葛根山药保健面包的工艺研究

对葛根山药保健面包进行研制,改变传统面包高糖高脂的成分。通过单因素试验和正交试验,采用质构分析和感官评分方法为指标研究葛根粉添加量、山药粉添加量和水添加量对葛根山药营养面包进行品质研究并确定最佳配方为:面包粉100 g、白砂糖18 g、葛根粉6 g、山药粉7 g、鸡蛋12 g、黄油12 g、水46 g、盐1.2 g、酵母1.2 g,面包改良剂0.5 g、烘焙奶粉1 g。     

山药面包配方的研究

试验主要探讨了山药面包的最佳配方和原料与面包比体积的关系。采用传统的一次发酵法,主要从山药面包中各种原料添加量对面包感官质量的影响着手,通过单因子试验和正交试验确定了各因子对产品质量影响的主次关系与最佳配方,本试验还研究了单因子试验成品的比体积。试验结果如下：影响山药面包质量的主次因子为：酵母添加量〉糖用量〉水用量〉山药添加量;山药面包最佳配方为：面包专用粉250g,白砂糖60g,山药20g,起酥油12g,酵母5g,面包改良剂1g,食盐0.5g,水105mL;研制成的山药面包：表皮颜色金黄,瓤心白而有透明感,气孔膜薄,组织均匀,有醇厚的芳香味,且有保健作用。     

淮山药保健面包配方的研究

在传统面包配方的基础上添加具有保健功效的淮山药粉,通过单因素实验和正交试验得出淮山药保健面包的配方为:面包专用粉1000 g、水500 g、白砂糖200 g、起酥油55 g、酵母15 g、淮山药粉10 g、食盐5 g、α-淀粉酶3.5 g、硬脂酰乳酸钠2 g、鸡蛋1个.烤制出颜色金黄、瓤心富有弹性、气孔细密均匀且具有山药香味的保健面包.     

即食燕麦营养面包的研制

以食燕麦片为主要原料,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究即食燕麦、酵母、白砂糖添加量对面包品质的影响,确定即食燕麦营养面包的最佳配方。结果表明,最佳配方(以高筋小麦粉100 g计)为即食燕麦15 g、酵母1.0 g、白砂糖10 g。此配方下加工的面包口感松软,伴有醇香的燕麦香味与杂粮香味,其营养价值和食用价值较高。     

山药薏米面包制备工艺研究

以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化山药薏米面包的配方。结果表明:当高筋面包粉∶山药粉∶薏米粉质量比为84∶7∶9时,以山药粉、薏米粉、高筋面包粉三者混合粉100 g为基准,酵母添加量1.5%、黄油添加量15%、白砂糖添加量18%、盐添加量1%、改良剂添加量0.4%、烘焙乳粉添加量4%、鸡蛋添加量10%、水添加量20%、牛奶添加量28%,在此工艺条件下制备的面包表面色泽呈棕黄色、组织均匀、口感较好,具有淡淡的山药、薏米风味,受人们喜爱度较高。     

玉米酵子面包生产配方的优化

以面包硬度和感官评分为评价指标,采用单因素试验研究玉米酵子、水、白砂糖、盐、黄油和鸡蛋蛋液用量对酵子面包品质的影响。通过单变量多因素方差分析,选定对面包硬度和感官评分有显著影响的因素,分别为水、白砂糖和鸡蛋蛋液用量。在单因素试验的基础上,根据Box-Behnken中心组合试验原理,设计三因素三水平响应面试验设计,确定最优配方。试验结果表明,玉米酵子面包最优配方为:以面粉重量为基重,玉米酵子8%,水48%,白砂糖22%,盐1%,黄油15%和鸡蛋蛋液22%。经验证,采用优化工艺配方制作的玉米酵子面包硬度为280.944 g,感官评分为87.15,与预测值相符。     

莼菜保健面包的研制

莼菜是一种营养、药用价值极高的保健蔬菜,通过对莼菜碎叶、莼菜浆、莼菜粗多糖三种莼菜处理方式生产出的面包进行感官品质评价,确定了莼菜浆面包为最佳生产方式.通过正交实验确定了莼菜浆面包的最佳配方,结果表明:当白砂糖用量15%、莼菜浆用量10%、面包改良剂用量0.8%、酵母用量2.0%时,莼菜浆面包的感官品质及营养价值最佳,并对其质量指标进行了评价.     

小麦胚芽粉保健面包工艺研究

以面包专用粉为主要原料,添加小麦胚芽粉、酵母、面包改良剂、白砂糖等辅料,采用一次发酵工艺生产面包,并通过单因素试验和正交试验,确定小麦胚芽粉保健面包的最佳配方:面包专用粉100.0g,小麦胚芽粉8.0g,白砂糖7.0g,酵母2.2g,面包改良剂0.4g.     

蒜薹山药复合营养面包的研制

以蒜薹、山药和小麦粉为主要原料,以感官评价为指标,采用单因素试验方法和正交试验方法研究蒜薹山药营养面包的最佳配方和工艺。结果表明：蒜薹浆添加量、山药浆添加量、白砂糖添加量、水添加量、发酵时间和烘烤时间等因素均对蒜薹山药面包的感官品质产生明显影响。其最佳配方和工艺为：以100 g面包粉为基础,蒜薹浆15 g、山药浆15 g、白砂糖20 g、水35 g、发酵时间70 min、烘烤时间12 min。在此条件下制作的蒜薹山药营养面包对羟基自由基的清除率为10.45%,对DPPH·的清除率为5.70%,具有一定的抗氧化作用。     

响应面法优化葡萄干天然酵母面包的配方

目的:为了优化葡萄干天然酵母面包的配方。方法:在单因素实验的基础上,选择葡萄干天然酵母液添加量、白砂糖添加量、黄油添加量为影响因素,感官评分为响应值,采用Box-Behnken试验设计方法,对面包配方进行优化,并对其理化和微生物指标进行测定。结果:葡萄干天然酵母面包的最佳工艺配方为:葡萄干天然酵母液添加量12%、白砂糖添加量18%、黄油添加量9%,改良剂添加量0.3%,此条件下面包产品感官评分为86,与理论预测值相比,其相对误差约为2.38%。在此条件下制得的面包的理化和微生物指标如下:水分含量30%,酸度5.1 °T,比容5.8 mL/g,菌落总数201 CFU/g,大肠菌群0,霉菌计数2 CFU/g,致病菌未检出。结论:优化的面包配方条件合理,葡萄干天然酵母面包具有较好的品质。     

百香果汁面包工艺优化及其品质分析

采用一次发酵法,在面包中添加百香果汁,以感官评分为指标,通过正交试验得出最优配方:以面包专用粉质量为基准,鸡蛋25％、黄油10％、食盐1％、百香果汁15％、牛奶30％、酵母2.0％、白砂糖10％.按照此配方制备出的百香果汁面包的理化指标与卫生指标都在标准范围之内,胡萝卜素、膳食纤维、维生素C等营养成分也明显高于市场出售...     

小麦草粉在面包中的应用

以面包专用粉为主要原料,添加小麦草粉、酵母、面包改良荆、白砂糖等辅料,采用一次发酵工艺生产面包,并通过单因素试验研究小麦草粉、加水量、面包改量剂对面包品质的影响,并通过正交试验,确定小麦草粉保健面包的最佳配方:面包专用粉100 g(吸水率55%),小麦草粉8 g,加水量61 g,面包改良剂0.6g.生产出营养价值高、感官指标好、风味口感佳的面包.     

马铃薯-木瓜面包的研制

在传统小麦面包配方基础上,以小麦粉为基准,添加马铃薯全粉和木瓜粉,研制马铃薯-木瓜面包。根据单因素以及正交试验,以感官评分、比容为单因素试验评价指标,以感官评分和咀嚼性为正交试验评价指标,探究马铃薯全粉、木瓜粉、酵母、白砂糖、黄油添加量对马铃薯-木瓜面包品质的影响,并确定马铃薯-木瓜面包的最佳配方。结果表明,最终优化配方以100 g高筋粉为基准,添加马铃薯全粉17.5%,木瓜粉10.0%,酵母2.5%,白砂糖10.0%,黄油10%;该配方制得的马铃薯木瓜全粉面包呈金黄色,香味浓郁,柔软有弹性,口感松软细腻,咀嚼时有独特风味。     

响应面法优化燕麦黄豆粉杂粮面包工艺配方

以高筋面包粉为主要原料,研究燕麦黄豆粉杂粮面包的最佳工艺配方。以产品的质地、口感等感官特性和硬度为评价指标,在燕麦黄豆粉、盐、水、白砂糖、酵母添加量以及醒面时间的单因素试验基础上,选择对产品品质影响较大的燕麦黄豆粉,酵母和水添加量为优化因素,采用Box-Behken设计试验,对响应面三维图和等高线图进行分析获得面包配方。结果表明,以100 g面包粉为基础,燕麦黄豆粉杂粮面包的最佳配比参数为:燕麦黄豆粉(燕麦∶黄豆粉质量比=1∶1)添加量23.19 g,水添加量47.56 g,酵母添加量2.00 g时,得到的燕麦黄豆粉复合杂粮面包综合评分为81.686,硬度为527.42 g。按此配方生产的杂粮面包外表呈金黄色,组织细腻均匀有弹性,具有燕麦独特的清香味。     

正交实验优化昆虫面包的配方

食用昆虫富含蛋白质,可做营养补充剂添加到面包中,以提高营养价值和可食用性。在单因素试验的基础上采用正交试验的方法,以感官评分为评价指标,研究添加不同昆虫浆液、改良剂、酵母菌和白砂糖对面包食用品质的影响,确定了最优添加剂种类及配方,即大麦虫浆液添加量为15 mL,面包改良剂添加量为1.5 g,酵母茵添加量为1.5 g,白砂糖的添加量为15 g。     

响应面法优化黄芪枸杞营养面包工艺研究

本研究主要采用单因素试验,探究了黄芪粉添加量、枸杞粉添加量、酵母添加量和烘烤时间对于黄芪枸杞营养面包(Astragalus-Lyciumnutritionalbread,ALNB)品质的影响,并以感官评价作为响应值,采用响应面法,优化ALNB的最佳工艺配方。结果表明：ALNB的最佳配方为高筋面粉125 g、黄芪1.8 g、枸杞粉5 g、黄油用量10 g、水用量65 g、食盐用量1.5 g、全蛋液用量25 g、酵母用量1.5 g、奶粉8 g、白砂糖用量15 g、烘烤时间15min。在此条件下的ALNB品质最佳,色泽呈棕黄色,切面组织细密,口感香甜且松软,感官评分高达92.74。本研究成功地将健康与美味结合,开创了烘焙食品的新趋势,对推动健康烘焙食品的发展具有积极的实践意义。     

玉米肽木薯面包的研制

将玉米肽和木薯粉加入面包中,以面包的感官评分和比容作为面包的评价指标。通过单因素试验得出面包中玉米肽、木薯粉、酵母和白砂糖含量的不同对面包品质产生不同影响,利用正交试验对玉米肽木薯面包的最优配方进行优化。结果表明,玉米肽是影响产品感官质量最重要的因素,其次分别是木薯粉、酵母和白砂糖。面包中每种成分的最佳添加量为玉米肽1%、木薯粉10%、酵母2.5%、白砂糖30%,在最佳制作条件下,玉米肽木薯面包比容显著增加(P<0.05),面包感官品质最佳,且抗氧化生物活性显著高于对照组面包(P<0.05)。试验研制出具有较好感官和功能品质特性的玉米肽木薯面包,为拓展玉米肽和木薯在食品中的应用提供参考。     

甘薯熟制全粉面包的研制

以高筋小麦粉为基准,添加甘薯熟制全粉,以感官评价为指标,通过单因素和正交实验探究甘薯熟制全粉、白砂糖、酵母对面包品质的影响,制备出感官品质最佳的甘薯全粉面包。结果表明,在甘薯熟制全粉最佳添加量15%、白砂糖添加量15%、酵母添加量1.5%、盐1%、鸡蛋10%、黄油10%、水50%及面包改良剂1.0%的配方下,制备出的面包感官评分最高。     

山药奶酪蛋糕的研制

以奶油奶酪、牛奶、山药为生产蛋糕的主要辅料,通过单因素试验和正交试验,以感官评价为指标,确定了山药奶酪蛋糕的最佳配方。结果表明,山药奶酪蛋糕的最佳配方为:奶油奶酪150 g,牛奶60 g,低筋粉20 g,糕点粉30 g,山药100 g,无盐黄油30 g,鲜鸡蛋一个(约50 g),白砂糖70 g,葡萄干适量,烘烤温度为170℃。     

黑啤酒面包的研制

以面包专用粉为主要原料,添加黑啤酒、白砂糖、酵母、盐、面包改良剂等辅料,采用一次发酵工艺生产黑啤酒面包,通过单因素实验和正交实验确定黑啤酒面包的最佳工艺配方.结果表明,白砂糖投入量对黑啤酒面包品质影响最大,其次是黑啤酒的投入量,酵母的影响最小.黑啤酒面包的最佳工艺参数为:白砂糖量为48g、黑啤酒量为140g、酵母量为6g(以面粉270g计).