小龙虾肉脯的工艺优化

本文以质构、色差、感官评分为指标,研究糖盐比、TG酶添加量、烤制温度、烤制时间对小龙虾肉脯品质的影响。在此基础上,以感官评分和硬度为响应值,采用响应面设计优化工艺条件,得到的最佳工艺参数为：100 g小龙虾肉,糖盐比7.5∶2.5（10.0 g）、TG酶添加量2.00 U/g、烤制温度145℃、烤制时间9 min,此工艺加工而成的小龙虾肉脯产品片形整齐,厚薄均匀,色泽淡红清亮,咸甜适宜,有较好的弹性,硬度、咀嚼性适中,感官评分为89.00分,硬度为540.45 N,试验结果值与理论预测值误差分别是0.84%、0.46%,模型拟合度好,试验结果可靠。     

小龙虾与大闸蟹

一个难以掩盖的事实是:尽管龙虾近年来迅速走红,价格直追螃蟹,南京一家饭店甚至卖过88元一只的顶级龙虾,但是总体而言,不管是知名程度、食用历史还是菜肴花样,龙虾与螃蟹在食客心中地位,还是有一定差别的。尤其在江浙一代,人们在称呼龙虾的时候,都习惯在前面加个小字;而对于螃蟹,则用大闸     

夏季里的小龙虾诱惑

<正>小龙虾最好吃的时候是五到十月份,黄满肉肥,连大螯上的三节都是从头塞到尾的弹牙雪肌。如若再配上一杯扎啤,就可以享受那炎炎夏日里的一片清凉。小龙虾自然是"集万千宠爱于一身",但是,它也会被流言"缠身"。所以在夏天到来之际,我们一起击碎谣言,痛快地吃上几顿麻辣小龙虾吧。小龙虾的真实身份在之前,网络上有传小龙虾是虫子,但是其实,小龙虾真的是虾,并不是所谓的虫子。小龙虾是存活于淡水中的一种甲壳类动物,学名克氏原螯虾,也叫红螯虾或者淡水小龙虾。克氏原螯虾是甲壳类中分布最广的外来入侵物种。     

小龙虾制作攻略

在上一期，我和大家分享了“豪虾传”在小龙虾网络营销方面的点滴经验，这里，我想再跟大家交流一下制作小龙虾的技巧。     

即食麻辣小龙虾加工工艺研究

对即食麻辣小龙虾加工过程中的加热工艺、调味工艺以及杀菌时间进行研究。通过试验及相关数据分析,优化即食麻辣小龙虾生产工艺,最终确定了最佳加热时间为10 min,最佳加热温度为90℃。确定了即食麻辣小龙虾调味最佳配方:食盐50 g、味精30 g、砂糖60 g、干花椒120 g、干辣椒80 g、十三香10 g、料酒70 g。并分析不同杀菌时间对成品品质及理化指标的影响,最终确定了在115℃条件下,杀菌时间为10 min。为小龙虾即食产品开发以及传统烹饪工业化生产提供参考依据。     

4种饲料养殖小龙虾营养分析及品质评价

目的 研究湖北公安常见4种小龙虾养殖饲料对小龙虾营养价值的影响,并评价其品质.方法 采用国内外通用的营养测试方法测定饲料及养殖小龙虾的肌肉营养成分.结果 小龙虾肌肉水分含量在79.0％～79.3％之间,粗蛋白质含量在19.07％～19.53％之间,粗脂肪和灰分含量分别为0.20％和1.30％.4种饲料养殖的小龙虾肌肉均...     

小龙虾壳中虾青素的提取纯化工艺研究

目的优化纯化粗提品中虾青素的工艺,提高游离虾青素含量和提取率。方法以碳酸钠水溶液洗涤虾青素粗提品为去除杂质的最佳方法。结果洗涤条件是碳酸钠洗涤浓度0.025 g/mL,温度25℃,时间6 min,以虾青素的提取量和杂质沉淀量评价提取纯化工艺,提取量为375μg/g,杂质沉淀量为199μg/g。结论此法提高了虾青素的提取量,减少了杂质含量。     

热烫工艺对冻煮小龙虾产品品质的影响

研究了热烫工艺对冻煮小龙虾产品品质变化的影响。探讨不同热烫条件与淡水小龙虾热烫后总蛋白酶活、相应冻煮小龙虾产品色泽、质构及感官评分的关系。实验表明:小龙虾总蛋白酶完全灭活的时间随热烫温度提高而缩短;冻煮小龙虾产品的a值、b值随热烫温度和时间的上升而升高。产品尾肉的硬度、咀嚼性、弹性均随热烫温度的上升而升高,但随热烫时间的增加出现先上升后下降的变化趋势。在温度100～105℃和时间3～5 min范围条件热烫,可以使总蛋白酶完全钝化,对应的冻煮小龙虾产品较为理想。     

速冻熟制小龙虾的研究与开发

前言野生淡水小龙虾（ｃｒａｙｆｉｓｈ）是一种珍贵的水生经济动物,盛产于长江流域的江河湖泊、池塘水荡。其肉质鲜美、风味独特,蛋白质含量高、脂肪含量低,虾黄具有蟹黄味,尤其钙、磷、铁含量丰富,是营养和食疗价值较高的动物性食品,具有补肾、壮阳、滋阴、健胃的...     

如何烹制小龙虾

问：我是一名在南京上班的厨师，我看现在这边许多店的小龙虾菜都卖得好，但我们店做出来的口味却不怎么样……我想问有关小龙虾菜的法？谢谢!     

横纹肌溶解与小龙虾

前一段时间,“多人疑因食用小龙虾致肌肉溶解”的报道,让很多人产生了恐慌情绪——尤其那些喜爱“麻辣小龙虾”的“饕客”们更是惶惑;但也有一些专家辟谣：并没有证据表明横纹肌溶解就是因为食用小龙虾所导致的。无论致病原因如何,有一点是所有人都承认的事实：有一些人患上了“横纹肌溶解综合征”。     

响应面法优化小龙虾烤箱辅助烤制工艺

以小龙虾为研究对象,探讨烤箱烤制小龙虾的加工工艺,以腌制时间、腌制液盐含量、烤制温度和烤制时间为单因素影响因子,小龙虾的感官评分和弹性为响应值,进行响应面优化分析。然后对烤制小龙虾的营养成分和风味特征进行测定和分析,并以鲜虾和水煮虾作为对照。结果表明：经优化后的小龙虾腌制时间为30 min、腌制液盐含量12 g/100 mL、烤制温度180℃、烤制时间20 min,在此工艺条件下小龙虾的感官评分为9.08分、弹性为3.88 mm,与预测值接近,表明该烤制工艺合理有效;烤制处理条件下单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸总含量显著高于鲜虾和水煮虾;烤制之后的小龙虾必需氨基酸和风味氨基酸含量较鲜虾和水煮虾差异明显,主要表现在天冬氨酸、甘氨酸、精氨酸和亮氨酸的损失,其中精氨酸损失最大;电子舌传感器上的烤虾响应值鲜度、咸味和甜味均显著高于鲜虾和水煮虾。适当的烤制有利于虾肉营养物质的保存和鲜香味的挥发,同时有利于产品营养与风味的提高。     

那些关于小龙虾的传言

又到了吃小龙虾的季节,你是否还对这种美食存有顾虑？小龙虾都长在污水里,重金属超标,外国人从来不吃？本文将为你分析那些有关小龙虾的传言。     

响应面法优化小龙虾超声波辅助腌制工艺

以小龙虾为研究对象,探讨超声波辅助腌制小龙虾的加工工艺.以超声功率、超声时间、腌制液盐含量为单因素影响因子,小龙虾的感官评分和氯化钠含量为响应值,进行响应面优化分析.结果表明,经优化后的小龙虾腌制条件为超声功率210?W、超声时间30?min、腌制液盐含量17 g/100?mL,在此工艺条件下小龙虾的感官评分为91.2...     

即食小龙虾的微波杀菌工艺研究及品质评价

为了开发高品质即食小龙虾产品的产业化加工方法,本文以896 MHz单模式工业微波杀菌系统为平台,研发了即食小龙虾的微波杀菌工艺。通过计算蒸煮值、持水性、质构分析、色泽分析、感官评定和电子舌滋味轮廓分析,研究微波加工对小龙虾品质的影响。结果表明,符合商业无菌要求的最低热处理程度为F₀=2 min,对应的微波杀菌工艺为:系统压力0.2 MPa,微波功率6.5 kW,微波处理时间190 s,保温温度（120±1）℃,保温时间180 s,经处理后的即食小龙虾常温下货架期在6个月以上。较传统杀菌,总处理时间、冷点蒸煮值、表面蒸煮值分别减少了66.55%、34.40%、57.75%,持水性和质构特性显著优于传统杀菌组（P<0.05）,不同杀菌处理组的脱壳完整率无显著性差异（P>0.05）。微波杀菌组虾肉色泽偏黄,而传统杀菌处理虾肉白度更高。在贮藏期内,微波杀菌组的滋味轮廓未发生明显变化,感官评分高于传统杀菌组。综上,微波杀菌技术可以用于常温即食小龙虾的生产加工中。     

小龙虾壳中生物蛋白钙提取工艺

采用小龙虾虾壳作为原料,用胰蛋白酶水解法提取生物蛋白钙,正交试验结果表明:酶解在pH=7.0,温度为50℃,加酶量为1%,酶解时间为2h的条件下进行,提取率达26.6%.利用紫外分光光度法测定蛋白质的含量,用原子吸收法测定钙的含量,产品蛋白质含量可达27.5%,钙的含量为5.8%,产品可作为高级饲料及补钙制剂,同时变废为宝,促进小龙虾养殖与加工业的发展.     

小龙虾的美味圣地

小龙虾源自欧洲淡水龙虾,在西方是一道著名菜肴。最早进人亚洲地区的小龙虾是1918由北美运到日本,之后在第二次世界大战期间运到中国。迄今为止,小龙虾已经变成了当地的著名美食。     

香辣小龙虾调味酱的研制

以胡玉美蚕豆辣酱为基础酱料,采用感官评定方法、单因素与正交试验,对香辣小龙虾调味酱进行优化研究。通过试验分析,确定香辣小龙虾调味酱最佳配方为菜籽色拉油21%、蚕豆辣酱25%、朝天椒粉12%、桂皮粉5%、大蒜8%、丁香粉1.5%、花椒粉3.5%、生姜3.5%、胡椒粉1%、孜然粉0.5%、洋葱2%、香醋5%、料酒5%、食盐6%、白砂糖3%及味精3%。此配方制作出的香辣小龙虾调味酱色泽红亮、香辣风味明显、口味较好。     

小龙虾的综合利用研究进展

为提高小龙虾资源的综合利用提供参考,从功能性成分开发和产品种类两大方面系统综述国内外小龙虾综合利用研究进展,并总结小龙虾产业与综合利用研究中所存在的问题,最后展望今后小龙虾产业综合利用的发展方向与研究重点。