核桃蛋白的酶解工艺优化及产物特性研究

将核桃饼脱脂、碱溶酸沉制备核桃蛋白,再利用碱性蛋白酶对核桃蛋白酶解,采用单因素实验研究底物质量分数、酶解pH、酶用量、酶解温度、酶解时间对水解度的影响,在此基础上采用正交实验对酶解工艺条件进行优化,同时测定了酶解产物的溶解特性、乳化特性和起泡特性。结果表明：碱性蛋白酶酶解核桃蛋白最优酶解条件为底物质量分数5.0%、酶解pH 9.0、碱性蛋白酶（活性为10 000 U/g）用量4.0%、酶解温度50 ℃、酶解时间2 h;相较核桃蛋白,不同水解度的核桃蛋白酶解产物的表面疏水性下降,溶解特性、乳化特性和起泡特性提高。     

核桃蛋白最佳酶解条件研究

以水解度为指标,研究五种蛋白酶对核桃蛋白水解作用;结果表明,AS.1398中性蛋白酶为水解核桃蛋白最佳酶,最佳酶解条件为:底物浓度2.5%,E/S为7%,温度40℃,pH7.5,酶解3h;在该实验条件下,AS.1398中性蛋白酶酶解核桃蛋白水解度可达45.37%,水解液仅微苦。     

核桃蛋白酶解工艺优化与酶解液抗氧化活性分析

采用单因素和正交实验,以水解度为评价指标,研究了加酶量、pH值、酶解温度和料液比对酶解工艺的影响。确定了碱性蛋白酶水解核桃蛋白的酶解条件:酶解温度60℃,料液比1∶25,pH10.0,加酶量7%,酶解时间为2h。对在此条件下制备的酶解液的抗氧化性进行了研究。对于水解度分别为30%、20%、10%的水解液进行了分析。结果表明,3个水解度水解液对二苯代苦味酰基自由基、羟基自由基和超氧阴离子均有较好的清除能力,且还原性较强。     

核桃粕酶解工艺研究

以核桃粕为原料,用复合蛋白酶与风味蛋白酶水解制备核桃多肽,对酶解工艺中的多种影响因素、工艺参数进行了研究,探索出了酶法水解核桃粕的最佳工艺参数。     

蛇肉有限酶解工艺的研究

采用有限酶解技术对蛇肉进行有控制的水解,得到低肽(平均分子量538)占优势的低肽／氨基酸混合物(酶解液)。其最佳酶解工艺条件是：物料前处理方法为采用微波加热法(700W,2min)、料水比为1：2、酶活添加量为3600U／g样、酶种类为木瓜蛋白酶(Papain60)与枯草杆菌中性蛋白酶(As1．398)的等活力混合双酶、pH6．5～6.8、温度55℃、反应时间5h。     

响应面优化酶解核桃蛋白制备抗氧化肽的工艺

为优化碱性蛋白酶酶解核桃蛋白制备抗氧化活性肽的工艺条件,考察酶解条件对酶解产物的抗氧化活性的影响。以羟基自由基的清除率、超氧阴离子自由基的清除率、还原能力为考察指标,使用响应面分析法,研究温度、pH值、底物浓度和酶添加量对制备抗氧化活性肽工艺的影响。经过优化得出最优酶解条件为:温度51℃、pH值8.13、底物浓度3.16%、酶添加量3.30%,在此最优条件下核桃多肽对羟基自由基的清除率为55.93%、对超氧阴离子自由基的清除率为47.85%、还原能力为55.34%。在10mg/mL的浓度下,核桃多肽的还原能力是VC的55.3%,对羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别是VC的93.8%和52.2%。     

核桃蛋白酶法水解工艺条件研究

研究了核桃蛋白酶法水解的工艺条件,结果表明:蛋白酶种类对核桃蛋白水解作用影响较大,Alcalase 2.4L、Neutrase 0.8L对核桃蛋白水解作用较强;Alcalase 2.4L较适宜的酶解条件为酶与底物浓度比1000U/g,pH 8.0,温度60℃;Neutrase 0.8L较适合的水解条件为酶浓度为2000U/g,pH 6.0,温度45℃;Alcalase 2.4L、Neutrase 0.8L复合酶可以对核桃蛋白进行连续水解,并能提高核桃蛋白的水解度,产物肽链长度趋近于5。     

酶解核桃蛋白制备ACE抑制肽及其功能特性研究

对木瓜蛋白酶酶解核桃蛋白制备ACE抑制肽条件进行优化,测定不同条件下酶解液的抗ACE功能特性。用葡聚糖凝胶G-25分离活性肽段,测定其ACE抑制率。结果表明:酶解条件是:酶用量6 000 U/g底物、底物质量分数3%、p H 7.5、温度50℃,酶解240 min。此时酶解液的ACE抑制率较高,达88.86%。通过葡聚糖凝胶分离并与已知标准品对照,木瓜蛋白酶酶解核桃蛋白产物高ACE抑制率的活性肽段集中在分子质量612~307u范围,其抑制率为93.56%。     

响应面法优化有限酶解提高花生浓缩蛋白溶解性工艺研究

以木瓜蛋白酶有限酶解来提高花生浓缩蛋白的溶解性.花生浓缩蛋白经物理方法预处理后使用木瓜蛋白酶适度酶解改性,在单因素实验基础上,通过响应面方法对酶解工艺参数加以优化.结果表明,最佳工艺条件为:加酶量0.291 3%,酶解时间18.95 min,酶解温度46.70℃.最佳条件下酶改性花生浓缩蛋白的氮溶指数为86.32%.     

菜籽清蛋白双酶分步酶解的工艺研究

以菜籽清蛋白为原料,利用碱性蛋白酶和未瓜蛋白酶对其进行双酶分步水解.在单因素实验的基础上,采用正交实验对水解条件进行优化.结果表明:在最适底物浓度3.5%条件下,先用4000U/g碱性蛋白酶于pH8.0、55%下水解3h后.再用3000U/g木瓜蛋白酶于pH5.5、50%下水解3h,菜籽清蛋白的水解度达到加.17%,氮溶解指数为90.89%.     

响应面法优化西藏核桃蛋白酶解工艺

目的研究西藏核桃蛋白酶解的最佳蛋白酶及酶解条件。方法以水解度为指标,筛选最佳蛋白酶,并在单因素试验基础上,通过Box-Benhnken试验设计及响应面分析法确定西藏核桃蛋白酶解最佳条件。结果碱性蛋白酶为最佳蛋白酶,最佳酶解条件为:加酶量3.09%,酶解温度50.48℃,pH为7.46,液料比为4.88:1(m L/g),酶解时间为3 h。测得西藏核桃蛋白水解度为20.40%。结论经响应面分析法优化酶解条件后,实际值水解值与理论值间相对误差较小,本研究为西藏核桃酶解生物活性肽的功能性研究提供基础。     

低限度酶改性核桃蛋白乳液性质研究

核桃蛋白因水溶性差、得率低等问题,在食品工业中的应用受限。选取五种蛋白酶（中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶、蛋白谷氨酰胺酶）分别对核桃蛋白进行低限度酶解改性,并将改性后的核桃蛋白应用于乳液的制备。结果表明,低限度酶解改性可以显著提高核桃蛋白的溶解性和乳化性。中性蛋白酶改性蛋白的乳化性最好,且稳定性高。电泳结果显示,核桃蛋白经低限度酶解后大分子亚基被部分水解。酶改性后乳液粒径均减小到5～8μm范围内,油滴显微体积减小且分散更加均匀,乳析指数大大降低,且30天内均未超过10%。综合分析,采用中性蛋白酶对核桃蛋白进行低限度酶解,乳化性及乳化稳定性良好,更适于其在乳液中的应用。     

限制性酶解乳清蛋白功能性质研究

探究乳清蛋白在碱性蛋白酶限制性水解下功能性质变化。以乳清蛋白的溶解性,乳化性、乳化稳定性,起泡性、起泡稳定性为考察指标,确定乳清蛋白的等电点及分析不同水解度下乳清蛋白功能性质在p H调控下的变化。结果表明:乳清蛋白的等电点为4.8。乳清蛋白进行限制性酶解后功能性质有了很大提高,其中溶解性在DH14、p H10下达到最大值,较原蛋白提高了14.55%;起泡性在DH14、p H4下达到最大值,较原蛋白提高了107.5%;起泡稳定性在DH4、p H4下达到最大值,比原蛋白提高了8.66%;乳化性在DH14、p H12下达到最大值,比原蛋白提高了56.1%;乳化稳定性DH4、p H12下达到最大值,比原蛋白提高了50.42%。      

复合酶解制备核桃多肽工艺条件的优化

采用复合酶酶解核桃蛋白,以水解度为考察指标,研究了底物质量浓度、复合酶配比、加酶量、pH、酶解温度、酶解时间对酶解的影响,并采用响应面法优化了Alcalase2.4L与胰蛋白酶复合酶解核桃蛋白的工艺参数。最佳酶解条件为:底物质量浓度40 g/L,Alcalase2.4L与胰蛋白酶的复合配比3∶1,pH7.4,酶解温度60.46℃,加酶量5.71%,酶解时间5.05 h。最佳条件下核桃蛋白水解度可达14.54%。     

低限度酶水解对醇法大豆浓缩蛋白分散性影响

以大豆浓缩蛋白分散时间和分散稳定时间为主要指标,研究大豆浓缩蛋白经过Alcalase酶低限度酶水解后,分散时间和分散稳定时间变化情况,并考察低限度酶水解对分子量分布影响。     

脱脂蛋黄蛋白的限制性酶水解及酶解产物的应用研究

脱脂蛋黄蛋白(DEYP)是食品工业上提取蛋黄卵磷脂的副产物。研究了动物(胰蛋白酶)、植物(木瓜蛋白酶)和微生物(碱性蛋白酶、中性蛋白酶)三种来源蛋白酶的限制性酶解对DEYP功能性质的影响并对其酶解产物的应用进行初探。结果表明,酶解使DEYP的溶解性、起泡性(FC)和泡沫稳定性(FS)显著提高,乳化性适度改善;其中,胰蛋白酶对溶解性改善最显著,水解度(DH)8%时达49.21%;木瓜蛋白酶DH5%的酶解物FC高达DEYP的3.4倍,FS高达DEYP的2.5倍;碱性蛋白酶对DEYP的乳化性改善最明显,DH8%时酶解物的平均粒径达9.22μm。选择DEYP木瓜蛋白酶DH5%的酶解物作为起泡剂,部分替代蛋清制作蛋糕,替代率10%以内可制作出易打发且品质和原始相仿的天使蛋糕。DEYP酶解物为一种潜在的功能性配料,在食品行业显示出广阔的应用前景。      

响应面法优化核桃降压肽的酶解工艺研究

本研究以低温脱脂核桃粕为原料,采用碱溶酸沉提蛋白后,分别用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶制备核桃多肽,以血管紧张素转化酶（Angiotensin-I-Converting Enzyme,ACE）抑制率和水解度为指标,选出酶解效果最好的酶,并且对其底物质量浓度、加酶量、酶解温度、酶解时间和p H进行单因素实验,在此基础上采用响应面实验优化其制备核桃降压肽的最佳水解工艺。结果表明:在底物质量浓度30g/L、加酶量8000U/g、酶解温度57℃和p H8.6的条件下水解3h,ACE抑制率可达64.32%,此时酶解液的水解度为21.57%。      

核桃衣多酚改性对植物蛋白溶解性和抗氧化活性的影响

为改善植物蛋白的溶解性并提升其抗氧化活性，选择核桃蛋白、小麦蛋白和芝麻蛋白为实验对象，在碱性条件下与核桃衣多酚相互作用，考察了核桃衣多酚改性对3种植物蛋白中性条件下的溶解度和抗氧化活性的影响。此外，通过SDS-PAGE、圆二色光谱和荧光光谱对溶出蛋白质的结构变化进行表征。结果表明：在核桃衣多酚添加量为75 mg/g时，核桃蛋白、小麦蛋白和芝麻蛋白在中性条件下的溶解度分别提升了61.54、 61.23、69.25百分点；同时，添加核桃衣多酚改性后的核桃蛋白、小麦蛋白和芝麻蛋白的DPPH自由基和ABTS自由基清除活性显著升高；3种植物蛋白在核桃衣多酚的作用下均形成了大分子聚集体，总体上蛋白质的α-螺旋和β-转角含量增加，β-折叠含量减少，同时内源性荧光强度降低。综上所述，核桃衣多酚改性可以使蛋白质结构发生改变，显著改善植物蛋白的溶解性并提升其抗氧化活性。