Free and total amino acids in the non-protein fraction of an artisan blue cheese during ripening

Summary Changes in the free amino acid content and total amino acid content of the fraction soluble in 5% phosphotungstic acid from three batches of blue cheeses were studied by HPLC over the ripening period. The correlation coefficients between the free and total amino acids and ripening time were positive and higher than 0.85 for most amino acids. Non-protein amino acids showed the lowest correlations with ripening. Principal component analysis performed on the data showed ripening time to be the main cause of variation between the samples analyzed, explaining 60% of the variance; differences between batches were the second most important source of variation (15%). The ripening stage can be approximately estimated from the concentration of certain amino acids.

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Freie und gesamte Aminosäuren in der Nicht-Protein-Fraktion eines Blaukäses während der Reifung

Zusammenfassung Während des Reifungsprozesses bei drei Partien Blauschimmelkäse wurde der Verlauf des Gehaltes an freien und gesamten Aminosäuren der in 5% iger Phosphorwolframsäure löslichen Fraktion mittels HPLC beobachtet. Die Korrelationskoeffizienten zwischen dem Gehalt an freien und Gesamt-Aminosäuren während der Reifungszeit waren positiv und größer als 0,85 für die meisten Aminosäuren. Ein geringerer Korrelationsgrad im Verlauf der Reifung war bei den Nicht-Protein-Aminosäuren zu beobachten. Die Anwendung der Faktor-Analyse wies darauf hin, daß die Reifung die wichtigste Ursache der Unterschiede zwischen den analytischen Proben war (60% der Varianz) und die zweite Ursache für die Varianz (15%) der Unterschied zwischen den Partien. Der Reifungsgrad kann in etwa aus der Konzentration bestimmter Aminosäuren geschätzt werden.

     

Untersuchungen zur Reaktion von Aminos?uren mita-Dicarbonylverbindungen

Zusammenfassung. Aminosäuren wurden im Gemisch mita-Dicarbonylverbindungen umgesetzt und die Abbauraten bestimmt. Die basischen und Hydroxyaminosäuren sowie Glycin reagierten stark, die sauren und apolaren Aminosäuren relativ schwach. Veränderung der Versuchsbedingungen sowie Vergleich der Abbauraten mit den pK-Werten dera-Aminogruppen zeigten, daß in erster Linie Substituenten ama-C-Atom und weitere funktionelle Gruppen für die Reaktivität der Aminosäuren verantwortlich sind.

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Investigations on the reaction of amino acids witha-dicarbonyl compoundsI. Reactivity of amino acids in the reaction witha-dicarbonyl compounds

Summary Mixtures of amino acids were reacted witha-dicarbonyl compounds and the degradation rates were determined. The basic and hydroxy amino acids reacted strongly, the acidic and nonpolar amino acids less so. Variation of the reaction conditions as well as comparing the pk-values of thea-amino groups with the degradation rates showed that mainly substituents on thea-carbon atom and further functional groups were responsible for the reactivity of the amino acids.

     

Determination of amino acids in ripening apples by high performance liquid chromatography

Summary High performance liquid chromatography (HPLC) was used to monitor amino acid changes in ripening apples in order to increase knowledge of the biochemistry of this type of fruit with a view to determining the optimum ripening time and evaluating the potential influence of the amino acid content of the different apple varieties studied on the juices and fermented beverages nmade from them.

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Entwicklung des Gehaltes an Aminosäuren in Äpfeln während des Reifungsprozesses mit Hochleistungsflüssigchromatographie

Zusammenfassung Die Hochleistungsflüssigchromatographie wurde angewendet, um Reifungsprozesse zu untersuchen mit dem Ziel, das Wissen über die Biochemie des Reifungsprozesses zu verbessern, einerseits um das Reifungsoptimum zu erkennen und andererseits um die mögliche Bedeutung des Gehalts an Aminosäuren der verschiedenen Apfelsorten für die daraus hergestellten Säfte und Gärungsgetränke festzustellen.

     

Betain, Nicotins?ure und freie Aminos?uren in normalem und verf?lschtem Orangensaft

Zusammenfassung Der Gehalt an Betain, Nicotinsäure und Aminosäuren wurde in frisch bereitetem Orangensaft, in solchen aus dem Handel und in vermutlich verfälschten Mustern bestimmt.

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Betaine, nicotinic acid and free amino acids in regular and adulterated orange juice

Summary Betaine, nicotinic acid and amino acids have been determined in fresh orange juice. The values have been compared with those found in commercial juices and in adulterated ones.

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Hoofdinspectie van de Volksgezondheid, Leidschendam.

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Sprenger Instituut, Wageningen.

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Wir danken Statens Husholdningsråd, København, für die Überlassung der Vorschrift für die Abscheidung von Glycin sowie Herrn Drs. P. Hagel, Anorganisch-chemisches Laboratorium der Universität Amsterdam, für die säulenchromatographische Aminosäurebestimmung und Herrn Dr. W. G. Mook, Natuurkundig Laboratorium der Rijksuniversiteit Groningen, für die¹⁴C-Altersbestimmung von Glycin.     

Einflu? des Kupfers auf proteolytische Enzyme des K?ses

Zusammenfassung Der Einfluß von Kupfer(II)-ionen auf die Aktivität von Trypsin, Chymotrypsin, Pepsin und Carboxypeptidase wurde geprüft. In allen Fällen war eine Hemmung nachzuweisen. Proteolytische Extrakte aus Käse wurden hergestellt. Sie waren in der Lage, Paracasein über die Stufe von Peptiden bis zu Aminosäuren und Ammoniak abzubauen. Durch Zugabe von Kupfer(II)-ionen erfuhren auch die aus Käse extrahierten Enzyme eine deutliche Hemmung. Die Hemmung war in den ersten Reifungstagen relativ stärker als in den späteren Stadien.

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Influence of copper ions on proteolytic enzymes of cheese

Summary The influence of copper ions on the activity of trypsine, chymotrypsine, pepsine, and carboxypeptidase has been studied. In all cases an inhibition could be demonstrated. Extracts of cheese with proteolytic activity were prepared. They were able to digest partly para-casein to peptides, amino acids, and NH₃. Copper ions showed also an inhibitor effect on extracted enzymes of cheese. The inhibition was more intensive in the primary states of ripening than in the later ones.

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Die Arbeit ist ein Auszug aus der Dissertation R. Lanksch: Einfluß des Kupfers auf proteolytische Enzyme des Käses. TU München 1973.     

The role of free amino acids present in yeast as precursors of the odorants 2-acetyl-1-pyrroline and 2-acetyltetrahydropyridine in wheat bread crust

Summary Recently we established bakers' yeast as a potent source of precursors for the roast-smelling odorants 2-acetyl-1-pyrroline (ACPY) and 2-acetyltetrahydropyridine (ACTPY) in wheat bread crust. To reveal their role in the formation of both odorants, the concentrations of free amino acids occurring in baker's yeast were determined. The 11 amino acids present in concentrations above 60 mg/100 g dry yeast were separately reacted with 2-oxopropanal in model solutions and the amounts of ACPY and ACTPY formed, determined by a stable isotope dilution assay (SIDA). ACPY was formed from proline and ornithine, while ACPTY was exclusively liberated from proline. The remaining amino acids were ineffective. Further experiments revealed that the formation of ACPY from ornithine proceeds via 4-aminobutyraldehyde and 1-pyrroline as intermediates. The amount of free ornithine in yeast was more than three times the amount of free proline. Furthermore, additions of either proline or ornithine to wheat doughs enhanced the amounts of ACPY in the bread crust by a factor of two or four, respectively. The data led to the conclusion that ornithine is the most important precursor for the formation of ACPY during baking.

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Zur Rolle freier Aminosäuren der Hefe als Vorläufer der Weißbrotkrustenaromastoffe 2-Acetyl-1-pyrrolin und 2-Acetyltetrahydropyridin

Zusammenfassung Wir konnten kürzlich zeigen, daß die Bäckerhefe eine entscheidende Quelle von Vorläufern zur Bildung der Röstaromastoffe 2-Acetyl-1-pyrrolin (ACPY) und 2-Acetyltetrahydropyridin (ACTPY) in der Weißbrotkruste ist. Um die Rolle freier Aminosäuren der Hefe für die Bildung beider Geruchsstoffe zu untersuchen, wurden die Konzentrationen der in Hefe vorliegenden Aminosäuren bestimmt. Elf Aminosäuren, deren Konzentrationen 60 mg/100 g Trockenhefe überstiegen, wurden in Modellversuchen mit 2-Oxopropanal umgesetzt und die freigesetzten Mengen von ACPY und ACTPY über eine Isotopenverdünnungsanalyse bestimmt. ACPY wurde sowohl aus Prolin als auch aus Ornithin freigesetzt, während ACTPY ausschließlich aus Prolin entstand. Aus den übrigen Aminosäuren wurden die beiden Aromastoffe nicht gebildet. Weitere Versuche ergaben, daß die Bildung von ACPY aus Ornithin über 4-Aminobutyraldehyd und 1-Pyrrolin als Intermediate erfolgt. Die Menge an freiem Ornithin in der Hefe war mehr als dreimal so groß wie die des freien Prolins. Weiterhin erhöhten Zusätze von Prolin bzw. Ornithin zu Weizenteigen die Konzentrationen von ACPY in der Kruste um den Faktor 2 bzw. 4. Die Daten ließen den Schluß zu, daß Ornithin der wichtigste Vorläufer zur Bildung von ACPY beim Backen ist.

     

Proteolytic activity and immunoreactivity of chemically modified Papain

Summary The effect of different chemical modifications of papain on the proteolytic activity and immunoreactivity has been studied. Modification with Dextran T 2000 caused increasing decline in proteolytic activity both with increasing degree of dextran oxidation and amount of bound dextran, whilst the immunoreactivity determined by nephelometry remained unchanged. Modification of papain with glutaraldehyde and formaldehyde causes rapid drops in both activities, even at very low concentrations of agents. Acetylation of papain showed expressive maxima of both proteolytic and immunochemical activities at the same degree of enzyme acetylation. Modification with diazobenzensulphonic acid caused a high increase in immunoreactivity and a small increase in proteolytic activity.

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Proteolytische Aktivität und Immunreaktivität von chemisch modifiziertem Papain

Zusammenfassung Es wurde der Einfluß verschiedener chemischer Modifizierung des Papains auf dessen proteolytische Aktivität und Immunreaktivität untersucht. Die Modifikation des Papains mit Dextran T 2000 1äßt die proteolytische Aktivität bei steigender Dextran-oxidation und mit der Menge des gebundenen Dextrans abnehmen, wobei die Immunreaktivität, nephelometrisch bestimmt, unverändert bleibt. Bei der Modifizierung von Papain mit Glutaraldehyd und Formaldehyd werden beide Aktivitäten, auch bei sehr niedrigen Konzentrationen der Reagentien, stark erniedrigt. Das acetylierte Papain zeigt ein scharfes Maximum der proteolytischen und der immunchemischen Aktivität bei demselben Grad der Enzymacetylierung. Die Modifizierung von Papain mit der Diazobenzosulfonsäure verursacht einen hohen Anstieg der Immunreaktivität und einen nur geringen der proteolytischen Aktivität.