电场催陈对干红葡萄酒游离氨基酸的影响

氨基酸是葡萄酒中的重要营养成分，来源于葡萄汁、蛋白质酶解、酵母发酵过程中代谢产物及发酵完毕后酵母细胞自溶等。以新鲜赤霞珠干红葡萄酒为研究对象，采用高强电场对其进行人工催陈处理后，采用高压液相色谱测定对照样和处理样的游离氨基酸含量。结果表明：处理样含有较高游离氨基酸，高达1229mg／L以上，且不同电场条件下处理样品的游离氨基酸含量均有所提高，处理后酒体变得更丰富饱满。     

中国干红何时跻身世界葡萄酒之林

自1995年下半年开始,葡萄酒,特别是干红葡萄酒市场“火”了起来,三、四十元—瓶的干红葡萄酒在广州、上海等地曾被“炒”到100多元一瓶。于是,国内干红葡萄洒脱销,诸多外国品牌的葡萄酒又涌进国门。由于被眼前的利益所驱动,许多地区和企业建新厂、进设备、上规模、增产量,准备大干一番,许多商家企业真假不分,优劣不辨,见“红”就抢,盲目进口。可     

浅谈干红葡萄酒与健康

浅谈干红葡萄酒与健康刘春宪（黑龙江省轻工业研究所）钱荣生（中国海外贸易哈尔滨葡萄酒制造公司）孔繁伟（哈尔滨市第四医院）一、葡萄酒的历史据考古记载，６０００年前葡萄酒已成为人类的饮料。多数历史学家都认为波斯可能是最早酿造葡萄酒的国家。波斯即今日的伊朗，...     

‘赤霞珠’干红葡萄酒发酵过程中氨基酸的转化与利用

奉研究利用高效液相色谱和气相色谱一质谱联用技术分析了哧霞珠’干红葡萄酒酒精发酵和苹果酸哥L酸发酵过程中氨基酸及相应的生物胺和高级醇的变化。结果表明,生物胺主要在酒精发酵后期及苹一乳发酵期间产生,其与所对应的前体氨基酸的变化没有显著负相关;5种高级醇含量在整个发酵过程中呈现先升后降的变化趋势,其含量高峰在苹一乳发酵中期,而它们所对应的前体氨基酸在酒精发酵初期显著降低;除天冬酰胺外,其他3种酵母优先利用的氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸和谷氨酰胺）在酒精发酵初期含l量呈快速下降。以上结果表明,葡萄酒发酵过程中氨基酸的转化与利用依种类而异,其含量变化趋势并不完全对应其转化产物的积累。     

河西走廊干红葡萄酒游离氨基酸的分析与评价

以不同企业不同葡萄品种制备的9款干红葡萄酒（编号为GH1～GH9）为试材,分析河西走廊干红葡萄酒游离氨基酸的组成、营养价值评价及葡萄酒风味特征。结果表明,9款干红葡萄酒样品均含有15种氨基酸,氨基酸总量为46.82～322.04 mg/L;除精氨酸、酪氨酸和组氨酸外,其他氨基酸之间存在显著的正相关关系（P<0.5）;不同产区、不同品种葡萄酒之间氨基酸存在差异,可以用氨基酸的种类和含量作为判别葡萄酒产区和品种的指标。氨基酸营养价值评价结果表明,GH3的营养价值最高（必需氨基酸与总氨基酸、与非必需氨基酸的比值分别为35.19%和61.71%）、GH6次之（34.60%和56.12%）,GH9第三（31.57%和48.82%）。呈味氨基酸特性分析结果表明,9款干红葡萄酒氨基酸基本上以甜味氨基酸（17.14～183.16 mg/L）和苦味氨基酸（19.37～102.51 mg/L）为主。滋味活性值（TAV）分析可知,天冬氨酸（1.63～31.12）和精氨酸（7.34～51.14）对滋味形成贡献最大,且GH6、GH8、GH9和GH3中分别有10、9、8和8种氨基酸的TAV>1。综上,...     

分子荧光法快速定量测定干红葡萄酒中白藜芦醇的含量

建立了一种利用荧光分光光度计检测干红葡萄酒中白藜芦醇的新方法,探讨了白藜芦醇荧光光谱检测的最佳条件,其激发波长和发射波长分别是346.00nm和384.00nm。白藜芦醇产生的荧光强度与浓度在0～1.68×10-5mol/L的范围内具有良好的线性关系,检测限为8.14×10-10mol/L。     

干红葡萄酒发酵工艺的探讨

前言葡萄酒酿造的主要任务就是通过合理的工艺措施，将原料葡萄中潜在的优良特性体现在葡萄酒中，同时修饰甚至掩盖源自原料中的、加工过程中的不需要或不良的风味。采取不同的工艺措施，即可生产不同风味类型的葡萄酒（即使针对同一种原料）——这体现了葡萄酒生产的“柔”性。本文就干红葡萄酒发酵中的几个主要工艺措施对酒的风味及质量的影响，进行了探讨。1 对原料葡萄的认知葡萄酒的质量很大程度上取决于葡萄的质量，葡萄的质量亦决定了酿酒师的工艺路线及措施。1.1 品种随着酿酒葡萄在不同产区的推广、表现及应用，人们逐渐对诸多葡…     

昌黎产区7个单品种干红葡萄酒氨基酸分析

采用Biochrom30型全自动氨基酸分析仪,测定了7个单品种干红葡萄酒。结果表明,7个单品种干红葡萄酒的氨基酸组成和含量差异显著,但均以脯氨酸含量最高,部分氨基酸指标之间相关性较强。对19个氨基酸指标进行聚类分析,将7个单品种干红葡萄酒划分为5类,其中马贝克干红酒氨基酸营养价值最高。     

安琪牌葡萄酒高活性干酵母在干红葡萄酒发酵中的应用

宜昌产安琪牌葡萄酒高活性干酵母，通过试验确定工艺，应用于红葡萄酒发酵，并和意大利产干酵母进行对比，取得理想效果。     

国内外红葡萄酒氨基酸含量比较分析与研究

应用日立L-8800型氨基酸自动分析仪,色谱条件：标准分析柱4．6mm&#215;60．0mm,反应柱温度57．0℃,反应器温度135．0℃。测定了国内外16个品牌的红葡萄酒。结果表明,红葡萄酒中含脯氨酸、苏氨酸、赖氨酸等17种氨基酸,其中以脯氨酸含量最高,约占17种氨基酸总量的54．8％～90．6％。测定的7种国外品牌红葡萄酒和9种国产品牌红葡萄酒对比研究结果显示,氨基酸组成和含量十分接近。     

干红葡萄酒酿造过程中白藜芦醇的变化

采用赤霞珠、玫瑰香为原料,单品种发酵酿造干红葡萄酒,发酵期间葡萄酒中的白藜芦醇的变化情况直接采用HPLC直接进样方法检测。主发酵温度控制在26℃左右,主发酵前添加60mg／L的二氧化硫,在后发酵时补充加入10mg／L的SO2,能有效降低白藜芦醇的损失。两个单品种酿造的干红葡萄酒经过苹果酸一乳酸发酵后白藜芦醇总量都略微提高,分别达到4．92mg／L和3．87mg／L。     

利用葡萄糖氧化酶研制低醇干红葡萄酒

利用葡萄糖氧化酶制备低醇干红葡萄酒,可有效地降低潜在酒精度,把一部分葡萄糖转化成葡萄糖酸.研究发现,影响葡萄糖氧化酶活力的主要因素有温度、pH、SO2等,该酶的最大活力表现在加酶后的第0～24 h,最佳温度30～40 ℃,最佳pH4.0～5.0.影响葡萄糖转化的主要工艺条件有酵母加量、酶加量和添加时间、发酵温度、pH等.酿酒酵母和葡萄糖氧化酶对葡萄糖构成竞争性抑制,协调好两者的比例才能更好的酿制出优质的低醇干红葡萄酒.经葡萄糖氧化酶处理过的葡萄酒,其酒精度7.62%(V/V),pH降低,可滴定酸增加,颜色加深.经过苹果酸乳酸发酵后可降低葡萄酒酸度,使葡萄酒更成熟,达到口感协调的效果.     

红火龙果带皮发酵干红生产工艺研究

以红皮红肉的火龙果为原料,通过不同酵母对其进行发酵实验,筛选出合适的酵母,对筛选出酵母的发酵条件进行优化实验,并对实验结果进行极差、方差分析。结果表明：葡萄酒活性干酵母适合火龙果干红发酵;最佳发酵工艺条件为：发酵温度为30℃,pH4.3,发酵时间为5d。     

浅析绍兴黄酒中的氨基酸

通过理论与实际相结合的方法来论述绍兴黄酒在发酵过程中氨基酸形成机理及其来源.同时氨基酸受温度、酸度的影响及它对黄酒风味所起的作用和对人体具有一定的营养价值.     

高压脉冲电场对干红葡萄酒原花色素的影响

为了缩短葡萄酒陈酿时间,使其品质在较短时间内得到改善,本实验研究高压脉冲电场处理和自然陈酿对新鲜干红葡萄酒的影响,并利用反相高效液相色谱法检测其中原花色素的变化。结果表明,经一定条件的高压脉冲电场处理后,原花色素的含量、平均聚合度及其组成单元都发生了显著变化,且变化趋势基本符合自然陈酿效果。PEF 场强低于18kV/cm 时,随场强增加,处理效果越接近陈酿,但是场强达到24kV/cm 时,处理效果反而下降。因此,高压脉冲电场处理对于加速葡萄酒陈酿、提高葡萄酒品质是具有一定效果的。     

橡木桶在高档陈酿型干红葡萄酒生产中的优化应用

橡木桶陈酿过程是酿造高品质葡萄酒最基本、最重要的环节。在生产高档陈酿型干红葡萄酒过程中,结合原料、发酵状况及陈酿过程中的酒体变化,分析研究陈酿过程中橡木桶的选择与陈酿管理等实际问题。由此制定出椽木桶优化应用方案,开发高档陈酿型干红葡萄酒系列产品。     

花粉干红葡萄酒的研制及其抗氧化能力评价

以葡萄、花粉为原料,通过正交试验研究不同的酿造工艺对产品的影响,并对产品的各项理化指标及其抗氧化能力进行测定,结合感官鉴评,最终得到色泽优美,果香、酒香与松花的芳香融合,典型性强,理化指标适宜的花粉干红葡萄酒。并确定最佳工艺条件为发酵温度20℃,酵母种类F15,皮渣分离时间为48 h。     

咖啡酸和迷迭香酸对黑比诺干红葡萄酒香气成分的影响

酚类物质对葡萄酒香气的影响虽有报道,但多数为静态环境下的模拟反应,对于在真实酿造条件下香气的动态变化还鲜有研究。为此,作者以黑比诺葡萄为原料,通过在乙醇发酵前添加咖啡酸和迷迭香酸两种酚类物质,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME/GC-MS）技术,研究其在陈酿阶段对干红葡萄酒主要香气物质的作用效果。结果表明,在持续12个月的陈酿期间,咖啡酸处理能使酒中酯类、醇类、萜烯类、降异戊二烯类和酸类等香气物质的质量浓度维持在相对较高的水平,表现出较为明显的香气保留效果,而迷迭香酸处理样品的香气物质含量较低且香气种类单一。进一步通过主成分和香气活性值（odor activity value,OAV）动态变化分析发现,咖啡酸处理样品与乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇和β-大马士酮等具有花果香味的物质有较高相关性,推测其对陈酿期间葡萄酒花果香味的保持具有积极影响。该研究结果可为丰富葡萄酒风味化学内容提供数据参考。