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以苦荞粉、谷朊粉、高筋粉、鸡蛋、木糖醇、麦芽糖醇等为主要原料生产了一款无糖苦荞沙琪玛,通过单因素实验和正交实验确定了苦荞粉用量、高筋粉用量、糖浆用量及沙琪玛改良剂的最佳用量。实验结果表明,主要原料苦荞粉、谷朊粉、高筋粉组成混合粉,其质量比为48∶12∶40。糖浆用量为混合粉质量的45%,改良剂用量为混合粉质量的0.3%。血糖生成指数体外实验结果表明,无糖苦荞沙琪玛的血糖生成指数GI:63显著(p<0.05)低于经典沙琪玛GI:76,属于中GI食品,更适合肥胖者和中老人特殊人群食用。 相似文献
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综述沙琪玛粉的发展背景及沙琪玛的市场情况与前景,简要介绍沙琪玛粉的营养价值和实验操作手法。为加强对沙琪玛粉的内在品质研究,寻找新的提取途径并提高出粉率,设计高筋粉单粉管的实验及几组粉管的组合实验,并配以不同的谷朊粉添加比例,结合基粉及配粉的常规指标、粉质拉伸指标及实验过程对实验结果进行分析,确定比较适合做沙琪玛的粉管及据有开发为沙琪玛粉潜力的粉管及谷朊粉的适合添加比例,为沙琪玛粉的进一步开发奠定基础。 相似文献
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谷朊粉专用粉生产与面粉粗细度的关系 总被引:1,自引:0,他引:1
面粉粗细度是谷朊粉专用粉的重要指标,提取谷朊粉的小麦粉,要求蛋白质和面筋质较高,入磨水分不超过14.5%,润麦时间12~24 h,工艺配置合理,这些都能提高小麦粉的粗细度,另外面筋指数和损伤淀粉与面粉粗细度也有关系. 相似文献
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谷朊粉副产品麦淀粉及浆水开发利用的探讨(摘要) 总被引:2,自引:0,他引:2
谷朊粉即谷物蛋白质,因蛋白质亦称朊,故叫谷朊粉。谷朊粉是从面粉中提取加工的,主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白,它们占蛋白质总量的75%。麦胶蛋白和麦谷蛋白中的谷氨酸含量分别是42.8%和24.7%,是所有谷物中含量最高的一种,而且具有与其它谷物蛋白质不具备的某些独特性质,添加在 相似文献
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介绍了适合于瑞休生产工艺的谷朊粉专用粉质量指标,其中小麦品质、小麦粉粗细度、灰分、湿面筋和面筋蛋白质含量、破损淀粉、面团形成时间和稳定时间均是影响谷朊粉生产工艺稳定和产品出率的重要因素. 相似文献
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谷朊粉是上海酿造厂家的产品,生产谷朊粉的原料小麦面粉在提取谷朊粉后留下大量低浓度的麦淀粉浆水,过去一直被利用酿制酱油。由于受此制约,酿造厂扩大谷朊粉生产规模的打算无法实现。上海市酿造科研所课题组为此立题,对以麦淀粉为原料的谷朊粉生产浆水的开发进行研究,研制出普通 相似文献
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应用生物技术进行面粉品质改良的研究报告 总被引:2,自引:0,他引:2
应用生物技术,根据协同增效原理和几种酶制剂对面粉的不同改良作用的特点,采用丹麦生产的葡萄糖氧化酶、脂肪酶、复合酶3种酶制剂,小麦活性面筋谷朊粉,配制成以混合酶制剂为主要成分的复合型改良剂对面粉进行改良通过先进的Braber粉质仪和拉伸仪测定面团流变学特性的变化,检验混合酶制剂改良面粉品质的效果实验结果表明:谷朊粉、葡萄糖氧化酶、复合酶和脂肪酶混合配制,可以起到作用互补,协同增效,显著改善面粉品质的效果谷朊粉和葡萄糖氧化酶对面团形成过程起主要作用,能显著增强面筋网络结构,提高面团筋力和弹韧性;复合酶和脂肪酶对面团形成后改善拉伸特性起主要作用 相似文献
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天然物质沙蒿和谷朊粉进行面粉品质改良基础研究 总被引:10,自引:1,他引:9
使用天然物质沙蒿粉、谷朊粉为主要实验材料,通过单因素五水平设计,分别检验二者对 面团流变学特性变化的影响,揭示它们对面粉品质的改良作用和机理。为下一步将其与 酶制剂复合使用,组成以混合酶制剂为主要成分的复合型品质改良剂对面粉进行改良,达 到协同增效,进一步提高改良面粉品质的作用效果作一些基础研究。实验结果表明,沙蒿 粉、谷朊粉改良作用比较明显。 相似文献
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以谷朊粉为原料,采用先湿热,后琥珀酸酐进行酰化改性。实验结果表明:谷朊粉质量分数为7.5%,湿热处理时的时间为20 m in,pH值为5,温度为90℃;琥珀酸酐酰化时的pH值为8.5,温度为40℃,琥珀酸酐用量为谷朊粉用量的10%。湿热-琥珀酸酐处理显著提高了谷朊粉的乳化性。 相似文献
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湿热处理提高谷朊粉乳化性的研究 总被引:11,自引:2,他引:11
以谷朊粉为原料,研究了利用湿热处理对谷朊粉乳化性的改善作用,通过pH值、谷朊粉质量分数、加热温度及时间对谷朊粉乳化性的影响,确立了4因素3水平的正交实验,探讨了湿热处理提高谷朊粉乳化性的最佳条件。结果表明:各因素对提高谷朊粉乳化性的明显程度依次为:pH值>谷朊粉质量分数>温度>时间。正交试验分析表明,湿热处理提高乳化性的最佳作用条件为:pH值为4.0、谷朊粉质量分数为9.0%、时间为20min和温度为100℃。在最佳条件下,谷朊粉的乳化活性及乳化稳定性均为100%,溶解度为48.4%。说明湿热处理显著提高了谷朊粉的乳化性。 相似文献
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微波处理提高谷朊粉乳化性的研究 总被引:10,自引:1,他引:10
以谷朊粉为原料,研究了利用微波处理对谷朊粉乳化性的改善作用,通过pH值,谷朊酚浓度,微波能量及加热时间对谷朊粉乳化性的影响,确立了四因素三水平的正交实验,探讨了微波处理提高谷朊酚乳化性的最佳条件。结果表明:各因素对提高谷朊粉乳化性的明显程度依次为:加热时间>pH值>谷朊粉浓度>微技能量。正交试验分析表明,微波处理提高乳化性的最佳作用条件为:pH值=10.0、谷朊粉浓度=9.0%、加热时间=100和微波能量=560W。在最佳条件下,谷朊粉的乳化活性及乳稳定性均为100%,溶解度=37.6%。说明微波处理显著提高了谷朊粉的乳化性。 相似文献