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目的:研究南瓜粉添加量对南瓜鲜湿面品质特性的影响。方法:对不同南瓜粉添加量鲜湿面的色泽、蒸煮特性、质构特性及感官评价得分进行测定,结合相关性分析及主成分分析方法进行综合评价。结果:随着南瓜粉添加量的上升,鲜湿面亮度下降、色泽从亮黄色转变为橙黄色;5%南瓜粉鲜湿面断条率、损失率最低,最佳烹煮时间最短为202.36 s;南瓜粉添加量至20%时硬度均高于小麦鲜湿面,5%南瓜粉鲜湿面的回复性、内聚性、弹性及咀嚼性均为最高,随着南瓜粉添加量的增加均有下降趋势;感官评价得分均高于小麦鲜湿面,15%南瓜粉鲜湿面得分最高。相关性分析结果表明南瓜粉鲜湿面的各项特性均有较强的相关性;主成分分析结果表明添加5%南瓜粉鲜湿面综合得分最高。结论:适量添加南瓜粉能改善鲜湿面的品质特性,改良风味,且南瓜粉添加量5%时效果最佳。 相似文献
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粟立丹何洁彭德川何江红 《西部粮油科技》2022,(1):37-41
为研究开发一款新型大麦苗粉中式面点产品,以大麦苗粉、高筋面粉为主要原料,以感官评价为指标,通过单因素实验确定最佳大麦苗粉添加量、白砂糖添加量、水添加量和酵母添加量.在此基础上,以综合品质评分为指标,利用响应面实验进行配方优化,并对产品进行营养成分分析.结果表明,大麦苗粉馒头的最佳配方为:大麦苗粉添加量14.00%,水添... 相似文献
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《食品科技》2017,(7)
以木耳粉(添加量以面粉为基准,按0%、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%的比例添加)和小麦粉为原料制作具有营养保健功能的黑木耳生鲜面,并比较了生熟黑木耳粉添加量对生鲜面质构特性、蒸煮品质和感官品质的影响。结果表明:木耳粉添加量对生鲜面质构特性、蒸煮品质和感官品质的影响显著(p0.05)。生熟木耳粉对生鲜面的质构特性、蒸煮品质的影响存在显著性差异,但对感官品质的影响无显著性差异(p0.05)。结合实际生产需要,采用生木耳粉进行添加为宜。当生木耳粉的最适添加量5%,面条最佳蒸煮时间为185 s,干物质吸水率192.20%,干物质损失率10.13%,硬度3221.05,胶着性2279.29,咀嚼性2016.05,回复性0.49,综合感官评价得分87.3分。 相似文献
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在传统面条制作基础上,以芝麻饼粕为原料,研究芝麻饼粕面条的配方.通过单因素和正交试验确定芝麻饼粕面条的最优配方.试验结果表明:以高筋面粉质量为基准,芝麻饼粕添加量14.0%、谷朊粉添加量7.0%、食盐添加量2.0%、加水量52.0%时芝麻饼粕面条的综合品质最佳. 相似文献
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