。      

食品过敏原的分类及安全管理

本文综述了食品过敏原的分类及管理研究现状。介绍了食物过敏和食品过敏原的定义、食品过敏原的分类、国内外食品过敏原的安全管理措施等三个方面的研究进展, 并对加强食品过敏原管理提出建议。     

食品过敏原生物传感检测技术研究进展

食品过敏原已成为全球性的食品安全隐患。应对食品过敏反应最直接、有效的方法就是避免食用和接触各种含有致敏成分的食品。因此,快速和灵敏地检测食品中过敏原对预防和控制食品过敏反应是十分重要的。食品过敏原检测主要可以分为基于核酸和蛋白质的两大类检测技术。与基于聚合酶链式反应技术、液相色谱-串联质谱法的传统检测手段相比,生物传感技术检测平台因具有操作简单、高通量、灵敏度高、现场便携等优点,在食品过敏原快速检测领域备受关注。本文综述了近年来食品过敏原的生物传感检测技术研究进展,包括电化学传感器、光学传感器和其他新型传感器及其在食品过敏原检测中的应用,并展望了生物传感技术在食品过敏原分析中面临的挑战和发展趋势。     

质谱技术在食物过敏原检测中的研究进展

食物过敏是当前食品安全领域比较突出的问题,相应的过敏原检测方法研究也越来越受重视。相比于传统的免疫学检测方法,质谱技术在检测加工后以及复杂基质中的食物过敏原中,具有高通量和高灵敏性等优点,被广泛应用于食物过敏原的检测。本文主要从定性和定量2方面介绍了质谱技术在食品过敏原检测中的研究进展。相关研究对牛乳、鸡蛋、小麦和榛子(坚果类)等主要食物过敏原均有涉及。在定性研究中,以肽质量指纹图谱法和肽碎片离子鉴定法为主,鉴定食物中的过敏原蛋白。在定量研究中,通过标记/无标记技术,也能够实现对微量的目标蛋白进行相对/绝对定量。质谱技术应用于食物过敏原检测中,将有助于提升过敏原检测能力,降低食物过敏安全风险。     

Survey of peanut levels in selected Irish food products bearing peanut allergen advisory labels

Peanut allergy affects up to 2% of consumers and is responsible for the majority of fatalities caused by food-induced anaphylaxis. Peanut-containing products must be clearly labelled. Manufacturers are not legally required to label peanut if its inclusion resulted from unintentional cross contact with foods manufactured in the same facility. However, the use of allergen advisory statements alerting consumers of the potential presence of peanut allergen has increased in recent years. In previous studies, the vast majority of foods with precautionary allergen statements did not contain detectable levels of peanut, but no data are available on Irish food products. Thirty-eight food products bearing peanut/nut allergen-related statements were purchased from multiple locations in the Republic of Ireland and analysed for the presence of peanut. Peanut was detected in at least one lot in 5.3% (2 of 38) of the products tested. The doses of peanut detected ranged from 0.14 mg to 0.52 mg per suggested serving size (0.035–0.13 mg peanut protein). No detectable levels of peanut were found in the products that indicated peanut/nuts as a minor ingredient. Quantitative risk assessment, based on the known distribution of individual threshold doses for peanut, indicates that only a very small percentage of the peanut-allergic population would be likely to experience an allergic reaction to those products while the majority of products with advisory labels appear safe for the peanut-allergic population. Food manufacturers should be encouraged to analyse products manufactured in shared facilities and even on shared equipment with peanuts for peanut residues to determine whether sufficient risk exists to warrant the use of advisory labelling. Although it appears that the majority of food products bearing advisory nut statements are in fact free of peanut contamination, advice to peanut allergy sufferers to avoid said foods should continue in Ireland and therefore in the wider European Union.     

食品中过敏原及其检测方法的研究进展

近年来食物过敏作为食品安全的热点问题在全球引起了广泛关注。目前食物过敏仍无有效的根治方法,严格避免摄入致敏食品仍是过敏性疾病防治的最有效方式。因此,食品中过敏原的识别鉴定、性质分析及检测方法的研究至关重要。本文针对八大类过敏食物,从分子结构、免疫学特性等方面介绍了常见食物过敏原的研究进展;归纳了现阶段用于食品中过敏原分析的常规检测方法,以及在此基础上发展而来的新兴检测丰富,并比较分析了不同检测技术方法的优缺点。相比于植物源性过敏原,动物源性过敏原的相关研究有待深入,尤其是蛋白家族的确定及空间结构解析等是未来动物源性过敏原研究的重要方向;目前食品中常见过敏原的常规检测方法及新兴检测方法依然存在检测效率和准确性不高、成本昂贵等局限性,建立高效、准确、低成本的过敏原检测方法仍是该研究领域发展的重要趋势。     

重组花生过敏原Ara h 2生物合成

为获得重组花生过敏原Ara h 2。通过RT-PCR 合成cDNA,并以此为模板进行PCR 扩增目的基因Ara h 2,扩增产物经纯化后克隆至pMD19-T Simple 载体中,构建重组质粒pMD19-T-Ara h 2。上述重组质粒经酶切纯化后定向克隆到pGEX-4T-1 表达载体中,构建原核表达载体pGEX-4T-1-Ara h 2,并转化表达宿主菌BL21-codonPlus(DE3)-RIPL 中,经IPTG 诱导表达。SDS-PAGE 电泳结果表明,该表达蛋白大小约为46kD,与理论值相符。通过Glutathione Sepharose 4B 凝胶亲和层析方法纯化融合蛋白GST-Ara h 2,获得融合蛋白纯度约为90%。Western blotting 分析表明,经纯化的融合蛋白能与抗Ara h 2 兔血清发生特异性反应,说明该蛋白具有良好的免疫原性。     

Effects of pulsed UV-light on peanut allergens in extracts and liquid peanut butter

ABSTRACT:  Pulsed ultraviolet (PUV) light, a nonthermal technology, was used to treat both the peanut extracts and liquid peanut butter. The objective was to determine if such treatment would lead to a reduction in the allergenic properties of the peanut extract and butter. Peanut samples were PUV treated using a Xenon RS-3000C under the following conditions: 3 pulses/s, 14.6 cm from the central axis of the lamp, 4 min (extract) or 3 min (liquid peanut butter). After the treatment, the peanut samples were centrifuged and the supernatants analyzed by SDS-PAGE and competitive inhibition enzyme-linked immunosorbent assay (ciELISA). For comparison, boiling treatments were also performed. SDS-PAGE showed that while boiling treatment had little effect on the peanut allergens, PUV-light-treated samples displayed a reduced solubility or level of peanut allergens (63 kDa). Solubility of another allergen (18 to 20 kDa) was unaffected. Insoluble aggregates formed were responsible for the reduced level of allergens in PUV-light-treated samples. ciELISA showed that untreated samples exhibited an IgE binding 7-fold higher than the PUV-treated samples. It was concluded that PUV light was effective in reducing IgE binding of peanut extracts and liquid peanut butter. The current study provides an approach to the development of a possibly less allergenic peanut product. However, the reduction in actual allergenicity needs to be confirmed by clinical studies.     

原料及热处理对花生致敏性的影响

花生过敏严重影响健康。简述花生中主要过敏原的一般特征,详细介绍了原料及热风干燥、蒸煮、煎炸和焙烤等热处理对花生致敏性的影响,为研究和开发无过敏或低过敏性花生制品提供了一定的科学依据。