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以高筋小麦粉为基准,添加甘薯熟制全粉,以感官评价为指标,通过单因素和正交实验探究甘薯熟制全粉、白砂糖、酵母对面包品质的影响,制备出感官品质最佳的甘薯全粉面包。结果表明,在甘薯熟制全粉最佳添加量15%、白砂糖添加量15%、酵母添加量1.5%、盐1%、鸡蛋10%、黄油10%、水50%及面包改良剂1.0%的配方下,制备出的面包感官评分最高。 相似文献
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为了提高面包的营养价值,扩大具有活性成分的植物在膳食中的应用,本研究以荞麦苗粉为面包辅料,探讨了荞麦苗粉面包的最佳制作工艺。采用单因素实验、正交试验等方法,以比容、质构、感官评价等为指标,进行了荞麦苗粉营养面包的配方改良和工艺优化,研制出荞麦苗粉保健面包。结果表明,面包辅料最佳配方及工艺(以面粉质量计):荞麦苗粉2%,酵母1.0%,荞麦苗粉直接加入面粉中,面团一次发酵时间20 min,中间发酵50 min,醒发时间90 min,烘烤温度上火170 ℃,下火190 ℃。研制的荞麦苗粉营养面包产品具有面团发酵和烘烤后的荞麦苗粉的面包纤维,外形完整,组织细致光滑,松软有弹性,气孔均一,纹理清晰,气孔壁细薄,松软可口,面包比容3.72 mL/g, 粗纤维1.15%~1.20%,粗蛋白含量11.8%~13.1%,弹性值为0.920,黏聚性为0.570,硬度值为338.15 g,咀嚼性值为176.61 g·s,感官评分为80.5分。 相似文献
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本研究通过考察紫甘薯全粉面蒸煮损失率、微观结构、流变学特性及抗性淀粉含量的变化,探讨加工过程中蒸制、老化和冷冻等处理条件对紫甘薯全粉面品质的影响。结果表明,经蒸制、老化或冷冻处理后,挤压制备紫甘薯全粉面的蒸煮损失率、抗性淀粉含量、微观结构及流变学特性均发生了变化。在老化时间为2~4h时,紫甘薯全粉面中抗性淀粉含量从3.01%增加至4.02%,老化时间的进一步延长则对抗性淀粉含量无显著影响;在蒸制时间为3~5 min范围内,抗性淀粉含量由3.41%增加至4.82%,而在5min~11min范围内则从4.82%降至2.40%。处理方式对紫甘薯全粉面表面微观结构变化影响显著,适宜的蒸制、老化或冷冻处理可以改善紫甘薯全粉面的微观结构,但处理时间过长反而导致其结构被破坏。未经处理的紫甘薯全粉面其储能模量和损耗模量得值均明显高于经过不同处理的紫甘薯全粉面,且其储能模量均明显高于损耗模量,弹性模量占主导地位。因此,适宜的蒸制、老化和冷冻等处理可以有效改善紫甘薯全粉面的整体品质。 相似文献
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对不同条件下紫甘薯色素的稳定性进行探究,研究温度、光照、p H值、金属离子、H2O2、食品添加剂、食盐、蔗糖对紫甘薯色素稳定性的影响规律。结果表明:常温或冷冻、酸性环境、适量的Na Cl、蔗糖以及部分金属离子的存在对紫甘薯色素稳定有保护作用;强氧化剂、高温会使色素稳定性变差;光照对色素稳定性的影响不大;苯甲酸有一定的护色作用,没食子酸丙酯对紫甘薯稳定性影响不大。 相似文献
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木薯全粉面条配方的优化 总被引:1,自引:0,他引:1
以华南9号木薯全粉替代小麦面粉为原料,辅以谷朊粉、黄原胶、乙酰化二淀粉磷酸酯等改良剂制备木薯全粉面条,通过单因素和正交实验优化木薯全粉面条配方,考察指标包括感官评价、断条率及蒸煮损失率。确定木薯全粉面条的最佳配方为:谷朊粉用量6%(g/100 g木薯全粉),黄原胶用量1.5%,乙酰化二淀粉磷酸酯用量9%,食盐用量1%,热水(95±2) ℃用量为56%(g/100 g总原料粉)。用最佳配方制作面条,氢氰酸未检出,食用安全;熟断条率为0%,蒸煮损失率为7.8%,均符合挂面行业标准(LS/T 3212-2014)指标要求,表明使用木薯全粉制作面条技术是可行的。 相似文献
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将马铃薯全粉与小麦粉混合并添加适量具有功能性的组合蛋白粉和菊粉形成复配粉,采用一次发酵法,制作复合型马铃薯全粉面包,通过单因素及正交试验优化功能性添加物的配比并评价成品面包货架期内的品质变化。结果表明,马铃薯全粉、组合蛋白粉和菊粉的适量添加会提高复合型马铃薯全粉面包的比容及感官品质,混粉中马铃薯全粉添加量为40%、组合蛋白粉添加量占混合粉的4%、菊粉添加量占混合粉的3%,以此配比制作的复合型马铃薯全粉面包感官良好,蓬松柔软,在货架期内,复合型马铃薯全粉面包的质构特性的各项指标及色泽整体表现较好。 相似文献
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在熵权法对马铃薯全粉面条各项品质指标进行综合分析的基础上,采用正交试验优化出不同比例马铃薯全粉面条的基础配方。结果表明,在全粉比例为25%时,食盐0.6%,碱0.4%,水55%,和面时间7min;全粉比例为30%时,食盐1.2%,碱0.4%,水60%,和面时间6min;全粉比例35%时,食盐0.8%,碱0.6%,水65%,和面时间8min;全粉比例为40%时,食盐0.8%,碱0.6%,水72.5%,和面时间5min。在最优条件下,不同比例的全粉面条感官评分除40%外,均在80分以上,面条整体品质较好,其中全粉比例25%时所得面条品质优于其他3种添加比例。 相似文献
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本实验以6种紫甘薯全粉为原料,采用双螺杆挤压膨化机制备紫甘薯膨化圈,测定基本组分、膨化、糊化及质构等指标,评价挤压膨化对紫甘薯膨化圈品质的影响,以期预测不同品种紫甘薯全粉原料挤压膨化加工适用性。结果表明:挤压膨化后淀粉含量和花色苷含量均显著降低,可溶性糖含量显著增加;与紫甘薯全粉相比,膨化圈的水溶性指数和吸水性指数均显著增加,其中徐紫薯8号、徐紫薯13号和徐薯D6-24增幅倍数最高;不同品种紫甘薯膨化圈的径向膨化率差异显著,徐紫薯8号、徐紫薯13号、徐薯D6-24具有更高的径向膨化率;徐紫薯13号和徐薯D6-24的糊化度、冷糊稳定性和抗老化性较好,表明其具有更高的熟化度和更优质的口感;徐紫薯8号、徐紫薯13号、徐薯D6-24具有较小的硬度和咀嚼度,黏度适中。综合评价,挤压膨化能明显改善紫甘薯的加工性能和食用特性,其中徐紫薯13号、徐紫薯8号、徐薯D6-24膨化圈品质最佳。 相似文献