蛋白质与大米食味品质的相关性分析

利用国标方法对大米的食味品质进行了评价,并开展了蛋白质含量及组成与大米食味品质的相关性研究。结果表明,大米蛋白质的含量与其食味品质之间存在着显著的负相关关系(p<0.05),说明与相似品种的大米相比,蛋白质含量较低的大米具有较好的食味品质。大米中蛋白质含量的变化,首先对米饭的食用滋味产生影响,其次是米饭的适口性、光泽、气味与外观。大米蛋白质组分中,清蛋白是影响大米食味品质最显著的组分,碱溶谷蛋白和醇溶蛋白的含量与大米的食味品质及某些食味特性之间存在一定的负相关关系,球蛋白与大米食味品质不存在负相关关系。     

影响大米食味性的主要生化和营养指标的比较

选取6个食味明显不同的大米品种作为材料,通过对它们的食味值、直链淀粉含量、粗淀粉含量、淀粉分支酶活性、粗脂肪含量、粗蛋白含量和可溶性糖含量进行比较研究。结果表明,大米的食味值越高,直链淀粉、粗脂肪和可溶性糖的含量越低,淀粉分支酶活性越高。而在粗淀粉和粗蛋白的含量上差异不大。     

日本寒冷地带北海道的优良食味稻米栽培技术研究（译文）

北海道是日本最北部的水稻栽培地区,在当地气候寒冷、环境多变的条件下,为能生产优良食味的稻米,研发出一系列降低直链淀粉和精米蛋白质含量的技术。影响直链淀粉含量的主要因素在于水稻品种,但水稻成熟期的气温越高,其含量也会随之降低,因此可通过提前插秧、选取叶龄较大稻秧等方式来加速水稻的抽穗。关于蛋白质含量,参考氮肥施用标准,分析20个不同栽培区域的气候条件以及5种土壤类型,在以往水稻产量基础上计算出标准产量,将蛋白质含量的目标值定为7.0%以下。可采取各类技术手段,比如:调整施肥量,分析上年秋季与当年雪融后的降水量与气温得出土壤干燥程度,并根据土壤干燥度及有机肥使用量相应减少氮肥量;避免追肥、泥炭土的客土、增加硅酸肥料也是有效措施;可通过培育壮秧,在适宜时机提前移栽、密植、浅插、侧条施肥,以及为保证移栽后水温的夜间或早晨灌水、增加强风地区的防风设备等技术,达到加快水稻早期生长的目的;为避免出现空秕谷,可在幼穗形成期到孕穗期阶段增加稻田水深;在灌浆期需要注意放水时机,始终保证水田土壤保持适宜水分状态;水稻收割后,将秸秆堆肥化处理,最有利于提高产量和降低蛋白,如要直接翻耕入田,也应选在秋季而非春季。     

16个水稻品种新米和陈米理化特性的比较

以常温下储藏1年的16个水稻品种(系)陈米与其相应的新米为材料,比较分析了稻米理化性状、淀粉RVA谱特征值、食味值及米饭的硬度和黏度。结果表明:陈米的食味值均有不同程度下降;新米食味值高的品种其陈米的食味值也相对较高;与新比相比,陈米的直链淀粉含量和蛋白质含量无明显变化;陈米的最高黏度和崩解值较新米有所上升;陈米米饭的硬度上升,黏度下降,陈米的硬度和黏度分别与其食味值呈显著负相关和正相关关系,相关系数分别为r=-0.537*和r=0.553*,因此可以通过测定陈米的硬度间接评价陈米的食味品质。     

梅河大米食用品质分析

直链淀粉含量、胶稠度、碱消值是评价稻米食用、蒸煮品质的主要理化指标。通过对梅河口地区33户大米加工厂生产的梅河大米进行检测分析,梅河口区域生产的大米的直链淀粉含量在13.0%—17.8%之间,平均值为15.4%;胶稠度在64—114mm之间,平均值为92mm;碱消值在6.0—7.0级之间,平均值为6.3级。结果表明,梅河大米属于直链淀粉含量较低、胶稠度较高、碱消值较大的具有优质食味特性的粳米,为科学、合理评价梅河大米的食味特性提供科学依据,同时也为广大消费者选用具有良好食味特性大米提供指导和参考。     

10种稻米的品质分析

为了对十种稻米（协优46、中早1号、汕优64、嘉早935、越富、天津305、鄂早9号、中早18、早灿213、丰澳占）进行深加工提供基础数据,本文选用上述十种稻米为原料,对其进行品质分析（垩白率、糊化温度、胶稠度、直链淀粉含量等）。结果表明：粳米的垩白率远低于灿米;嘉早935的直链淀粉含量在14%左右,其余直链淀粉含量在18～28%之间,胶稠度除汕优64为中等胶稠度之外,其余均为软胶稠度;粳米的糊化温度较低,而灿米有高、中、低三种类型。     

食味仪评价我国大米食味值的可行性探讨

分别以两种不同的食味仪为研究对象,对我国大米的食味品质进行了评价,并与国标方法的评价结果进行比较.结果表明,两种食味仪与国标方法的评价结果之间未显示有显著的相关关系,说明利用此两种食味仪评价大米食味品质的结果与感官品尝评价结果之间并不一致,尚难以准确评价我国大米的食味品质.通过将食味仪测定大米主要理化指标的测定结果与标准方法测定值进行比较分析,发现不同食味仪对于大米理化指标的测定结果差异显著,表明不同食味仪的测定结果并不一致,现有食味仪可以实现对大米理化指标的准确测定,但其对于大米食味品质的评价结果与感官品尝评分的一致性尚待提高,需要对其评价机理进行深入的研究与改进.     

糜子直链淀粉、蛋白质含量对其外观品质及食味品质的影响

以4个直链淀粉、蛋白质含量存在显著差异的糜子品种为实验材料,研究直链淀粉、蛋白质含量对糜子外观及食味品质的影响。结果表明：与低直链淀粉品种比较,高直链淀粉糜子品种,全粉糊化黏度、糊化时间、糊化温度较高,糜子饭吸水率、体积膨胀率、硬度较高,而糊化热焓值较低;蛋白质含量较高的糜子品种,全粉呈现低糊化黏度,糜子饭呈现低吸水率、体积膨胀率,高硬度。直链淀粉、蛋白质含量较高的糜子品种,蒸煮性差、能耗高、蒸煮时间长。因此,在糜子品质育种中,适当降低直链淀粉和蛋白质含量可以改善糜子的适口性。     

不同直链淀粉与蛋白质含量类型粳稻稻米品质特征

直链淀粉和蛋白质含量是影响稻米品质的重要因素。阐明具有不同直链淀粉和蛋白质含量水稻品种的稻米品质特征,可以为优质水稻品种选育提供一定的参考依据。以高直链淀粉高蛋白质含量(HA-HP)、高直链淀粉低蛋白质含量(HA-LP)、低直链淀粉高蛋白质含量(LA-HP)、低直链淀粉低蛋白质含量(LA-LP)4个类型的粳稻品种为材料,对比分析稻米加工品质、外观品质、蒸煮食味品质、RVA谱特征值等品质指标的差异。结果表明：糙米率、精米率在不同直链淀粉和蛋白质含量类型粳稻之间没有显著差异。整精米率LA-LP类型显著低于另外3种类型,而另外3种类型之间无显著差异。LA类型的垩白粒率、垩白度均要显著高于HA类型。LA类型的最终黏度、消减值、回复值均显著低于HA类型,HP类型的糊化温度显著高于LP类型。随着直链淀粉或蛋白质含量的降低,米饭含水量、水分横向弛豫时间、深层结合水横向弛豫时间、弱结合水横向弛豫时间均呈增加的趋势,均以LA-LP类型最高,HA-HP类型最低,且2个类型之间的差异均达到显著水平。HA-HP类型的米饭硬度最高,黏度最小,食味值最低,LA-LP类型的硬度最小,黏度最高,食味值最高。黏度、食味...     

不同类别大米糊化特性和直链淀粉含量的差异研究

对不同类别的市售大米样品（籼米,粳米,杂交稻米,籼糯米,粳糯米,黑米和香米）的糊化特性和直链淀粉含量进行了测定并进行了比较研究。结果表明,籼型,籼型,粳型和糯型大米的直链淀粉含量和糊化特性贡线及主要特征值（峰值粘度,最终粘度,回生值）均有明显的差异,并与其食用品质有密切相关,糊化特性曲线和相关特征值可用于鉴别市售大米的品质也可用于判别信有直链淀粉含量划分的大米类型。     

不同直链淀粉含量的稻米淀粉黏滞特性研究

用快速黏度分析仪分析了不同直链淀粉含量的稻米淀粉黏滞特性,结果表明不同品种具有不同特征性RVA谱。消减值和直链淀粉含量达极显著正相关,相关系数为0.93,根据消减值可以区分出直链淀粉含量高低的品种,低或中低直链淀粉含量的品种的消减值一般为负值或较小的正值,中高或高直链淀粉含量的品种的消减值是正值。消减值和崩解值与胶稠度相关系数分别为-0.91和0.81,由此可根据消减值和崩解值来判断稻米食用品质的优劣。     

还原剂DTT对新、陈稻米RVA谱特征的影响

试验以直链淀粉含量有差别、蛋白质含量差异不大的6个水稻品种(系)新、陈米做为材料,比较新、陈米的直链淀粉含量、蛋白质含量、RVA特征谱的差异及新、陈米用二硫苏糖醇(DTT)处理前后其RVA特征谱的变化,结果表明,新米与陈米的直链淀粉含量没有多大变化,陈米的蛋白质含量较新米有所提高;陈米的最高黏度、崩解值均高于相对应的新米;大多数供试品种(系)新、陈米粉添加DTT后,其最高黏度、崩解值较未进行DTT处理的米粉呈现出显著或极显著下降。     

大米食味因子与电化学信号的相关性研究

采用基于方波伏安法的装置采集大米电化学信号,对电化学信号进行小波去噪后,对电化学信号和大米食味因子进行相关性分析。结果显示:Au、Pd、Cu、Pb、Cd、In、Ni、Fe、W、Ti的电化学信号均同大米直链淀粉含量负相关,同支链淀粉含量和支直比正相关;而Al电极在某些电位点处同直链淀粉含量正相关,某些电位点处呈负相关,对支链淀粉和支直比情况类似。     

淮稻13号稻米食用品质的研究

选择淮稻13号、武育粳3号、淮稻9号、扬辐粳8号、盐粳1号、镇稻88等6种常见粳稻米品种,分别测定其含水率、粗蛋白质含量、直链淀粉含量、脂肪酸值等主要理化指标,并进行加热吸水率、膨胀率、碱消值、胶稠度等蒸煮品质检测及蒸煮品质评分.测定结果显示,在6种粳稻米中,淮稻13号稻米综合评价指标最高.研究结果表明,淮稻13号粳稻米食用品质优良,是一种优良的食用稻米.     

齐齐哈尔市优质粳米的营养品质与食味品质分析

目的 本项目以齐齐哈尔市食用品质好的粳稻为对象,旨在丰富粳米的营养品质指标,探索建立粳米营养品质与食味品质评价新内容。方法 以齐齐哈尔市11个粳米品种的大米为原料,测定了直链淀粉、蛋白质、胶稠度、食味值、寡糖、矿物质和抗氧化活性物质含量等指标。结果 齐齐哈尔大米11个品种中的直链淀粉含量在15.85%~19.01%、胶稠度在69.37 mm~78.8 mm、食味值在75.67~81.5分之间,均符合优质大米的国家标准。除此之外,抗氧化物质含量总量最高为泰来县的松粳28,其含量为2.40 g/kg,平均值为1.02 g/kg;蔗糖含量是龙江县的芦苇稻最高,为186.29 mg/100g,棉籽糖含量是泰来县的松粳28最高,为9.19 mg/100g,龙江县稻花香的水苏糖含量最高,为6.57 mg/100g;齐齐哈尔市11个品种大米矿物质含量较高,其中硒含量均≥0.18 mg/kg,符合富硒大米的要求,对大米饭口感有影响的镁含量龙江县最高,平均为387.323 mg/kg,其中芦苇稻镁含量最高,为485.737 mg/kg。结论 齐齐哈尔11个粳米品种不仅食味值高,经检测其营养品质中的直链淀粉含量、食味值均符合国家标准GB/T 1354-2018《大米》中优质大米的标准;矿物质含量高,属于富硒大米;含有丰富的抗氧化成分;属于软胶稠度,蒸出的米饭硬度小,粘性好;大米中的蔗糖、低聚糖含量高,咀嚼时米饭的甜味适当,口感好。     

稻米淀粉的理化特性研究Ⅱ稻米直链淀粉和支链淀粉的理化特性

本文研究了稻米淀粉不同级分的理化特性及稻米类型对各级分理化特性的影响。结果表明 :稻米淀粉级分的理化特性有较大差异 ,稻米类型对各级分理化特性有影响。直链淀粉的碘结合力为 19.99～2 0 .31mgI2 /g淀粉 ,支链淀粉为 0 .0 6～ 0 .0 95mgI2 /g淀粉 。直链淀粉的碘兰值为 0 .2 0～ 0 .2 5OD/0 .1g淀粉 ,以籼稻直链淀粉的碘兰值较大 ;支链淀粉碘兰值为 0 .0 3～ 0 .10OD/0 .1g淀粉 。直链淀粉的特性粘度为 5 0～ 15 0mL/g ,以粳稻较大 ;支链淀粉的特性粘度为 5 0 0～ 95 0mL/g ,以糯稻最大 ,籼稻最小。直链淀粉与碘复合物的可见光最大吸收波长为 6 0 0～ 6 2 0nm ,支链淀粉为 5 2 0～ 5 40nm ,品种差异较小。分离纯化后直链淀粉的结晶度为 2 3%～ 2 5 % ,支链淀粉则无晶体结构 ,结晶度的品种差异较小。稻米支链淀粉的分子量为 4 7× 10 6 (籼稻 )～ 2 35× 10 6 (糯稻 ) ,直链淀粉的分子量为 0 .4 4× 10 6 (籼稻 )～ 1.6 2× 10 6 (粳稻 )。     

稻米三点弯曲力学特性与蒸煮食用品质的关联性探讨

为探究稻米三点弯曲力学特性与其食用品质的关系,采用物性测试仪对9种大米样品的三点弯曲破碎力学特性进行测试,测定其蒸煮特性、质构特性和品尝评分值,并分析它们之间的相关性。结果表明:大米的破碎力与其吸水率和膨胀体积呈极显著负相关(r=-0.781、-0.829);与硬度呈极显著负相关(r=-0.836),与弹性呈极显著正相关(r=0.744);与品尝评分值呈显著正相关(r=0.709)。破碎变形与膨胀体积呈极显著负相关(r=-0.832);与硬度呈显著负相关(r=0.686);与品尝评分值呈正相关,但相关性不显著。破碎强度与膨胀体积呈显著正相关(r=0.747);与硬度、弹性、咀嚼性、品尝评分值的相关性不显著。破碎能与膨胀体积呈极显著负相关(r=-0.765);与硬度呈显著负相关(r=-0.659),与弹性呈显著正相关(r=0.681);与品尝评分值呈正相关,但相关性不显著。稻米的三点弯曲破碎力越大,其蒸煮食用品质越好。