宿迁风味

[泗阳膘鸡] 主辅料：猪瘦肉250克：鸡脯肉100克,猪肥膘肉50克、青鱼净肉50克、山药100克．百页2张、鸡蛋2个、青蒜2棵、精盐5克、味精2克、鸡精2克、绍酒8克、硝水2克、姜20克、葱20克、淀粉100克、胡椒粉2克、香油2克。     

初夏正宜食紫苏

香口紫苏青鱼 原料：净青鱼肉250克 鸡蛋6个 鲜紫苏叶20克 精盐、料酒、胡椒粉、味精、干淀粉、色拉油各适量奶香沙拉酱味碟、番茄沙司味碟各1个。     

鲜虾鱼豆腐

原料：明虾150克,青鱼肉100克,豆浆200克,蛋清500克,鲫鱼汤250克,盐5克。 制法：青鱼肉打成鱼茸,加少许盐调味,加豆浆、蛋清,调味,搅拌均匀,蒸10分钟成鱼豆腐,用模具定型,     

初秋时令佳肴5款

野山菌鱼圆煲 原料：：净青鱼脊肉400克,野山菌250克,生姜15克,葱20克,料酒5克,豆油100克,精盐、味精、高汤适量。     

家宴休闲菜

私家爆腌肉 原料：猪二刀肉1000克芹菜50克，香菜20克蒜苗50克，胡萝卜250克，青红椒50克料酒100克 盐、味精、香味、小茴等各适量     

秋季鱼肴两款

这里，笔者向各位家庭“御厨”分别介绍两款采用烤制法和炒制法烹制而成的、适宜秋季食用的鱼肴，供试制。龙井雪花鱼原料：净青鱼肉200克 鸡蛋清4个 龙井茶叶少许 葱姜水50克 精盐、味精、鸡粉、生粉、葱花各适量 色拉油500克(约耗80克)制法：1.青鱼肉剁成茸，加入精盐、味精、葱姜水搅匀；鸡蛋清抽打成蛋泡，再加入少许生粉搅匀成蛋泡糊。将蛋泡糊倒入鱼茸中搅打上劲；龙井茶叶用90℃的开水泡开，滗去茶水，茶叶待用。2.炒锅上火，放入色拉油烧至三四成热，将鱼茸倒入锅中，用手勺推匀，视其呈雪花状时，倒出沥油。3.锅留底油，投入葱花炒…     

家制菜肴两款

苹果鸡丝原料：鸡脯肉250克菜油（或花生油）100克苹果2个（约250克）红菜椒25克料酒15克水淀粉20克姜葱各10克蛋清1个青椒2个（约15克）精盐、味精各适量制法：将鸡宰杀治净，用刀取下两扇鸡脯肉（其余另作它用）。将鸡辅肉去皮，别去筋膜，切成7厘米长的粗丝；青椒、红辣椒去蒂洗净，切成5厘米长的粗丝；葱姜切细丝备用。将鸡丝盛入碗内，放入精盐、蛋清和水淀粉上浆码味待用。净锅置旺火上，下油烧至五成热时，下火鸡丝过油划散；接着下人配料，款炒均匀起锅装盘即可。特色：色泽鲜艳，果味浓郁。红油鱼丁原料：净草鱼肉（或青鱼）250克…     

色艳味妙的剥皮椒

剥皮椒,是将“肉椒”放入滚油锅中速炸,使辣椒极薄而韧的表皮松起,然后剥掉表皮,浇上佐料而成的佳肴。 其具体操作过程是: 用料:肉厚的青辣椒250克,蒜仁10克,豆豉10克,咸鱼20克,蚝油15克,生抽王25克,鸡油40克,食油2公斤(耗25克),味精适量。     

寒冬兔肴香

寒冬时节，正是食免的好时候。免肉不仅营养丰富（属高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物），而且味道极香，肉质细嫩，故民间有“飞禽莫如妈，走兽莫如免”的说法。兔子不但由味鲜香，还具有保健强身的食疗作用。祖国医学认为：免肉能补中益气、止渴健脾、滋阴凉血，对消渴赢瘦、冒热呕吐和使血等症有一定疗效。兔肉火馔，吃法颇多．下面就介绍几款既具滋补之功又是美味的免肴。石榴兔原料：兔脊肉250克水发香菇25克火腿20克冬笋30克鸡蛋清5只芹菜茎50克精盐7克味精3克胡椒粉2克鲜汤50克芝麻油ZO克水促粉15克色拉油50克制法；1、先把允脊肉、香…     

美极鸭下巴的制法

鸭下巴又名鸭唇,是一种“毛多肉少”的下脚原料,然而近些年用这种下脚料做菜则甚为流行,其中尤以粤菜的“美极鸭下巴”最具代表性。美极鸭下巴色泽棕红、香味浓郁、口味独特,其制法通常是:将鸭下巴治净后先腌制码味,然后下入油锅炸制,最后捞出沥油,入炒锅烹入特制的美极味汁成菜。下面,我就来将这道菜制法做一个介绍。原料:鸭下巴2000克芹菜段100克香菜头80克广红萝卜100克大蒜头30克姜块30克干葱30克葱段50克花椒10克花雕酒50克鱼露、美极鲜酱油、精盐、食粉、白糖、味精各适量特制美极汁[注1]30克小配料[注2]50克色拉油1500克(约耗50克)制…     

杏仁入馔菜肴美

杏仁葡萄鱼原料：带皮净青鱼肉２块（约５００克）杏仁粒２００克生姜２０克大葱５０克鸡蛋２个精盐、料酒、白糖、葡萄汁、干湿淀粉各适量色拉油１５００克（约耗１００克）黄瓜皮少许制法：１．先将青鱼肉修成梭形，再将鱼皮朝下，在鱼肉上剞花刀，然后用生姜、大葱（均拍破）及精盐、料酒腌渍入味；鸡蛋磕入碗中，搅打均匀成蛋液；黄瓜皮修切成“葡萄叶”和“葡萄藤”。２．炒锅上火，放入色拉油烧至五六成热，将腌渍入味的鱼肉拣去姜葱，搌干水份，再拍匀干淀粉，拖匀鸡蛋液，沾匀杏仁粒，下入锅中炸至外表酥脆且内熟时捞出沥油，然后装…     

“金钱鱼”和“一品乌纱”

1.金钱鱼 主料:青鱼一尾约1250克; 辅料:蛋黄三个,干淀粉30克,面粉20克,大葱、大姜各20克,蕃茄酱10克,香菜少许,新鲜花生油2000克。 调料:盐15克,料酒10克,味精7克。 制法:(1)将青鱼去头去尾,取中段肉厚处顺脊骨剖成两片,剔除脊骨和胸刺,斜刀     

豆腐鱼片

原辅料:草鱼(或青鱼)一尾 约1000克 豆腐250克 鸡蛋清一个 菜油(或化猪油)500克 料酒20克 水豆粉25克 老姜、大葱各15克 胡椒面5克 蒜瓣10克 花椒、精盐、味精各适量 鲜汤500克     

百变招牌菜

金汤鱼圆 主料：青鱼500克。 调料：金汤250克，盐2克，味精2克，姜汁少许，黄酒适量。 制法：青鱼去皮、骨，取肉，打成茸，加盐、味精、姜汁、黄酒调匀，挤成圆子，入冷水锅，用文火煮熟，捞出装入翅盅；将金汤调好味，浇入翅盅，入蒸箱蒸制7分钟，取出略作点缀即可上桌。     

自创龙须丸心得

“龙须丸”是笔者在传统鱼丸的基础上，经改进而创制的鱼丸新品种。其制法是，将净鱼肉等剁成茸，经调味、搅拌上劲制成鱼糁，再加入剁碎的粉丝、木耳等制成龙须糁，然后挤成丸子，入沸水锅中汆熟而成。“龙须丸”的制法如下：原料：净青鱼肉300克 猪板油100克 水发粉丝300克 水发木耳50克 水发海米25克 鸡蛋清3个 干淀粉25克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱姜水、鲜汤各适量制法：1.净青鱼肉和猪板油分别切成细丝，然后放在垫有猪肉皮的菜墩上，用刀剁成茸，纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱姜水、鸡蛋清、干淀粉及鲜汤，搅打均匀至…     

美乐菜谱推介

香辣鸭下巴 原料：卤好的鸭下巴500克 美乐香辣酱30克 美乐风味豆豉、青红椒粒、植物油各适量 制法：净锅注油烧热．把美乐香辣酱、美乐风味豆豉、青红椒粒等人锅炒香，随后把卤熟了的鸭下巴放进去炒至入味，出锅即装盘。     

清蒸头尾炒鱼丝的制作技巧

“清蒸头尾炒鱼丝”是豫菜中的传统造型热菜，也是一道清爽利口、富有情趣的美味佳肴。此菜一般多用青鱼烹制，制作时鱼头、鱼尾清蒸，清淡鲜美；鱼肉切丝滑炒，洁白细嫩。笔者根据自己事厨多年的经验，在此将“清蒸头尾炒鱼丝”的制作技巧介绍如下，供大家参考，并请方家指教。 原料：青鱼１条（约８００克）火腿丝 ２５克冬笋丝 ２５克香菇丝 ２５克青椒丝 ２５克葱段２５克姜片５克鸡蛋清１个精盐 ５克绍酒 ２５克味精 ３克湿淀粉８克清汤适量化猪油６００克（约耗８０克） 制法： １．青鱼治净，从鱼鳃往下２厘米处剁下鱼头，并剞上两斜…     

银盏海三鲜

原料:海参500克,鲜虾肉300克,肥膘25克,鲜净海鱼肉250克,香菇丝25克,冬笋丝25克,青、红椒丝25克,葱姜丝各10克,鸡蛋清50克,全蛋液50克,面包渣50克,面粉100克,水团粉25克,玉米粉25克,     

姑苏美味鱼肴

姑苏鱼肴琳琅满目，其最突出特点在于制作精细。以下介绍的鱼肴是我入厨的心得之作，愿与广大读者分享。碧螺鱼来此案系用苏州碧螺春茶与鱼肉烹制而成，是茶文化与食文化的结合。成菜洁白鲜嫩，茶香味醇。原料；净青鱼肉250克碧螺春新茶4克色拉油500克（耗75克）鸡蛋清1个十淀粉10克湿淀粉5克精盐3克味精1克制法：1、将青鱼肉切成米粒大小的丁，加精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉抓匀上浆；茶叶入碗，用适量开水冲泡，地去第一道茶水，再冲沏第二次，然后取150克茶水持用。2、锡洗净置中火上，加色拉油烧至四成热，下人鱼米滑散，待变色断生时，…     

大漠风沙鸡制法及操作票领

“大漠风沙鸡”是近年来流行于华北地区的一款创新菜，因鸡的表面看起来就像是附着了一层金色的沙子，故名。成菜色泽金黄，皮脆肉嫩，鲜香味厚，而且鸡肉具有一种蔬菜的清香，因此深受食客的喜爱。时下，一些厨师还在“大漠风沙鸡”的基础上，变换其主料创出了“大漠风沙鸽”、“大漠风沙鸭”、“大漠风沙兔”、“大漠风沙鱼”等菜肴。下面就来谈谈“大漠风沙鸡”的制法及操作要领。原料：三黄鸡１只（约１０００克）香芹、香菜、香葱各２００克洋葱５００克青红椒、蒜仁、胡萝卜各１００克精盐２０克鸡精１０克鱼露５０克玫瑰露酒１５克三…