鲜物今昔

沪渎之滨,近海先得鱼,一年四季,尝海鲜是没有问题的。旧时上海鱼行集居十六铺小东门大街(今方浜东路),有"鱼行街"之称。上世纪50年代,在这一带交易集散地,初夏,小贩挑着两个海鲜箩筐,大黄鱼500克两角钱,杂鱼海虾500克一角钱。过去吃大黄鱼真是平常,时过境迁,一切只在记忆中。老上海人称带鱼和乌贼为"一长一短,一白一黑"。带鱼在那食品匮乏的年代要凭鱼票购买。小时候,上海人过泡饭的最佳拍档小菜是干煎咸带鱼,硬硬香香,成咸鲜鲜,油油润润,一碗泡饭过两块咸带鱼是当年最享受的生活。过了几十年才晓得,原来成带鱼吃多了伤胃的。我喜欢吃清蒸东海带鱼,一次我蒸带鱼,半个美食     

煮妇寻鲜

一家之煮(妇),总是尽量满足家人的口味。老公要求的"有荤有素有汤,有鱼有肉"里,却是大有讲究。我家的这位绝对是只挑剔的"猫",相对于河里的鱼虾类,他更喜欢东海里的多种海鲜,黄鱼、带鱼、箬鳎鱼、海条虾、乌贼鱼和梭子蟹等。每星期总有一天,我会去菜场的鱼摊大肆采购一番,囤进冰箱后,便可打发工作日的每晚餐桌上、"有鱼腥"需求之人的口舌之瘾。带鱼,挑选相对适中的,无需太宽太厚实,但一定要银光闪亮、肉质有弹性,两三条即可。买回家当天,先把中间段精华部分,洗净、沥干、爆盐,或干煎或红烧,特别新鲜美味。带鱼头尾和较细的部分,稍微抹点盐后     

细嫩腴美的带鱼菜肴

正带鱼与大黄鱼、小黄鱼、乌贼并称为我国"四大海产"。我国南海、东海、黄海、渤海均有出产,可分为南、北两大类,北方带鱼个体较南方带鱼大,而东海产的带鱼品质最高。带鱼主要分鲜品、冻品、腌制品三类,其中鲜品带鱼色泽银白、光亮、丰腴油润,鱼刺较软,肉质细嫩鲜美,有"开春第一鲜"之美誉。     

潮汕达仔鱼

达仔鱼又称扒皮鱼或者马面鱼,在潮汕地区,它俗称"竹仔鱼"。目前以我国东海的产量为最多,最高年产量已达25万吨左右,已成为我国仅次于带鱼的海洋经济鱼类品种。我至今记得陈世文讲古时说过的一句话:"阿妈目直直,等你回家吃竹仔鱼。"如果小孩子淘气,大人被歪缠得不耐     

马面鱼的食品加工及其废弃物利用概况

马面鱼学名叫绿鳍马面鲀,在上海和闽浙一带称橡皮鱼、剥皮鱼,在北方称猪鱼、皮匠鱼、面包鱼、烧烧鱼。近年来随着新资源的探索,新渔场的不断开发,马面鱼的产量逐年倍增。马面鱼是一种暖温性近底层鱼类,主要分布于我国东、黄、渤海,朝鲜和日本,也见于南非。目前以我国东海的产量为最多,最高年产量已达25万吨左右,已成为我国仅次于带鱼的第二位的海洋经济鱼类品种。     

饮食新时尚 食疗＋食补（四）

一、水产类: 带鱼 带鱼为带鱼科动物,又称鞭鱼、海刀鱼、鳞刀鱼、牙带等。带鱼是我国四大海产经济鱼之一,以东海产量最多,不仅可做美味菜肴,而且也有疗病功能,但易动风发疥,哮喘、中风、疮疡病人不宜多食。 [营养作用] 富含蛋白质、脂肪,也含有较多钙、磷、铁、碘以及维生素B1、B2、A等多种营养成分,所含蛋白质能与猪肉、牛肉媲美。有许多人吃带鱼不刮鳞,因为带鱼鳞含有较多的卵磷脂,卵磷脂有溶解胆碱的功能,还可以控制脑细胞的死亡。脑血管内含胆碱量高会影响记忆力,因此,吃带鱼鳞是有一定的道理。     

吃过这三条鱼 才算真正的吃货

正龙趸鱼三吃上海地处长江三角洲,黄浦江入海口,北面倚靠河网密布的太湖流域,南边枕着激流勇进、潮起潮涌的钱塘江,东南方向与舟山群岛隔海相望,还有一个"内海"淀山湖微波荡漾。拜此区位优势,千百年来,老百姓在吃鱼这件事上一直近水楼台,无忧无虑,除了四大家鱼,还有刀鱼、鲥鱼、鱼、大小黄鱼、鲳鱼、带鱼、墨鱼、鳗鱼、鳓鱼等等,都是上海人家餐桌上的寻常佳味。市场     

养殖大黄鱼鱼鳔的营养及安全评价

以养殖大黄鱼、带鱼、鲐鱼3种东海常见海鱼的鱼鳔为研究对象,采用气相色谱-质谱连用(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)、微波消解-电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma massspectrometry,ICP-MS)等技术对3种鱼鳔的氨基酸、脂肪酸组分和矿物元素进行了分析。结果显示,大黄鱼鱼鳔的各项指标优于带鱼和鲐鱼鱼鳔,其中大黄鱼鱼鳔中的呈味氨基酸含量达58.55 g/100 g,同时甘氨酸、丙氨酸、精氨酸等功能性氨基酸含量较高,表明大黄鱼鱼鳔营养价值较高,且在海鲜调味料的生产方面具有很好的应用前景;大黄鱼鱼鳔的脂肪酸以单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸为主,含量分别可达到13.09%和55.13%;大黄鱼鱼鳔的K、Na、Ca、Fe、Zn含量较高,其中Ca和Fe元素显著高于带鱼和鲐鱼鱼鳔,可作为补钙和补铁的良好食物来源,而大黄鱼鱼鳔中Pb、Cd、Hg、As含量均未超出国家标准的规定含量,食品安全性好。     

鱼的营养与卫生

我国辽阔的大陆和绵长曲折的海岸线为我们提供了广阔的渔场和极为丰富的水产资源.环抱我国东部大陆自北而南的渤海、黄海、东海和南海有广阔的天然海洋渔场,总面积在四十三万六千平方浬,占世界渔场总面积的23.7%.海产鱼类极为丰富,达1500多种,其中大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨斗鱼被称为我国的四大鱼类,孜孜鱼(橡皮鱼)、鲆蝶鱼、鳕鱼、鲐鱼、鲅鱼、快鱼、海鳗等也较为我们常见.在江河湖泊纵横交错、水库池塘星罗棋布的大陆上,又有着丰     

异味

上海有家酒楼，老板徐先生嗜蟹，且久吃成精，并自有一套食蟹经，其中有一条便是：拒绝姜醋。他吃蟹时，自始至终毫不理会眼前的姜醋碟，只管“淡”吃。他说，蟹为天下美味，胜过鲍鱼、鱼翅，食之为求真味，倘若蘸了姜醋，便会伤及蟹肉的鲜美，而只剩下醋味。犹如天生丽质的女子，着了浓妆反而不自然。有人怕不加姜醋有腥味，其实那是不得食蟹真髓之故。这话使我想到了宁波人吃带鱼。宁波人祖祖辈辈吃带鱼，也自有一套方法。他们发现带鳞的带鱼吃起来味道更加鲜美，于是烹鱼前便不刮鳞。我也是宁波人，所以每次带鱼买回来，若由我刮鳞的话，…     

微冻保鲜方法对带鱼品质及组织结构的影响

以舟山东海带鱼为原料,分别于冷藏（4 ℃）、微冻贮藏（－3 ℃）和冻藏（－18 ℃）3 种低温条件下,研究贮藏30 d内带鱼的pH值、电导率、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）、盐溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性等理化指标变化,结合带鱼感官评价,比较微冻保鲜方法与其他2 种不同低温保鲜方式对带鱼品质的影响,并观察其肌肉微观组织结构变化。结果表明：随着贮藏时间的延长,3 种低温保鲜方式下带鱼的pH值呈现先下降后上升的趋势;电导率、TBA值、TVB-N值都随贮藏时间的延长而逐渐升高;盐溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性和感官评分都随着贮藏时间的延长呈现下降趋势,其中冻藏方式下带鱼品质保持较好,其次为微冻保鲜,冷藏条件下带鱼品质下降最快。观察其肌肉微观组织发现,短期贮藏以微冻组样品细胞完整性最好,而长期贮藏时冻藏方法维持其结构完整效果最好。     

鱼“被美容”还能吃吗

许多食品具有天然的色泽,这些色泽能促进人的食欲或购买欲望,是食品的重要感官指标。食品的色泽是可以人为改变的。近年来,媒体屡屡披露鱼贩将鱼染色后出售的情况,典型的案例是以日落黄给黄鱼染色,以银粉给带鱼着装。那么,鱼被美容后还能吃吗?     

食品制作有忌讳

食品制作有忌讳冶飞食品的制作是一门艺术，不仅要做到色香味俱佳，而且要更有利于营养成份保持，必须制作得法。带鱼忌刮去“银脂”带鱼味美营养丰富，但有人在烹调前，将带鱼身上的“银脂”当作鱼鳞刮得一干二净，以为这样便可除去腥味。“银脂”是无腥味的脂肪，它不仅...     

鱼“被美容”

许多食品具有天然的色泽,这些色泽能促进人的食欲或购买欲望,是食品的重要感官指标。食品的色泽是可以人为改变的。近年来,媒体屡屡披露鱼贩将鱼染色后出售的情况,典型的案例是以日落黄给黄鱼染色,以银粉给带鱼着装。那么,鱼“被美容”后还能吃吗？     

马面的营养与利用

历来带鱼、大黄鱼、小黄鱼和墨鱼是我国四大海产经济鱼类。然而七十年代以来,我国东、黄海绿鳍马面鲀资源骤增,犹如一支异军突起,年产量已上升到总渔获量第二位,仅次于带鱼。马面鲀的丰产为市场增加了鱼制品的花色品种。绿鳍马面鲀(俗称马面鱼、剥皮鱼、橡皮     

新鲜与风干带鱼肌肉品质及营养成分分析与评价

为研究东海带鱼风干前后的营养成分变化,采用生化分析方法和模拟实验对肌肉常规营养成分、质构特性、蛋白质消化率、氨基酸和脂肪酸进行测定分析,为带鱼的营养评价提供科学依据。结果表明,风干终点时,带鱼的水分含量降低了14.25%,粗蛋白、粗脂肪和粗灰分分别增加了0.80%、13.23%和0.29%,弹性和消化率显著提高(P<0.05);带鱼风干前后均检出20种常见氨基酸和微量牛磺酸,风干带鱼的氨基酸含量较高;根据氨基酸评分,色氨酸为新鲜与风干带鱼的第一限制性氨基酸,缬氨酸和含硫氨酸分别为新鲜和风干带鱼的第二限制性氨基酸;化学评分中,色氨酸和含硫氨酸是新鲜与风干带鱼的第一、第二限制性氨基酸;必需氨基酸指数值分别为0.87和0.91。带鱼风干前后脂肪酸含量有明显的差异,风干带鱼中二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸含量高于新鲜带鱼。综上,风干带鱼是一种高蛋白、易消化且口感更佳的鱼类加工制品。     

武汉餐饮刮起东南西北风

由于"九省通衢"的独特地理位置,哪儿流行什么,在武汉几乎都可感受得到。最近,东南西北又有一些美食”端”到江城,编织出一幅新的美食图。东：江浙菜翩翩而至。武昌皇潮酒店推出上海菜已半年多,眼下该店的笼仔玉米豆腐、灌汤虾球、酒酿丸子烧带鱼等上海菜已成为了一大特色。汉口星期五假日酒店的西湖醋鱼、宁式鳝丝等浙江菜,吸引着一些白领光顾。南：粤语声声今又闻。武汉三五酒店江北分店的粤菜有40多个品种,日销售平均万元左右。"三五醇"花高薪从潮州聘来名厨,专做童子甲鱼。"中南花园"、"大班"等,粤菜正香。将粤菜引入门庭的,多…     

范军与他的“作品”

花菇风鹅煲瓜球 原料:风鹅净料250克、花菇3只、冬瓜球10只;盐、味精、胡椒、黄酒各适量。 制法:1、将风鹅、花菇、冬瓜球倒入煲内加水煲30分钟,加调料。2、用荷叶封口再煲10分钟即可。 特点:味香、汤浓、有降火清热之功效。 日式烤带鱼 原料:东海带鱼300克(净),烧烤酱1瓶,洋葱、柠檬、日本清酒、味噌各适量。 制法:1、带鱼洗净,吸干水分,放入酱中,加味噌、洋葱、柠檬腌制2小时。2、将     

鱼非鱼 沪上最具潜力的烤鱼店

正《庄子·秋水》中有这样一段话,"子非魚,安知魚之乐,在上海,有家餐厅就起名叫做"鱼非鱼",含义即此烤鱼非彼烤鱼,而是更高层次的新派烤鱼。鱼非鱼首次提出"轻奢风",将独创脆皮爆汁烤鱼、石锅小海鲜、吊缸烤串完美结合。独创融合味烤鱼鱼非鱼遵循"品牌落地,接地气"的思路,迎合上海人的消费习惯,提出"沪     

为什么

带鱼含脂肪量较高,不仅体内,而且体表也富含脂肪,这是带鱼与其他鱼的不同之处.但是,带鱼体表暴露的脂肪接触空气后,容易氧化变质、这种脂肪的氧化产物能使鱼体表面呈现黄色.氧化的程度越厉害,带鱼表面的颜色就越黄.因此,凡体表发黄的带鱼,新鲜度已