LP-7501S用于发酵萝卜中亚硝酸盐降解工艺的研究

为使泡菜中亚硝酸盐快速降解,利用从自然发酵泡菜中筛选出的一株具有高效降解亚硝酸盐功能的优势菌株LP-7501S,对泡菜进行强化发酵,以蔗糖添加量、食盐添加量、氮源添加量、发酵时间和发酵温度进行单因素试验与正交试验,研究其最佳发酵工艺。结果表明最优发酵工艺为:蔗糖添加量0.7%、食盐添加量4%、氮源添加量0.7%、发酵时间84h、发酵温度30℃。在此发酵条件下,测得发酵萝卜中总酸含量为0.73g/100g,亚硝酸盐可快速降解,含量为0.432mg/kg。     

响应面法优化低盐发酵香肠配方

本文以猪肉为主要原料,利用酵母抽提物替代食盐,研究低盐发酵香肠配方。试验选择酵母抽提物、复合发酵剂、亚硝酸钠和十三香粉的添加量为考察因素,以感官评分为考察指标,进行单因素及响应面试验。结果表明,配制1 kg原料肉的低盐发酵香肠的最佳配方为酵母抽提物添加量5.64 g,复合发酵剂添加量1.26%,亚硝酸钠添加量12 mg,十三香粉添加量12.0 g,在此条件下的感官评分为88.86分。     

响应面法优化牛肉干发酵工艺的研究

采用响应面法对牛肉干发酵工艺条件进行优化。应用Box-Behnken实验设计,以感官评分为响应值,研究了发酵温度、发酵时间和食盐添加量三个因素对发酵牛肉干品质的影响,最终确定最佳工艺参数为:发酵温度16℃,发酵时间68h,食盐添加量为1.65%。通过验证实验得到该条件下加工的发酵牛肉干感官评分为90.35,与模型预测值89.01基本相符。     

乳酸菌制剂发酵泡菜最佳工艺条件的研究

以萝卜为主要原料采用乳酸菌制剂发酵方式腌制泡菜,通过单因素试验和正交试验确定了发酵的最佳工艺条件,实验结果表明:各因素对泡菜品质的影响程度由大到小依次为乳酸菌制剂用量＞糖添加量＞发酵温度＞食盐添加量;乳酸菌制剂发酵泡菜最佳工艺条件为食盐用量4.67％,糖用量1.67％,乳酸菌制剂用量0.05％,发酵温度30℃,并在此工艺条件下泡菜品质稳定良好.     

低盐功能糖枸杞、百合泡菜工艺研究

文章对低盐功能糖枸杞、百合泡菜工艺进行了研究,试验结果表明,泡菜最佳发酵条件为枸杞量20%,食盐浓度3%,发酵时间7天,低聚果糖添加量4%(以百合量100%为基准),砂糖添加量为5%,所得产品色香味俱佳,理化指标和微生物指标均符合相关国家标准。     

枇杷调配型乳饮料加工工艺及优化研究

以枇杷、牛奶为主要原料,制成发酵乳饮料,通过正交试验对枇杷果汁提取及饮料配方进行了研究,结果表明:酶处理提取枇杷果汁的最优条件是酶解温度为45℃,加酶量为0.5%,酶解时间为5 h;发酵枇杷乳饮料的最佳配方是:枇杷果汁添加量为16%、白砂糖的添加量为7%,发酵乳添加量为35%,p H调为4.0。     

直投式复合菌剂泡菜循环发酵中辅料配方的优化及品质分析

以戊糖片球菌、植物乳杆菌为直投式复合菌剂,以萝卜、莴笋等为原料。研究复合菌剂发酵泡菜、老盐水发酵泡菜和自然发酵泡菜三种不同工艺发酵过程中感官、理化及微生物指标的变化规律,并对泡菜成熟时达到的平衡体系进行研究,通过取出成熟泡菜、再添加原、辅料来实现泡菜循环发酵。结果表明,复合菌剂发酵泡菜与其他两种发酵方式泡菜相比,感官品质较优、亚硝酸盐含量更低(最高仅为1.51mg/kg)、乳酸菌数更高(约108CFU/g)。通过控制菜水比为1∶1,以及发酵过程中辅料(食盐、冰糖、香料汁)的补加量实现泡菜的循环发酵,单因素和正交实验确定了泡菜循环发酵过程中食盐、冰糖、香料汁的补加量分别为3.50%、3.75%和3.75%,且每批次泡菜品质均无显著差异。     

黑木耳泡菜发酵液配方优化研究

以黑木耳为主要原料,人工接种乳酸菌进行发酵。采用单因素试验研究食盐、蔗糖及乳酸添加量对发酵液pH、总酸及黑木耳感官品质的影响,在此基础上设计响应面试验优化发酵液配方。试验结果表明:食盐添加量为3.35%、蔗糖添加量为4.11%、乳酸添加量为0.112%的条件下,黑木耳泡制6天后感官品质最佳。验证试验表明:最优工艺参数发酵后总酸的平均值为(0.2903±0.004)g/dL,pH为(3.21±0.015),其他理化指标和微生物指标均合格,为黑木耳泡菜开发及产业化生产奠定了基础。     

利用野生乳酸菌菌株优化泡菜配方

利用野生乳酸菌作为生产菌种,在单因素试验的基础上,采用四因素三水平的响应面分析法,对巴彦淖尔地区的泡菜配方进行优化。结果表明:食盐添加量为4.81%,乳酸菌添加量为0.05%,食糖添加量为3.57%,Vc添加量为0.19%。所生产的泡菜口感脆嫩,组织状态均匀,风味浓郁,色泽良好,营养丰富,且泡菜中亚硝酸盐含量低于国家标准,优于自然发酵。     

泡菜火腿肠的研制开发

对火腿肠中添加泡菜进行了研究,通过单因素和正交试验,确定泡菜火腿肠的最优配方为猪肉40%,玉米淀粉6%,泡菜6%,白砂糖2%,食盐1.5%,大豆分离蛋白3%,复合磷酸盐0.5%,卡拉胶0.4%,香辛料0.4%,味精0.4%,异抗坏血酸钠0.1%,亚硝酸钠0.01%。     

泡菜发酵牛肉干与传统牛肉干贮藏期间颜色及氧化稳定性的研究

本实验对泡菜发酵牛肉干与传统牛肉干在贮藏期间表面颜色和氧化稳定性进行了研究。泡菜发酵牛肉干是以延(边)黄牛米龙肉为原料,泡菜汁为发酵液制作而成。然后将两种牛肉干自封袋包装后放入4℃冰箱中贮藏6个月,每个月对其pH值、TBARS值、颜色进行测定。结果表明:贮藏期间泡菜发酵牛肉干的CIE a*值显著低于传统牛肉干(P<0.05),泡菜发酵牛肉干在贮藏期间的TBARS值显著低于传统牛肉干(P<0.05)。     

接种乳酸菌制作发酵型甘蓝泡菜过程的研究

试验以甘蓝为主要原料制作泡菜,通过向基质中接入乳酸菌发酵泡菜,以感官评分、总酸、pH和亚硝酸盐含量为指标,考察了影响接种乳酸菌发酵甘蓝泡菜的主要因素。通过单因素试验确定了乳酸菌接种发酵型甘蓝泡菜的最佳工艺条件。结果表明:乳酸菌在发酵过程中快速生长并产生乳酸,降低了泡菜发酵基质的pH值,泡菜基质中的蛋白质被分解成游离氨基酸,钙离子结合成无机盐,具有很高的营养价值。     

不同条件下辣椒发酵过程硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量变化

该试验以线辣椒为原料,研究了不同温度、食盐浓度及陈菜汁含量下发酵汁的pH值、发酵辣椒中硝酸还原酶活性及亚硝酸盐含量的变化。结果表明,pH值在发酵过程中先迅速下降后趋于平稳,而且低pH值能促使亚硝酸盐的降解;硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的变化趋势基本一致,即随着发酵时间的延长先逐渐增大,出现峰值后迅速下降到较低水平;在发酵温度为25℃～30℃,食盐浓度为3%～5%,接种20%的陈菜汁条件下,硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量均较低。     

天然防腐剂对克柔念珠菌的抑菌作用的研究

克柔念珠菌是萧山萝卜干中常见的真菌,其能分解葡萄糖产酸并有异味,从而破坏了产品的品质.在本试验中,选择了十余种天然防腐剂单一及两两复配溶液对该菌进行了抑菌试验.试验表明,单个防腐剂种中以茶叶和五倍子的效果为好;在复配溶液中,五倍子与丁香的效果最佳,能有效抑制该菌的生长繁殖,为萧山萝卜干生产中防腐剂超标的问题提供了解决途径和一定的理论依据.     

乳酸发酵香辣牛肉干的研制

本实验通过对传统风味牛肉干进行乳酸菌发酵,明显地改善了传统风味牛肉干的质地、色泽和风味,确定了乳酸发酵香辣牛肉干配方和生产工艺条件。其生产工艺条件为:灭菌后的牛肉条添加食盐0.3%、胡萝卜汁2%、葡萄糖1%,在40℃条件下培养48h;卤制入味温度100℃,卤制入味时间50min;烘烤温度90℃,烘烤时间150min。     

低温酱兔肉加工技术研究

本研究以兔肉为主要原料,通过单因素试验和正交试验得出低温酱兔肉的最佳配方为食盐2.5%、白糖7%、味精0.1%、黄酒0.5%、鲜姜0.7%、大葱1%、复合香辛料1%、干黄酱1.0%、酱油3.0%、红曲米0.2%;最佳腌制剂配方为焦磷酸钠0.10%、三聚磷酸钠0.10%、六偏磷酸钠0.05%,成品率可达到79.4%;最佳加工工艺参数为85℃下加热35min。     

鸡油菌仿牛肉干的工艺研究

以牛肉浓香粉、食盐、五香粉、白砂糖、酱油、味精、花椒粉为配料配制具有五香牛肉干风味的料汤,再以鸡油菌为主要原料,探讨鸡油菌仿牛肉干的工艺.试验表明:最佳料汤配方:牛肉浓香粉20‰、食盐20‰、五香粉1.2‰、白砂糖63‰、酱油10‰、味精8‰、花椒粉7‰;最佳腌制工艺为腌制温度55℃、料液比1∶2.1,腌制时间9h;最佳卤制条件为:料液比1∶3、卤制时间10 min;最佳干制工艺条件为:干燥温度50℃、干燥时间8h.     

柠檬酸对泡菜中硝酸盐、亚硝酸盐及其风味物质的影响

以豇豆为原料,分别采用自然发酵、添加不同浓度的柠檬酸制作泡菜,对比分析了其在不同的发酵过程中对硝酸盐、亚硝酸盐、氨基酸态氮及香气的影响。结果表明,添加柠檬酸0.30%能最大程度的降解泡菜中的硝酸盐、亚硝酸盐,使其含量分别达到97.86 mg/kg,2.33 mg/kg;且氨基酸态氮含量为0.52 g/kg,与自然发酵泡菜相近。经柠檬酸处理的泡菜在发酵7 d后共检测出148种香气成分,其中,柠檬酸0.30%处理组香气物质种类最多,为88种,包括酯类20种,醇类13种,醛类19种,酮类5种,挥发性酸类5种,芳香族类9种,烯烃类3种,烷烃类14种,使泡菜风味更协调,整体更和谐。综上所述,添加柠檬酸0.30%至泡菜中最适宜,并以期为泡菜的生产加工提供参考。     

干燥方法对果蔬复合发酵鹿肉脯品质特性的影响

为制备高品质果蔬复合发酵鹿肉脯并确定理想的干燥方法,研究热风干燥、真空干燥和微波干燥对果蔬复合发酵鹿肉脯干燥特性、感官品质和质构特性的影响。结果表明:微波干燥的干燥时间短,效率高;真空干燥发酵鹿肉脯质地适中、综合品质好,干燥速率略低于微波干燥。因此,选择真空干燥为果蔬复合发酵鹿肉脯的最佳干燥方法。     

乳酸菌Lact.1、Lact.2和Lact.3在发酵碎鲜辣椒中的应用研究

Lact.1、Lact.2和Lact.3是从自然发酵辣椒中选育出的具有广谱、高效抑菌活性和良好发酵性能的三株乳酸菌.用它们对辣椒进行发酵实验,通过正交试验得出:三株乳酸菌用于辣椒发酵时的最佳接种量分别为1%、1%、0.5%,食盐的最佳添加量为10%.测定自然发酵辣椒与接种发酵辣椒的发酵周期和亚硝酸盐的含量,结果表明:自然发酵碎鲜辣椒的发酵周期明显长于接种发酵碎鲜辣椒,亚硝酸盐含量明显高于接种发酵碎鲜辣椒.