石榴籽饼干的研制

以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验优化石榴籽饼干的制作工艺。结果表明:石榴籽饼干的最佳配方为黄油添加量19g、糖粉添加量10g、可可粉添加量4 g、石榴籽粉添加量4 g、鸡蛋添加量8 g;最佳焙烤条件为面火为170℃,底火140℃先焙烤16 min再160℃焙烤3 min。此时,制得的石榴籽饼干品质良好。     

温度和时间对饼干烘焙过程中微生物和感官品质的影响

通过单因素试验,研究了温度和时间对饼干烘焙过程中微生物和感官品质的影响。结果表明,随着烘焙温度的升高或时间延长,饼干中的微生物量呈下降趋势,同时也影响着产品的感官品质。分析显示烘焙温度或时间对饼干的微生物量呈显著影响。回归方程表明菌落总数、霉菌总数、大肠杆菌、需氧芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌与焙烤温度或时间存在极显著的一元线性关系。温度过低、时间过短,产品未熟,温度过高、时间过长,饼干焦糊严重,感官品质难以接受。为了饼干的安全和品质,焙烤温度及时间选择185℃和15 min为宜。     

黑米韧性饼干的配方研究

研究了黑米粉、油脂、碳酸氢铵、木瓜蛋白酶添加量对黑米韧性饼干感官品质的影响.在单因素试验的基础上,设计4因素3水平正交试验对产品配方进行了优化.结果 表明:黑米韧性饼干的最佳配方为以低筋面粉质量为基准,黑米粉20％、碳酸氢铵0.6％、木瓜蛋白酶0.05％、白砂糖粉20％、全脂奶粉6％、玉米淀粉15％、食盐0.5％、碳酸...     

抗性糊精饼干的研制及其血糖生成指数测定

本研究在前期以低GI原料-抗性糊精部分替代低筋面粉、低聚异麦芽糖替代蔗糖为经单因素试验与正交试验得到的优化的低GI饼干生产的配方与工艺基础上,通过比较感官评定得分与血糖预测指数值等方法进一步确定了抗性糊精添加量,同时研究了抗性糊精的添加对面团性能以及饼干质构特性的影响。然后按照国家标准,通过人体试食试验对所得产品进行了血糖生成指数进行了测定。结果表明当抗性糊精添加量为30%时,饼干的硬度和咀嚼性最低,饼干的弹性最高。且此时饼干的感官品质为最佳,面团各性能也达到最佳,且按照抗性糊精替代30%低筋面粉、黄油添加量为10 %、低聚异麦芽糖添加量为15%、小苏打添加量为0.5%、全蛋液5%、脱脂奶粉3%、食盐0.5%、泡打粉1.0%的优化配方,在上火温度160 ℃、底火温度160 ℃、焙烤时间15 min的焙烤条件下,可以得到色香味俱全的抗性糊精饼干,产品的GI均值为39.6,饼干为一种低GI饼干。     

全谷物发芽糙米韧性饼干制作工艺优化

为了拓展发芽糙米的利用途径,丰富全谷物食品种类,本文以发芽糙米粉替代部分小麦粉应用于饼干,开展了配方及焙烤工艺参数对韧性饼干品质特性的影响研究,优化了饼干的制作工艺.结果表明,随着发芽糙米粉的增加,饼干色泽降低,硬度呈上升趋势,延展度、感官评分均呈先增加后降低的趋势;增大黄油的添加量,延展度、膨松度变化较小;增大糖粉的...     

丁香花暖胃保健饼干的配方及工艺优化

以丁香花、奶粉、陈皮、大枣、红糖、山楂及低筋粉等为主要原料,采用感官评价结合质构仪的方法,在单因素试验的基础上进行正交试验研究添加丁香花制作系列保健饼干的最佳配方及工艺优化。结果表明:在低筋粉100 g,红糖38 g,酥油19 g,饴糖4.67 g,奶粉5.93 g,碳酸氢钠2.53 g,碳酸氢铵0.47 g,纤维总量20 g,加水量27 g,上火温度190℃,下火温度180℃,烘烤7 min后得到成品感官品质最佳,口感良好,甜味适中,颜色均匀,表面平整。影响此饼干品质的主次因素从大到小依次是:红糖用量、加水量、纤维总量、酥油用量。     

紫薯猕猴桃双色饼干的研制

以感官评定为指标,在面火170℃、底火140℃、烘烤时间16 min的焙烤条件下,利用单因素试验和正交试验优化紫薯猕猴桃双色饼干的配方。结果显示:影响紫薯猕猴桃双色饼干品质的主次因素依次为糖粉量、紫薯泥量、色拉油和黄油比例以及糯米粉量;最佳配方为低筋面粉30 g、糯米粉4 g、糖粉13 g、鸡蛋液6 g、黄油5 g、色拉油2.5 g、紫薯泥10 g、猕猴桃泥5 g。     

马铃薯泥韧性饼干的研制

将马铃薯泥和休闲食品结合研制出马铃薯泥韧性饼干,满足人们对新型马铃薯泥营养食品的要求。在单因素试验的基础上,研究马铃薯泥、白糖和植物油的添加量对马铃薯泥韧性饼干感官质量的影响,通过正交实验,优化马铃薯泥韧性饼干的工艺配方。结果表明:各因素影响主次顺序为马铃薯泥添加量白糖添加量植物油添加量,最佳工艺配方为:每100 g低筋粉,马铃薯添加量35 g、白糖添加量35 g、植物油添加量10 g。采用此最佳工艺配方制成的饼干感官得分最高,为92.5分。     

玫瑰鲜花饼的制作与工艺优化

以优化玫瑰鲜花饼的制作工艺为目的,通过单因素试验及正交试验,研究糯米粉添加量、玫瑰花添加量、白砂糖添加量对玫瑰花饼馅料感官品质的影响,得出馅料最佳配比,将馅料作为整体,研究水油皮中白砂糖添加量、油酥皮中黄油添加量、焙烤温度对鲜花饼感官品质的影响。通过试验,得出优化的玫瑰鲜花饼制作工艺配方:馅料中糯米粉47 g、玫瑰花8 g、白砂糖45 g、水油皮中白砂糖15 g、油酥皮中的黄油34 g、焙烤温度170℃。该工艺下研制的玫瑰鲜花饼外形饱满,玫瑰花香馥郁,内部层次明显,馅料软糯香甜,口感纯正。     

铁皮石斛饼干加工工艺研究

以铁皮石斛粉为原料,采用冷粉面团制作工艺制备石斛饼干。通过单因素试验和正交试验,分析白砂糖、铁皮石斛粉、小苏打和黄油添加量以及焙烤时间、焙烤温度对产品品质的影响。最优条件:白砂糖30 g、铁皮石斛粉5 g、小苏打0.5 g、黄油20 g、小麦粉100 g、鸡蛋50 g、盐2 g、全脂奶粉2.5 g、纯净水10 g、焙烤时间13 min,焙烤温度140/130℃。在该条件下,饼干感官评分为89.90,硬度9.043 6 N,色泽L*=74.01、a*=3.82、b*=37.13,饼干组织细腻、酥脆可口。研究能为铁皮石斛的精深加工提供参考。     

香蕉面包的制作工艺研究

研究添加不同量的香蕉粉替代高筋面粉制作面包,探讨其对面包感官品质的影响,并优化香蕉面包的烘焙工艺参数。试验结果表明,香蕉粉添加量显著影响面包的感官品质(P0.05),最佳添加量为10%。香蕉面包在底火温度150℃下的最优焙烤工艺参数为面火温度190℃、焙烤时间30 min。     

猴头菇曲奇饼干的研制

采用单因素和正交试验法探讨了猴头菇粉、白砂糖、黄油、鸡蛋添加量对猴头菇曲奇饼干感官品质的影响。结果表明:猴头菇曲奇饼干的最佳配方为以低筋面粉质量(100%)为基准猴头菇粉4%、黄油60%、白砂糖50%、鸡蛋30%。在最佳配方下的曲奇饼干猴头菇风味浓郁,感官评分可达90.2分。     

板栗渣粉曲奇饼干的研制

以优化板栗渣粉曲奇饼干配方的研制工艺为目的,通过单因素和正交试验,研究了板栗渣粉添加量、黄油添加量、糖粉添加量、焙烤温度对曲奇饼干感官品质的影响。通过试验得出优化的板栗渣粉曲奇饼干的原料配方为:板栗渣粉30 g,低筋粉70 g,黄油添加量65 g,糖粉添加量为55 g,焙烤温度160°C,烘烤16 min。所研制的板栗渣粉曲奇饼干具有淡淡的板栗香味、酥而不焦、口感纯正,产品质量符合相关食品质量标准。     

树莓饼干加工工艺研究

以树莓和低筋面粉为原料,研究黄油、白砂糖、树莓汁、鸡蛋添加量对树莓饼干品质的影响。在单因素试验的基础上,以树莓饼干酥脆性和感官评分为响应值,采用响应面-满意度函数分析法进行优化,结果表明:树莓饼干的加工工艺条件为黄油71.93 g、白砂糖50.04 g、树莓汁21.65 g、鸡蛋23.82 g、低筋面粉140 g、食盐0.7 g、小苏打1.65 g、单甘脂0.4 g、焙烤温度180℃,在该条件下满意度最大为0.923,对应的树莓饼干的酥脆性为171.13 N,感官评分为89.92,制作的树莓饼干口感细腻酥松,具有浓郁的树莓风味,有较高的营养价值。     

一种新型马铃薯猴头菇面包制备工艺初探

通过猴头菇特殊基质下的液体发酵工艺结合马铃薯面包制备的应用研究,以杏干作为特殊基质,采用正交试验对特殊液体发酵的条件和配方进行优化,结果表明,最佳发酵配方为:葡萄糖2%,玉米粉2%,杏干8%;最佳发酵条件为:温度26℃,转速200 r/min,装液量350 m L,通过优化后的工艺制备猴头菇发酵醪液替代水来制作马铃薯面包,以感官品质为指标,通过单因素和正交试验分析,结果表明,最佳配方为:马铃薯全粉20%、猴头菇粉5%、猴头菇发酵醪液80%、酵母4%。     

响应面法在紫薯韧性薄饼干研制中的应用

本实验以紫薯粉和低筋面粉为主要原料,采用感官评定的方法,在单因素实验的基础上,按Box-Benhnken法设计实验,考察紫薯粉、白砂糖、食用油、鸡蛋黄4个因素及其交互作用对紫薯韧性饼干感官评分的影响,并采用响应面分析法对紫薯韧性饼干感官评分生产配方优化。结果表明,紫薯粉10.70 g,低筋面粉39.30 g,白砂糖18.64 g,食用油10.03 g,鸡蛋黄8.26 g,其他配方为泡打粉0.5 g,水适量至能揉成面团。在140℃焙烤10 min条件下得到的厚度约2 mm的饼干感官品质最佳,甜味适中,口感酥脆,表面色泽均匀,无焦糊现象。     

模糊数学感官评价法优化糯米团制作工艺

为优化糯米团制作工艺获得品质良好的糯米团,采用单因素和正交试验对粳米粉添加量、加水量和蒸制时间等因素进行研究。用模糊数学评价法评价糯米团品质,对糯米团色泽、气味、外观结构和适口性感官评价权重进行分析,同时,采用仪器对样品的塌陷度和质构特性进行测定。结果表明:糯米团品质权重集K=(色泽0.21,气味0.19,外观结构0.24,适口性0.36);模糊数学综合评价优化试验结果表明,影响糯米团感官品质因素主次顺序为粳米粉添加量加水量蒸制时间,最佳工艺条件为粳米粉添加量25%、加水量58%、蒸制时间20 min,与塌陷度和质构正交试验结果相同。模糊数学评价方法与仪器分析方法结果一致,验证了模糊数学感官评定方法优化糯米团制作工艺的可行性和准确性。     

营养富硒发酵型饼干的研制

本试验应用单因素试验和正交试验法结合感官评价,对影响营养富硒饼干质量的传统发酵工艺各因素进行了研究,试验结果表明:在第一次调粉时加入富硒酵母量0.56%、水29%、富硒酵母发酵时间6 h;第二次调粉时加入小苏打0.52%,食盐1.8%,饼干焙烤温度240℃。运用此最优工艺参数制得一种夹酥均匀、口感酥脆的营养富硒型发酵饼干。     

石榴籽在酥性饼干中的工艺

石榴籽初加工单因素试验中分别选择水浴温度、水浴时间和烘干温度3个自变量,采用福林-酚比色法测定总酚含量并将其作为分析指标,通过正交试验优化初加工工艺。结果表明,石榴籽最佳初加工工艺为:水浴温度75℃、水浴时间7 min、烘干温度50℃;选择石榴籽粉添加量、白糖添加量、黄油添加量作为石榴籽酥性饼干配方优化试验中的3个自变量,采用模糊数学和质构分析法来评价饼干的感官品质。结果表明,按照糖粉32%、黄油30%、石榴籽粉16%制作的酥性饼干具有良好的感官品质。研究石榴籽经水浴和烘干处理过程中多酚的损失情况,可为石榴籽深加工产品提供研究支持。探讨石榴籽粉对酥性饼干感官品质的影响,为石榴籽的资源利用和在烘焙类产品中应用研究奠定基础。     

大麦麦绿素韧性饼干的制备

研究了大麦麦绿素韧性饼干的加工工艺。通过单因素试验和正交试验,确定了麦绿素韧性饼干的最佳配方和焙烤条件。最佳配方为:低筋小麦粉为基准量100g(质量分数为100%),水30ml(30%),麦绿素4g(4%),色拉油20g(20%),白砂糖20g(20%),泡打粉1g(1%),小苏打1g(1%),鸡蛋4g(4%),盐0.5g(0.5%)。最佳焙烤条件为:面火240℃、底火220℃时,焙烤时间5min。此工艺条件下,制作的饼干为草绿色,带有较浓的大麦麦香味,其口感酥松,品质优良。