食用油使用过程中存贮条件对其氧化稳定性的影响研究

研究了大豆油、菜籽油、棕榈油等几种食用油在使用过程中不同存贮条件下的氧化稳定性。将食用油启封,放置在不同的环境里,检测其过氧化值和酸值的变化。结果表明:避光存贮31 d,食用油的过氧化值均低于8 mmol/kg,酸值(KOH)达到0.26~0.35 mg/g;而在室内日光直接照射的条件下存贮31 d,各食用油的过氧化值均高于10 mmol/kg,酸值(KOH)达到0.35~0.45 mg/g。实验表明,启封后的食用油,存贮于避光处可以连续使用30 d以上,而置于室内日光直接照射条件下,其连续使用期只有3周。对比实验中,棕榈油氧化稳定性优于其他油脂。     

食用油煎炸过程中的品质变化研究

油炸食品是中国的传统食品,深受广大消费者的喜爱。然而食用油随着煎炸时间的延长,逐渐分解聚合,产生大量的严重影响食品品质及风味的醛、酮、酸、聚合物等物质,其对人体的健康存在着潜在的危害,甚至可以致癌。在食用油煎炸过程中,对油脂品质相关的指标(包括酸值、碘值、皂化值、过氧化值、脂肪酸组成、氧化稳定性、黏度、聚合物的含量以及甘一酯、甘二酯和甘三酯的含量)进行检测,结果表明,随着煎炸时间的延长,煎炸油中的聚合物含量大大升高,黏度增大,有少量甘二酯生成,不饱和脂肪酸含量下降,碘值、皂化值降低,酸值、过氧化值升高。     

真空低温煎炸对油稳定性影响的研究

主要探讨了真空低温煎炸胡萝卜片后3种煎炸油的稳定性,研究了3种煎炸油的酸值、过氧化值、羰基值随煎炸时间的变化规律,并分析了它们之间的相关性.结果显示,与大豆色拉油相比,棕榈油和猪油有更高的煎炸稳定性;3种油的酸值、过氧化值、羰基值与煎炸时间存在着显著的相关性.     

食用油煎炸过程特征指标的相关性分析

以大豆油和菜籽油为研究对象,探讨在170 ℃油温条件下循环煎炸达15 h过程中,煎炸油脂的感官品质和特征指标的变化,同时研究脂肪酸组成、极性组分、黏度值与油脂泡高值的相互关系。结果表明,煎炸过程大豆油的感官要优于菜籽油,两种油的酸值变化均符合卫生标准（酸值≤5 mgKOH/g）,泡高值、黏度、极性组分与煎炸时间均存在极显著的正相关关系（P<0.01）。此外黏度、极性组分这两者与泡高值也存在极显著的正相关关系（P<0.01）。植物油总饱和脂肪酸相对含量会逐渐增加,和泡高值存在极显著的正相关关系（P<0.01）;其总不饱和脂肪酸相对含量会逐渐减低,和泡高值存在极显著的负相关关系（P<0.01）,总反式脂肪酸含量会逐渐减低,和泡高值存在极显著的负相关关系（P<0.01）。     

食用油在煎炸过程中的化学变化

煎炸技术是一种古老的食物烹饪方式,其以油脂为传热介质使食物从外到内加热至成熟。但是,煎炸过程的高温、多水和富氧环境会使食用油发生氧化、水解,以及聚合或裂解等多种化学反应。1氧化反应油脂变质是导致食用油产生毒害性的关键因素,而脂类氧化是油脂变质的主要原因之一。     

食用油高温煎炸后的指纹标记研究

利用红外光谱和电子鼻建立快速检测食用油高温煎炸后功能基团变化的方法。结果表明:红外吸收检测发现,油脂加热氧化形成了醛类、酮类吸收峰部分谱区面积发生变化。利用电子鼻检测发现:食用油品加热温度低于150℃成分没有发生明显的变化,超过150℃时,同对照组相比有明显的差异。连续加热超过3h也出现同样的效果。因此,利用红外光谱和电子鼻技术均能鉴别出食用油在高温油炸过程的变化。     

棕榈油煎炸稳定性实验报告

将配制的抗氧化剂加入新鲜棕榈油及”再生”油中，做煎炸比较实验，以检验煎翻越条件下该抗氧化剂的性能及相应的组分变化。在加抗氧化剂与不加抗氧化剂情况下，比较“再生”棕榈油和新鲜棕榈油的稳定性，及化学成分变化。     

不同煎炸食材对高油酸菜籽油煎炸稳定性的影响

为研究高油酸菜籽油作为煎炸油的潜力,使用高油酸菜籽油煎炸土豆、鸡柳和豆腐3种不同食材18 h,分析煎炸过程中油样的总极性组分含量、酸值、过氧化值、碘值和脂肪酸组成的变化,并对煎炸食品进行了吸油率测定和感官评价,研究煎炸食材对高油酸菜籽油煎炸稳定性的影响。结果表明:3种食材对高油酸菜籽油总极性组分含量、酸值、过氧化值和碘值影响大小顺序均为土豆>鸡柳>豆腐;煎炸18 h时,3组高油酸菜籽油的单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)含量降低,而饱和脂肪酸(SFA)含量增加,其中煎炸土豆的高油酸菜籽油PUFA含量降幅最大,煎炸鸡柳的高油酸菜籽SFA含量增幅最大;煎炸3 h,3种食材感官评分分别达到了9.32、9.24分和9.12分,之后随着煎炸时间的延长感官评分降低,但豆腐的降幅最小。综上,结合豆腐水分含量高的特性,推测高油酸菜籽油更适合用于高水分含量食材的煎炸,且最佳煎炸时间应控制在3 h之内。     

3种食用油极限煎炸实验

检测单位：青岛农业大学食品科学与工程学院、宁波大学海洋学院 样品来源：均购于当地市场 样品种类：大豆油、棕榈油、葵花籽油、薯条 结果：随着煎炸时间延长,3种食用油的色泽加深、黏度增加;煎炸3天后,大豆油、葵花籽油的羰基值（CV）超过或非常接近国家标准。即使是低温煎炸,连续加热3个小时后,食用油中对健康有益的物质已基本消失殆尽。因此,不宜连续使用食用油低温煎炸超过3个小时。短时低温煎炸用油不必丢掉,可以用来拌菜、制作饺子馅或做汤,只要温度不高于100℃,都可以继续安全使用。     

方便面生产中棕榈油稳定性的分析

对方便面生产中使用的两种不同凝固点(24℃与33℃)棕榈油的酸值、过氧化值、水分进行了分析,并探讨了棕榈油劣变的防止措施。分析结果表明,33℃棕榈油较24℃棕榈油稳定性高,成品方便面含油率低,更适于方便面的生产。在实际生产中,可通过严格控制煎炸温度,减少进入油炸锅中的水分,添加抗氧化剂等措施,防止棕榈油劣变。     

Effect of flavonoids on the oxidative stability of corn oil during deep frying

To study the effect of flavonoids on the stability of frying oil, refined corn oil was analysed periodically for its peroxide value (PV), p‐anisidine value (p‐AV) and iodine value (IV) after its use for deep‐frying of French fries at 180 °C for varying periods of time, namely 30, 60 and 90 min. PV and p‐AV values increased with respect to time while a decrease in IV was observed with increase in time (P < 0.001). Deep‐frying of French fries in corn oil was then carried out in the presence of flavonoids, viz. pelargonidin, cyanidin, quercetin, myrecetin and gallic acid as antioxidants. All antioxidants effectively reduced the oxidation rate in the oil, as detected by decrease in PVs and p‐AVs and relatively low reduction rate in IVs (P < 0.001). The order of antioxidative activity was gallic acid > quercetin > myrecetin > cyanidin > pelargonidin.     

低温真空油炸对半干水产品营养成分和食用油品质的影响

研究了在不同温度、真空度及油炸时间条件下,低温真空油炸对半干水产品(半干马面鱼)水分、蛋白质、脂肪含量的变化情况及食用油的过氧化值、酸价和羰基价随油炸温度和时间以及真空度改变的变化规律。结果显示,真空度是影响半干水产品品质的主要因素,但对油炸过程中油脂的稳定性影响非常小,而油炸温度和油炸时间对油炸产品的品质影响相对较小。大豆食用油的过氧化值、酸价和羰基价随油炸温度的升高和时间的延长出现上升的趋势,但幅度很小。在整个真空油炸实验过程中,大豆食用油具有很好的稳定性。      

一种快速评价煎炸油稳定性方法的建立

用于评价煎炸油稳定性的传统方法不能如实反映实际煎炸过程中的变化,为了快速可靠地模拟实际煎炸过程中油脂的劣变情况,将以淀粉、葡萄糖、硅胶(质量比4∶1∶1)为原料制备的配方食物加入(180±5)℃的大豆油中,在自制快速煎炸装置中以500 r/min的搅拌速度进行煎炸试验,测定煎炸油极性物质含量的变化。通过分析快速煎炸和实际煎炸中极性物质的含量及其组成变化,确立两者之间的联系。结果表明,所建立的快速煎炸方法操作简便、耗时短,与实际煎炸中油脂劣变程度有良好的一致性,可应用于快速评估煎炸体系中油脂的稳定性。     

马铃薯片煎炸条件对棕榈油品质的影响研究

通过一系列的实验及定量分析,探讨了不同的煎炸温度、煎炸棕榈油中杂质(薯渣)含量和单位质量棕榈油的煎炸薯片生产率对煎炸过程中棕榈油酸价变化的影响。实验结果表明:煎炸温度、单位质量棕榈油的煎炸薯片生产率和煎炸油中杂质的含量对于煎炸油的酸价变化均有着显著地影响(α≤0.1)。单位质量棕榈油的煎炸薯片生产率对煎炸油的酸价变化影响最为显著,其次为煎炸温度,煎炸油中杂质(薯渣)的含量影响相对最小。当煎炸温度为170℃,单位质量棕榈油的煎炸薯片生产率为80 g/(kg.h),杂质(薯渣)的含量为0.050%时,相同的煎炸时间内对煎炸棕榈油的酸价变化影响最小。     

磷脂含量对煎炸油烟点、耐寒性、氧化稳定性 和煎炸稳定性的影响

通过添加大豆卵磷脂,使大豆油、菜籽油和棕榈油中磷脂含量分别为本底值、10、20、30、40、50 mg/kg,测定不同磷脂含量的3种煎炸油的烟点、耐寒性、氧化诱导时间,同时检测3种煎炸油在170℃下煎炸不同食材过程中的感官品质、酸价、过氧化值和极性组分含量的变化,以评价其煎炸稳定性。结果表明:随着磷脂含量的增加,大豆油、菜籽油、棕榈油烟点呈下降趋势,其中棕榈油烟点下降受磷脂影响最大;耐寒性随着磷脂含量增加整体呈下降趋势;氧化诱导时间随磷脂含量的增加呈波动变化趋势;在本试验范围内,磷脂含量对煎炸油煎炸稳定性影响的规律尚不明显。     

油莎豆油的高温煎炸稳定性

以油莎豆油为研究对象,以大豆油为对照,选择过氧化值、p-茴香胺值、共轭二烯含量、共轭三烯含量为评价指标,考察高温煎炸条件下油莎豆油的稳定性,同时通过傅里叶变换红外光谱表征高温煎炸后油莎豆油结构的变化。结果表明：通过比较煎炸次数与过氧化值的关系,油莎豆油的煎炸稳定性略优于大豆油;两种油脂的p-茴香胺值均随煎炸次数增加而增大,大豆油的p-茴香胺值高于油莎豆油,大豆油与油莎豆油的p-茴香胺值与煎炸次数呈明显的相关性,相关系数分别为0982 8和0.988 2;随煎炸次数增加,大豆油中共轭二烯、共轭三烯含量均高于油莎豆油,因此油莎豆油的煎炸稳定性高于大豆油。红外光谱结果表明高温煎炸破坏了两种油脂的不饱和脂肪酸结构。     

餐饮废油的回收处理及制皂工艺

以回收油脂的酸值和过氧化值为指标,采用单因素试验和响应面试验优化餐饮废油回收工艺。将回收处理后的餐饮废油进行皂化反应制备透明皂,以透明度为指标优化透明皂的制备工艺,并对制备的透明皂进行综合感官评价。结果表明,餐饮废油的最佳回收工艺条件为：反应温度106.64 ℃,搅拌时间25 min,质量分数为3.5%的过氧化氢溶液用量9.16 mL,吸附剂用量5327%,活性炭与活性白土质量比值40%。在最佳回收工艺条件下,回收油脂的酸值（KOH）为2.15 mg/g,过氧化值为4.50 mmol/kg,符合菜籽原油国家标准。透明皂的最佳制备条件为搅拌速度70 r/min、皂化温度80 ℃、质量分数为30%的氢氧化钠用量12 mL、皂化时间45 min,在此条件下透明皂的透明度为58.2%,综合感官评价结果良好。     

影响煎炸油中极性组分含量的研究

目的为更好地根据不同煎炸时间和煎炸食材选择合适的煎炸油,并确定合理的煎炸油更换频率,以最大程度降低煎炸油的劣化程度,保持煎炸油的良好卫生质量。方法本实验采用食用油品质检测仪对常用植物油中的总极性组分含量进行测定,对影响煎炸油极性组分含量的几点因素进行考察研究。结果不同煎炸时间、不同煎炸食材对总极性组分含量影响不同;不同植物油品种在煎炸过程中极性组分含量变化趋势不同;当已知极性组分含量初始值的油品以一定比例相互混合时,其极性组分含量初始值会发生可预期的改变。结论不同油品在煎炸过程中的极性组分含量与煎炸时间、油品中单不饱和脂肪酸含量、煎炸食品中碳水化合物含量和煎炸数量正相关;选择合适的煎炸油需要综合考虑油品极性组分初始值、极性组分在煎炸过程中的变化情况;根据不同品种食用油极性组分含量初始值的不同,可初步判断油品是否与其声称成分相符。     

菜籽油-DHA藻油调和油在不同鸡肉烹饪方式下的品质变化

为了对DHA藻油调和油的开发和合理烹饪提供相关指导,将DHA藻油分别按菜籽油质量的2%、3%、5%、10%、15%与菜籽油复配制成菜籽油-DHA藻油调和油,并以蒸、炒、烧三种不同方式烹饪鸡肉,测定烹饪前后油样的脂肪酸组成、酸值和过氧化值的变化,分析探讨DHA藻油比例及烹饪方式对调和油脂肪酸组成及理化指标的影响。结果表明：烹饪后,调和油的单不饱和脂肪酸含量减少,饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量增加;三种主要脂肪酸油酸、亚油酸、亚麻酸含量随DHA藻油比例增加呈不规律波动变化;除DHA藻油比例为2%的调和油外,其余调和油的酸值均在烹饪后增加,其中,DHA比例为3%、5%和10%的调和油炒鸡肉后酸值增加最大,蒸和烧这两种烹饪方式对酸值的影响相对较小;纯菜籽油、DHA藻油比例为15%的调和油的过氧化值增加量明显大于其他的调和油,总体上炒较另外两种烹饪方式更易导致过氧化值增加。综上,建议蒸鸡肉或烧鸡肉宜采用DHA藻油比例为2%、3%、5%的调和油,炒鸡肉则不宜采用DHA藻油调和油。