植物乳杆菌燕麦酸面团发酵面包风味化合物的特征

食品讲究色香味形,故香和味是食品重要的品质指标．食用香精是食品制造业中不可或缺的重要添加剂,起到了增香、矫味、弥补加工损失等的作用．通过对食品或食用香精中特征风味物质的分析测定,可以掌握食品或食用香精中起关键作用的风味赋予（flavor-impact）物质的本质,这对优化食品或食用香精加工或储藏条件,实现标准化生产,具有重要意义．     

北京工商大学·青年学者

廖永红，现任北京工商大学食品学院生物_T程系主任、党支部书记、教授、硕士研究生导师，一直从事食品发酵和资源综合利用领域的教学科研工作。主要研究方向为食品生物技术。研究领域：1．食品添加剂的生物转化制备技术；2．优势传统食品发酵技术及风味影响研究；3．食品发酵废弃物资源综合利用及清洁生产技术研究。     

海藻糖的生产与应用研究现状及其开发前景

海藻糖性质稳定,吸水性和防腐能力强,对人体有保健作用．其在食品、化妆品、医药卫生、分子生物学研究等方面有广泛的用途．本文论述了海藻糖的特性、生产方法、应用研究现状及其广阔的开发应用前景．     

发挥卫生注册制度作用构筑进出口食品安全防线：访国家认监委副主任刘卓慧

随着全球经济一体化进程的加快和跨国食品贸易的日益频繁．对于进出口食品而言．安全卫生成为政府主管当局检验检疫要求的重中之重。自上世纪80年代起，我国建立并不断发展完善出口食品生产企业卫生注册制度．明确提出基于食品生产加工过程控制和预防风险的理念，要求企业按照严格的卫生标准进行操作，即通过安全卫生的生产加工程序来保证生产食品的安全卫生。     

不同苦瓜提取液对肉类食品防腐作用的研究

本实验对苦瓜原液，余液及其蒸馏液在肉类食品防腐作用上进行了研究，对其４０ｄ保存时间的观察和细菌总数的测定结果表明，苦瓜原液及余液对肉类食品有明显降低细菌总数，延长保存时间的作用（Ｐ〈０．０１或Ｐ〈０．０５）并随浓度增高，效果加强（ｒｓ＝０．９６４３，Ｐ〈０．０１）。苦瓜蒸馏液可能有一定的防腐作用。     

常用低浓度食品胶溶液粘度的影响因素研究（3）

以食品中常用的4种食品胶－黄原胶、海藻酸钠、瓜尔胶和琼脂为研究对象,考察了在低浓度水相体系中乙醇、蔗糖、淀粉及柠檬酸这四种非盐物质对胶体溶液粘度的影响。研究结果表明,乙醇能使这四种食品胶溶液粘度均增高。蔗糖能明显提高0．25％瓜尔胶和0．30％海藻酸钠溶液的粘度,但使0．10％琼脂及0．10％黄原胶溶液的粘度略为降低。淀粉对琼脂无协同增稠作用,而对瓜尔胶却有非常强的协同增稠作用,对低浓度海藻酸钠及黄原胶溶液在淀粉浓度≥3．0％时才有明显的协同增稠作用。低浓度瓜尔胶溶液粘度几乎不受柠檬酸的影响;0．30％海藻酸钠、0．10％黄胶原及0．10％琼脂溶液的粘度均会受柠檬酸影响而大幅度降低。     

福建福马“爱尚”草莓味卷心蛋糕武汉工商抽查不合格

2008年11月4日,武汉市工商局在其网站（www．whhd．gov．cn）上公布了第四季度对流通环节销售的糕点、面包等301个批次食品进行质量安全监测的结果。此次监测的301个批次产品中,共计47个批次的食品商品检测不合格,合格率为84．4％。不合格食品的主要不合格项目是菌落总数和大肠茵群超标。其中,福建福马食品集团有限公司生产的“爱尚”草莓味卷心蛋糕（规格：160g／盒．生产日期或批号：2008—06—28）经检测大肠菌群超标。     

塑化剂风暴的经济学解读

2011年3月，台湾“卫生署”食品药物管理局一名普通检测员在进行益生菌例行稽查检测时，意外发现食品中竟然有毒性物质——塑化剂DEHP（即“邻苯二甲酸酯”），让一场在台湾业已存在了30载的食品安全危机露出了“庐山真面目”^[1]．一些不肖食品从业者为牟取一己之私利，在“起云剂”中用塑化剂代替棕榈油，给消费者的健康带来了巨大的伤害．     

超高压装置在食品工业中的应用

超高压装置是高压食品研制、开发、生产的关键设备．能否提供性能优良、价格相对适中的高压装置是高压食品产业化的关键．本文系统介绍了食品高压处理的方法及高压处理装置,并就高压技术在食品工业中的发展方向提出了几点建议．     

高静水压联合保藏食品技术的研究进展

高静水压处理技术是一种不需加热的食品保藏技术，将它与其它食品保藏技术联合应用不仅可以提高食品的安全性和稳定性，还可最大限度地保护食品中的营养成分．本文综述了高静水压杀菌与加热、pH值、抗菌素、气调包装、二氧化碳、脉冲电场及辐射联合在食品中的应用和研究进展．     

中国食品工业的现状及发展趋势研究

改革开放30年来,中国食品工业得到了前所未有的发展,食品综合生产能力大幅度提升,居民食物消费水平显著提高．但毋庸置疑,中国食品工业的发展仍然存在着很多问题．本文从经济效益、内部结构及对外贸易等方面系统梳理了中国食品工业的发展现状,并对食品工业发展中的几个主要比例关系进行了分析,在此基础上,探讨了中国食品产业竞争力、食品安全及食品工业产品结构等方面存在的问题及其发展趋势,并提出了相应的政策建议．     

建立和完善食品行业“深喉”举报制度之探讨

尽管我国不断出台食品安全相关法律,加大对食品安全犯罪的惩罚力度,可食品安全问题仍频频亮起红灯,如何保证食品安全成为所有人关心的话题。建立健全食品安全有奖举报制度,保护和鼓励食品生产经营单位内部人员举报食品安全犯罪,最熟悉问题食品企业操作的"深喉"已经成为揭露食品问题的重要方式。因此需要建立完善的制度,提高食品企业工作人员的职业道德水平、建立多样化的食品安全监管举报方式制度,要绝对保证举报人的人身安全,加大经济奖励力度,以鼓励其积极举报,保障关于国计民生的食品安全。     

西餐的传入及其对中国餐饮业的影响

西餐传入我国已有几百年的历史，21世纪它已发展成为中国餐饮市场上的一支生力军。西餐在中国的传播和发展，对中国餐饮业产生了重大的影响，使中式餐饮在经营理念、管理方式、生产手段和人才培养等方面发生了变化。     

东吴食类考述

东吴的饮食品种,具有明显的时代和地域特点.从时代特点上看,它上承秦汉的饮食传统并有所扩充,这主要表现在面食的流行以及丰富的海产品和甜食品种上.从地域特点上看,稻米、鱼虾、瓜果等也是吴地的代表性食物.此外,民间的替代性荤食如烤金龟子幼虫和宫廷中喜好野味的奢侈食风形成了强烈对比.     

简论中国粮食科技体制改革和政策取向

对改革以来中国粮食科技体制和政策演变进行疏理，比照粮食科技所取得的成就，总结粮食科技体制、政策的经验教训，并提出今后中国粮食科技政策的取向和改革举措。     

建国60年来我国饮食文化的历史回顾和反思（上）

建国60年来,我国内地的食生产和食生活经历了从饥饿到温饱再向小康变化的历程,部分发达地区还在建设基本现代化的饮食文化格局。具体可以从饮食文化的学科定位、内地人民食物生产和饮食生活概况的变化、中华饮食文化传统、食品安全和营养科学、饮食文化社团和学术交流、食科教育、饮食文艺、餐饮行业和餐饮文化等8个方面讨论这一变化过程,既总结已取得的成绩,也不回避发生的争论和存在的问题,目的在于将中华饮食文化这个民族瑰宝发扬光大,从而使中国人民的饮食生活尽快走向科学化、现代化的道路。     

魔芋葡甘聚糖的特性及其应用

魔芋葡甘聚糖(KGM)是一种高分子量的水溶性多糖,具有多种良好的食品学特性,其保健功能也日益受到人们的重视.对魔芋葡甘聚糖的结构、特性和保健功能的研究表明,魔芋葡甘聚糖在保健食品和仿生食品中,以及在食品的保藏和加工中,有着很好的应用价值和发展前景.     

以色列KOSHER与犹太教饮食教规

KOSHER是指符合犹太教规的健康的、洁净的饮食及相关产品。KOSHER作为犹太饮食教规,其依据源于《圣经·旧约》,是犹太人生活中必须无条件遵守的。KOSHER证书已成为饮食产品中高品质的标志。KOSHER饮食分为肉类、奶制品和素馨食品三类,其加工方法及操作过程均有严格规定。犹太教饮食教规规定了洁净和不洁净食物的范围,只有符合其教规的饮食才是可食的。     

酶联免疫分析技术在食品检验中的应用

酶联免疫分析法(ELISA)可应用于食品微生物、食品毒素、残留农药、食品中其它成分以及转基因食品的检测中,并具有很广阔的应用前景.文章较为详细描述了其在食品分析中的应用,并揭示出在未来的食品分析检测中,ELISA将会成为很重要的一个技术手段.     

河南省食品安全现状及对策探讨

作为农业大省、人口大省、粮食转化大省和食品工业大省,食品安全对我省具有特殊重要的意义。文章分析了我省食品安全的现状,并就如何进一步完善河南食品安全监管工作给出了相应对策。