信息大观园

冠生园拉面问世 面制品是我国劳动人民喜爱的传统食品。中国面条的起源最早可以追溯到东汉,在唐代传到日本,元朝又由马可勃罗传入意大利。经过两千多年的发展,中国面条的制作逐渐形成了擀、拉、切、压等多种方法,其中的拉面品种(亦称线面)深受广大居民的喜爱,在食品街上常可以见到如兰州抻面、龙须面等面食排档。 与常见的挂面品种相比,拉面在制作过程中首先需要选用高品质的精制粉,再通过拉伸工艺有效的改善面团面筋结构,从而使其具有久煮不烂、口感滑爽、富有嚼劲、不浑汤、不短条的品质特征,热食、凉拌口感     

快熟或简易烹饪的切面及挂面的制造方法

公开了一种快熟挂面、切面或简易烹调的挂面、切面及其制造方法，包括将面条、荞麦面条、冷面等挂面类、意大利挂面、通心粉等切面类进行短时间的加热处理，或者向其中注入开水后放置短时间，或者在微波炉中加热短时间的简单烹饪，即可赋予这些面食与由干挂面、干切面或鲜挂面、鲜切面煮熟时同样的质地。该方法是对干挂面或干切面进行短时间的湿热或干热加热，使切面等仅仅是表层部变性，在进行湿热加热时，将挂面、切面表面的水分除去，然后将挂面、切面与水接触，使其吸水，根据需要进行再加热。快熟或简易烹饪的切面及挂面的制造方法     

面道 守望健康的美味

面条的文化:中国是面条的发祥地,后传到东南亚和意大利等国家,元代的《饮膳正要》所记的挂面,是中国有关挂面的最早记载。中国是世界上面条销量最大的国家。中国人喜食面条且制面     

中高温干燥对发酵挂面品质的影响

为解决发酵挂面在发酵过程中产生多孔结构破坏面筋网络结构且低温干燥过程无法引起蛋白质变性、面筋网络较好地交联造成其易断、不耐煮等问题。该研究旨在了解中高温干燥对发酵挂面品质的影响及机制。中高温干燥可以促进面筋蛋白交联,改善面条品质。在对应不同产品水分含量（高、中或低）的低温干燥过程的不同阶段（初、中和后期）分别升温至65或80 ℃进行干燥,测定了干挂面的水分含量、色泽、抗弯特性以及煮后面条的质构和拉伸特性,进一步分析了淀粉糊化特性、动态流变学特性以及谷蛋白大聚体、游离巯基含量的变化。相比对照组,高温干燥可提高干挂面抗弯强度（最高达39.72%）;中、高温干燥增加了煮后面条干物质吸水率（最高达27.73%）,增强了熟面条的硬度（最高达9.21%）,降低了表面粘性（最高达59.16%）。结果表明高温干燥促进蛋白质交联,有助于增强面筋网络结构,减少淀粉的膨胀和颗粒的崩解。相关结论对于提升发酵挂面的品质具有重要的指导意义。     

JM——550型剪面机简介

在挂面生产过程中,许多厂在工艺设计上,往往欠考虑湿挂面的剪齐工序。由于在操作中和面加水量及面条用粉面筋含量的不稳定,常引起面片切条后湿面条自重拉伸,以及湿面条在上筷子过程中的机械拖动,造成面条出现长度不等现象。经烘房干燥处理     

意大利通心粉受青睐 粮油食品又一束香花

意大利通心面条花色品种很多,味道好,有咬劲,佐以肉汁、蕃茄酱以及各种汤料,再配以青菜、胡萝卜丁、肉肠丝等,可制做出多种中西式风味,色、香、味俱全又     

海藻酸钠——卓越的面制品改良剂

<正>面条,以其制作简单、烹调快捷、食用方便而成为中国及亚洲其他一些国家最常见的传统面食,已有两千余年的悠久历史。随着经济发展,面条种类日益丰富,而且人们对面条品质的要求也越来越高。但是面条在工业化生产中存在一系列问题,如不耐煮、易断条、混汤、嚼劲差等。海藻酸钠作为一种天然高分子多糖,具有良好的吸水、持水、成膜等功能,可降低淀粉失水造成的回生老化,还具有良好的组织改良、促进面筋网络形成的作用,能够增加面制品的弹性,防止冷冻面制品表皮开裂,有很好的抗冻融稳定性,深受食品厂家的青睐。海藻酸钠可以增强面筋的形成特性,提高面粉的干面筋、湿面筋和面筋指数,提高面筋交联度,通过微观结构观察,海藻酸钠吸水溶胀,长链结构与面筋蛋白网络结合,形成更加结实的三维网络结构,使得淀粉颗粒被包裹或镶嵌其中,面筋网络更加结实,面条的致密度增加:而且海藻酸钠能够使面团吸水率、稳定时间、粉质评价值都有所增大,降低了面团形成时间和弱化度,提高粉的品质。      

面条品质改良剂的种类和作用探析

面条是我国的传统食品,既方便、快速,又经济实惠,深受广大消费者的喜爱。由于我国通用的面粉蛋白质含量偏低,面筋质量差,使得面条产品的断条率高,不耐煮,浑汤,口感发黏,咬劲差。根据不同品质食品改良剂的特性,以《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760—2015)为导向,探讨面条品质改良剂的种类和作用。     

空习挂面

挂面，是挂起来晒干的面条。据始制作食用这种面食，称之“须面”。在当时是一种珍贵难得的食品，作为送达婚书的礼品之一，送给女方。挂面易于储存、煮食方便，是真正的“方便面”。     

意式面条吃法

意大利人习惯食用面食,用面制作的食品有通心粉、小面条、面片、面花、饺子、薄饼等.我国人民也逐渐喜欢西餐的面食,现介绍几种意大利面的作法和吃法.     

论荞麦粉对挂面品质的影响

在中国,很多消费者比较喜欢的一种面食食品就是挂面,而且在人们的生活中,挂面也是比较传统的一种主食。伴随着我国不断提升的人民生活水平,人们对于挂面的质量、营养以及口感也开始有更高的要求。所以,不断提升挂面加工工艺水平,开发适合我国消费新型特征面条,对于挂面行业来讲已经成为必须要面对的任务。本文针对荞麦粉对挂面品质的相关影响进行分析和阐述。     

不同用途小麦专用粉的品质特性要求

正1、面包专用粉特性要求:制成的面包体积大,断面结构间隙均匀,纹线清晰,轻压后具有好的复原性,咀嚼时有咬劲,不粘牙,因此要求高筋力的专用粉来制作面包。2、强力面条专用粉特性要求:制成的强力面条有较好的延伸性,一定的弹性,吃口有咬劲,滑爽。因此要求较高筋力的专用粉来制作强力面条。3、馒头专用粉     

物性测试仪在食品品质评价中的应用研究

1　概述中国面制食品主要包括馒头、面包、面条、饺子、饼干等 ,面制食品的品质主要包括商品品质 (如面条的色泽、表观状态、强度等 )和食用品质 (如面条的咬劲、食感等 )。食用品质反映的多为食品的质构特性 ,如硬度、酥性、脆性、粘性、弹性和咀嚼性等。对于食品品质的评价方法主要包括主观评价和客观评价。主观评价即感官评价 ,利用感官品尝鉴别的方法对食品进行评判分析 ,这也是国内外多年来一直沿用的方法。比如对于面条 ,国内评价项目主要有面条色泽、表观状态、适口性 (软硬度 )、韧性 (咬劲和弹性 )、粘性、爽口性、食口味等。虽然…     

意大利面食在美国

在美国上学时有一个意 大利裔的朋友开玩笑地与我 争辩,她说不是马可波罗把 中国面条制作法带回意大利,而是他把意大利面条带到中国。这虽然是个玩笑,但中国与意大利两国的面食确实有异曲同工之妙,很难分个高下。 中国的面食精华集中在山西与陕西,其花色品种难 以胜数。笔者虽然 没到过山西,但从杂志、电视上也看到不少介绍,可以     

面条添加剂的机理研究

本文采用变性淀粉、植物胶及活性面筋粉等为面条添加剂，通过面团特性、面条流变特性的分析，得出它们合理的添加量分别为０．２％～０．３％，０．１％～０．３％及２％，其中以活性面筋粉和植物胶较为优越。本文研究为我国开发和提高花色面条、营养面条的品质，提供理论依据。     

不同粒度区间小麦粉对挂面品质的影响

研究筛分得到的不同粒度区间小麦粉对挂面品质的影响。将小麦粉筛分为4个区间(140目~160目、160目~180目、180目~200目及200目以上)并分别制作挂面,研究不同粒度小麦粉的基本理化指标、面片结构及挂面品质。结果表明:随小麦粉粒度减小,其粗蛋白、湿面筋呈先升高后降低的趋势,而面筋指数呈现先降低后升高;小麦粉面片中蛋白质二硫键含量呈先升高后降低的趋势;观察发现(180~200)目小麦粉制作面片中面筋网络形成最佳。挂面的硬度、咀嚼性、黏附性、最佳蒸煮时间随着小麦粉粒度的减小呈下降趋势,抗弯曲性能和感官评价得分呈现先升高后降低,(180~200)目小麦粉表现最佳;表面微观观察发现小麦粉的粒度越小,挂面中淀粉与蛋白质网络结合越差。综上所述,粒度范围为(180~200)目小麦粉所制得的挂面面团中有更多的二硫键,面条中蛋白质网络结构更加均匀致密,挂面有更好的耐拉伸和抗弯性能,更适合制作挂面。     

煮挂面小技巧等3则

正煮挂面小技巧挂面是我们日常中比较常见的食物,但是很多人煮面时都有这样的困扰:煮挂面的时候总是会粘锅,有时还会煮得过烂。其实只要掌握一点技巧就能煮出不粘锅且软硬适中的面条。煮挂面时,应先在水中加少许盐,这样可以使面条筋道,同时防止粘锅。在锅底里有小气泡往上冒时就下面,然后搅动几下,盖好盖,等沸腾了再添些凉水,等水再次沸腾即熟。这样煮面条速度快,面条     

机制圆形面条的生产工艺探讨

机制圆形面条的生产工艺探讨河南三门峡市第二面粉厂武跃峰,陈文干,高云峰,杭海珍1前言机制圆面系仿手工拉面技术，利用挤压成型工艺加工而成。与普通机制挂面相比有如下特点：1．挤压成型工艺保证了面条面筋网络的完好性。2．面条横断面呈圆形或椭圆形，外观光滑、圆润、...     

面粉对挂面品质影响研究

原料面粉是影响挂面品质的主要因素,本研究选择了市面上常见的八种面粉作为原料面粉,分别了测定了各自的主要质量指标,然后用同样的工艺加工成挂面,分别进行质构分析、蒸煮试验和感官评价。试验结果表明:面粉中灰分含量高,面条硬度增加、黏度、回复性降低;湿面筋含量高,面条的回复性、拉伸阻力增加。面粉中的灰分含量是影响挂面蒸煮损失的主要原因之一,也是影响挂面感官评价得分的主要因素之一。面条品质包括质构品质、拉伸品质、蒸煮品质和感官品质,这些品质不仅受到原料面粉中灰分、蛋白质、淀粉、油脂成分的影响,而且受到这些高分子物质分子结构及其互相作用的影响,因此研究面粉品质与挂面品质指标之间的关系的科学道路任重道远。     

褐藻酸钠挂面生产技术

褐藻酸钠又叫海带胶,它是一种多糖高分子碳水化合物,是人体不可缺少的一种饮食纤维,具有独特的营养,在食品工业中应用较广,主要用于冰糕和冰淇淋的稳定剂,面包的膨胀剂,果冻、啤酒泡沫稳定剂等。在挂面生产中主要用途有两个:一是挂面生产的改良剂,二是褐藻酸钠挂面。二者都是添加褐藻酸钠,但意义却不尽相同,前者是以增加面粉中面筋值,改善面条组织的粘结