共查询到19条相似文献,搜索用时 93 毫秒
1.
2.
3.
Nisin在大豆制品保鲜中的应用 总被引:5,自引:0,他引:5
对Nisin对豆奶和豆腐的保鲜效果进行研究。结果表明,Nisin可显著降低豆奶和事瘁保的细菌数,在冷藏条件下可将豆奶的保存期由4天延长至10天,将豆腐延长至7天。 相似文献
4.
5.
在酱鸭腌制过程中添加竹叶抗氧化物(Antioxidant of Bamboo Leaves,AOB),研究AOB对酱鸭货架期品质的影响。在腌制酱汁中按质量分数分别添加0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%的AOB,通过测定酱鸭的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、过氧化值(POV)、酸价(AV)以及进行感官评定,评价AOB作为天然保鲜剂对酱鸭的保鲜效果。结果显示,不同添加水平的AOB可不同程度抑制酱鸭储存过程中菌落总数、TVB-N值、POV值和AV值的上升,减缓感官评分的下降,其中以0.20%浓度的效果最佳;进行相关性分析显示,各测定指标之间两两呈极强相关。表明,AOB具有良好的抗氧化与防腐性能,能有效延长酱鸭在常温下的货架期,可作为天然保鲜剂应用于酱鸭的生产中。 相似文献
6.
乳酸及乳酸钠的鲜肉保鲜中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
本试验采用乳酸、乳酸钠及其二者的混合物按不同比例加入鲜猪肉中,在室温30摄氏度湿度85-95%条件下贮存,定时进行肉的鲜度检测,并与未添加任何添加剂的肉作比较,试验结果表明,单一使用与混合使用这二种添加剂均有不同程度的保鲜效果,以0.21%乳酸、2.79%乳酸钠添加量保鲜效果较好,可延长保鲜期1-3天。 相似文献
7.
8.
9.
10.
乳酸链球菌素在保鲜中的应用 总被引:9,自引:3,他引:9
随着人们生活水平不断提高,对肉类的消费量逐步上升,而防腐保鲜方面仍然存在着不足。Nisin作为一种新型的防腐保鲜剂,具有很多优点。为Nisin(乳酸链球菌素)的分子结构,抑菌作用机理,防腐特点以及在肉品工业中的应用研究作一概述。 相似文献
11.
目的 研究酱卤鸭翅储藏过程中,不同气体比例气调包装对酱卤鸭翅品质和保鲜效果的影响,并确定最佳气调包装条件。方法 将酱卤鸭翅置于3种不同气体比例气调包装中,分别在13 ℃储藏1、3、5、7、10天,测量样品pH、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、挥发性盐基氮(total volatile
basic nitrogen,TVB-N)值、菌落总数和质构。结果 30%N2+70%CO2气调包装组比其他两组的pH、TBA值、TVB-N值、菌落总数均低;30%N2+70%CO2气调组和50%N2+50%CO2气调组随着储藏时间的延长酱鸭翅的嫩度和硬度均上升,而70%N2+30%CO2气调组随着储藏时间的延长酱鸭翅的嫩度和硬度呈先增高后降低的趋势。 结论 酱卤鸭翅在气调包装气体比例为30%N2+70%CO2时保鲜效果最佳。 相似文献
12.
目的确定散装酱卤鸭肉制品的特定腐败菌(special spoilage organisms,SSO)。方法研究产品在4℃、25℃贮藏时的腐败特性,并对理化指标、感官指标和微生物指标进行相关性分析。结果散装酱卤鸭肉制品在25℃贮藏时,乳酸菌(1actic acid bacteria,LAB)、肠杆菌科、葡萄球菌属与挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、感官极显著相关(P0.01),最小腐败量(minimum spoilage,Ns)是7.09 1g(CFU/g);4℃贮藏时,嗜冷菌与硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、TVB-N和感官极显著相关(P0.01),Ns为6.71 1g(CFU/g)。不同的贮藏条件下SSO不同,嗜冷菌是散装酱卤鸭肉制品4℃贮藏的SSO,LAB、肠杆菌科和葡萄球菌属是该产品25℃贮藏的SSO。结论本研究可为有效建立该产品货架期预测模型、保证其品质安全性提供依据。 相似文献
13.
为了探究不同保藏方式对酱鸭品质的影响,新鲜鸭肉分别在25、4、-18℃储藏和腌制,定期取样测定研究以上储藏方式对酱鸭加工过程中质构和氨基酸组分的影响,以期获得最佳保藏方式。结果表明:常温组和冷藏组在腌制阶段,弹性上升,酱卤后下降,烤制后增加,酱卤和烤制阶段的弹性显著性低于腌制工序(p≤0.05)。冻藏组储藏和腌制阶段弹性没有显著性变化(p>0.05),酱卤和烤制阶段显著性下降(p≤0.05)。凝聚性方面,常温组和冷藏组随工序推进显著性增加(p≤0.05),最高值均出现在烤制工序,冻藏组在腌制和烤制均出现显著性下降(p≤0.05),最高值出现在酱卤工序;氨基酸总量上,常温组>冷藏组>冻藏组。三种保藏方式在必需氨基酸含量、必需氨基酸组成氨基酸评分、必需氨基酸化学评分指标上明显高于标准。常温组和冷藏组鲜味氨基酸酱卤和烤制工序占氨基酸总量的比例高于冻藏组的,冻藏可以促进鸭肉中游离氨基酸的生成;质量损失方面对照组和冷藏组基本一致,小于冻藏组。结论:常温储藏和冷藏储藏较好地保留了鸭肉的食用品质,而冻藏储藏在反复冻融情况下对肌肉质构和氨基酸组分较常温储藏和冷藏储藏有破坏性作用,在生产过程中应尽量减少冷冻过程中温度的波动。 相似文献
14.
采用气相色谱—质谱联用技术和氨基酸分析技术对江西老字号酱鸭、煌上煌酱鸭、向塘酱鸭游离脂肪酸和风味特性进行研究。结果表明:3个品牌酱鸭中共检出23种游离脂肪酸,其中顺-9-油酸、棕榈酸、亚油酸为江西酱鸭的主要游离脂肪酸;向塘酱鸭中的谷氨酸含量显著高于其他两种酱鸭,为9.27g/100g;3种酱鸭中共鉴定出92种挥发性风味物质,包括烃类、醛类、酯类、醇类、酚类、酮类等,其中烃类为江西地方酱鸭的主要挥发性风味物质;气味活性值分析共得18种主体风味物质,其中(E,E)-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、壬醛分别为江西老字号酱鸭、煌上煌酱鸭、向塘酱鸭中贡献最大的主体风味成分。 相似文献
15.
16.
17.
以酱卤鸭肉为研究对象,将丁香精油和青花椒油应用于热封包装的酱卤鸭肉保鲜,研究酱卤鸭肉在4℃冷藏过程中的感官品质、理化品质和微生物品质的变化。结果表明:采用丁香精油(0.05 g/kg)和青花椒油(0.1 g/kg)对酱卤鸭肉进行二次拌料,在不影响产品风味和质地的情况下,与空白组相比,在贮藏过程中,添加组的挥发性盐基氮(TVBN值)明显低于空白组,前期的2~6 d,添加组对脂肪氧化有一定的抑制效果,酱卤鸭肉保质期由10 d延长至12 d。丁香精油与青花椒油对酱卤鸭肉的保鲜具有抗氧化和抑菌作用。 相似文献
18.
19.
乳酸链球菌素在即食腊肉制品保藏应用中的研究 总被引:16,自引:0,他引:16
采用正交实验、感官评定、破坏性实验及微生物分析等实验手段,全面研究了乳酸链球菌素及相关因素对即食腊肉质量的影响。找出了用乳酸链球菌素保藏即食腊肉的最佳工艺条件。 相似文献