帅大厨新传 再品帅晓剑

正三年前,我在《食品与生活》杂志上发表了《帅大厨,大厨帅》一文,记述了人高马大的帅晓剑行走江湖24年中艰难而辉煌的历程,不但入得厨房,更是进得厅堂——这是我当时对小帅的认识。也许是有缘,小帅喜欢唤我"娘舅",见到俺家老太,会热络地尊一声:"舅妈。"2011年底,小帅随节目组和顾建平、陆亚明、朱一帆、周华赴美参加"海上盛宴",五位大厨为500位嘉宾烹制八道热菜、六道冷菜、一道汤、三道点心,而且远离上海这"后方基地",困难可想而知。这样的"厨演"不能有一点差错,     

腔调大佬腔调菜——细品刘靖

刘靖:1959年生于上海,1979年在新亚大酒店入行,师从川菜大师徐浩清。从1990年起,先后在乍浦美食总汇、西安香格里拉金花酒店、成都上海食府、小沪大厨、上海城大酒家、阳光名邸、安亭别墅、川沙壹号码头海鲜酒店、青翠会所等宾馆酒店担任厨师长和行政总厨,现为咏乐府大酒店行政总厨。他擅长本帮、川帮,德艺双馨,在厨艺上已臻炉火纯青、出神入化境界。     

“煮妇”摇身变“大厨”

妻子既要上班，又要操持一家子的三餐，有时饭菜的滋味俨然是妻子心情的晴雨表。自从将李锦记功能酱油带回家，原来只会做家常菜的妻子，如今连那些只有在饭店才能吃到的菜式也是信手拈来。妻子省去了绞尽脑汁烹调美味的时间，轻松变身成为“酒店大厨”。     

大厨教做家常菜（一）

家常盐煎肉（图1） 原料：去皮五花肉、青红椒、葱头、木耳、豆瓣酱、酱油、盐、鸡粉、葱、姜、蒜、料酒、甜面酱。     

大厨教做家常菜(六)

养生春卷(图1)主科:白面粉500克。配料:豆芽菜100克,黑水耳50克,韭菜100克,胡萝卜100克。调料:精盐2克,酱油10克,白胡椒粉1克,花生油50克。做法:将白面粉加冷水和成面团,和面时应加少许盐,下剂,擀皮,拌馅,包成卷锅内放入花生油烧至五成熟时,放入包好的春卷,炸成金黄色随即捞出。特点:外脆里鲜,营养丰富。     

创意上海菜之我见

上海菜——与上海的发展历程息息相关的名词。创新——上海菜发展的精髓。创意——创新的升华。创意菜的风味品质,烹饪风格、文化内涵和营养价值是否反映了当代风尚,并能产生一种美的感受和想象,是否能达到既好吃又好看的状态,创造出现代美食价值,这些才是是否称为"创意"的标准。创意上海菜的发展历程充满波折,20世纪三四十年代交会之际,沪、苏、锡、甬、徽、粤、京、川、闽、湘、豫扬、潮、清真、素菜等16个帮派风味齐聚上海滩争奇斗艳,为了在上海滩站稳脚跟,他们相互借鉴、相互融合。极大促进丰富了上海餐饮的发展繁荣。     

大厨做“小菜”——感味舒志明

舒志明:生于1972年,18岁起学厨,师从徐道泉。1998年起,先后在南京、镇江、苏州、济南、廊坊、北京、天津等地推广上海菜,并多次参加全国烹饪大赛,屡获金牌。其中,在上海申福大酒楼获得"中国烹饪大     

大厨教你做粤菜——香芋扣肉

粤菜即广东菜,又称潮粤菜,是我国八大菜系之一。烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有"五滋"(香、松、软、肥、浓)、"六味"(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。香芋扣肉原料:猪五花肉500g,荔浦芋头400g,青菜适量,     

大厨教做家常菜——传统清真菜

芫爆金钱肚这是一款传统的清真风味菜,选用牛(羊)的金钱麻肚为主料,先煮后炒而成。原料:鲜金钱麻肚100克,葱姜片,花椒,料酒,香菜。制作:鲜金钱麻肚择洗干净,人开水锅内焯煮透捞出,再冲洗净;净锅放水烧开,下人葱姜片、花椒(包好)、料酒,再下入麻肚烧开,文火煮至熟烂捞出,用冷水泡凉透捞出控水,切成条状;香菜择洗净,切段;炒锅上火,加底油,煸炒葱姜片,再加入鸡汤文火煮制10分钟后捞出葱姜片,下入肚条、料酒,调味,入味,收汁,下人香菜段,淋香油出锅。特点:质地软烂鲜脆,味咸鲜微辣,有健脾胃止虚汗,散透疹功效。制作要点:1.牛(羊)肚要择洗干净,煮制要熟烂,切制均匀。2.炒制时油不要多,调味要清淡,汤汁要收尽。     

食为天 安为本 味为先——科学家带你探索中国风味

从一颗颗金灿灿的黄豆变为口味香醇的酱油需要十几道程序，这每一步都马虎不得。酱油是越鲜越好吗？为什么有的酱油不咸可用完了还是口渴？这些调味品的食品安全是怎么把关的？     

童子功烹江鲜——试味王立伟

王立伟1984年生于安徽亳州,1997年在常州入行,师从烹饪名师段万飞,后来又拜烹饪大师胡建忠、江鲜泰斗周长顺和陆建明为师。在深得江鲜菜和江南菜的真传基础上,开创独具风格的原汁原味靓菜,深得餐饮业主和食客的青睐,成为江苏烹饪大师。