中国挂面理化和烹调特性研究

为了解中国商品挂面的质量现状,在全国范围内采集39家大型挂面生产企业挂面样品99份,其中,普通挂面60份,鸡蛋挂面23份,荞麦挂面16份,测定其理化和质构特性,分析挂面产品质量及种类间质量性状的差异。结果表明,普通挂面、鸡蛋挂面和荞麦挂面质量性状变异系数均较大,表明不同企业生产的挂面质量存在较大差异。普通挂面和鸡蛋挂面质量无显著差异。荞麦挂面色泽暗红,灰分、蛋白质含量较高,湿面筋含量、最大弯曲度和色泽均匀性显著低于普通挂面和鸡蛋挂面。3种挂面的烹调时间、吸水率无显著差异;而荞麦挂面的烹调损失显著高于其他2种挂面,且煮后面条的硬度、黏聚性、咀嚼性和回复性显著低于其他2种挂面。荞麦挂面灰分含量、色泽L*值的变异程度明显高于普通挂面和鸡蛋挂面。     

添加脱脂大豆粉对挂面品质的影响

将脱脂大豆粉添加到面粉中并制作成挂面,通过测定混合粉的快速粘度特性、粉质特性和挂面的烹煮品质、质构特性,研究了脱脂大豆粉对挂面品质的影响.结果表明:添加了3%的脱脂豆粉后的挂面的烹调损失最小、感官评分最高;随着脱脂豆粉添加量的继续增大,面条的烹调损失增多、质构和口感变差.利用SPSS V13.0软件进行相关性分析后发现:面条感官评分与快速粘度各参数呈极显著相关,而只与粉质参数中的吸水率、面团形成时间和稳定时间显著相关.     

糯小麦配粉对小麦粉理化性质及面条品质的影响

本研究以糯小麦品种"天糯693"为材料,分析糯小麦不同比例配粉对小麦粉淀粉特性、面团流变学特性和面条品质的影响,并确定面条中糯小麦粉适宜添加比例。结果表明,在0%~30%范围内,随着糯小麦粉配比增加,混合小麦粉的降落数值、起始糊化温度、峰值黏度、回生值、C2、C3、C4和C5均呈减少趋势,而膨胀势、衰减值、黏度崩解值(C3-C4)、吸水率、形成时间和稳定时间均呈增大趋势。随着糯小麦粉配比增加,面条的最佳煮制时间、烹调损失、色泽L*、b*值、感官色泽和弹性评分均呈减少趋势。添加10%糯小麦粉的面条的表观状态、硬度、黏性、光滑性及总评分均较高。综合小麦粉和面条的品质分析结果认为,添加适量的糯小麦粉可较好地改善面条的烹调特性和食用品质,并有助于提高和面加水量、延缓面食老化。     

育成小麦品种品质性状与面条蒸煮食用品质分析

选取12种育成小麦新品种,检测分析其小麦粉理化特性、面团流变特性、面条蒸煮特性等品质性状,探索其与面条蒸煮食用品质的相关性.结果表明:粗蛋白含量与煮熟面条的表面特性、韧性、光滑性和总评分呈显著正相关(p≤0.05);干、湿面筋含量与煮熟面条的表面状态和韧性呈显著正相关(p≤0.05),与光滑性和总评分正相关;沉降值与煮熟面条的适口性和食味呈正相关,与黏性负相关.面团形成时间与煮熟面条的韧性、黏性和总评分正相关,而面团稳定时间与表面状态和韧性正相关.最佳蒸煮时间与煮熟面条的韧性呈极显著正相关(p≤0.05),与黏性(p≤0.01)显著正相关.     

冻结模式对冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条品质的影响

为探究冻结模式对冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条品质的影响,利用质构仪、扫描电镜、色差仪等仪器测定不同冻结模式下冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条蒸煮品质、质构特性、微观结构、色泽、感官品质的差异。结果表明：冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的蒸煮损失率在-18 ℃最大,-50、-80、-196 ℃条件下无显著差异;面条吸水率随冻结温度的降低呈下降趋势,回复力、咀嚼性、坚实度呈上升趋势;-80 ℃和-196 ℃条件下面条的硬度、弹性、黏性、最大拉伸强度、拉伸断裂距离、坚实度无显著差异。扫描电镜结果显示,冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的面筋蛋白网络结构随冻结温度的降低逐渐变得紧密,孔洞逐渐减小。-196 ℃时面条的面筋蛋白网络结构最紧密,表面粗糙度最低。色泽变化表明面条的L*值随冻结温度的降低依次增大,a*、b*、ΔE*值依次减小。感官评价结果显示随冻结温度的降低,面条感官评分依次增加。综上所述,冻结温度达到-80 ℃时,有利于保证冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的品质。     

慈姑淀粉添加量对鲜面条品质的影响

目的:探究慈姑淀粉对鲜面条品质的影响,将不同比例的慈姑淀粉添加入麦芯粉中制得鲜面条。方法:对所制鲜面条蒸煮特性、色泽、感官品质、质构特性及挥发性风味成分等进行测定。结果:随着慈姑淀粉添加量增多,鲜面条的吸水率、断条率、蒸煮损失率整体呈上升趋势,风味物质、硬度和弹性增大,但咀嚼性、胶黏性、感官品质降低;慈姑淀粉添加量为5%时鲜面条感官品质最佳,其最佳蒸煮时间为4.5 min,面条断条率为0%,蒸煮损失率为5.28%,吸水率为70.09%,色差△E^*为2.31,GC-MS检测表明慈姑淀粉鲜面条中富含烃类、醇类等风味物质。结论:添加适量的慈姑淀粉可以改善鲜面条品质。     

小麦籽粒质量性状与兰州拉面感官质量关系研究

为研究小麦籽粒质量性状与兰州拉面产品感官质量之间的关系,明确影响兰州拉面质量的主要籽粒性状,以黄淮冬麦区70个小麦品种为试验材料,测定小麦品种籽粒质量性状,实验室制作兰州拉面,拉面师傅评价拉面制作过程,感官评价小组评价产品感官特性。结果表明,容重、籽粒色泽b*值、吸水率与兰州拉面"制作过程评价总分"和产品"感官评价总分"均呈显著或极显著正相关,籽粒蛋白质含量、沉降指数、GMP含量、拉伸参数与"制作过程评价总分"呈显著或极显著负相关。籽粒蛋白质含量、湿面筋含量与"感官评价总分"呈极显著负相关。优质兰州拉面小麦品种或拉面专用粉应具有较高的容重、较高的籽粒色泽b*值,适中的籽粒蛋白质含量和湿面筋含量,以及中等强度的拉伸能量。     

挂面生产工序能力分析

为确定挂面生产线存在的质量波动和分析工序能力,测定生产过程中面团、面带、湿切面、干面条、成品挂面的质量性状.通过控制图分析其质量波动,计算受控工序的过程能力指数,确定质量波动点和过程能力不足的工序段.结果显示,监测18天内,面团水分含量和水分均匀度、面带③(压延结束后的面带)色泽a*值均匀度、成品挂面水分含量均有2次超出了控制图的控制限,面带③色泽a*值有3次,面条②(烘房二区运行后的面条)的水分含量有4次,干面条抗弯强度有6次超出了控制限;这7个指标存在异常质量波动.面带①(面团熟化复合形成的面带)的水分均匀度、面带②(二次熟化后的面带)的水分均匀度、面带③色泽L*值及其均匀度、面带③色泽b*值及其均匀度、挂面烹调时间及烹调损失均处于受控状态;面带①水分均匀度、面带③色泽b*值均匀度及挂面烹调损失过程能力指数分别为0.93、0.4和0.99,均小于1,工序能力不足.结果认为,挂面生产过程中,面团水分含量及其均匀度、面带③色泽a*值及其均匀度、干面条抗弯强度及成品挂面水分存在异常波动;面带①水分均匀度、面带③色泽b*值均匀度工序能力不足.     

真空和面工艺对面条质量的影响及参数优化

采用三元二次回归正交旋转组合设计,探讨真空度、加水量、和面时间等真空和面工艺参数对生鲜面条、冷藏面条感官和烹调特性的影响,依据生鲜面和冷藏面的评价结果确定最佳工艺条件。结果表明,真空和面能显著提升生鲜面、冷藏面的感官质量,降低烹调损失。和面最优真空度为0.06 MPa,过高的真空度会导致面条质量下降。加水量对面条的硬度、光滑性及感官总评分有显著影响;适当提高加水量可以显著改善面条质量;而过高的加水量会导致面条过软、咀嚼性降低。真空条件下,5~9 min和面时间对面条质量无显著影响。生鲜面的色泽和弹性主要受真空度影响;表观、硬度和光滑性主要受加水量影响。面条冷藏后,真空度对其表观、硬度和黏性的影响及加水量对弹性的影响均增大。真空和面对于延长生鲜面的保质期、保证产品质量稳定有重要作用;提高真空度可以减缓面条在冷藏过程中的质量劣变。真空和面最佳工艺条件为:真空度0.06 MPa,加水量35.3%,和面时间7.2 min。     

油橄榄果渣对面条品质的影响

本文中分析了油橄榄果渣粉的主要化学成分含量,研究了其对面条的蒸煮、质构、拉伸、剪切和感官特性的影响。结果显示,油橄榄果渣粉含粗纤维43.29%、粗脂肪12.71%、粗蛋白4.54%、钾0.72%、总黄酮1.67%、总酚1.13%和其它成分。不同添加量的油橄榄果渣会对面条品质产生不同程度的影响。当油橄榄果渣粉添加量为5%时,与空白对照相比,面条的最佳烹调时间、吸水率、硬度、弹性、胶粘性、回复性、剪切特性和感官评分变化不明显,但其烹调损失率、咀嚼性、内聚性和拉伸特性出现了明显下降;当油橄榄果渣粉添加量达到20%时,面条的最佳烹调时间较空白对照缩短了1.25min,烹调损失率增加了17.60%,吸水率、硬度、弹性、胶粘性、内聚性、回复性和咀嚼性分别下降了23.45%、5.74%、8.77%、22.79%、24.64%、28.21%和41.46%,最大拉断力、拉断距离、剪切力和感官评分分别减少了26.51%、38.65%、22.57%和31.87%。适量添加(≤10%)油橄榄果渣粉对面条的品质影响在可接受范围内,但其过量添加则可显著降低面条的品质。     

Quality and Sensory Properties of Fresh Egg Noodles Formulated with Either Total or Partial Replacement of Egg Substitutes

ABSTRACT:  The quality and sensory properties of fresh egg noodles formulated with total or partial replacement of egg substitute were investigated. Cooking quality parameters, texture, and color were measured at d 0, 15, and 30. Whole-egg noodles (control) had less cooking loss, firmer texture, and larger L* and b* values among days compared with noodles prepared with 100% soy flour or Pasta Power. Noodles prepared with Bipro exhibited the least cooking loss and water uptake, firmer texture, and larger L* and b* values among egg substitutes at 50% replacement. Firmness was greater and L* and b* values were larger for noodles from soy flour and Pasta Power egg substitutes when they replaced 50% of egg, rather than 100%. Sensory analysis revealed the roughness and flavor of cooked noodles, which were not significantly affected by the type of egg substitute. Noodles containing Pasta Power exhibited greater stickiness, whereas those containing soy flour were less firm. Including whole eggs in the formulations reduced stickiness. None of the egg substitutes studied could totally replace whole egg in the egg noodles without resulting in some loss of quality. But partial replacement of eggs resulted in noodles with similar physical and sensory properties.     

马铃薯熟泥添加量对挂面品质的影响

为简化马铃薯挂面生产工艺,研究利用马铃薯熟泥代替水制作马铃薯小麦挂面,添加马铃薯熟泥(水分含量81.11%)从65 g到85 g至200 g小麦粉中,探讨马铃薯熟泥添加量对挂面品质的影响。结果表明:随着混合面团中熟泥的增加,马铃薯面条的煮熟增重率和烹调损失率均呈上升趋势;L*值降低,a*值、b*值升高;马铃薯小麦挂面的断裂距离先升高后降低,断裂强度、坚实度和剪切功均呈下降趋势。     

干面条色泽影响因素的相关性分析

为了明晰影响小麦粉及面条色泽的因素,分别测定了面粉灰分、蛋白质、类胡萝卜素、微量元素、游离酚含量及多酚氧化酶活性等指标,并在此基础上,分析了面条色泽与这些指标以及面粉色泽的相关性。结果表明,面条的L^*、a^*、w值与小麦粉的L^*、a^*、w值完全对应呈高度显著正相关(P<0.01,r=0.865、r=0.834、r=0.701),小麦粉的色泽可以很好地预测面条的色泽;小麦面条b^*值与灰分、类胡萝卜素、游离酚、Cu元素含量及多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性呈高度显著正相关,而面条的w值与这些因素呈高度显著负相关。通过逐步回归分析得出,灰分、类胡萝卜素和游离态酚类物质是综合影响小麦面条色泽的因素。该研究筛选影响面条色泽的因素,将为面条生产过程中的品种挑选、色泽控制及小麦品种改良育种提供理论指导。     

面条品质与小麦粉成分关系的研究进展

将面条的几项主要品质参数与小麦粉成分关系的研究作了简要的综述。面条的色泽与蛋白质和灰分含量高度负相关;杜伦小麦面筋中富含半胱氨酸蛋白质(DSG)的SH+SS越高,面条的表面状况越理想,DSG 在阻止煮后通心面表面解聚时起到了一定的作用;除了峰值粘度,黄色加碱面条的硬度和光滑度与所有的RVA参数高度正相关,而淀粉膨胀力与面条的硬度负相关;非极性脂影响煮后通心粉的表面粘度;沉降值越大,面条煮面损失越少。     

粒度对马铃薯泥面条品质的影响

本研究通过磨浆时间和磨浆强度控制马铃薯泥的粒度,探讨粒度对马铃薯面条的外观色泽、蒸煮品质、质构品质的影响,为马铃薯泥面条的生产提供数据支持。结果表明:随着磨浆强度的增加,时间的延长,马铃薯泥的粒度逐渐变小;马铃薯泥具有明显的双峰粒度分布,大颗粒所占比例比小颗粒所占比例高;马铃薯泥在扫描电镜下,呈片状结构,片与片镶嵌在一起,随着马铃薯粒度的降低,片的厚度不断变薄,片的尺寸也不断变小;随着粒度的降低,马铃薯面条的L*值降低,a*值和b*值升高,面条A的L*、a*、b*值与面条B、C、D、小麦粉面条的对应L*、a*、b*值具有显著性差异(p<0.05),而面条B、C、D的L*值之间没有显著性差异(p>0.05)。随着粒度的降低,马铃薯面条的烹调损失率均呈上升趋势,从9.38%增加至10.16%;马铃薯面条的断裂距离显著高于小麦粉面条(p<0.05),不同粒度的马铃薯面条断裂距离没有显著性差异(p>0.05);马铃薯面条煮后黏度随着粒度的减小而减小;总体来说,马铃薯泥的粒度对其面条的品质显著的影响,粒度中位径d(0.5)为130 μm的马铃薯面条品质好。     

马铃薯基质对其挂面品质的影响研究

由马铃薯干粉制作得马铃薯面条,成本较高,探讨降低马铃薯面条成本的方法。采用将马铃薯薯块研磨成浆或蒸后研磨成泥后,利用马铃薯薯块中的水分,加入到小麦粉中制作马铃薯面条,以干粉为对照,探讨马铃薯生浆或熟泥代替干粉的可能性。结果显示：采用马铃薯熟泥制作的干面条较白,L*值为78.99±0.42,断裂距离为28.7±1.8 mm,断裂强度为22.4±2.6 g,煮后面条的坚实度为823.7±11.7 g,高于或不低于干粉挂面的各项得分。感官评价的适口性、韧性、总分也高于马铃薯干粉挂面;采用马铃薯生浆制作的干面条颜色偏暗,L*值为75.20±0.76,煮后口感较硬,弹性不足,口感稍差。综合考虑,可以用马铃薯熟泥代替马铃薯干粉进行马铃薯-小麦粉混合粉挂面生产,有利于减少工序、节约能源,降低生产成本。     

Physical Properties of Cooked Wheat Grains as Affected by Cooking Temperature and Duration

The physical properties of soft and hard wheat grains, cooked with steam under pressure, were investigated. These included water uptake, rheological properties as observed by modulus of elasticity (E) and maximum compressive contact stress (S_max), color in CIE L*a*b* system and pasting properties by Rapid Visco Analyzer (RVA). Four cooking temperatures (110, 120, 130 and 1408 C) and six cooking durations (20, 40, 60, 80, 100 and 120 min) for each temperature were studied. Water uptake (WU) and rheological properties were analyzed immediately after cooking conditions were achieved. For color and pasting properties, cooked wheat grains were dried at low temperature and ground before analysis. It was found that WU increased proportionally with cooking temperatures and durations. Hard wheat grains tended to absorb more water than soft wheat grains. Both E and S_max decreased rapidly when wheat grains were cooked. Such decreases were found to be more rapid in hard wheat grains. Wheat grains became darker when cooked, resulting in the decrease of L* values and increase of a* and b* values. Cooked wheat grains lost their natural pasting properties compared to uncooked grains, resulting in the decrease of viscosity in their RVA profiles. The experimental data fitted well in second-order polynomial models (p # 0.0001). The built models were sufficiently accurate for most of the studied properties (R² ranging from 0.58–0.97).     

Influence of Extrusion-Cooking Parameters on Some Quality Aspects of Precooked Pasta-Like Products

ABSTRACT:  The present article aims to evaluate some quality parameters and texture characteristics of precooked wheat pasta-like products. Using the methods for pasta and instant noodles the tested parameters were water absorption, starch gelatinization degree, cooking losses, and hardness. The texture profile was characterized using Zwick apparatus by cutting test with the head speed of 10 mm/min and expressed as hardness and firmness of hydrated products. SEM pictures were used to illustrate the internal structure of dry and cooked pasta-like products. Dough moisture content and process conditions influenced all tested quality parameters of the pasta-like products processed on a modified single screw extrusion-cooker TS-45 with L : D  = 16: 1. Good organoleptical quality (notes higher than 4 in a 5-point scale) and firm texture were observed for common wheat flour pasta processed at 30% m.c. Hardness and firmness of hydrated products lowered with a longer hydration time in hot water. The firmest texture and low stickiness was observed for products with a highest starch gelatinization degree.     

不同多糖对发酵空心挂面品质的影响

酵母发酵空心挂面是一种新型的工业化挂面产品,具有营养丰富、风味独特等特点,但尚存在干挂面韧性差和易断条、熟面条弹性不足等问题亟待解决。该文研究了瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、魔芋粉5种常用多糖对发酵空心挂面微观结构、力学性质、蒸煮特性、质构品质和感官品质的影响。结果表明：与对照相比,单独添加0.1%瓜尔胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠和魔芋粉时,挂面的蒸煮损失率从6.5%分别降低到5.8%、5.7%、5.3%和5.9%;添加0.5%黄原胶时,干挂面的面体更加致密,面条的最佳蒸煮时间增长了1.25 min,蒸煮损失减少了0.41%,干挂面的抗断裂强度和柔韧性、熟挂面的弹性、咀嚼性和拉断力分别提高了31.06%、49.79%、24.87%、61.62%和77.73%,此添加量下的面条的食用品质最佳,感官评价得分89分。5种多糖均显著改善了发酵空心挂面的柔韧性,及煮后挂面的弹性、咀嚼性和拉伸特性,其中黄原胶对发酵空心挂面的微观结构、力学性质、蒸煮特性、质构品质和感官品质改良效果较好。