味之变奏曲

古人云：鼎中之变，在于调味。作为中国莱肴，其要素为色、香、味、形、器、韵，但是犹以味为之重要。菜因味而香浓，菜因味而喜食，菜因味而丰富，莱因味而传播．菜系的形成也往往是味的汇总和交融。中国莱肴的色、香、味、形、器是世界公认的，而其神奇之处正是味的变化多端，味是中国菜的灵魂。在漫长的烹调历史发展中，经过众多大师的艰苦努力，巧妙运用成、甜、酸、辣、苦5种基本味，调和成不同味型，为中国菜的发展奠定了基础。犹如中国古代之乐器，用宫商角征羽奏出的美妙乐章：犹如美食之园，     

浅谈菜肴的味（上）

“民以食为天，食以味为先”。中国烹饪历来以讲究色、香、味、形、器、质等著称于世。而其中之味则为菜肴之支柱，是菜肴之灵魂、核心，也是菜肴之生命。中国菜肴味型之丰富，是世界上任何一个国家所不能比拟的，各大菜系均有其特殊的调味品和调味手段，均有风格各异之菜肴口味。正因如此，才使得中国菜肴在世界上享有盛名，为世界所公认，为世界所欢迎。     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（二）

3.咸酸味型有咸味和酸味调味品调制而成,主要呈咸味和酸味的味型。常见味有：咸酸味、咸鲜酸味、鲜咸酸味（兑姜汁俗称姜汁味型）。代表的菜例有：＂咸酸泡菜＂、＂焦熘里脊＂、＂龙女斛珠＂、＂姜汁豇豆＂等。     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（四）

9.酸辣味型由酸味和辣味调味品调配而成,主要呈酸味和辣味的味型。常见味有：咸酸辣味、咸鲜酸辣味（俗称酸辣味型）、芥末咸鲜酸辣味（俗称芥末味型）。代表的菜例有：＂酸辣泡菜＂、＂酸辣肚尖＂、＂芥末鸭掌＂等。（1）咸酸辣味：是以咸味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（三）

6．甜酸味型 由甜味和酸味调味品调配而成，主要呈甜味和酸味的味型。常见味有：成甜酸味、甜酸成鲜味（俗称糖醋味型）、成鲜甜酸味（俗称荔枝味型）。代表的菜例有：“抓炒鱼片”、“松鼠鳜鱼”、“荔枝鱿鱼卷”等。     

谈中式菜肴命名中的美感（一）

中式菜肴命名的方法众多，简而言之可分为两大类：一是实用主义类，其基本方法是烹饪手段＋食物原料的名称，如烧鹅、烤鸭、红烧鱼；有时也表现为食物A＋烹饪方法＋食物B，如韭菜炒鸡蛋、虾米扒蒲莱等。二是浪漫主义类，此乃中式莱肴命名的主流，充分体现了中国菜肴的美学意境。常见的“凤尾虾”、“霸王别姬”、“半月沉江”、“推沙望月”之流，     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（一）

我国莱肴可谓成千上万，数不胜数；一菜一格，百菜百味。这是由于多种多样不同莱肴的风味所致，在烹调过程中决定了每一道莱品的不同味型。     

调和鼎鼐（上）

以调味为中心的中国烹饪理论英国人吃饭的目的主要是强身健体,他们对食物的要求是营养。林语堂说:“英国人所感兴趣是怎样保持身体的健康与结实,比如多吃点保卫尔牛肉汁,从而抵抗感冒的侵袭,并节省医药费。”(《中国人》)这是科学、实用的态度。中国人对待吃饭则采取了艺术的态     

浅谈软炸菜肴的制作技巧

炸是将经过初步加工的烹饪原料，直接或经过浆糊处理后，在多油量的热油中烹制加热的一种烹调方法；而软炸则是炸中的一种技法，就是将质嫩形小的原料经过腌制调味后，挂上软炸糊投入中油温炸制成菜的烹调方法，其菜品质量标准是里外软嫩。     

油爆菜肴的关键控制

中国菜肴以烹调方法众多著称于世,而油爆是众多烹调方法中高温短时、快速成菜的典型代表,菜肴以形态美观、多样、色泽鲜艳、脆嫩爽口、卤汁紧裹、香味浓郁等特点深受人们的喜爱;其操作速度之快,制作工艺之精,技术要求之高,菜品质量之精美又为其它烹调方法所不及。要想真正做好此类菜肴,并不是一件容易的事,除应具备良好的烹调基本功外,还必须明确并掌握油爆的操作要领。     

论菜肴的火候（一）

长期以来人们对火候说法不一,对火候的认识也只是从字面来解释,特别是近几年科技的发展,已经出现了没有火的烹调热源,所以有些人就提出了“火候”这一词还有存在的必要吗?实际上有明火电好,无明火也好,百年来人们一直在烹调中使用火候这一词,到目前为止还没有任何可以代替它的词。 火候是中国菜肴在制作过程中的一项重要技术,一盘色香味形俱佳的菜肴,往往与火候的正确掌握是分不开的。 火候之“火”是指火的烈度大小,“候”是指加热时间的长短。根据烹调方法和食用要求,用一定的火力,对一定的原料,进     

浅谈花色菜肴的制作手法

中国菜肴丰富多彩,结伴而生的制作方法也是多种多样,各呈风采。有简单的,也有繁难的;有单一的.也有复合的。其总和不下数10种之多,而且在不断的发展之中。这里仅择取花色菜肴常用的12种方法,作一浅要的解说和介绍。 1.抓。 抓就是直接把加工后分散的菜料聚合在一起组成完整菜料,这是一种最基本的简单的组配方法。用此法应注意:(1)抓是以手抓料不需中间环节而且直接合成:(2)抓配的菜料是已经成     

掌握科学烹调 推助健康餐饮（一）

中国菜肴品种极其丰富，烹调方法众多，大多数原料均需经过加热烹调，食物中所含的营养才能发生一系列变化，分解成为人体所需的各种营养素。正因为菜肴烹制的方法众多、手段多样，同样原料经过不同的加工烹调，其所含的营养物质均大不相同。因此如何科学、合理地烹调，最大限度地保护食物中的营养，确立膳食中营养素的供给量和生理需要量之间的动态平衡关系，是当今社会发展中餐饮工作者必须高度重视的问题。     

别样的海鲜菜肴

太湖名悦酒店（无锡店）坐落于无锡市滨湖区湖滨路，他们秉承“以人为本”的经营理念，推崇、德、信、诺、善、和、誉、道、礼、义这精髓，倾力为顾客提供一份新路，一种情怀，超值享受，几多陶醉，太湖名悦酒店主营精美可口的“官府私房菜”及湘、鄂、川等地方风味菜肴，特聘百万年薪的亚洲大厨孙正林先生主理，本着“继承不墨守成规，创新的发展不乱其本”的宗旨，将中国清湛的炒、扒、蒸、焖、烤等不同烹调方法兼用，达到品考究、品艺营养，益于健康的良好效果。[编者按]     

八种特色卤水的调制（一）

卤水是中国菜中的调味之精华,使用广泛,许多菜肴中均有卤水。由于配方、用料、使用范围、调制方法不同,各有特色,可以卤制出许多美味佳肴。目前,由于各大菜系对外交流的需要,各种卤水卤制的菜肴很受欢迎。只要掌握了卤水的调制方法,便可以卤制出所需的卤水菜肴。现介绍常见的8种特色卤水的制作,供事厨者制卤菜运用。     

弃物入肴味也美（上）

生活中,蔬菜在被作为烹饪原料使用时,人们习惯于只取其中的某一部位,而对于其余部分则被视为下脚料而丢弃,实在可惜。殊不知,这些下脚料中往往含有较为丰富的营养成分,只要烹调得当,同样可以烹制出美味佳馔,甚至风味更为独特。现笔者就根据自己多年的事厨经验,为读者朋友介绍几     

浅说菜肴的色彩及其运用（上）

菜肴的色彩十分重要,色彩运用的好,不仅可以增添菜肴的美感,而且可以增加菜肴的艺术感染力,提高菜品的质量。但是,对一般厨师来讲,色彩运用比较复杂,重视不够。因此,必须对色彩的基本知识、色彩的象征意义、原料本色、配色方法、色彩在烹调中的变化、常见的色素品种等加以了解,才能作出高质量的菜肴。本文就这一问题作一探讨。