Beitr?ge zur biochemie der k?sereifung IX. Mitteilung. Die peptidasen des sauermilchk?ses und deren aktivit?t im verlauf der reifung

Zusammenfassung Nach Prüfung verschiedener Verfahren zur Gewinnung aktiver, peptidasenhaltiger Fermentextraktlösungen aus Harzerkäse wurde an Glycerin-Wasser-Extrakten die Fermentaktivität gegenüber synthetischen, für Dipeptidase, Amino peptidase und Carboxypeptidase spezifischen Substraten bestimmt. Alle benutzten Peptidsubstrate wurden bei p_H 7,8 gut gespalten, der Spaltungsgrad betrug für Dipeptidasen 70–100%, für Aminopeptidasen 60–90% und für Carboxypeptidasen 10–40%, die entsprechenden p.- Optima lagen für die Dipeptidase bei·etwa p_H 7,8, für die beiden anderen Fermente bei pa 7,0–7,2. Im Verlaufe einer 26tägigen Käsereifung (mit und ohne Reifungssalzen) steigt die Wirksamkeit der Peptidasen gegenüber d,l-Leucylglycin und Benzoylglycylglycin in den ersten 8 Tagen stark, gegenüber 1-Leucylglycylglycin kaum an und strebt einem Grenzwert zu. Im Extrakt aus Käse mit Reifungssalzen ist die Aktivität gegenüber allen drei Substraten deutlich höher. Die Hydrolyse von Benzoylglycylglycin durch Käseextrakte entspricht einer Reaktion nullter, die Spaltung von d,l-Leucylglycin und 1-Leucylglycylglycin einer solchen erster Ordnung. Die Peptidasenaktivität ist relativ hitzestabil, durch längeres Erhitzen geht sie vollkommen verloren. Dialyse beeinflußt sie nicht. Aktivierungs- und Hemmungsversuche mit verschiedenen Substanzen zeigen, daß die in Rede stehenden Peptidasen weitgehend analoges Verhalten wie die aus Hefe, Bakterien und tierischen Geweben stammenden Fermente zeigen.Die Durchführung der Arbeit wurde durch Gewährung einer Forschungsbeihilfe gefördert. Unser Dank hierfür gebührt dem Senator für Kreditwesen und dem Senator für Volksbildung. Hauptamt Wissenschaft und Forschung Berlin.     

Beitr?ge zur biochemie der k?sereifung VIII. Mitteilung Die Proteinasen des Sauermilehk?ses und deren Aktivit?t im Verlauf der Reifung

Zusammenfassung Unter Benutzung der Mikrotitration von Carboxylgruppen in alkoholischer Lösung nachGrassmann undHeyde wurde ein Verfahren zur Bestimmung der Proteinaseaktivität in Glycerin-Wasser-Extrakten aus reifendem Sauermilchkäse ausgearbeitet. Die so erhaltenen Fermentextrakte weisen gegenüber Casein als Substrat proteolytische Aktivität mit Optima bei p_H 4,6–4,8 und p_H 7,6–7,8 auf. Extrakte aus Käse-Aceton-Trockenpräparaten waren ohne Wirkung; Fraktionierung mit Ammoniumsulfat lieferte unbefriedigende Ergebnisse. Dialyse mindert die Aktivität in beiden p_H-Bereichen, Hitzebehandlung zerstört sie schnell und vollständig. Im Verlauf der Käsereifung erfolgt mit zunehmendem p_H-Wert der Käsemasse eine ständige Steigerung der Proteinaseaktivität, die außerdem von äußeren Reifungsbedingungen und vom Zusatz der Reifungssalze abhängig ist. Die Reaktionsgeschwindigkeit der enzymatischen Hydrolyse folgt in beiden p_H-Bereichen annähernd dem Gesetz nullter Ordnung. Die Caseinhydrolyse ist bei p_H 4,8 proportional dem Gehalt an Käseproteinase; bei p_H 7,8 weicht sie für Extraktmengen über 1 ml pro 5 ml Ansatz vom linearen Anstieg der Hydrolyse ab und nähert sich einem Grenzwert des Umsatzes. Käseextrakte der untersuchten Art wirken nicht milchgerinnend. Das Substrat Hämoglobin wird imp _H-Bereich 3–5, optimal bei etwa p_H 4,0 gespalten. Zusatz von Toluol oder Streptomycin zum Bebrütungsansatz wirkt hemmend auf die Proteinaseproduktion durch Mikroorganismen, Zusatz von Penicillin ist wirkungslos. Das für Chymotrypsin spezifische synthetische Substrat N-Acetyl-phenylalanin--naphthylester wird durch Fermentextrakte nicht hydrolysiert. Der imsauren itp _H-Bereich wirksame Fermentanteil wurde aktiviert durch Ascorbinsäure + Fe, Kaliumcyanid (Substrat Hämoglobin); er wurde gehemmt durch Jodessigsäure, Cu, Fe, Ag, Pb und Cysteinhydrochlorid (Substrat Hämoglobin). Ohne Einfluß auf die Aktivität waren Zusätze von Cysteinhydrochlorid, Cysteinhydrochlorid + Fe, Natriumsulfid, Kaliumcyanid, Zn, Mn, Ascorbinsäure, Laurylsulfonat. Natriumsorbinat, Extrakten aus Zigerkleekraut und Kümmel, Fluorphosphaten, Penicillin und Streptomycin. Diealkalisch wirkende Proteinasenkomponente wurde durch Trypsininhibitor aus Pankreas, Laurylsulfonat, Ag- und Pb-Ionen gehemmt. Ohne Einfluß waren Trypsininhibitoren aus Soja, Rinderblut und Eiereiweiß, Fe, Mn- und Ca-Ionen, Natriumsorbinat, Extrakte aus Zigerkleekraut und Kümmel, Fluorphosphate, Penicillin und Streptomycin.Die Durchführung der Arbeit wurde durch Gewährung einer Forschungsbeihilfe gefördert. Unser Dank hierfür gebührt dem Senator für Kreditwesen und dem Senator für Volksbildung, Hauptamt Wissenschaft und Forschung Berlin.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung. V. Mitteilung. Das Verhalten des Tryptophans im Verlauf der Reifung

Zusammenfassung Für Ansätze von Sauermilchkäse verschiedenen Reifungsgrades und wechselnder Reifungsbedingungen wurde der Tryptophangehalt in einer Reihe von Stickstofffraktionen bestimmt und zum Stickstoffgehalt dieser Fraktionen in Beziehung gesetzt. Unter gewerbeüblichen Bedingungen der Reifung konnte kein freies, in der Reststickstofffraktion auftretendes Tryptophan gefunden werden. Erst übermäßig lange Reifung oder Caseinabbau unter zum Verderb der Käsemasse führenden Bedingungen setzt beträchtliche Mengen dieser Aminosäure in Freiheit. Es ließ sich ähnlich wie für Tyrosin auch für Tryptophan zeigen, daß unter Bedingungen normaler Käsegewinnung für die Mehrzahl der geprüften Fraktionen die Tryptophanverteilung weitgehend konform zur Stickstoffbilanz verläuft. Für normale Reifungschargen ist außerdem mit keiner, durch Tryptophanzerstörung bedingten biologischen Wertminderung der Käsemasse zu rechnen. Die Zunahme des Tryptophans im wasserunlöslichen Eiweiß und die damit gekoppelte Abnahme dieser Aminosäure im wasserlöslichen Eiweißanteil bei der Schnellreifung bestätigt den früher erhobenen Befund, wonach die genannte Reifungsart vom Ernährungsstandpunkt der normalen Reifungsführung unterlegen erscheint.Die vorliegende Arbeit wurde gefördert durch eine Beihilfe der Gesellschaft von Freunden der Technischen Universität, wofür auch an dieser Stelle verbindlichst gedankt sei.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung XIII. Mitteilung. Glutamins?uredecarboxylase in reifendem Sauermilchk?se

Zusammenfassung Ausgehend von dem vielfach erwiesenen Auftreten verschiedener Amine in Käse wurde von den als Aminbildner in Frage kommenden Aminosäuredecarboxylasen die l-Glutaminsäuredecarboxylase reifenden Sauermilchkäses untersucht, und zwar an Reifungsführungen mit und ohne Salzzusätzen. Das in Rede stehende Ferment ist in seiner Wirkung stark temperaturabhängig und besitzt ein p_H-Optimum zwischen 4,8 und 5,2. Seine Aktivität verläuft über einen relativ großen Bereich linear proportional der Fermentmenge. Pyridoxalphosphat aktiviert nur mäßig, Hydroxylamin und Semicarbazid (10^–3 mol) sind starke Inhibitoren. Entfernung löslicher Käseanteile durch Waschen mit Phosphatpuffer und Wasser sowie Dialyse gegen die beiden erwähnten Medien führt zu deutlicher Aktivitätsabnahme, die durch Zugabe von Pyridoxalphosphat stets, wenn auch in unterschiedlichem Ausmaß, regeneriert werden kann. Bei zunehmender Reifung steigt die Menge der Glutaminsäuredecarboxylase an, bei normaler Reifungsführung zu einem Maximum nach etwa 15 Tagen. Im weiteren Verlauf sinkt hier die Aktivität, kann jedoch nach Zugabe von Pyridoxalphosphat auf höhere Werte gehoben werden. Käsemasse ohne Salzzusatz weist beträchtlich geringere Fermentaktivität auf, die im untersuchten Zeitraum auch kein Maximum liefert. Der Enzymgehalt des Kernanteils liegt wesentlich unter dem der Rinde. -Aminobuttersäure als Produkt der Glutaminsäuredecarboxylierung konnte papierchromatographisch erfaßt werden. Die Bedeutung des Pyridoxins und seines Phosphates als Wuchsstoff und Cofermentbildner bei der Käsereifung wird erörtert.Die vorliegende Arbeit wurde durch ein Stipendium der Deutschen Forschungsgemeinschaft gefördert. Ihr sie auch an dieser Stelle verbindlich gedankt.     

Beitr?ge zur biochemie der k?sereifung. XIV. Mitteilung. Das Vorkommen von Lysindeearboxylase in reifendem Sauermilehk?se

Zusammenfassung In reifendem Sauermilchkäse (Harzer Käse) wurde die Lysindecarboxylase-Aktivität manometrisch verfolgt. Das hier gefundene Ferment zeigt ein p_H-Optimum zwischen 5,1 und 5,8, die Enzymaktivität verläuft innerhalb eines relativ weiten Konzentrationsbereiches der Fermentmenge linear proportional und erreicht bei einer Enzymkonzentration von 0,2 mol ihr Maximum. Pyridoxal-5-phosphat (PP) aktiviert sehr stark, beträchtlich stärker als dies fräher für Glutaminsäuredecarboxylase gefunden wurde. Hydroxylamin und Semicarbazid hemmen bereits in niedrigen Konzentrationen (10-³mol) vollständig. Dialyse der Fermentextrakte bewirkt deutliche Aktivitätsminderung; durch PP-Zusatz kann die ursprüngliche Aktivität wiederhergestellt werden. Reifungsführungohne Salzzusatz zeigt erst spät einsetzende, mäßig ansteigende Fermentwirksamkeit, die durch PP-Zusatz deutlich, wenn auch nur gering erhöht werden kann. Bei Reifungmit Salzen tritt schon in den ersten Reifungsstadien Decarboxylasenwirkung auf und erreicht nach etwa 10 Tagen das Maximum. Weitere Versuchsführung ohne PP zeigt mit zunehmender Reifungsdauer laufende Fermentminderung; Zugabe von PP in den späteren Stadien der Reifung steigert die Enzymaktivität außerordentlich stark. Daraus wird geschlossen, daß mit zunehmender Reifung die Apofermentbildung der Cofermentlieferung weit vorauseilt. Das bei der Decarboxylierung von Lysin entstehende Cadaverin wurde papierchromatographisch identifiziert.Die vorliegende Arbeit wurde durch eine Beihilfe der Deutschen Forschungsgemeinschaft gefördert. Ihr sei hierfür auch an dieser Stelle verbindlichst gedankt.     

Die Bestimmung der Saccharose mit alkalischer Jodl?sung

Zusammenfassung Das Verfahren zur titrimetrischen Bestimmung von Glykose mit alkalischer Jodlösung nach Willstätter und Schudel, in der Ausführungsform von Auerbach und Bodländer, ist auf die Bestimmung von Saccharose angewendet worden. Die Menge der Saccharose wurde aus dem Unterschied des nach dem angegebenen Verfahren ermittelten Jodverbrauchs vor und nach der Inversion unter Berücksichtigung des Mehrbefundes, der durch Versuche mit verschiedenen Saccharosemengen ermittelt wurde, berechnet.Das beschriebene Verfahren erwies sich auch als geeignet für die Bestimmung der Saccharose bei Gegenwart von Invertzucker sowie im Kunsthonig.Bei der Ausführung der Bestimmungen wurde ich von Frl. M. Rausch auf das Beste unterstützt.Mitteilung aus dem Chemischen Laboratorium des Reichsgesundheitsamts.     

Beitr?ge zur Kenntnis der Parasitenfauna des Wildes in Nordrhein-Westfalen. 2. Der Endoparasitenbefall des Damwildes

Zusammenfassung Die Endoparasitenfauna von 64 Damhirschen (26 Kälber < 1 Jahr, 8 1 Jahr) aus den Jagdjahren 1997/98 und 1998/99 aus 3 Herkunftsgebieten im südlichen Nordrhein-Westfalen wurde untersucht. Dabei wurden 20 Nematodenarten nachgewiesen, 19 Arten im Magen-Darm-Kanal und eine Spezies in der Lunge. Alle Tiere waren mit Magen-Darm-Nematoden befallen und 10,9% mit 1 bis 11 Lungenwürmern der ArtDictyocaulus eckerti. 93,8% der Damhirsche waren mit Labmagennematoden infiziert, 57,8% mit im Dünndarm und 87,5% mit im Dickdarm parasitierenden Nematoden. Die am häufigsten gefundenen Nematodenarten warenSpiculopteragia asymmetrica (84,4%),Oesophagostomum sikae (71,9%),Spiculopteragia böhmi (45,3%),Nematodirus roscidus (37,5%),Capillaria bovis undOesophagostomum venulosum (jeweils 35,9%),Ostertagia leptospicularis (34,4%) undApteragia quadrispiculata (25,0%). Erstmals als Parasiten des einheimischen Damwildes wurden nachgewiesenTrichostrongylus askivali, Trichostrongylus capreoli, Nematodirus battus, Nematodirus roscidus sowieAscaris suum (Larven 4 und 5). Der Labmagen war der am stärksten parasitierte Abschnitt des Verdauungskanals, gefolgt von Dünn- und Dickdarm (geometrisches Mittel der Befallsintensität: 106, 9 bzw. 5 Nematoden). Kälber beherbergten durchschnittlich (geometrisches Mittel) 184, die etwa einjährigen Tiere 204 und die > 1 Jahr alten Tiere 190 Magen-Darm-Nematoden. Die Parasitierung des Labmagens und des Dickdarms stieg mit zunehmendem Alter der Tiere an, der Wurmbefall des Dünndarms ging parallel dazu zurück. Adulte Bandwürmer, Bandwurmfinnen, Leberegel, Pansenegel und Filarien auf den serösen Häuten waren nicht nachweisbar. Die sehr geringe Befallsintensität der Damhirsche mit Magen-Darm- und Lungenwürmern bestätigt die dieser Wildart nachgesagte geringe Anfälligkeit für Parasiten.Eingesetzt wurde ein Druckkostenzuschuß der LÖBF NRW, Dez. Forschungsstelle für Jagdkunde und Wildschadenverhütung, für dessen Gewährung verbindlich gedankt wird. — Die Schriftleitung.