四川小曲白酒传统生产技术的实践

四川小曲白酒传统生产技术的实践凌生才四川丰都县三元供销社酒厂曲药厂（６４８２０４）关键词小曲白酒，工艺操作，生产技术小曲白酒，属清香型酒类，酒厂遍级四川农村场镇。小曲白酒是最受群众喜爱的一种饮料酒。小曲白酒的制造，在我国已有悠久历史，有优良传统的酿造...     

小曲清香型白酒及其国家标准研究工作探讨

小曲清香型白酒从生产工艺上可分为传统法小曲白酒和纯种根霉小曲白酒两种。传统法小曲清香型白酒与川法小曲酒相比较,在主体香气成分方面存在较大差异。主要表现在：总酸总酯含量高于川法小曲酒,尤其是乙酸乙酯和乳酸乙酯含量,乙酸乙酯为川法小曲酒的1．5～2倍,乳酸乙酯是川法小曲酒的2～4倍;杂醇油含量低于川法小曲酒,但是正丙醇含量远高于川法小曲酒。在口感方面,传统法小曲清香型白酒更醇厚和丰满。对制定小曲白酒国标提出以下建议：①标准应具有较好的代表性;②可以参考其他香型白酒2006版本新国家标准;③考虑其先进性和适当的体现量;④考虑如何将最新的研究成果加以应用。     

川法小曲白酒属小曲清香型白酒工艺的特点探究

川法小曲白酒属小曲清香型白酒在四川地区具有十分悠久的发展历史,与其他酒种有较大差别。该酒种制作工艺具有独特优势,在制酒原料、用曲类型及制酒香型方面均具备自身个性,与其他香型不同。研究了该酒种的高级醇、酸、醛等风味物质,探究了其香型特征,确定了各类物质组成成分。     

致中和酿酒机械化研究与实践

介绍白酒及白酒制造业定义,总结酿酒机械化的发展历程。结合国内清香型小曲酒酿酒机械化的研究与生产实践,利用致中和现有的酿酒设备,在结合致中和传统酿酒工艺的基础上探寻小曲酒酿酒机械化之路,为清香型小曲酒酿酒机械化建设进行构思与实践。     

小曲清香型白酒中关键风味成分分析

采用气相色谱-质谱-嗅闻分析、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同质量等级的小曲清香型白酒样品进行全面定性与定量分析,明确不同质量等级小曲清香型白酒的关键性风味成分,继而利用多元统计学方法对2种小曲清香型白酒进行差异性分析。结果显示,2种质量等级的小曲清香型白酒中挥发性香气成分在种类方面具有一定的相似性,但乙酯类风味成分在优级酒中的风味贡献度大于一级酒,而部分高级醇类、硫化物、醛酮类、呋喃类等成分在一级酒中的贡献大于优级酒。基于偏最小二乘判别分析,乙酸乙酯、乳酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乙醛等化合物含量在2种不同质量等级小曲清香型白酒中存在显著差异,这也是导致二者感官评价和风味特征存在显著差异的关键因素。     

黄水在新型白酒及小曲清香型白酒中的勾兑及发酵应用

黄水自然发酵30d后,经稀释、褪色、过滤、陈贮一年后,用于新型白酒、低度小曲清香型白酒的勾兑,有效地提高了产品质量;在小曲清香型白酒固态发酵中泼入3％的黄水,在相同发酵期内可提高所产酒的总酸、总酯含量,改善酒的口感。     

川法小曲白酒在技术创新中发展

川法小曲白酒是我国小曲白酒生产工艺中的一大酒种,属于小曲清香型白酒。其主要特点：使用整粒原料,采用纯种根霉和酵母作菌种,用曲量小,发酵期不长,出酒率高,酒质醇香柔和,回甜醇净。随着小曲白酒生产技术的不断创新,其产品低度化、产品质量风格等方面不断提高,已形成新品旺市、规模经济不断壮大的发展状态。（孙悟）     

重视小曲酒生产的发展

小曲白酒在我国南方一直占有优势，其价廉物美，深受广大消费者的欢迎，米香型小曲酒在东南亚各国也很有市场。小曲酒生产用曲量小，生产周期短，出酒率高，耗粮少，使用原料品种广泛，酒厂的规模可大可小，符合国家节约酿酒用粮的要求。小曲白酒是我国白酒中的一大酒种，又分为米香型、政香型、药香型、清香型等。酒度有高有低，清香型小曲白酒是制造营养型复制酒的良好酒基。所以，西南、中南诸省应发挥自己的优势，重视小曲白酒的生产，并有所创新。重视小曲酒生产的发展@陆寿鹏$四川省轻工业学校!611830     

基于仿生学和GC-IMS技术分析市售不同酒曲清香型白酒的风味特征

该研究基于仿生学和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术对市售不同酒曲（大曲、小曲和麸曲）清香型白酒的色泽、滋味和风味品质以及挥发性风味化合物组成及相对含量进行解析。仿生学分析结果表明,大曲清香型白酒色泽更透明,酸味偏高而鲜味偏低,芳香类物质含量较高而有机硫化物含量较低。GC-IMS分析结果表明,大曲、小曲和麸曲清香型白酒中共鉴定到17种挥发性化合物,包括酯类9种、醇类5种和醛类3种,醇类和酯类物质是酒体的主要贡献成分,且酯类物质相对含量在大曲清香型白酒中显著偏高（P<0.05）。借助偏最小二乘判别分析（PLS-DA）确定了8种变量投影重要性（VIP）值>1且P<0.05的显著差异化合物,其中,异戊酸乙酯和乳酸乙酯对大曲清香型白酒的贡献较大,丙酸乙酯、异戊醇、糠醛、戊酸乙酯和异丁醇对小曲清香型白酒的贡献较大,乙醇对麸曲清香型白酒的贡献较大。由此可知,较之小曲和麸曲清香型白酒,大曲清香型白酒风味品质更佳。     

对生香活性干酵母在各酒种中应用的评述:传统技艺注入新的技术内涵才有发展

对“宜昌’96安琪酿酒高活性干酵母应用技术交流会”上，有关应用生香活性干酵母的情况，从在普通白酒、清香型大曲酒、浓香型大曲酒、凤香型酒、小曲培苗糖化加大曲续趋发酵、小曲酒、黄酒生产等7个方面进行了评述。（陆月霜）     

减压固态蒸馏在清香型小曲白酒中的应用

采用固态减压蒸馏装置对清香型小曲白酒发酵酒醅进行蒸馏,探究了不同减压蒸馏条件下清香型小曲白酒中主要风味组分的馏出规律及酒质特点。实验结果表明,减压固态蒸馏会降低酒醅中酒精和醛类、醇类、酯类等醇溶性物质的提取率,可增加乙酸的提取率。在接酒酒精度低于50%vol时,采用减压蒸馏的酒感官质量要好于常压蒸馏。     

小曲清香型白酒研究概述

中国小曲清香型白酒历史悠久,具有生产周期短、出酒率高、风格典型、味道独特等特点,并且是生产药酒、功能性白酒最好的酒基。随着小曲清香型白酒生产技术的不断创新,其产品的质量不断提高,产品风味愈加丰满,使小曲清香型白酒档次得到升级,为社会创造出更多经济效益。     

定量评价小曲清香型白酒典型感官特征的研究

为了定量评价小曲清香型白酒的感官风格特征,从而更好地进行产品质量的控制,参照国外酒类风味轮建立的方法,同时结合现有白酒风味研究,对36个不同生产日期的不同质量档次和风格的小曲清香型白酒进行感官定量评价,利用统计分析软件对小曲清香型白酒的典型感官特征进行识别和提炼,筛选出代表小曲清香型白酒感官特征的描述语,包括29个香气...     

清香型白酒潜力何在

1　要正确认识清香型白酒的优势、地位1.1　清香型白酒的历史、现状清香型白酒和浓酱等各香型一样是由果酒、液态谷物酒演变而来。主要消费地域在三北地区 ,西北、西南、两广地区也有众多小曲清香的爱好者。清香型白酒的清雅、醇净也是很多露酒的首选基酒 ,据统计清香型白酒在建国初期产销量居全国第一。近年来 ,由于种种原因 ,清香型白酒市场占有率正逐渐减少 ,仅从全国历届评酒即可见一斑。第一届四大名白酒中清香型占两个 ,汾酒、西凤 (当时西凤属清香 )占名酒的 5 0 % ;第五届十七大名白酒中 ,清香型占三个 ,汾酒、宝丰、黄鹤楼 ,占名酒…     

加入WTO后对我国白酒行业的思考 --袁建成先生文读后感

为提高白酒卫生质量,并使酒口味与国际习惯接轨,在加入ＷＴＯ后能增加白酒出口量,应改变我国以浓香型白酒生产为主的状况,发展小曲清香型白酒。     

现代工艺和传统工艺酿造小曲清香型白酒感官表征及风味成分分析

运用感官分析、气相色谱-嗅闻-质谱技术、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究现代工艺和传统工艺酿造而成的小曲清香型白酒的主要香气轮廓及风味成分。采用保留指数结合标准品比对法分别从现代工艺和传统工艺小曲清香型白酒中鉴定出116 种和121 种挥发性成分;并进一步通过芳香萃取物稀释分析法从现代工艺和传统工艺小曲清香型白酒中筛选出49 种挥发物（稀释因子≥2）。通过计算香气活度值,在现代工艺小曲清香型白酒中鉴定出33 种风味活性物质,在传统工艺小曲清香型白酒中鉴定出34 种风味活性物质。分别依据两种工艺小曲清香型白酒的定量结果进行香气重组实验,得到的模拟液与两种工艺小曲清香型白酒香气较为接近,并通过化合物遗漏实验,表明现代工艺小曲清香型白酒重要的风味物质包括辛酸乙酯、乙醛、乙酸异戊酯、1,1-二乙氧基乙烷、己酸乙酯、戊酸、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、异丁醇、异戊酸乙酯等物质;传统工艺小曲清香型白酒重要的风味物质包括辛酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、乙醛、乙酸异戊酯、戊酸、1,1-二乙氧基乙烷、异丁醇、乙酸乙酯、正丙醇、1-辛烯-3-醇等物质。两种工艺酿造的小曲清香型白酒在主要风味物质种类上差异较小,但是呈香强度和香气活度值存在较大的区别,导致两种工艺小曲清香型白酒在感官评价和风味特征上存在显著差异。     

固态小曲清香型白酒最佳接酒度研究

为研究固态小曲清香型白酒接酒度控制范围,在劲牌有限公司枫林酒厂酿造一车间分别开展了14 d和21 d两个主流发酵期接酒度试验,通过气相色谱、总酸、总酯、感官品评综合分析,结果表明,小曲清香型白酒不同发酵期最佳接酒度存在差异,14 d发酵期原酒接酒度范围控制在63%vol～66%vol酒质有优势,21 d发酵期原酒接酒度范围控制在68%vol～72%vol酒质有优势。     

一种小曲清香型白酒固态发酵槽的设计与应用分析

可移动发酵设备的生产应用,提高了小曲清香型白酒酿造生产的机械化水平,有利于解决固态发酵占地较大的问题。为进一步提高酿酒机械化水平,并满足工艺要求。本文论述一种实现生产应用的小曲清香型白酒固态发酵槽,该发酵槽主要由发酵箱、密封盖和填充硅胶垫等部分构成。多个发酵槽可实现叠加码放,节省发酵场所的占地面积或空间,提高固态发酵设备的密封性,同时,减轻酿酒操作的劳动强度,有利于解决发酵槽中心粮醅发酵温度较高的问题。该发酵槽尤其适用于小曲清香型白酒的固态发酵,在满足小曲酒酿酒工艺要求的基础上,该发酵设备的设计合理,符合设备的安全操作需要,并取得了良好的生产应用效果。     

李树明 做老百姓的小曲清香

去年12月1日,重庆江津酒厂（集团）有限公司牵头国内重要的小曲清香型白酒企业在重庆召开了关于小曲清香犁白酒国家标准的会议,在经历了长达几十年的努力之后．小曲清香型白酒终于有了自己的“身份证”。小曲清香型虽然直到去年才取得国标,但是它的历史却由来已久,全国各地都有它的踪影,是民间广为流传的香型。     

金江津1908立足江津图谋重庆

1908五星金江津酒（以下简称“金江津1908”）是江津酒厂为纪念金江津酒荣获“中华老字号”称号而倾力打造的一款新品,于2011年10月上市,进行多渠道的运营。据了解,江津酒厂集团始建于1908年,在经过百余年的发展和变迁之后,已经演变成全国重要的小曲清香型白酒生产企业。在去年底,更是联合国内主要的小曲酒厂制订了小曲清香白酒的标准,成为小曲清香白酒重要的代表企业。