非发酵酸豆乳饮料的制法

酸豆乳饮料作为一种新蛋白饮料出现在国内外市场,与酸奶饮料相比,酸豆乳饮料原料丰富、加工成本低,是纯植物性食品,不含胆固醇,因此深受消费者欢迎。通常以豆乳为原料加工酸豆乳饮料时,是在豆乳中加果汁,经酶处理或发酵处理制成酸豆乳饮料。酶处理方法是通过酶的作用使豆乳中的蛋白质分解,然后添加果汁或酸     

强化豆乳饮料的制作工艺

豆乳是一种含有丰富的蛋白质和脂肪酸的饮料,利用山楂榨汁,加入到豆乳中,可强化豆乳中的维生素含量,制成强化豆乳饮料。     

豆乳生产新工艺的研究

分别研究了从全脂大豆蛋白粉和分离蛋白直接生产豆乳的工艺及工艺条件,结果表明,全脂大豆粉适合生产混合型豆乳(牛乳与豆乳混合);分离蛋白既可生产混合型豆乳,也可生产纯豆乳,得到的产品无豆腥味、无沉淀.     

不同11S/7S比值原料豆乳的乳液特性研究

为探明大豆蛋白11S/7S比值对豆乳乳液特性的影响,选取7个不同11S/7S比值(0.55~5.09)的大豆品种制备豆乳,并检测豆乳中蛋白溶解度、粒径、Zeta电位、豆乳粘度、游离巯基、表面疏水性和沉淀率等与豆乳乳液特性紧密相关的指标。结果表明:大豆中11S/7S比值较小时,豆乳中蛋白溶解度高,粒径小,豆乳粘度小,蛋白Zeta电位绝对值高,游离巯基含量多,表面疏水性高,豆乳沉淀率低,豆乳稳定性高。反之,大豆中11S/7S比值较大时,蛋白溶解度低,粒径偏大,豆乳粘度大,蛋白Zeta电位绝对值低,游离巯基含量少,表面疏水性低,造成豆乳沉淀率高,豆乳稳定性低。但当原料中11S/7S比值处于3.0~3.49时,各豆乳上述指标之间差异不显著(P>0.05)。     

钙强化豆乳的制造法

与牛乳相比,豆乳除蛋白质和亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸含量高外,还富含维生素E和矿物质,完全不含会引起高血压和动脉硬化的胆固醇,可是豆乳含钙量低,每100g牛乳含钙120mg,100g豆乳仅有15mg钙,强化豆乳中的钙可以提高豆乳饮料的营养价值.添加钙会使豆乳粘度迅速增加和蛋白质凝胶化(发生凝聚、沉淀或分离).新方法同时添加乳酸钙和碳酸氢钠,每100g豆乳的钙添加量可达100mg,使豆乳中的钙     

蛋白酶对豆乳的凝固作用研究

以凝固时间和凝固强度为指标,考察了13种蛋白酶的豆乳凝固能力,发现胃蛋白酶、凝乳酶和风味蛋白酶没有豆乳凝固活性,Alcalase、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶具有较强的豆乳凝固能力。各种蛋白酶的最适豆乳凝固温度范围比最适水解温度范围高20℃左右,豆乳凝固能力随pH的降低而增强。40℃和70℃下用蛋白酶作凝固剂得到的豆乳凝块破断强度最大为105.2Pa和148.2Pa,小于用氯化钙作凝固剂的豆乳凝块的破断强度(40℃,142.4Pa和70℃,198.4Pa),而且用酶凝固的豆乳凝块黏度较大,乳清不易排出。Alcalase具有较强的豆乳凝固能力,而且形成的豆乳凝块质地细腻,无苦味,具有一定的实际应用价值。     

乳酸菌发酵豆乳研究进展

豆乳由于存在适口性差、含有抗营养成分等问题,其消费饮用受到限制。乳酸菌发酵可有效解决此问题,豆乳经乳酸菌发酵后风味改善、营养价值提高。本文就乳酸菌发酵豆乳常用菌株及发酵形式、发酵工艺、发酵过程中豆乳成分变化以及发酵豆乳功能性方面进行综述,以期为乳酸菌应用于豆乳生产提供一定的参考。     

豆乳的营养价值及不良风味的控制

豆乳营养价值高,作为一种纯天然、植物性蛋白饮料受到越来越多的消费者的喜爱,但豆乳中含有豆腥味,影响豆乳的风味,脱除豆腥味的问题一直是豆乳加工过程中提高产品感官质量的关键性技术难点,介绍豆乳的营养成分,探讨去除豆腥味的方法.     

豆乳面条的制作方法

用豆乳制作的面条有两种类型。一种是以豆乳为辅料制作的豆乳的面条,即在制作面条时用豆乳代替和面用水、向面粉中添加豆腐或豆渣、向面粉中添加豆乳粉或大豆蛋白等。另一种类型则是以豆乳为主料制作的所谓全豆豆乳面条,就是用豆乳粉作主料,补充添加活性面筋制作的,这种新型豆乳面条产品中豆乳固形物所占比率较高。     

豆乳中脲酶活性测定法及热稳定性研究

本文对三种豆乳脲酶活性测定方法进行了对比研究。与比色法相比,氨气敏电极法能准确快速测定豆乳中脲酶活性,PH电极法能最迅速也检查出有无脲酶活性。并建议在生产豆乳及豆乳制品(如豆乳冰激凌、豆乳酸奶等)时,需对豆乳进行85℃/30min、90℃/10min或95℃/5min的热处理。     

豆乳中不溶性聚集体形成的研究

采用热烫大豆处理制备豆乳可降低产品的豆腥味,然而这种处理方式制备的豆乳中有不溶性聚集体形成,在贮藏中易发生沉淀现象。为明确豆乳中不溶性聚集体的形成条件、结构特征和主要组成,测定了不同热烫处理条件下豆乳离心沉淀率、蛋白和脂肪离心沉淀率及密度分级豆乳的平均粒径。结果表明,豆乳中的不溶性聚集体形成于高温(≥60℃)热烫和进一步煮浆2个过程,当热烫温度低于50℃时,生豆乳的离心沉淀率较低且煮浆前后的变化不显著,当热烫温度高于60℃后,生豆乳的离心沉淀率随热烫温度的提高而显著增加,煮浆后熟豆乳的离心沉淀率进一步增加,当热烫温度达到80℃后,生豆乳和熟豆乳的离心沉淀率均达到最大值并趋于稳定。高温(≥60℃)热烫处理使豆乳中不溶性聚集体的结构和组成改变,聚集体的密度和平均粒径增加,更多大豆蛋白和脂质体参与不溶性聚集体的形成。     

不同混合发酵方式对发酵豆乳特征风味的影响

为探讨牛乳与豆乳混合发酵方式对发酵豆乳风味的影响，采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术，结合感官评分对不同混合发酵方式下的发酵混合豆乳挥发性风味进行分析。结果显示，在发酵混合豆乳样品中共检测出40种挥发性风味物质，其中，9种酮类和4种酯类是赋予发酵豆乳芳香气味的主要化合物，而6种醛类是使发酵豆乳产生不良风味的主要化合物。单独发酵牛乳，4℃后酸化24 h后，再与豆乳按1.5∶1质量比混合，发酵豆乳产生的乙偶姻、2-庚酮、1-壬醇、(E)-2-庚烯醛和(E)-2-辛烯醛可使豆乳具有良好的乳脂气息和柔和的芳香风味，可掩盖不良风味，豆乳感官评分最佳。     

以大豆芽为原料制纯豆乳研究

本试验以大豆芽为主原料制纯豆乳,并以豆乳的植酸分解率和豆乳感官水平为评价指标,确定大豆最佳发芽条件为:25℃,2天,以此为条件可进一步研究豆乳的营养强化。     

浓缩豆乳的粘度变化及控制方法的研究

豆乳在浓缩时，随着豆乳固形物的增加，粘度也急剧增加。降低浓缩豆乳的粘度是制造速溶豆粉，大豆炼乳的技术关键。探讨了反复抽提法，加抗坏血酸法，酶解法的效果，分析了粘度的形成机理和影响因素，结果认为采取适度分解豆乳中的蛋白质，调整ＰＨ，并加以高温短时处理，可有效地降低浓缩豆乳的粘度，豆乳风味同时得到改善。     

豆乳凝固酶的研究进展

豆凝乳酶在豆乳凝固方面有广泛的应用前景,分离筛选一株高产豆凝乳酶且凝乳能力强的微生物菌株是解决豆乳凝固的关键。文中综述了近年来国内外有关豆乳凝固酶的研究进展,主要包括豆乳凝固酶的来源、凝乳机理及其替代品的研究,并指出豆乳凝固酶目前存在的问题。     

豆乳面包

83年夏,日本报纸以“豆乳市场的争夺战”为题,详细地报导了自77年纸包装豆乳上市以来,豆乳的急速增长情况,以及大、小80家厂商在争夺豆乳市场上的混战情况。这是大家记忆犹新的。另一方面,还有报纸又以“牛乳也无可比拟的豆乳时代”为题,报导了传统饮料     

豆乳的乳酸菌发酵初探

利用乳酸菌发酵豆乳,结果表明,如同牛乳一样,豆乳也能提供乳酸菌生长所需的营养物质,并使豆乳的PH下降和产生凝乳现象。但经乳酸菌发酵的豆乳,其酸度远不如酸乳,而且乳酸菌的生长量也低于牛乳(前者仅10~7个/ml,后者达10~8个/ml以上)。添加葡萄糖、乳糖等物质于豆乳中,虽有助于提高豆乳的酸度,但效果不甚显著。此外,豆乳经乳酸菌发酵后也不能产生酸牛奶所具有的特殊香味或风味,也未检出双乙酰(丁二酮)和乙醛等物质。     

不同混合发酵方式对发酵豆乳贮藏品质的影响

采用牛乳与豆乳混合后再发酵、牛乳发酵后混入豆乳（发酵牛乳无后酸化处理）和单独发酵牛乳，发酵结束4℃后酸化24 h后再混入豆乳3种混合发酵方式制备发酵混合豆乳，探究3种混合发酵方式对发酵混合豆乳贮藏期品质的影响。结果表明，单独发酵牛乳，发酵结束4℃后酸化24 h后再混入豆乳方式可减缓发酵豆乳在贮藏期的后酸化程度，活菌数保持7 log cfu/mL以上，持水力增加，无乳清析出，提高了发酵豆乳的稳定性，贮藏期内发酵豆乳具有良好的感官，颜色微黄，有光泽，口感润滑，有弹性，具有大豆特有的香气，无豆腥味，贮藏期硬度和胶黏性增加，具有良好的咀嚼特性。因此，单独发酵牛乳，发酵结束4℃后酸化24 h后再混入豆乳方式下的产品稳定性更好。     

香豆与大豆营养组成及豆乳风味成分的比较

通过国标方法测定香豆的主要营养成分,并与普通大豆进行比较分析。结果表明:香豆的蛋白质、脂肪含量较普通大豆低,碳水化合物含量较大豆高,氨基酸、钙、铁、磷含量也与大豆有所区别。在此基础上对以香豆为原料生产的豆乳风味进行研究,采用液液萃取的方法提取豆乳中的香味组分,以二氯甲烷作为萃取剂,结合GC-MS方法,分别测定香豆乳及大豆乳的香味成分,并进行比较。实验结果显示:GC-MS方法定性出的香味组分有醇类、酯类、醛类、酮类、酚类等,其组成和相对含量不同,检测得到大豆乳香味组分有34种,香豆乳有45种,香豆乳香味组分种类较普通大豆乳多,可制备出品质高,香味浓郁的特色豆乳。     

大豆饮料(续1)

5．经过乳酸发酵的豆乳豆乳经过乳酸发酵,然后减压蒸馏提取,可以有效地除掉豆乳中的豆腥味。这里所说的发酵,就是在豆乳中加进乳酸菌发酵。为了使发酵顺利进行,防止发酵物腐败,豆乳要预先加热消毒,然后与任何乳酸菌的转化糖(如乳糖、葡萄糖)混合,PH值调节在6．0~7．5。