超声波处理对发芽糙米GABA积累及抗氧化能力影响的研究

以有机糙米为材料,利用不同超声波处理时长、频率在糙米萌发不同阶段进行处理,探讨促进发芽糙米中抗氧化成分积累的较优超声波处理条件。结果发现,在发芽前期(0~16 h)进行超声波处理会显著促进GABA的积累,优于在发芽中后期(16~32 h)累积效果、且在相同时长处理情况下,低频率超声波处理对GABA含量的积累优于高频处理。同时在发芽期间进行超声波处理会提高多酚提取量,处理过的发芽糙米清除羟基自由基效果是普通发芽糙米的1.3倍,超氧阴离子清除能力比前者高10.34%。      

以发芽糙米为主要原料生产富含γ-氨基丁酸白酒

通过对糙米进行发芽处理增加其γ-氨基丁酸（GABA）含量,并作为原料之一进行白酒生产,研究富含GABA白酒的最佳工艺参数。结果显示,发芽糙米的最佳浸泡时间18h,浸泡温度36℃,发芽时间20h,发芽温度28℃。配料粉浆、糊化后醪液50℃细菌水解4h,加酵母30℃发酵7d,经后熟、蒸馏、勾兑、调配、澄清、灌装等工艺制得性状稳定、品质优良的富含GABA白酒产品。     

发芽糙米研发进展

介绍发芽糙米中的主要功能性成分及其生理功能,综述发芽糙米中γ-氨基丁酸的富集研究现状和我国发芽糙米的研究情况,以及发芽糙米产品的开发现状,同时指出开发发芽糙米需要解决的问题,并展望其发展前景.     

发芽糙米的开发价值

不同的大米加工方式可获得营养价值不同的产品。大米加工得越精细,丢失的营养成分也越多。糙米是仅除去稻谷外颖壳的米粒,它的所有营养成分,包括活的胚芽被\     

发芽糙米开发

介绍发芽糙米开发与应用概况。     

钙处理对发芽糙米中淀粉酶活力的影响

研究了Ca2 + 处理对发芽糙米中淀粉酶活力的影响。结果表明 ,在 (2 1± 0 5 )℃发芽温度下 ,0～ 15mmol/LCa2 + 浓度范围内 ,低浓度的Ca2 + 能提高发芽糙米中淀粉酶活力 ,最佳浓度为 0 5mmol/L ,超过此浓度则产生抑制作用。在不同的发芽时间里 ,糙米中淀粉酶活力都表现出这一变化趋势 ;淀粉含量随淀粉酶活力升高而降低 ;低浓度Ca2 + 有提早发芽糙米还原糖含量高峰出现的作用。     

超声波处理对糙米发芽生理影响的研究

研究了不同浸泡温度下糙米含水量变化,同时采用20kHz超声波对糙米进行0,3,5,7,14,28min的时间处理,以探索超声波对浸泡发芽中糙米生理活动的影响。在实验条件下,7min处理相比于对照能明显提高糙米α淀粉酶活力,加速还原糖积累和呼吸强度升高,14min、3.5min表现相同趋势。     

温度处理对发芽糙米中淀粉酶活力的影响

研究了温度处理对发芽糙米中淀粉酶活力的影响。结果表明 :在 1 6～ 2 8℃温度范围内 ,较低的温度能提高发芽糙米中α 淀粉酶和总淀粉酶活力 ,较高的温度使酶活力高峰提前出现 ,糙米最适发芽温度为 2 2℃。发芽糙米中 β 淀粉酶活力受发芽温度的影响较小。在发芽期间 ,糙米中淀粉含量随淀粉酶活力升高而降低 ,还原糖含量先升后降。     

《发芽糙米的开发价值》

不同的大米加工方式可获得营养价值不同的产品.大米加工得越精细,丢失的营养成分也越多.糙米是仅除去稻谷外颖壳的米粒,它的所有营养成分,包括活的胚芽被"封固"在糠皮之内.糙米中的膳食纤维、B族维生素、维生素E和矿物质等的含量都远远高于精白米.虽然糙米的营养价值高,但是由于附着有糠皮,口感粗糙,不容易被人体消化和吸收.发芽糙米不仅保持了糙米的营养成分,而且由于胚芽的萌发和酶系统的活化,部分营养成分的含量增加,特别是其中γ-氨基丁酸的含量是糙米的3倍、精白米的10倍.同时,发芽导致糙米的糠皮软化,口感得到充分的改善.糙米发芽一般采取合适温度的流水发芽工艺,出芽后制成干品或湿品.发芽糙米既可以作为制作米饭的原料米,也可作为制作糕点食品、流体食品、膨化食品和醋、酒、豆酱等发酵食品及糙米茶饮品等的原料.     

富含γ氨基丁酸发芽糙米生产工艺的研究

以品种为“农大305”粳稻生产的优质糙米为主要原料,研究了发芽糙米生产工艺中的浸泡温度、浸泡时间、发芽温度、发芽时间等相关参数对糙米发芽率的影响,通过正交试验对糙米发芽条件进行了优化。优化后的糙米发芽工艺参数为浸泡温度30℃、浸泡时间20h、发芽温度30℃、发芽时间24h。采用优化后的糙米发芽工艺条件生产的发芽糙米的发芽率大于85%,并能富积γ-氨基丁酸,发芽糙米产品中γ-氨基丁酸的平均含量大于560mg/100g。     

糙米发芽过程中营养成分及植酸含量变化的研究

研究了Ⅱ优838、川香优2号、江镇粳糯和香粳99糙米在35℃下发芽60h内其营养成分和植酸含量的变化。结果表明，4个品种糙米在发芽过程中淀粉和植酸含量均呈下降趋势，其他营养成分先上升后下降。4个品种糙米在发芽24h时抗坏血酸含量最高。赖氨酸含量约为发芽前的3倍左右，除江镇粳糯在发芽24h最高外，其余3个品种均在发芽36h达到峰值。色氨酸含量除Ⅱ优838在发芽48h最高外，其余3个品种在发芽36h达到峰值，约是发芽前的2倍左右。Ⅱ优838和川香优2号糙米可溶性蛋白、游离氨基酸和还原糖的含量在发芽36h达到峰值，江镇粳糯和香粳99的峰值则出现在发芽48h。发芽后可提高糙米营养成分的含量，降低其抗营养因子植酸的含量，有利于糙米品质的改善。     

超声处理对糙米淀粉的结构与理化特性的影响

以糙米淀粉为原料,探究不同超声时间处理对糙米淀粉的分子结构及理化特性的影响.结果 表明:与原淀粉相比,超声处理10 min的改性淀粉的官能团和化学键组成没有变化.超声处理10 min能够将糙米淀粉的粒径显著降低43.18％,崩解值从577 cP降低到388 cP,峰值黏度经过超声处理后降低,在30 min达到最低157...     

Germination Conditions Affect Physicochemical Properties of Germinated Brown Rice Flour

ABSTRACT:  Germinated brown rice has been reported to be nutritious due to increased free gamma-aminobutyric acid (GABA). The physicochemical properties of brown rice (BR) and glutinous brown rice (GNBR) after germination as affected by different steeping times (24, 36, 48, and 72 h depending on the rice variety) and pHs of steeping water (3, 5, 7, and as-is) were determined and compared to those of the nongerminated one (control). As the steeping time increased or pH of steeping water decreased, germinated brown rice flours (GBRF) from both BR and GNBR had greater reducing sugar, free GABA and α-amylase activity; while the total starch and viscosity were lower than their respective controls. GBRFs from both BR and GNBR prepared after 24-h steeping time at pH 3 contained a high content of free GABA at 32.70 and 30.69 mg/100 g flour, respectively. The peak viscosity of GBRF obtained from both BR and GNBR (7.42 to 228.22 and 4.42 to 58.67 RVU, respectively) was significantly lower than that of their controls (255.46 and 190.17 RVU, respectively). The principal component analysis indicated that the important variables for discriminating among GBRFs, explained by the first 2 components at 89.82% of total explained variance, were the pasting profiles, α-amylase activity, and free GABA.     

发酵糙米的加工工艺

对用酵母发酵糙米的工艺进行研究。以糙米粉为试验材料,添加水、蜂蜜、盐、大麦芽粉为底物,采用活性酵母液进行发酵试验。以淀粉酶活力作为试验指标,设计包含培养基加水量、发酵温度、时间和接种量四个因素水平,通过正交试验确定糙米发酵培养基的最佳配方和最佳发酵条件。优化的工艺条件为加水量为150%,酵母接种量为4%,发酵温度为30℃,发酵时间为为4 h。糙米酵素中的α-淀粉酶含量最高,达到485 U/g。     

糙米及改性糙米对玉米挤压产品特性的影响

以玉米粉为主要原料,分析添加不同比例(0%、10%、20%、30%)的糙米粉和改性发芽糙米粉对玉米粉挤压产品特性的影响。结果表明,改性发芽糙米粉的添加提高了挤压产品的膨化率(添加30%时,提高7.5%),而糙米粉的添加导致膨化率降低(添加30%时,降低10%)。添加改性发芽糙米粉后,膨化产品的破碎最大力和破碎总功总体呈下降的趋势(添加30%时,分别降低19%,32%),糙米粉则相反(添加30%时,分别提高16%、15%)。糙米粉和改性发芽糙米粉的添加,导致色差呈下降趋势。黏度测定表明挤压导致淀粉糊化和降解,但相比糙米粉,添加改性发芽糙米粉的产品黏度较高,且随着添加比例的增加,黏度有一定程度的提高。相对于玉米粉,糙米粉和改性发芽糙米粉的添加使产品的水溶性指数(WSI)呈上升趋势,吸水性指数(WAI)呈下降的趋势,同时添加改性发芽糙米粉的挤压产品WSI低于添加糙米粉的挤压产品,而WAI则相反。     

发芽对糙米蛋白质及氨基酸组成特性的影响

研究了发芽过程中糙米蛋白质和氨基酸含量和组成特性的变化,并与精米和糙米比较,评价了发芽糙米蛋白质的营养价值。结果表明,发芽可以增加糙米蛋白质、总氨基酸和必需氨基酸的含量,必需氨基酸指数提高。发芽过程中清蛋白和谷蛋白含量均呈上升趋势,球蛋白含量呈下降的趋势。除发芽24h外,醇溶蛋白的含量在整个发芽期间也呈现增加趋势,增加的蛋白质主要是谷蛋白。各发芽阶段糙米的必需氨基酸和总氨基酸的比值均大于55%。18种氨基酸中有12种氨基酸的含量在发芽24h最高。发芽后赖氨酸和苏氨酸的含量增加较明显,但仍是限制性氨基酸;丝氨酸、谷氨酸、精氨酸和组氨酸含量均有所增加。发芽24h时EAAI最大,与FAO/WHO模式相比,EAA组成模式更加合理。发芽可以提高糙米蛋白质的营养价值,改善籼稻米的品质,其中以发芽24h为宜。     

不同发芽时间下发芽稻谷和糙米不同部位γ-氨基丁酸含量差异

选用云南和浙江近期育成的γ - 氨基丁酸(GABA)含量差异较大的水稻品种(系)26 个,在云南新平相同栽培条件下种植,比较研究其稻谷和糙米不同发芽时间对不同部位GABA 含量累积的差异。结果表明：供试26 个品种(系)以滇农S-1/ 滇靖8 号、HIPj1、文稻1 号/IR36、和文稻2 号/IR36 四个品种(系)GABA 含量最高;萌发前GABA 含量各部位依次为皮胚＞颖壳＞糙米＞精米。萌发活化24～28h 能显著促进萌发稻谷和糙米中GABA 含量的累积,呈现先升高后降低的变化趋势,尤其是糙米在萌发后24h 达到最高峰值。稻谷和糙米萌发后不同的部位GABA 的累积速率和累积量不同,各部位GABA 含量依次为：胚芽＞糙米＞精米,颖壳最低;萌发活化后GABA含量累积呈现糙米大于稻谷;胚芽中GABA 含量粳稻高于籼稻。     

糙米微波稳定化技术研究

对微波处理糙米的稳定效果进行研究。以米糠作为对照组,探讨比较二者过氧化物酶、脂肪酶的酶灭活情况,同时考察大米品质的变化。结果表明：微波对糙米稳定化效果非常显著,而大米品质也受到影响,因此为获得大米品质损失最小、灭酶效果最好的工艺条件,通过三因素三水平响应面分析,对糙米微波稳定进行优化得最佳工艺参数为微波功率700W、微波时间100s、水分含量21%,理论脂肪酶活、碎米率分别为15.66μmol/(g ·h)、18.92%,实际脂肪酶活、碎米率分别为16.25μmol/(g ·h)、17.33%,强化储藏4周后的游离脂肪酸值较未处理糙米减少13.7%,说明所得的糙米微波稳定工艺可用于糙米稳定的实践。     

发芽糙米蛋白质营养价值评价

通过对发芽糙米蛋白质和氨基酸组成特性变化的分析,评价了发芽糙米蛋白质的营养价值。发芽使糙米蛋白质、总氨基酸、必需氨基酸、支链氨基酸、鲜味氨基酸、抗氧化氨基酸的含量增加,必需氨基酸指数提高;增加的蛋白质主要是谷蛋白。发芽后赖氨酸和苏氨酸的含量增加较明显,但仍是限制性氨基酸;EAA组成模式更加符合FAO/WHO标准。发芽在一定程度上提高了糙米蛋白质的营养价值。     

萌发糙米中多酚物质超声提取工艺的优化

以萌发糙米为原料提取多酚类化合物,探讨超声作用时间、乙醇浓度、料液比等因素对总酚得率的影响。应用Box-Behnken中心组合实验和响应面分析法,最终确定萌发糙米中多酚类物质提取适宜条件为超声作用时间11.08 min、乙醇体积分数80%、料液比(g∶mL)为1∶17.62,此条件下多酚提取得率为60.13μg/g。