煎饼鱼羊鲜

鱼羊合烹味道鲜美，其代表菜品有苏帮的羊方藏鲜、徽帮的鱼咬羊等，但菜肴味型多以咸鲜为主。去年，笔者受“鱼咬羊”的启发，创制出了一款鱼羊合烹的新菜——煎饼鱼羊鲜。     

鱼咬羊 一锅鲜味传千年

台湾著名美食家朱振藩先生曾说,鱼羊合烹的"鲜"菜有三大名牌:一是彭祖的羊方藏鱼,二是北京菜的潘鱼,三就是徽菜中的鱼咬羊……     

煎饼鱼羊鲜

鱼羊合烹格外鲜，其经典之作有苏帮的羊方藏鲜、徽帮的鱼咬羊，其味型都以咸鲜为主，保持鱼、羊的原汁原味，格外鲜美，两款菜都有异曲同工之妙。去年，笔者受聘于鲁南某大酒店期间，受鱼咬羊的启发，创制了一款鱼、羊合烹的新肴(煎饼鱼羊鲜)，经推出后，荣登这家大酒店菜肴点击率之首，现将该菜整理成文以飨读者。     

煎饼鱼羊鲜的制作及技术

鱼羊合烹格外鲜,其经典之作有苏帮的羊方藏鲜、徽帮的鱼咬羊,其味型都以咸鲜为主,保持鱼、羊的原汁原味,格外鲜美,两款菜都有异曲同工之妙。去年,笔者受聘于鲁南某大酒店期间,受鱼咬羊的启发,创制了一款鱼、羊合烹的新肴(煎饼鱼羊鲜),经推出后,荣登这家大酒店菜肴点击率之首,现将该菜整理成文以飨读者。原料:白水羊腿肉300g,净豺鱼肉(也称黑鱼、乌棒、生鱼)200g,土鸡蛋3个,二金条辣椒、优质灯笼椒各20g,油酥花生30g,油酥腰果30g,山东煎饼250g,精盐、味精、鸡精、白糖、料酒、小葱白粒、香油、精炼葱油各适量,精炼油1000g(约耗200g)。制作方…     

美味菱角肴

鲜菱角既可生食；亦可熟食；而把鲜菱角淘洗下净后风干储存，用时去壳与动物性原料合烹，口感也不错。下面，我来介绍三道适合家庭制作，同时又有一定食疗效果的菱角菜肴。     

滋味鲜美“鱼羊菜”

鱼羊菜，即以鱼肉、羊肉为主料烹制而成的菜有。如“鱼咬羊”就是一道偿炙人口的安徽传统名菜，自羊结合，则成“鲜”字；鱼羊相烹，滋味鲜美。笔者曾试制过几款鱼羊菜，深受食客好评，现整理上。下，以飨读者朋友及烹性爱好者。豆瓣鱼竿煲此案是用鱼肉、羊肉作主料，辅以川菜调味品烹制而成粤菜式称谓的一款佳肴。原料：鲜鲤鱼半条（约重50O克）鲜羊肉350克西兰花50克郸县豆瓣酱50克葱片、葱段各10克姜片15克料酒50克大料2枚味精5克酱油10克香菜末15克干淀粉20克色拉油750克（约耗50克）胡椒粉5克制法：1、把鲜鲤鱼洗净血水，斩成2．5厘米…     

菜点合一烹佳肴

时下,菜点合烹的菜肴较为流行,且深受食客的青睐.下面,我就向大家介绍几款具有浓郁乡土风味的菜点合一菜肴.     

别有风味的武汉“小张烤鱼”

我的家乡福州临海靠江，这使得我对各种鲜美的鱼类颇为钟爱。武汉为长江、汉江交汇之处，自然也有吃鱼、烹鱼的传统，这显然极合本人的胃口。在江城出差的数日，食鱼甚多，做法各异，口味俱佳，这其中又有一味烤鱼别有特色，食之令人回味无穷，以至于我在江城短暂的停留期间竟然吃了这烤鱼两次。     

雪衣番茄的制作关键

雪衣番茄是采用蛋泡糊与番茄合烹的一道甜菜，由于它甜酸适口，滑嫩软香，富合营养，老少皆宜等特点，倍受食客欢迎。笔就多年制作此莱的心得体会，肤浅叙述，以飨读。     

黄陂“烧三合”

“烧三合”是湖北省黄陂县的传统名菜。它由肉圆、肉糕、鱼圆三者合烹而成,故称“烧三合”。 在黄陂民间还流传另一种“烧三合”,即“烧三合”所用原料中多余的下脚料加上其它辅料合烹而成的三道菜,故又称“小三合” 或“副三合”。由鱼圆、肉圆、肉糕组成的“烧三合”则称之为“大三合”或“正三合”。     

菜点巧配出新肴

将各种面食与各种菜肴巧妙地搭配在一起，烹制成佳肴，则别具一格，新奇美妙。下面就向大家介绍几款菜点合烹的美味佳肴。     

调和鼎鼐

作为热爱烹调之人，我的体会是，“烹（即加热，中国人谓之火功，今天也有不加热的烹）”是根本，“调（即调味）”不可或缺。     

美味冻豆腐

以冻豆腐为原料，配以鱼、猪肉等荤菜合烹，口味自不必说．即使用它配合其它蔬菜，或单独成菜．只要烹调得当．亦别有风昧．令人回味无穷。     

美味菱解肴

鲜菱角既可生食;亦可熟食;而把鲜菱角淘洗干净后风干储存,用时去壳与动物性原料合烹,口感也不错.下面,我来介绍三道适合家庭制作,同时又有一定食疗效果的菱角菜肴.     

不应忽视烹饪理论的学习

一切理论都来源于实践，又反过来指导实践。二者相辅相成，相互促进和发展。烹任也是这样。但是到目前为止，不少厨师却往往只重视实践而忽视理论。我曾在某市为高级厨师班讲理论课，发现每天到教室认真听课的只占应到人数的1／3，最多是1／2左右。看来，实有必要呼吁：我们的厨师，特别是青年厨师，在刻苦钻研烹任实践的同时，千万不要忽视烹任理论的学习。一、赢旺理论是实践入门的先导这一点，首先表现在各大、中专和职业学校烹任专业的学生身上。他们在入学前基本没有烹任意识，无法领悟“烹好”的确切涵义。当他们进校学习了一定的理论…     

当白菜遇见清水

大白菜是冬天北方的家常菜，天天吃年年吃。以前见过一副对联：百菜还是白菜好，诸肉唯有猪肉香。当时我有些不解，若论身价、口味，比白菜更好的应该有的是，为何把它尊为百菜之首。随后细细想来，这个不惹眼、不腻口的白菜，拌着吃、炒着吃、入汤煮着吃，腌成咸菜吃，甚至与其他肉菜合烹着吃，全然都是合口的好菜。正因为白菜没什么可与其他蔬菜相争之处，它才能从一大堆菜蔬中脱颖而出：正因为白菜颜色素雅，所以才能跟别的蔬菜相容而烹；也正因为白菜没有特殊味道，所以才让人们久食而不生厌弃之心。     

我为《四川烹任》提建议

安徽黄山高等专科学校旅游系烹往专业杨开福：《四川烹任》是烹任界的前沿科技刊物,她宏扬了中华饮食文化,探讨烹任理论,传授了中国烹任技艺,为我们烹任工作者提供了许多知识,并起到了一定的指导作用。为了使《四川烹任》越办越好,我在此提出两点建议：l．随着社会的进步,不断有新的烹任原料出现。但我们烹任工作者因所处的环境有限,不是每个人都对这些新原料有所了解。因此,我建议贵刊每期都能介绍一两种新的烹任原料,并说明这些原料的产地、特点,以及适合于哪种烹调方法,最好能附上照片。2．现在中国各大菜系之间、中餐和西餐…     

厨事手把手

烹是将小形原料（经挂糊后）用旺火热油炸成黄色，沥净油，烹入对好的调料的烹调方法。此种方法动作要快，原料在锅里停留的时间要短。烹的原料一般是先过油后烹，故有“逢烹必炸”之说。用于烹的调料中不必加淀粉。烹莱的特点是外焦里嫩，略有汤汁，爽口不腻，如烹虾段等。有的烹莱原料不过油，如“醋烹绿豆芽”等青菜之类。     

烹饪课堂问答（十八）

我是一名厨师，也是《四川烹任》的忠实读者。我从你们主持的《烹任课堂问答》中学到了不少东西，真有相见恨晚之感。我现在有一个问题想请舒老师解答。我从《四川育任》及其它杂志上，经常看到一些用豆花制作的菜着，但因我们这里没有人做豆花，更没有直花菜肴，所以，我对豆花的制作一无所知。为此，想请舒老师指教豆花的制法和保存法。谢谢。愿《四川烹任》越办越贴近读者。湖北天门张在祥答：豆花是四川地区的传统家常菜肴．也算得上是一种风味小吃，在四川各地都能见到．特别是在农村，几乎家家户户都会做豆花。豆花洁白细嫩．配以香辣…     

百味兔肉

兔肉可以说是肉类原料中独一无二的，其适应性极强，与什么原料合烹，味道都可以随之而变，也就是人们常说的“兔有百味”。兔肉可调出任何味型，因此又有“百味肉”、“多味肉”之美称。