制作玉米黄金酥肉

酥肉是一种传统的民间菜肴,这一般是先将五花肉切片,再裹上用鸡蛋和红薯淀粉等调成的糊入锅炸制而成。由于用的是红薯淀粉调糊,所以炸出来的酥肉色泽发暗,口感发硬。针对这一缺陷,我特意加以改进,并用玉米粉和生粉来调糊,终于制作出了色泽金黄、口感酥脆,并且还带有玉米香味的黄金酥肉。下面,我就把这种新制法介绍给大家。     

四种腌法让烤五花肉瓢香

猪五花肉肥瘦相间，一旦上火烤制便会淌油，这样刚好可以弥补瘦肉上火烤制容易发柴的缺点，所以猪五花肉也就成了目前烧烤店里最受欢迎的原料之一。不过烤五花肉受欢迎还有一个原因，那就是它具有多变的味道，而这其实又是动用不同腌渍方法的功劳。下面，我就给大家说说四种口味的烤五花肉腌渍方法。     

火锅配菜三例

三鲜酥肉 原料:酥肉[注]250克 虾饺1盒 熟鸡块25克 火腿肠25克 番茄片2片平菇10克 黄瓜片10克 姜片5克盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤各适量 制法: 1.将虾饺和鸡块分别入沸水锅焯水后,捞出来沥水备用. 2.净锅上火,掺入鲜汤烧沸后,依次下入全部荤素原料,待调入盐、味精、鸡精、姜片和胡椒粉煮入味,即可起锅盛入瓷煲内上桌. [注]酥肉的制作:将2500克猪五花肉去皮后,改刀成筷子条,加姜葱、料酒和鸡精腌味后,捡去姜葱不用.另将10个鸡蛋磕入500克豌豆粉和100克小麦粉当中,加适量清水调成糊以后,将五花肉条全部裹匀,下入色拉油锅炸定型时暂捞出,等到锅里的油温升高时再复炸至色呈金黄,捞出来沥油便好.     

美味食疗火锅

随着人民生活水平的提高,“火锅”也越来越受到人们的青睐.本文介绍的“食疗火锅”,既具有火锅美肴的特色,又有滋补营养之功效,是饮食进补的极好方式.现介绍几种:(一)家常火锅原料:猪五花肉500克,炸丸子250克,小酥肉500克,油菜心10棵,     

巧用五花肉做佳肴

如今在人们的饮食观念里,总是追求清淡,拒绝肥腻,因此即使肥瘦相间的猪五花肉,也往往难以被人们所接受。笔者不久前受传统菜"咸蛋黄蒸肉饼"和"夹沙肉"的启发,用五花肉创制出两道菜肴,推出后颇受顾客的欢迎。下面便将其制法介绍给大家。富贵黄金卷原料：猪五花肉500克 熟咸鸭蛋黄4个 鸡蛋4个 面包糠、精炼油各适量 蛋清豆粉少许制法：1.五花肉煮至八成熟,捞出晾凉,去掉肉皮和表层瘦肉,再放入冰箱中冷冻约30分钟取出,片成10厘米长、6厘米宽的薄片;熟咸鸭蛋黄压成泥;鸡蛋磕破,取蛋黄调散,蛋清留作它用。2.将肉片摊开放在案板上,…     

蚬汁菜肴美（二）

七、蚬汁——品酥肉 原料：五花肉（肉皮要带1厘米厚的肥肉）一块约750克，松仁10克，核桃肉30克，蚬汁10毫升，鸡蛋一只，精制油、葱姜、生抽、老抽、白糖、料酒、胡椒粉、生粉各适量。     

卤肉新用法

传统的回锅肉做法，是先把猪肉煮熟切成片以后．再加调辅料回锅炒制成菜，而我最近受其启发搞出了点新花样，这就是先把猪五花肉下锅卤熟，然后再用来做菜。我选用了厚度不超过5厘米的猪五花肉7500克。先切成10厘米见方的大块，再放冷水锅里烧开后捞出来备用。锅里掺入清水，放入猪五花肉（水以刚淹没猪肉为度），再加入20克精盐、15克红曲粉、5克老抽、1瓶排骨酱、20克味极鲜、10个八角、10克花椒、20克姜片和20克葱段，待大火烧开后再转中火卤约30分钟，时间一到便关火焖约20分钟，最后捞出来晾凉了待用。     

乡村大酥肉

说起酥肉，大家并不陌生，在家庭与餐厅中均能见到。我们在餐厅做的酥肉，通常叫小酥肉，这种酥肉的特点之一就是肉多糊少、我这里要说的大酥肉与小酥肉正好相反，那就是肉少糊多。大酥肉只有在农村自家操办的宴席上才能见到，这是因为乡厨们办席大多讲求好吃不贵。下面介绍的便是笔者家乡河南的大酥肉制法及大酥肉菜肴。     

跟我学(22)

三色鸡米制作：舒杰技术指导：舒国重备料：鸡脯肉、大青红椒、嫩玉米、鸡蛋清、姜蒜米、精盐、胡椒粉、料酒、味精、豆粉、鲜汤、精炼油等1.鸡脯肉切成米粒状；大青红椒分别切成小颗粒。2.鸡米纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、豆粉抓匀上浆。3.锅上火入精炼油烧热，下入鸡米滑散后捞出。4.锅留底油，下姜蒜米、青红椒粒、嫩玉米、鸡米，炒匀后调入精盐、味精，用水豆粉勾薄芡。5.起锅装入盘中即成。绣球肉丸制作：钟国要技术指导：舒国重备料：猪五花肉、鸡蛋、荸荠、香菇、青豆、姜米、葱花、精盐、胡椒粉、料酒、味精、清汤、豆粉…     

锅巴藕丸

“有意栽花花不发，无心插柳柳成荫”。世上的事往往就这么奇怪。有一次，我无意中发现厨房里的“珍珠丸子”因为搁得太久而有点变味，想扔掉又觉得可惜，于是就用油将它炸了来吃，没料到味道还蛮不错呢。于是，我便参照“珍珠丸子”的制法，在经过不断的试验和改进后，创制出了这款“锅巴藕丸”。名字中虽有“锅巴”二字，但并非是在菜肴中加入了锅巴，而是指成菜有着锅巴酥香的口感。各位读者，若是名字取得不当，还望大家不吝赐教。原料：猪五花肉、鲜藕、糯米、洋葱、红椒、姜米、蒜米、鸡蛋、葱花、胡椒粉、豆粉、精盐、味精、香油、芝…     

老菜变脸成新菜

香辣酥腊肉 此菜是由老菜“香炸蒸肉”改良而来．只不过我把原来的猪五花肉换成了腊肉。     

干煸五花肉

用猪五花肉烹制的“红烧肉”和“咸烧白”虽然 糯鲜香，但也让人有些担心其油腻。能不能烹制出一道菜肴，既保持五花肉的风味特色，又不油腻呢？这里，笔者就介绍自己创制的这款“干煸五花肉”。不过，读者不要以为这道菜只是将五花肉拿来简单地“干煸”，它还要经过一些稍微复杂的制作程序。 原料：猪五花肉５００克干辣椒４０克花椒１０克大料３枚姜片２０克葱节５０克豆瓣酱１５克精盐、料酒、白糖、味精、糖色、老抽。色拉油各适量 制法： １．五花肉刮洗干净，切成１厘米见方的丁，入沸水锅中氽一水后捞出；干辣椒切节；豆瓣酱剁细。 …     

美味湘菜三款

如今各大菜系之间互相交流，互相融合，似乎已没有明确的界限划分了。笔者下面介绍的三款以豆制品为辅料的湘菜，就是借鉴川菜调味多变的特点后烹制出来的。成菜用料普通，滋味醇厚，颇具新意。冻豆腐烧肉原料：猪五花肉６５０克冻豆腐３００克郫县豆瓣２５克湖南辣酱１５克甜面酱１５克蚝油１５克干辣椒节１０克葱花２５克八角、桂皮、草果各少许生抽王、味精、鲜汤、湿淀粉各适量色拉油１０００克（约耗７５克）制法：１．猪五花肉刮洗净，切成３厘米大小的块，入沸水锅中汆透后捞出，再用清水冲净浮沫；冻豆腐平压去水分，切成比五花肉稍…     

土家“瓤豆腐”

相传“瓤豆腐”是安徽凤阳的传统名菜,至今已有四、五百年的历史.无独有偶,在我家乡四川西阳土家族自治县也有“瓤豆腐”.土家人在办红白喜事时必定备有此菜,但其味型为家常味而非酸甜的“风阳瓤豆腐”.原料:豆腐500克 猪五花肉(无皮)100克 豆粉、豆瓣、酱油、姜、葱、蒜、盐、味精各适量 蛋清1个 料酒少许制法:1.豆腐切成边长约5厘米、厚约1厘米的等边三角形,三角形斜边面开有一个菱形槽.2.猪肉洗净别成茸,姜蒜剁细,葱切成细葱花,一并再加上料酒、盐、味精、豆粉、蛋清拌和成咸鲜味的馅料.     

四川最牛私房菜——18款荣获省市国家级的稀世名菜技术详解

醪糟红烧肉 主料：400克正五花肉,以瘦肉型猪2至5层夹心瘦肉最好。 辅料：醪糟60克、新鲜马蹄100克、人参15克。 调料：上等冰糖20克、草果2克、香叶2克、小茴香1克、豆粉10克、花椒3克、三奈1克、枸杞1克、葱20克、姜10克、料酒5克、精盐5克、特制高汤2500克等。     

翡翠白肉的制作关键

翡翠白肉是受川菜“蒜泥白肉”启发而创制出来的一款凉菜，其实就是用韭菜泥味汁来拌猪五花肉片。这里，我把它的制法及其关键介绍给大家。     

家常肉丸

家常肉丸是江苏淮安地区的一道传统名菜，它是用猪五花肉、山药、糯米粉等制成丸子后，再经油炸而成的。成菜色泽金黄，外酥内嫩，味道鲜美，深受人们的喜爱。原料：去皮猪五花肉（肥四瘦六）５００克山药２００克糯米粉３０克鸡蛋１个生姜１０克大葱３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉各适量色拉油１５００克（约耗７５克）生菜叶若干张制法：１．猪五花肉洗净，与生姜、大葱一起剁成肉茸（或用搅拌器绞成肉茸）；山药去皮洗净，剁成山药碎粒。２．将五花肉茸纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、磕入鸡蛋，顺一个方向搅打上…     

别具一格的鲜腊菜肴

鲜腊菜肴,通常是指用同类的新鲜原料和腌腊原料一道烹制成的菜肴。下面列举数例: 一、鲜腊扣肉 原料:新鲜的猪五花肉400克、腊猪五花肉250克、生姜15克、菜心250克、鸡油50克、料酒25克、味精5克、生抽王50克、食油2500克(实耗25克)、精盐、水淀粉各适量。 制法:1.把新鲜猪五花肉刮洗干净,煮熟,外抹少量生抽王;腊猪五花肉蒸熟;生姜去皮,切成片;菜心的头削成橄榄形。     

如何制作荔芋扣肉

荔芋扣肉这道菜，是以猪五花肉和广西荔浦县特产的芋头为主料，经煮、炸、蒸制而成菜。它的特点是：色泽金黄，粉糯芳香，肉烂不腻，回味略甜。下面，我就把它的制法及其关键说给大家。     

川东新法烹五花味美奇特食客夸

猪五花肉，在民间烹调历史悠久，各大菜系均有制作。但是由于其含脂防较多，如果烹调不当，则口感不佳，无人问津。笔者运用四川东部的烹调技术，以调料与配料与之巧妙组合，制作出了五款五花肉菜肴．经实践，效果较好。现介绍如下，供参考。