浅谈啤酒中酒精含量准确度的控制

浅谈啤酒中酒精含量准确度的控制尉巍刘亚峰夏池莲（黑龙江省鸡西市啤酒厂）（哈尔滨市粮食研究所）（黑龙江省食品工业学校）酒精是啤酒中的重要成份之一，它是麦汁的发酵产物。一般均采用常规蒸馏法测定乙醇含量，由于啤酒中所含酒精量较少，并且其在啤酒生产中起主导作...     

近年来芝麻香型白酒研究概况

近年来芝麻香型白酒研究概况王海平，于振法（山东景芝酒业股份有限公司）３．２．３蒸馏工艺的初步查定。蒸馏是白酒生产的关键工序之一。酒谚云：成香靠发酵，提香靠蒸馏。发酵产生了多少香味成份？蒸馏出来多少？过去没有有效的分析方法，所以没有准确的数据。在沈尧绅...     

发酵法生产D-核糖技术的研究（Ⅲ）——生物发酵法生产D-核糖

D-核糖是一种极为重要的戊糖，是生物体内遗传物质核糖核酸（RNA）、脱氧核糖核酸（DNA）及若干辅酶和维生素的组成成份，也是生物体内合成组氨酸、腺嘌呤、鸟瞟呤等重要物质的前体物质，在生物体内具有重要的生理、生化功能，广泛应用于食品、医药、化妆品和饲料工业等领域。在“发酵法生产D-核糖技术的研究（Ⅰ）”中主要介绍了D-核糖的性质和应用，在“发酵法生产D-核糖技术的研究（Ⅱ）”中主要论述D-核糖的生产方法：提取法、化学合成和生物发酵。本文将重点对生物发酵生产D-核糖技术进行详细的论述，并针对目前生物发酵生产D-核糖技术种存在的问题结合作者的研究工作进行分析和讨论。     

啤酒风味物质的标准含量及其来源（Ⅱ）

啤酒风味物质的标准含量及其来源（Ⅱ）１．简介在酒精产生的同时，大量的其它醇类也同时形成（高级醇、杂醇等），在发酵过程中形成啤酒风味的主要成份。它们一部分来源于酵母蛋白的合成途径，是由酮酸产生的，由麦汁中的氨基酸脱氨、转氨作用而形成的；另一部分是由淀粉...     

试论微量成份含量与清香型白酒质量的关系

试论微量成份含量与清香型白酒质量的关系黄树林（黑龙江省绥化市制酒厂）清香型白酒在酿造发酵过程中，除生成大量的乙醇外，同时还生成少量的酸、酯、醇、醛、酚类物质，这些微量成份虽然只占酒中的２％左右，其含量很少，但是它们却与形成清香型白酒的典型风格起着决定...     

谈谈泥窖老化衰退的原因及防治

谈谈泥窖老化衰退的原因及防治武化新（新疆伊犁酿酒总厂）曲洒的质量取决于其发酵环境微生物代谢产物的多少和成份比例的协调，取决于稳定的周而复始发酵过程。长期稳定生存交替兴衰的有益微生物群系。生产浓香型酒的泥窖是形成该酒质量特色的菌类生存的＂房屋＂和“土地...     

冷却麦汁中含氧量的控制

冷却麦汁中含氧量的控制樊仕俊史彬文（江苏三泰金狮啤酒有限公司，泰州２２５４２３）冷却麦汁中充入一定量的氧气（无菌压缩空气），能促使酵母适当地繁殖一批强壮的、发酵力旺盛的新酵母。利用酵母代谢麦汁中的营养成份、生成酒精和啤酒中的各种风味物质。在充氧管径确...     

维酶素干面的研制

<正>“维酶素”是以新鲜黄豆渣为原料,经阿氏假囊酵母（Eremothecium asbbyii）发酵制成的,其主要有效成份是维生素B2、黄素单核苷     

机械化生产加饭酒发酵过程生物化学成份变化研究

对机械化生产加饭酒发酵过程中微生物变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究及部分微量成份的定期测定研究,并对细菌进行初步检测和鉴定,乳酸杆菌是机械化生产加饭酒醪细菌类中的优势菌群;结果表明：机械化生产加饭酒的发酵过程是糖化与多品种、高密度酵母和乳酸杆菌（细菌）发酵协同作用的混合发酵并行的过程[即：边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌（细菌）发酵同时协同进行的三边发酵];发酵过程高级醇和乳酸乙酯是逐渐增加的。     

瓶装啤酒风味的劣化

瓶装啤酒风味的劣化孙秀英，张伟杰，杜淑琴，仲白莹（哈尔滨啤酒厂）啤酒是一个成份非常复杂的胶体溶液。啤酒保存期中啤酒稳定性决定。啤酒稳定性有风味稳定性、非生物稳定性和生物稳定性。风味稳定性由制麦、糖化、发酵和包装各个环节好坏决定。其中最主要的是灌装后溶...     

酒精生产中杂醇油的生成与提取

酒精生产中杂醇油的生成与提取徐庭超（大连轻工业学院）杂醇油是指碳原子超过２的脂肪醇混合物，是酒精发酵的副产物，其主要成份为异戊醇、丁醇、正丙醇，另外还有少量正戊醇和正丁醇。一杂醇油对酒质的影响杂醇油在酒精中是以杂质出现的。根据国家规定，优级食用酒精标...     

关于新建沼气池原料配比及快速启动技术的几项要点

一、主要发酵原料配比 目前农村沼气池主要发酵原料有猪粪、奶牛粪、肉牛粪、骡马粪、作物秸秆等。根据各地原料资源对上述发酵原料进行合理的科学配比，是充分利用发酵原料达到沼气池产气快、产气率高、维持产气高峰时间长的重要技术措施。沼气池发酵原料的配比主要是根据各种原料中所含碳氮比（C／N）来决定的，碳素是沼气细菌活动的能量来源，例如各种作物秸秆、杂草、树叶等，而氮素是合成细菌原生质的主要成份，例如人畜粪便等，这两种原料要进行合理的搭配，混合进料。才能获得较好的产气量。现介绍适合我省使用的几种发酵原料配比。     

国外信息

低嘌呤啤酒的生产方法介绍了一种低嘌吟啤酒的生产方法：用磷酸化酶及核苷酶处理麦芽汁以便把嘌呤成份降解成碱和糖。也可以在麦汁发酵过程中把嘌呤分解成碱，然后让碱成份与酵母共同代谢。[世界专利W025483A1]类似啤酒的含泡饮料这种饮料是采用生产啤酒用的麦芽通过酒曲霉及白曲霉糖化而制得。在加工该饮料时添加的有机酸（苹果酸、柠檬酸）对发酵起稳定作用。发酵时产生的高浓度酒精可提高产品贮存稳定性，使用酵母醪使获得的产品带有清酒香味，而使用果酒醪则有果酒香味。这种产品是类似啤酒的含泡饮料。[世界专利申请W019564A1]用于配…     

葡萄酒酿造的工艺控制

葡萄酒酿造的工艺控制王少华（烟台张裕葡萄酿酒公司）一、前言葡萄酒是以新鲜葡萄为原料发酵而成的酿造酒。在这个酿造过程中，葡萄浆果里的糖，经酵母菌的作用，分解为酒精及其副产物。葡萄浆果中的其他成份，如丹宁、色素、芳香物质、矿物质及部分有机酸，以不变化的形...     

论传统发酵调味品生产工艺

由于传统发酵调味品成份复杂、风味要求高，认为生产优质传统发酵调味品“多菌种发酵”是传统发酵工艺的内因，“低温混合发酵”是其条件。并举例说明要创新传统发酵调味品，必须深入发掘传统工艺的必要性。     

中国黄酒与日本清酒氨基酸成份和成因研究与分析

中国黄酒与日本清酒氨基酸成份和成因研究与分析王树英徐岩徐文琦王亚非（无锡轻工大学生物工程学院）尽管日本清酒最早源于中国，与中国黄酒一样均是采用酒曲，按照边糖化边发酵的方式酿造而成，但由于酿造的微生物、原料及工艺有所不同而形成中国黄酒与日本清酒在色、香...     

荞麦苗营养成份及汁发酵工艺初步研究

分析了甜荞苗的营养成份，结果表明，荞麦苗含有丰富的营养成份，特别是富含黄酮类化合物，是一种营养保健食品的新资源。对荞麦苗的取汁工艺及荞麦汁发酵进行了初步研究，荞麦汁发酵乳中维生素含量高于普通酸奶，含有酸奶缺乏的黄酮类化合物。     

机械化生产元红酒发酵过程生物化学成份变化研究

对机械化生产元红酒发酵过程中微生物变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究及部分微量成份的定期测定研究,并对细菌进行初步检测和鉴定,乳酸杆菌是机械化生产元红酒醪细菌类中的优势菌群;结果表明：机械化生产元红酒的发酵过程是糖化与多品种、高密度酵母和乳酸杆菌（细菌）发酵协同作用的混合发酵并行的过程[即：边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌（细菌）发酵同时协同进行的三边发酵];发酵过程高级醇是逐渐增加的,乳酸乙酯量少,基本检测不到。     

再论玉冰烧香味特征

再论玉冰烧香味特征金佩璋自８０年代初期开始，金佩璋等对广东石湾酒厂玉冰烧酒的香味成份特征做了大量研究工作，阐述了玉冰烧的香味特征来自两个方面：（一）、大米做原料，纯培养曲饼为糖化发酵剂，半固态发酵、液态蒸馏至混合酒度３０°（Ｖ／ｖ）即为斋酒。由于其特...     

应用膜分离技术提高酒精发酵强度的研究

目前，国内多数酒精厂仍采用传统的间歇式发酵工艺生产酒精。间歇式发酵的主要缺点是发酵效率（或发酵强度）不高，一般为（０．７～２．５）ｇ酒精／（Ｌ．ｈ），淀粉质原料酒精发酵强度更低。因此，间歇发酵需要大量的发酵罐，带来投资增大，成本提高等问题。根据影响酒...