麸皮粗细度对全麦粉挂面品质的影响

探讨了经稳定化处理的不同粗细度麸皮对全麦粉挂面品质及其储藏稳定性的影响,结果表明:随着麸皮粗细度的减小,全麦粉挂面表面光滑度增加,硬度变大,L*降低、a*值和b*值升高,达到显著性水平(P0.05);不同麸皮细度的全麦粉挂面蒸煮品质无显著性变化;适宜制作优质全麦粉挂面的麸皮粗细度范围为≥80目;随着储藏时间的延长,全麦粉挂面酸度值不断上升。储藏八个月时,酸度值在3.33~3.75 m L/10 g之间,满足《花色挂面》标准的要求。     

全麦粉在国内食品工业中的应用状况和前景

全麦粉含有丰富的营养成分,与传统的精制小麦粉相比,全麦粉保留了小麦籽粒所含有全部营养成分。随着人们对全谷物食品营养健康功能认识的逐步深入,全麦粉的生产和应用引起了越来越多的关注。但全麦粉的口感、储藏稳定性及其食品加工适宜性等方面仍然存在一些问题。通过对全麦粉的营养特性、生产工艺与装备和食品中应用进行研究与综述,展望全麦粉的发展前景。     

全麦粉的国内外研究进展

随着人们对全谷物营养健康促进作用认识的逐步深入,全麦粉的生产与消费引起了越来越多的关注,在全球范围内,其生产与消费呈逐年递增的趋势。但与精白面粉相比,全麦粉在食用口感,储藏稳定性及其主食品加工适宜性等方面仍然存在诸多挑战。通过对全麦粉营养与健康、制粉工艺与装备和应用等方面的国内外研究现状进行研究与综述,以期展望全麦粉的发展前景。     

挤压处理对麸皮、胚芽及全麦粉品质的影响研究

研究了全麦粉稳定化加工过程中挤压热处理对麸皮与胚芽的脂肪酸值、烷基间苯二酚、B族维生素、植酸、总酚、总抗氧化值等品质指标的影响。结果表明,挤压处理能有效地降低麸皮和胚芽的脂肪酸值,提高其抗氧化活性;有利于提高全麦粉的储藏稳定性;同时有利于保留麸皮与胚芽中的生理活性组分,很好的保持全麦粉的营养价值。因此,挤压加工是一种有效的全麦粉稳定化处理工艺。      

真空碱溶液润麦处理对全麦粉稳定性和品质特性的影响

为了得到低脂肪酶活性、高稳定性的全麦粉,将小麦在不同真空度(-0.04,-0.07 MPa)下用不同浓度Na_2CO_3溶液(0.10%,0.25%,0.50%)润麦处理,利用低场核磁共振技术(LF-NMR)探究真空润麦过程中水分迁移情况,测定不同浓度Na_2CO_3溶液润麦下小麦中脂肪酶的相对活性。将润麦后的小麦制成全麦粉后,测定重组全麦粉的储藏稳定性和品质特性。结果表明:润麦过程中小麦籽粒的A_(21)值持续上升,结合水含量增加;真空碱溶液润麦可以降低小麦籽粒中脂肪酶活性,增加全麦粉贮藏稳定性,当Na_2CO_3溶液浓度为0.5%时脂肪酶活性最低;对全麦粉的粉质特性、RVA和面团流变学分析表明,真空碱溶液润麦能显著延长全麦粉的稳定时间,增强面团中面筋筋力,提高全麦粉的糊化特性,增加全麦面团的黏弹性,Na_2CO_3溶液润麦可有效改善全麦粉的品质特性。     

稳定化全麦粉的品质评价

对稳定化全麦粉的水分、灰分、湿面筋、降落指数、粗蛋白、粗脂肪、总膳食纤维、可溶性膳食纤维、烷基间苯二酚、总酚、B族维生素、矿物元素、总抗氧化值、脂肪酸值、储藏稳定性等品质指标进行分析研究。结果表明,稳定化全麦粉的灰分、总膳食纤维、总抗氧化值、B族维生素及矿物元素指标高于普通小麦粉2～5倍,烷基间苯二酚含量达10倍多,其他指标与普通小麦粉相当。全麦粉储存4个月后,其脂肪酸值仍满足小麦粉的中国国家标准要求。稳定化全麦粉相比于普通小麦粉具有更好的营养价值。     

臭氧处理对全麦粉储藏特性和品质的影响

为了研究臭氧处理对全麦粉储藏特性和品质的影响,在不同臭氧处理时间下,对全麦粉进行脂肪酸值、破损淀粉、湿面筋含量、粉质拉伸特性以及淀粉糊化特性等性能指标的分析测定。结果表明:随着臭氧处理时间的延长,脂肪酸值呈现下降趋势;贮存期间全麦粉的脂肪酸值逐渐升高,但3个月后脂肪酸值仍在国家允许的标准范围内;破损淀粉少量增加;湿面筋含量、面团的稳定时间、拉伸面积均呈现先上升后下降的趋势,并在处理时间15 min时达到最大;峰值黏度和低谷黏度与臭氧处理时间呈现出显著的正相关关系;臭氧处理能够明显改善全麦粉的色泽。综合考虑臭氧对全麦粉储藏特性和品质的影响,臭氧处理时间选择15 min为宜。     

微波处理对全麦粉理化性质及全麦鲜湿面品质的影响

<正>为解决全麦面粉加工品质和储藏稳定性的不足,采用微波处理全麦粉,用粉质仪和动态流变仪研究微波处理对全麦面团流变学特性的影响;用快速黏度分析仪(RVA)、X射线衍射仪、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)等分析全麦粉中淀粉和     

不同条件微波处理对全麦粉储藏稳定性、品质及蒸煮品质的影响

为探究微波处理小麦籽粒对全麦粉储藏稳定性及品质的影响,对小麦籽粒进行不同微波功率和时间的处理,测定全麦粉储藏特性及品质指标,并对馒头的色泽、比容及感官评定等各项指标进行分析。结果表明,微波处理功率及微波处理时长对全麦粉在贮藏过程中的脂肪酸值具有显著影响(P<0.05)。随着微波功率增大及处理时间的延长,全麦粉在16周时微波处理功率800 W及微波处理时间150 s时脂肪酸值较空白组分别降低24.52 mg/100 g及16.85 mg/100 g。品质指标各项结果表明,随着处理强度增加,湿面筋的含量呈现先上升后下降的趋势,而破损淀粉的含量则逐渐呈现上升趋势。峰值黏度(670.00～711.33 cP、652.67～711.33 cP)、最低黏度(445.33～471.00 cP、425.33～465.67 cP)均明显上升,糊化特性整体呈现升高趋势,面团形成时间分别增加2.65 min和2.3 min、稳定时间分别增加3.15 min和2.25 min,粉质特性得到明显改善。面团发酵所达到的最大高度分别在640 W(Hm为26.7 mm)和120 s(Hm为20.9 mm)时达到...     

麸皮稳定化处理方式对全麦粉品质的影响

研究了微波、常压蒸汽和挤压三种麸皮稳定化处理方式对全麦粉理化性质、加工品质、贮藏稳定性及抗氧化活性的影响。结果表明：挤压处理降低了全麦粉湿面筋含量;挤压和蒸汽处理显著提高了全麦粉的降落数值（P<0.05）,微波处理对降落数值没有显著性差异。蒸汽处理后,全麦面团的稳定时间和粉质质量指数显著提升（P<0.05）,全麦粉的弱化度显著降低（P<0.05）,微波、蒸汽和挤压组的脂肪酶及脂肪氧化酶的活力显著降低（P<0.05）;在全麦粉贮藏期间,挤压和蒸汽组的脂肪酸值较低（<120 mg/100 g）,且上升缓慢,改善了全麦粉稳定性,而微波组的脂肪酸值上升较快,且脂肪酸值较高（>120 mg/100 g）。挤压和蒸汽组的多酚和黄酮含量及多酚对ABTS⁺·清除能力和氧自由基吸收能力均显著低于微波组（P<0.05）。根据全麦粉的贮藏稳定性和全麦面团的品质,麸皮常压蒸汽稳定化处理适合于全麦粉加工。     

全籽粒小麦工业微粉碎工艺对全麦粉加工特性的影响

使用工业冲击磨对全籽粒小麦进行微粉碎获得全麦粉。研究不同粒度和储藏温度对全麦粉面筋特性和面团流变学特性的影响。结果表明,全麦粉粉碎粒度与湿面筋含量和粉力[室温样品(22±1)℃]呈正相关,与吸水率呈负相关。中等粒度全麦粉面团形成/稳定时间最长、弱化度较低,粉质质量指数最优,拉伸阻力最大。全麦粉的粒度控制也将有助于优化产品流变学特性。相比室温样品,冷藏样品[(4±1)℃)]的面筋指数、面团形成/稳定时间、拉伸阻力均显著降低,并且冷藏保存对于细粒度样品的粉质特性影响较大。     

微波处理对全麦粉理化性质及全麦鲜湿面品质的影响

为解决全麦粉加工品质和储藏稳定性的不足,采用微波处理全麦粉,用粉质仪和动态流变仪研究微波处理对全麦面团流变学特性的影响;用快速黏度分析仪(RVA)、X射线衍射仪、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)等分析全麦粉中淀粉和蛋白组分结构和理化性质的变化;并验证了微波处理对全麦粉中微生物和多酚氧化酶的抑制效果和对全麦鲜湿面品质及褐变程度的影响。结果表明,微波处理可以显著提高全麦面团的稳定时间,增加面团的弹性和类固体性质,同时可改善全麦粉的黏度特性,使淀粉结晶特性略有提高;SDS-PAGE图谱显示,微波处理可引起全麦粉中蛋白组分发生有限聚合,这种聚合作用主要由二硫键引起。微波处理能够显著降低全麦粉中的菌落总数和PPO活性,抑制全麦鲜湿面褐变,提高面条煮后拉断力。     

关中小麦品种籽粒糊化特性研究

以参加陕西省关中小麦品种区域试验的15个小麦品种(品系)为材料，研究了全麦粉、小麦粉和淀粉的粘度参数和膨胀体积，及各参数间的相关性。结果表明：样品不同处理形式和添加AgNO3对糊化特性有较大影响。全麦粉与小麦粉峰值粘度呈极显著正相关；加AgNO3小麦粉与淀粉、加AgNO3全麦粉的峰值粘度显著正相关。小麦粉与全麦粉的膨胀体积呈显著正相关，但淀粉与小麦粉、全麦粉的膨胀体积不相关。全麦粉和淀粉的膨胀体积与其粘度参数不相关；小麦粉膨胀体积与其峰值粘度、冷糊稳定性、热糊稳定性呈极显著或显著正相关；加AgNO3小麦粉膨胀体积与其回生值呈显著正相关。以全麦粉、小麦粉和淀粉的膨胀体积和粘度参数进行聚类分析，结果表明：不同处理形式下所得小麦品种聚类结果并不一致。这说明，小麦籽粒中其它组分或样品粒度对淀粉糊化特性有重要影响。     

不同储藏条件下全麦片品质的稳定性分析

探讨储藏条件对全麦片储藏期间营养素损失和氧化稳定性的影响,为全麦片的储藏及其货架期的预测提供理论依据.以全麦片为原料,在4℃避光,25℃避光,25℃光照,45℃避光的储藏条件下储藏30 d,分别测定其维生素A含量、维生素E含量、过氧化值、脂肪酸值和酸价等指标,分析比较温度和光照等储藏条件对全麦片营养素和稳定性的影响.结...     

不同发芽方式对全麦粉理化及流变学特性影响

本文研究了浸泡法和微量加水法对发芽全麦粉理化及动态流变学特性的影响。结果表明：与对照组相比，发芽全麦粉水分、脂肪含量均显著降低，粗蛋白、总膳食纤维含量整体上显著增加，总淀粉含量及淀粉直/支比变化不明显；两种发芽方式均会显著提升全麦粉糊化焓和糊化温度，全麦粉热稳定性提高。此外，微量加水法发芽处理（MST）全麦粉较浸泡法发芽处理（SST）全麦粉回生值显著降低，有利于抑制发芽全麦及其产品的老化。动态流变学结果表明所有样品储能模量（G′）始终高于损耗模量（G″），其中MST全麦粉较SST全麦粉糊化后流动性增强，黏度减弱。研究结果旨在为后期发芽全麦粉在食品中的加工应用选择适宜的发芽方式做参考，为合理利用发芽全麦粉提供理论依据。     

粗脂肪标准物质的制备及均匀性和稳定性研究

用全麦粉作为粗脂肪标准物质的基体,对粗脂肪标准物质的制备程序和工艺以及标准物质的均匀性和稳定性进行了研究。采用粉碎、混匀、干燥、分装、Co-60辐照灭活(辐照量为2.5Mrad)全麦粉粗脂肪标准物质的制备工艺。粗脂肪标准物质样品的均匀性检验结果经F检验以及14个月稳定性监测结果经t检验表明,单元内和单元间均匀程度以及标准物质样品的稳定性均达到国家一级标准物质的制备要求。     

全麦粉营养及生产工艺展望

正随着人们生活水平的提高和对健康的注重,全麦粉的消费已经成为一种时尚,全麦粉及全麦食品产业具有广阔的前景,因此,如何尽快改善全麦粉的口感及质量成为摆在我们面前丞待解决的问题。这就使以下几个方面可能成为以后全麦粉研究的重点:一是加强全麦粉麸皮粒度大小与全麦粉品质的相关性研究,并针对性的确定不同粒度全麦粉的特异性应用,     

全麦粉加工与应用研究进展

近年来,全麦粉加工和全麦食品研究获得较高的关注度。全麦粉含有小麦籽粒所有的营养成分,但由于含有麸皮和胚芽成分对生产和应用产生很多不利的影响。对国内外全麦粉生产加工技术和应用进行综述,展望全麦粉的发展前景。     

微波辐照稳定化处理小麦籽粒及其品质变化的研究

以河北优质白麦为原料,研究了微波辐照功率、辐照时间、润麦水分、润麦时间等参数对全麦粉脂肪酶活动度、湿面筋含量的影响,考察了适度微波辐照对面粉粉质特性和糊化特性的影响。结果表明微波辐照能够显著降低(p<0.05)全麦粉的脂肪酶活动度和湿面筋含量。适度的微波辐照(微波功率420 W,辐照时间90 s,润麦水分14%,润麦时间25 min)能够大幅降低全麦粉脂肪酶活动度,同时对其湿面筋含量损伤较小,并提高面粉粉质稳定时间,降低弱化度,增加了面糊峰值粘度和回生值,改善了面筋强度和面糊稳定性,延缓了全麦粉脂肪酸值的升高。     

蛀蚀害虫侵害后小麦粗淀粉含量及其糊化特性变化

为探讨蛀食性害虫玉米象、米象侵害后小麦粗淀粉含量和全麦粉糊化特性的变化,选用河南产储藏3年的商品小麦为材料,按不同虫种分组,设定不同的虫口密度和侵害时间,检测害虫感染后小麦粗淀粉含量和全麦粉的糊化特性。结果表明:玉米象和米象不同程度感染后小麦粗淀粉含量总体呈下降趋势;无论是同一虫口密度随着蛀蚀时间的延长,还是同一蛀蚀时间下随虫口密度增加,其感染后的全麦粉峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值和回生值均呈下降趋势;糊化温度呈上升趋势,峰值时间基本无变化;粗淀粉含量与峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值和回生值均存在极显著正相关,与糊化温度呈极显著负相关,与峰值时间无相关性。