鹰嘴豆降胆固醇肽的制备及活性

为了获得降胆固醇肽,本试验以鹰嘴豆为原料,将提取的分离蛋白通过碱性蛋白酶水解,选择加酶量、料液比、酶解时间3个因素,以水解度和胆固醇抑制率为考察指标,进行单因素试验,并在此基础上,以胆固醇抑制率为评价指标,采用Box-Behnken响应面分析法优化酶解鹰嘴豆蛋白,制备降胆固醇活性肽的条件;并将制备的鹰嘴豆肽对Wister大鼠进行试验。结果表明:鹰嘴豆蛋白最佳酶解工艺为:p H 8.0,加酶量2%,料液比2%,酶解温度50℃,酶解时间80 min,在此条件下鹰嘴豆多肽体外胆固醇抑制率可达到71.55%;动物试验显示灌胃100 mg/kg bw剂量的鹰嘴豆肽可使大鼠体内胆固醇含量降低22.39%。     

胰蛋白酶制备鹰嘴豆抗氧化肽的条件优化

以碱溶酸沉法制备的鹰嘴豆分离蛋白为酶解底物,以超氧阴离子自由基清除率为响应值,采用响应面法优化胰蛋白酶制备鹰嘴豆抗氧化活性肽的条件。结果表明：在整个酶解过程中,所制备的鹰嘴豆抗氧化肽具有显著的抗氧化活性,胰蛋白酶制备鹰嘴豆抗氧化肽的最佳酶解条件为：底物质量分数2%、加酶量（[E]/[S]）1 800 U/g、温度32 ℃、pH 7.0、时间35 min。此条件下所制备的鹰嘴豆抗氧化肽的超氧阴离子自由基清除率为67.59%。鹰嘴豆分离蛋白水解液经超滤膜系统纯化获得了截留相对分子质量1 kD以下的水解液,并通过液相色谱-质谱联用分析,发现了一种相对分子质量为668.40、序列为RQLPR的亲水性五肽。     

不同蛋白对水包油型乳状液稳定性影响

以乳清分离蛋白和大豆分离蛋白为乳化剂,选用紫苏油、橄榄油、玉米油作为油相制备水包油(O/W)型乳状液。研究2种蛋白对不同乳状液的物理特性及稳定性的影响,其物理特性包括粒径、ζ-电势、界面蛋白含量,稳定性则包括储存稳定性和氧化稳定性。结果表明,不同蛋白对乳状液特性的影响较大,以乳清分离蛋白作为乳化剂时,乳状液体积平均粒径(D4,3)较小,ζ-电势绝对值较大(又以紫苏油乳状液最大,其D4,3为1.4μm,ζ-电势为-25.6 m V),界面蛋白含量较高,体系稳定性优于添加大豆分离蛋白的乳状液。在同一乳化剂作用下,橄榄油乳状液的氧化稳定性较其他2种植物油所得体系更好。     

温度、pH和盐对乳清蛋白乳状液稳定性的影响

乳清蛋白具有一定的乳化能力,在食品工业中常作为乳化剂使用。以乳清浓缩蛋白(WPC)、乳清水解蛋白(WPH)和乳清分离蛋白(WPI)为乳化剂,经高压均质制备O/W型乳状液,以平均粒径和分层系数为稳定性指标,研究了温度、pH和盐对乳状液稳定性的影响。结果表明:WPI乳状液具有最小的平均粒径。各环境因素对乳状液稳定性的研究表明,pH是影响乳状液稳定性最显著的因素,当pH在蛋白质等电点(4~6)附近时,各乳状液中粒子均发生絮凝或聚合,乳状液发生脱稳。受环境因素影响,WPC乳状液具有最好的稳定性。这些结果为乳清蛋白作为乳化剂用于食品工业提供了重要依据。      

水解度对玉米蛋白水解物抗氧化性和乳化性影响的研究

试验主要探讨了水解度影响玉米蛋白抗氧化肽乳化能力的机制。试验采用碱性蛋白酶对玉米蛋白分别水解0,0.5,1,2和5 h。测定玉米蛋白抗氧化肽的抗氧化活性、分子排阻色谱、乳化活力、乳化稳定性、ζ-电势以及乳化液微观结构的变化趋势。研究结果表明,随着水解度的增加,玉米蛋白抗氧化肽的金属离子(Cu2+和Fe2+)螯合能力、还原能力以及抑制脂质氧化能力显著增加(p0.05);同时,乳化活力和乳化稳定性均呈现先上升后下降的趋势。通过分子排阻色谱分析可进一步解释乳化性和抗氧化性趋势变化的原因。当水解度为8.7%时,玉米蛋白水解物乳状液的乳化活性,乳化稳定性和ζ-电势达到最大值,此时乳状液的稳定性最好。因此,适度水解可以获得具有较高物理稳定性同时具有一定抗氧化能力的玉米蛋白水解物。     

多糖对灵芝孢子油乳状液稳定性的影响

该文将大豆分离蛋白与多糖混合制备蛋白-多糖复合物,并以此为乳化剂,将灵芝孢子油包埋,构建蛋白-多糖-灵芝孢子油乳状液体系。研究阿拉伯胶和黄原胶的浓度对乳状液稳定性的影响。结果表明加入一定量的多糖能明显改善乳状液的粒径分布、增大乳状液电位绝对值和增强离心稳定性。加入阿拉伯胶的乳状液抗氧化性优于黄原胶。当阿拉伯胶浓度为0.20%时,经过10 d储藏后,过氧化值（peroxide value,POV）最低,为2.35 meq/kg;0.10%黄原胶的保护效果最好,POV最小,为5.22 meq/kg。表明大豆分离蛋白-阿拉伯胶和大豆分离蛋白-黄原胶复合体制备的乳状液体系优于单纯的蛋白制备的乳状液。     

苹果提取物对花生蛋白水解物水包油乳状液氧化稳定性的影响

将苹果提取物(apple extract,AE)添加到花生蛋白水解物(peanut protein hydrolysate,PPH)制备的乳状液中,通过测定絮凝稳定性、凝结稳定性、氧化稳定性、色氨酸荧光损失及蛋白分布等指标,探讨PPH与AE对乳状液脂质氧化的联合抑制作用以及乳状液的氧化稳定性。研究结果表明,蛋白质与多酚化合物能够形成共价结合,提高乳状液的稳定性。还能增加PPH在界面上的吸附量,有效的降低PPH制备的乳状液在贮藏期间的过氧化物和丙二醛的生成量。界面膜上的AE和PPH协同作用提供改进的物理屏障,促进乳状液在储存期间的氧化稳定性。添加AE浓度为100μg/mL时,乳状液在储藏期间最为稳定,但是AE的添加量超过100μg/mL会与PPH形成竞争吸附,影响PPH在界面上的分布,导致稳定性下降。     

鹰嘴豆低聚肽抗疲劳活性研究

目的：开发鹰嘴豆低聚肽抗疲劳产品。方法：检测鹰嘴豆低聚肽灌胃小鼠的生理生化指标和体外抗氧化能力,综合评价鹰嘴豆低聚肽抗疲劳能力。结果：鹰嘴豆低聚肽的超氧阴离子自由基清除能力(IC50为4.26 mg/mL)和还原力显著高于谷胱甘肽阳性对照组(P＜0.05);低、中、高剂量鹰嘴豆低聚肽均提高了小鼠肌糖原和肝糖原的含量,降低了血清尿素氮、丙二醛和乳酸的浓度;增加了小鼠过氧化氢酶、超氧化物歧化酶及谷胱甘肽过氧化物酶的酶活。结论：鹰嘴豆低聚肽具有显著的抗疲劳作用。     

葵花籽蛋白水解物对水包油型乳状液物理和氧化稳定性的影响

利用碱性蛋白酶对葵花籽蛋白进行适度水解后,将葵花籽蛋白水解物(SSH)添加到以单甘酯作为乳化剂制备的乳状液中,通过测定乳状液的乳化活性、乳化稳定性、粒径、絮凝指数、凝结指数以及乳状液贮藏14 d过氧化值和丙二醛含量的变化,评价SSH对乳状液物理和氧化稳定性的影响。结果表明:添加SSH可显著提高乳状液的乳化活性、乳化稳定性、絮凝和凝结稳定性,显著降低乳状液的粒径;SSH添加量为1.0%时,乳状液具有较好的物理稳定性,同时又具有较好的氧化稳定性。     

不同乳化剂制备乳状液对大豆蛋白凝胶强度影响

通过静置分层实验和离心分层实验考察了不同乳化剂(卵磷脂、Tween20、大豆蛋白、卵清蛋白和酪蛋白)、p H(3、4、5、6、7、8)、氯化钠浓度(10、50、100、150、200 mmol/L)以及热处理(90℃、30 min)对机械乳化法和超声乳化法制备乳状液稳定性的影响;并考察p H 7及不同盐浓度(0 mmol/L和200 mmol/L)条件下不同乳状液对热诱导大豆蛋白凝胶15%(w/v),90℃加热30 min)凝胶强度的影响。结果表明,小分子乳化剂(卵磷脂和Tween20)制备的乳状液的稳定性优于大分子乳化剂(大豆蛋白、卵清蛋白以及酪蛋白)制备的乳状液;超声法制备的乳状液的稳定性高于机械法制备的乳状液;以超声乳化得到的卵清蛋白乳状液为溶剂制备的大豆蛋白凝胶强度最好;氯化钠的加入可以有效提高凝胶的强度。     

大豆分离蛋白及其不同酶法水解产物对植脂末乳化稳定性的影响

为研究大豆分离蛋白(SPI)及其不同酶法水解产物对植脂末乳化稳定性的影响,本文对蛋白电泳亚基组成、分子量分布、乳化活性和乳化稳定性、植脂末粉末以及乳液的微观结构、平均粒径、ζ-电位以及咖啡稳定性进行了测定。结果显示,采用胃蛋白酶水解保留了较多的7S和碱性亚基,产物的乳化性质最好,相比于SPI的乳化活性和乳化稳定性分别提高了22.7%和14.1%;而木瓜蛋白酶水解产物主要为小部分碱性亚基条带和大量的小分子肽,尽管产物乳化活性较SPI有所增加,但乳化稳定性相比于SPI下降了17.6%。植脂末粉末的扫描电子显微镜图和植脂末溶解后乳状液的共聚焦激光扫描显微镜图进一步证实了SPI胃蛋白酶水解产物制备的产品具有最好的乳化效果,咖啡稳定性结果显示,两种酶解物均可用于咖啡伴侣。三种蛋白的组成、乳化性、植脂末以及植脂末复溶后乳状液的微观结构说明酶解物中存在过多的小分子肽,则不利于乳化稳定性;酶解物中存在相对较多的7S蛋白和碱性亚基,则有助于形成更稳定的乳状液。     

鹰嘴豆和鹰嘴豆蛋白的特性及应用研究进展

鹰嘴豆是一种营养价值丰富且分布广泛的豆科植物,为推进鹰嘴豆及其蛋白的高值化利用和深加工产业发展,综述了鹰嘴豆的营养特性、生物活性,鹰嘴豆蛋白的组成和结构、功能特性,以及鹰嘴豆和鹰嘴豆蛋白在食品中的应用,并对今后的研究方向进行了展望。鹰嘴豆是优质蛋白质、脂肪以及微量元素的良好来源,含有多种生物活性物质,具有抗氧化、降血糖、抗疲劳、抗癌、预防心血管疾病等生物活性;鹰嘴豆蛋白具有溶解性、吸水/吸油性、乳化性、凝胶性和起泡性等功能特性。鹰嘴豆及鹰嘴豆蛋白广泛应用于面制品、肉制品、饮料及乳制品等食品领域。未来,应加大鹰嘴豆蛋白的开发力度,深入研究鹰嘴豆蛋白与小麦粉之间的相互作用机制,同时加强对鹰嘴豆加工副产物的开发利用。     

羟自由基氧化对鹰嘴豆蛋白质结构及功能性质的影响

通过鹰嘴豆中脂质过氧化反应,生成大量的自由基和活性中间产物,导致鹰嘴豆中蛋白质发生氧化,从而对其蛋白质结构和特性造成影响。自由基可通过夺氢、加氧偶合以及裂解等反应诱导蛋白质氧化,使蛋白质主肽链断裂、侧链基团氧化以及形成共价交联物。本文以鹰嘴豆为研究对象,研究不同浓度的羟自由基氧化体系对鹰嘴豆蛋白质结构及功能性的影响。分别对0、0.5、1、5、10 mmol/L氧化蛋白的羰基、内源荧光及溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性、凝胶持水性及硬度等指标进行测定及分析与表征。结果表明：随着氧化蛋白浓度的增加,羰基值显著增加,从1.82 nmol/mg增至6.95 nmol/mg；溶解度显著下降(p＜0.05)；鹰嘴豆蛋白内源荧光λmax强度从141.24降低到70.37,最大荧光峰位发生蓝移；乳化性和乳化稳定性均呈显著下降的趋势,但最后又略有上升；起泡性和泡沫稳定性在H₂O₂体系中整体上呈现先增加后降低的趋势；蛋白凝胶硬度和持水性也随氧化程度的增加而显著下降(p＜0.05),其中5 mmol和10 mmol氧化蛋白凝胶硬度的下降程度最大,而0 mmol的氧化蛋白凝胶的硬度下降程度最小。研究结果说明羟自由基对鹰嘴豆蛋白产生了显著的氧化作用,且氧化程度越高对其蛋白质功能性的影响越大。     

预热处理对乳清分离蛋白水包油乳状液特性和物理稳定性的影响

本实验主要研究了加热预处理（90℃,5 min）对乳清分离蛋白作为稳定剂所制备的菜籽油水包油型乳状液的特性和物理稳定性的影响。测定了乳状液在储藏期间的ζ-电势、粒径、絮凝指数、分层指数、流变特性和乳状液中蛋白质分配系数的变化趋势。研究结果表明,与天然乳清分离蛋白相比,经过预热处理的乳清分离蛋白能够显著降低乳状液在整个储藏期间（0¹4 d）的物理稳定性（p<0.05）,具体表现为较低的ζ-电势（p<0.05）,以及较高的粒径、絮凝指数、分层指数和粘度（p<0.05）。与此同时,加热处理导致的乳清分离蛋白变性和聚集,能够显著增加其在乳状液界面蛋白膜表面的分布（p<0.05）,从而验证了上述乳状液物理稳定性的结果。上述结果表明,加热预处理显著降低了整个乳状液在储藏期间的物理稳定性,为乳清分离蛋白在乳状液中的合理应用奠定了理论基础。      

酶解条件对鹰嘴豆多肽抗氧化活性的影响

以鹰嘴豆蛋白粉为原料制备鹰嘴豆蛋白抗氧化活性肽,采用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶分别对鹰嘴豆蛋白进行酶解,测定了不同酶作用下的鹰嘴豆多肽抗氧化活性,确定木瓜蛋白酶是酶解鹰嘴豆蛋白的最适蛋白酶。研究了温度、p H、底物浓度、酶添加量等酶解条件对产物抗氧化活性的影响。结果表明,不同的酶解条件对鹰嘴豆多肽的抗氧化活性具有显著影响,最优酶解条件为:温度60℃,p H 6.0,底物浓度3.0%,酶的添加量3.0%,在此条件下酶解180 min,制得的鹰嘴豆多肽具有较高的抗氧化活性,其多肽含量高达71.31%。     

转谷氨酰胺酶交联木瓜蛋白酶水解产物改善大豆分离蛋白乳化特性的研究

为获得适宜添加到冰淇淋等冷冻食品中的大豆分离蛋白(SPI),利用转谷氨酰胺酶交联木瓜蛋白酶酶解大豆分离蛋白产物来改善大豆蛋白的乳化特性.将样品经高压均质制成O/W型乳状液,研究不同水解程度的水解产物交联后对样品乳状液的粒度分布、表面积平均粒径、离心乳析率等的影响,同时研究了常温放置、低温放置(4℃)以及冷冻-解冻处理对酶改性蛋白乳状液聚集、聚结稳定性的影响.结果表明,SPI和中低度水解(DH 2％～10％)样品经转谷氨酰胺酶交联后乳化活性和乳化稳定性均显著提高,水解度10％样品交联后的乳化活性和乳化稳定性改善最显著.酶改性可以显著改善SPI新鲜乳状液的聚集稳定性,中度水解度(DH 6％～10％)SPI样品交联后聚集程度最低.冷藏不会明显损坏样品的聚集和聚结稳定性.冷冻-解冻处理使乳状液发生聚结现象,SPI乳状液的聚结程度最大,中度水解度(DH 6％～10％)样品交联后的聚结程度最小.因此,可将中度水解SPI交联样品用于对乳化特性要求较高的冰淇淋等冷冻食品中.     

水酶法提油中乳状液的特性研究

本实验以花生水酶法提油中形成的乳状液为研究对象,比较了乳状液界面吸附蛋白、乳状液连续相中的蛋白质以及花生蛋白质在氨基酸组成、乳化力指标与乳化稳定性以及二级结构上的区别,结果表明:界面吸附蛋白的疏水性氨基酸含量、乳化力指标与乳化稳定性高于连续相中的蛋白质以及花生蛋白质.乳状液的静态、动态流变学性质表明,它是一个典型的以弹性为主的体系,随温度及剪切速率的提高,其稳定性下降.     

植酸酶-木瓜蛋白酶协同改性对大豆分离蛋白冻融稳定性的影响

为了制备应用于冻融环境的专用型大豆蛋白,以大豆分离蛋白为原料,采用植酸酶-木瓜蛋白酶协同对大豆分离蛋白限制性水解(DH≤4%);将水解产物经高压均质制成O/W型乳状液,研究不同水解度的产物经冷冻-解冻处理后对样品乳状液的表面积平均粒径、出油率、分层系数、絮凝度和聚集度的影响。试验结果表明:大豆分离蛋白经植酸酶-木瓜蛋白酶改性后,乳状液的冻融稳定性显著(P0.05)高于未改性蛋白,其中水解度4%的样品乳状液的冻融稳定性改善最显著。     

外水相中天然大分子对W/O/W型多重乳状液性质的影响

通过添加天然大分子提高W/O/W型多重乳状液的稳定性。外水相中添加的乳清分离蛋白(WPI)与羧甲基纤维素(CMC)两种物质形成的混合物,可作为亲水性稳定剂来提高乳状液的稳定性。采用两步法制备W/O/W型多重乳状液,研究不同的外水相pH值、WPI与CMC的比例和添加量对W/O/W型多重乳状液性质的影响;以粒径、zeta-电位、黏度、稳定性等指标确定W/O/W型多重乳状液的最优制备条件。研究结果表明:当pH=6时,WPI与CMC的比例10∶1,添加量4.4%,WPI与CMC相互作用形成的混合物吸附在油水界面,形成的界面膜的厚度及韧性较好,W/O/W型多重乳状液的粒径较小,稳定性较高(79%)。     

冷冻处理对大豆分离蛋白结构和乳化性质的影响

为探究冷冻对大豆分离蛋白结构和乳化性质的影响,选取0.04 g/mL大豆分离蛋白溶液进行研究,以-5℃和-20℃作为冷冻温度,冷冻3 d。通过傅立叶红外光谱、内源荧光光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、静态多散射稳定性分析仪以及倒置荧光显微镜等方法,研究冷冻处理对大豆分离蛋白微观结构以及乳化性质的变化影响。结果表明,经冷冻处理和未经冷冻处理的大豆分离蛋白亚基组成基本相同,冷冻使蛋白产生可逆变性;冷冻处理后的样品最大吸收峰在340 nm,证明冷冻后的大豆分离蛋白三级构象发生变化;冷冻后蛋白的β-类型结构均少于80%,β-折叠和无规卷曲结构增多、β-转角减少,表明冷冻使大豆分离蛋白结构趋于无序化。通过研究浓度为0.002 g/mL大豆分离蛋白乳状液的粒径分布、稳定性和微观结构,发现未经冷冻处理的大豆分离蛋白乳状液粒径多数在20μm以下,冷冻后,乳状液粒径峰型变宽,多数粒径分布在10μm~50μm之间,表明产生了聚集体;通过对乳状液微观结构的观察和对稳定性的测定,发现冷冻大豆分离蛋白乳状液中存在蛋白聚集体,且稳定性与未经冷冻处理蛋白乳状液相比明显较差,表明冷冻处理对于大豆分离蛋白的结构及乳化性质带来不利影响。