发酵型牛肉干发酵期微生物区系及菌群变化与产品安全相关性的研究

本试验对发酵型牛肉干自然复合发酵体系中微生物区系进行了分离纯化、形态学观察、生理生化试验,并观察它们在不同发酵期间的菌群变化规律。结果表明:发酵体系中的优势菌群是酵母、芽孢杆菌和乳酸杆菌,所有细菌均不产生硫化氢等有害产物,原料肉中的大肠杆菌随着发酵时间的延长而逐渐消失(发酵后48h),进一步提高了产品的安全性。     

发酵方式对黄山臭鳜鱼菌群组成及挥发性物质的影响

腌制发酵是获得黄山臭鳜鱼制品的唯一途径。采用干法腌制、湿法腌制及香辛料辅助湿法腌制方式制作臭鳜鱼,以原料鳜鱼作为对照,研究不同发酵方式对黄山臭鳜鱼微生物菌群组成和挥发性物质的影响,并对鱼肉进行感官评价。结果表明：不同发酵方式对黄山臭鳜鱼微生物菌群组成及挥发性物质组分有不同影响;干腌臭鳜鱼中的优势微生物菌群组成与原料鳜鱼基本一致;在湿腌发酵体系下,臭鳜鱼中的优势微生物菌群组成与原料鳜鱼则明显不同,但原料鳜鱼中的优势乳酸菌清酒乳杆菌仍然存在于湿腌体系中;湿腌发酵比干腌发酵产生更多的挥发性物质,在湿腌发酵体系中添加香辛料辅助发酵能够增加更多香气物质,且臭鳜鱼感官品质最好。     

乳酸菌在泡菜发酵中的研究进展

泡菜工业是我国的一大产业，与人们日常饮食息息相关，而在泡菜制作过程中起主要作用的微生物则是乳酸菌，它们在发酵过程中主要起着发酵剂和风味改良剂的作用。近年来，随着食品研发技术的迭代，泡菜发酵技术也在不断发展增强，随之应用而生的产品种类也在不断增多。文章综述了近年来文献报道泡菜乳酸菌发酵方式（自然发酵、乳酸菌菌剂发酵）、发酵产品种类（四川泡菜、韩国泡菜）、菌群代谢（乳酸菌菌群、乳酸菌代谢）及其在泡菜中健康作用（安全性、感官属性、抗菌特性和营养物质）等方面应用的研究进展。以期为提升泡菜产品在消费者中的接受度和食用安全性，建立一个品质高、风味特征独特的泡菜产品工业化生产和发展体系，为消费者提供更好的选择。     

益生菌对万寿菊发酵品质及叶黄素含量的影响

万寿菊是提取叶黄素的天然原料，由于使用单一乳酸菌，发酵周期长，叶黄素损失量大，文章分别选用2种益生菌菌群(乳酸菌菌群、乳酸菌+芽孢杆菌菌群),采用2个接种量(2‰、5‰)发酵万寿菊鲜花，通过比较感官指标、温度、pH值、还原糖和叶黄素酯含量来研究益生菌对万寿菊鲜花发酵的影响。结果表明，发酵结束后，由乳酸菌发酵万寿菊的感官评价指标优于乳酸菌+芽孢杆菌菌群，乳酸菌对pH和还原糖含量的降低效果较好，5‰接种量发酵效果优于2‰。发酵57 h后，乳酸菌+芽孢杆菌菌群的发酵温度均高于乳酸菌，接种量越大，温度波动越小。5‰乳酸菌和2‰乳酸菌+芽孢杆菌菌群发酵万寿菊叶黄素酯含量保存效果较好。与常规万寿菊发酵效果相比，益生菌菌群发酵能够更好地缩短发酵周期，减少叶黄素酯的损失。     

传统加饭酒发酵过程生物化学成份变化研究

为了全面了解传统加饭酒发酵过程中微生物的变化规律,通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度和pH值等生化指标的定期观察、检测研究及发酵结束部分微量成分的测定,并对细菌进行初步鉴定。结果表明：乳酸杆菌是传统加饭酒醪细菌类中的优势菌群,传统加饭酒的发酵过程是糖化与多品种、高密度酵母和乳酸杆菌发酵协同作用的混合发酵并行的过程。     

氨基酸增强型发酵饮料的研制

利用优选的复合菌群对米饭和蚕蛹水解液的混合物进行发酵试验,通过单因素试验和正交试验发现,在米饭发酵12h时添加水解度为20%,添加量为饭重20%的蚕蛹水解液进行混合发酵,最终发酵产品的氨基氮含量可提高11倍,且有效地保留蚕蛹水解液的营养成分,具有发酵饮料的独特风味,可得到一种新型的氨基酸增强型发酵饮料。     

菌群强化与直接装瓶发酵糟辣椒生产工艺研究

糟辣椒(即自然乳酸发酵辣椒)中，乳酸菌为优势菌群，适量酵母菌亦起重要作用。糟辣椒生产宜选择前期成熟的、椒肉组织结构厚实且质地硬脆的鲜红辣椒为原料。采用直接装瓶发酵新工艺进行糟辣椒生产，无论是调酸、防腐进行选择性抑菌，还是减菌后人工接种进行优势菌群强化，均可确保产品的安全发酵和品质提高。     

发酵蔬菜菌种应用及菌群调控研究进展

蔬菜发酵是控制一定生产条件,通过微生物代谢活动对新鲜蔬菜进行冷加工,以保持蔬菜的营养和提高风味品质的一种方式。发酵蔬菜中的菌群决定了产品的风味特征、营养功能和安全性,同时菌群也影响发酵成品的保藏性能。文章综述了近年来发酵蔬菜微生物多样性和基于多组学技术的微生物作用机理研究进展,分析了发酵蔬菜中功能菌种的选育、应用和影响微生物菌群的因素。通过生物、化学、物理多重手段调控发酵蔬菜菌群,可提高发酵蔬菜的品质,为工业化生产品质稳定、优良的发酵蔬菜提供理论指导。     

碱法纸浆黑液沼气发酵过程中微生物区系的研究

对碱法纸浆黑液用于沼气发酵过程中的微生物区系进行了研究。根据动态跟踪分析，测定出厌氧菌的种类、数量及变化趋势。结果表明，总菌量随发酵期的延长而增长，当发酵进入主酵期，产甲烷菌成为厌氧菌中的主菌群。     

机械化生产加饭酒发酵过程生物化学成份变化研究

对机械化生产加饭酒发酵过程中微生物变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究及部分微量成份的定期测定研究,并对细菌进行初步检测和鉴定,乳酸杆菌是机械化生产加饭酒醪细菌类中的优势菌群;结果表明：机械化生产加饭酒的发酵过程是糖化与多品种、高密度酵母和乳酸杆菌（细菌）发酵协同作用的混合发酵并行的过程[即：边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌（细菌）发酵同时协同进行的三边发酵];发酵过程高级醇和乳酸乙酯是逐渐增加的。     

酸肉生产主发酵期发酵条件的确定

以pH值和感官评分为指标，就酸肉主发酵期盐浓度、葡萄糖浓度、接种量、发酵时间和发酵温度对酸肉发酵的影响进行了研究。通过设计正交试验表进行正交试验，确定了最佳发酵条件，即盐浓度0，葡萄糖浓度2％，接种量8％，发酵时间16h，发酵温度34℃。并对优化工艺条件酸肉发酵前后的主要理化特性进行比较，说明了发酵肉制品的优越性。     

大头菜发酵菌株比例及发酵工艺优化

选择合适的发酵条件对大头菜发酵过程中的产酸和感官评价至关重要,首先进行菌株的组合优化,通过优势菌群的构建和发酵菌株的配比优化实验确定适合大头菜发酵的菌种比例为鼠李糖乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶短乳杆菌=3∶2∶3;然后以大头菜为原料进行乳酸菌接种发酵,通过单因素实验和正交试验最终确定大头菜的最佳发酵工艺条件为乳酸菌(鼠李糖乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶短乳杆菌=3∶2∶3)接种量2%,食盐浓度8%,发酵温度27℃,发酵时间90 d。     

市场上发酵菜中乳酸菌数量的调查研究

乳酸菌(Lactic Acid Bacteria)是一类能发酵碳水化合物产生乳酸的细菌,它广泛应用于发酵食品中,是发酵蔬菜中的有益菌群.泡菜主要是由乳酸菌发酵形成的发酵蔬莱.试验研究了市售的20种发酵菜样品(白菜类、黄瓜类、萝卜类、辣椒类)中乳酸菌的数量多少,得出其与蔬菜种类、加工和包装方法的关系.不同类别中.黄瓜类的乳酸菌较多,萝卜类的乳酸菌较少;同一类别中,散装的较袋装的乳酸菌多.     

菌群强化与直接装瓶发酵糟辣椒生产工艺的研究

糟辣椒(即自然乳酸发酵辣椒)中，乳酸菌为优势菌群，适量酵母菌亦起重要作用。糟辣椒生产宜选择前期成熟的、椒肉组织结构厚实且质地硬脆的鲜红辣椒为原料，采用直接装瓶发酵新工艺进行生产，无论是调酸、防腐进行选择性抑菌、还是减菌后人工接种进行优势菌群强化，均可确保产品的安全发酵和品质提高。     

发酵蔬菜中乳酸菌抑菌性的研究

乳酸菌（Lactic Acid Bacteria）是一类能发酵碳水化合物产生乳酸的细菌，他广泛应用于发酵食品中，是发酵蔬菜中的有益菌群。乳酸菌的抑菌功能是通过产生各种代谢产物包括酸性物质、二氧化碳、过氧化氢和细菌素等来实现的。通过分析发酵蔬菜中微生物菌群结构的组成，介绍了乳酸菌对病原菌和腐败菌的抑制作用特点及作用机理，旨在为乳酸菌制品的加工、储藏提供理论依据，更好地将乳酸菌这一益生菌应用于各类食品加工的实践操作中。     

乳酸菌发酵在谷物产品中的应用及研究进展

谷物食品是人类能量摄入的主要来源之一，随着人们生活水平的提高，谷物食品的营养价值和食用品质受到了广泛关注。发酵是改善食品性质、功能及营养缺陷的重要方法，也是谷物加工的重要手段。乳酸菌能够利用碳水化合物进行生长代谢，在食品工业中被广泛应用于各种发酵制品，其发酵产生的代谢产物有许多重要的生理功能，包括调节肠道菌群平衡、提高免疫力、抗菌和抗肿瘤等。因此，乳酸菌发酵在谷物食品中的研究与应用，对提升食品品质具有重要意义。本文综述了乳酸菌发酵对谷物营养成分、生物功能和结构、理化性质的影响，总结了乳酸菌发酵谷物产品的优势以及乳酸菌发酵在多种谷物产品中的应用，分析了乳酸菌发酵谷物食品目前研究的不足及可能的发展方向, 拟为乳酸菌发酵在谷物中的研究与开发提供参考。     

家用自分离啤酒发酵桶和发酵方法

随着啤酒业的发展,啤酒爱好者以及啤酒制造商对啤酒发酵的工艺要求也不断提升。目前现有的商用设备需在合适的时间手动添加酵母,且在发酵完成后仍需人工分离酵母和啤酒产品。本文介绍了一种家用的自分离啤酒发酵桶及其发酵方法,相比现有发酵技术而言,更便于用户操作。同时,由于传统发酵桶易滋生菌群,本文介绍的发酵桶能有效减少菌落的滋生,提高发酵啤酒的质量。     

利用体外发酵模型研究叶绿素对儿童肠道菌群的影响

通过不同年龄儿童粪便的体外发酵,研究叶绿素的生物代谢及对肠道菌群的影响,探明其生物活性,明确摄入绿叶蔬菜的健康意义。体外发酵试验菌群测序分析结果表明:叶绿素降低了儿童肠道菌群的多样性,添加叶绿素体外发酵24 h后,2岁儿童菌群多样性指数由2.6～3.2降至2.4～2.7,5岁儿童菌群多样性指数由2.5～2.8降至1.8～2.4。属水平上,柯林斯菌属、双岐菌属相对丰度降低,乳酸菌属的相对丰度升高。菌群代谢物检测结果表明,叶绿素促进同年龄儿童粪便代谢物乳酸、乙酸水平的增加,说明叶绿素具有一定的生物活性,影响肠道菌群组成及其代谢产物含量的变化。     

以碱性蛋白酶发酵渣制备蛋白饲料的研究

通过单一菌种及组合菌种的发酵试验，获得一适合于碱性蛋白酶发酵渣固体发酵的组合菌：Ａ３＋Ｅ３１１＋ＡＳ７７７。试验表明：培养基中的初始含水量为６８％，２８℃，固体发酵３天，产品的粗蛋白含量小试可达到３２％；中试达到２６％，发酵结果较理想。     

纯种发酵、混合发酵与传统发酵食品

中西方思维方法不同,形成混合发酵与纯种发酵2种不同的工艺路线,混合发酵具有菌群生长代谢平衡,克服中间生成物浓度过大,能简化工艺设备,省工节能的优点。适宜生产成分复杂风味要求高的我国传统发酵食品。纯种发酵基质、菌株单一、污染少。宜于生产成分单一纯度要求高的现代发酵产品。并指出了传统发酵食品工艺改革中存在的问题和改进的途径。