马铃薯苦荞麦粉面条加工工艺研究

以马铃薯全粉、苦荞麦粉和小麦粉为原料研制马铃薯全粉苦荞麦面条,以苦荞麦粉含量、海藻酸钠添加量、食盐添加量和加水量为试验因素,以断条率、烹调损失率和感官评定为评价指标,采用正交试验及感官评定确定马铃薯全粉苦荞麦面条的最佳工艺配方。结果表明:配方为马铃薯全粉与小麦粉比例为2∶8的条件下,加入苦荞麦粉为20%、海藻酸钠为0. 4%、加水量为45%、食盐含量为0. 6%时,该面条感官评价较好。     

杜仲叶超微粉馒头制备工艺及品质特性分析

目的 优化杜仲叶超微粉馒头制备工艺,并对其品质特性进行分析。方法 以馒头感官评分及质构特性为考量指标,以杜仲叶超微粉添加量、酵母粉添加量、水添加量为影响因素进行单因素试验;在此基础上,采用响应面试验优化杜仲叶超微粉馒头的制备工艺。结果 最优工艺条件:杜仲叶超微粉添加量1.3%、酵母粉添加量1.6%、水添加量49%。按此工艺制备得到的杜仲叶超微粉馒头的感官评分为95.33±0.83分。各因素对杜仲叶超微粉馒头品质的影响顺序为:杜仲叶超微粉添加量>酵母粉添加量>水添加量。馒头的质构特性表明:添加杜仲叶超微粉后馒头硬度、胶黏性、咀嚼性及黏度均显著优于对照组(P<0.05)。结论 优化后杜仲叶超微粉馒头营养丰富,且具有杜仲叶独特的风味,有较大的应用潜力。     

挤压红稗营养面条的加工工艺研究

针对红稗面条的食用品质进行相关影响因素的研究。选取红稗粉添加量、食盐添加量、海藻酸钠添加量和鸡蛋的添加量为影响因素,采用4因素3水平L9(34)正交试验进行分析。红稗面条的优化工艺配方为面粉用量80%、红稗添加量20%、食盐添加量2%、海藻酸钠添加量为0.2%和鸡蛋添加量4%。结果表明,在面粉中添加一定量的膨化红稗粉,面条的色泽、表面状况、韧性、光滑性、适口性等感官特性都有改善。     

藜麦生鲜面条加工工艺研究

采用藜麦粉和小麦粉为主要原料,选择藜麦粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量、加水量4个因素,以蒸煮品质、感官品质作为考察指标,进行单因素试验和正交试验,确定藜麦面条的最佳生产工艺。结果表明:最佳工艺为以小麦粉质量为基准,藜麦粉添加量10%、谷朊粉添加量2.5%、食盐添加量0.8%、加水量44%。在此条件下生产的面条表面光滑、口感好,具有较高的营养价值。     

荞麦面条配方优化及其体外消化特性

荞麦是一种营养丰富的小杂粮,通过在小麦中添加荞麦可提升传统面条的营养价值,满足消费者多元化的营养需求。该研究通过单因素试验考察加水量、荞麦粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量和魔芋胶添加量对于荞麦面条蒸煮特性和质构特性的影响,之后选取荞麦粉、谷朊粉、食盐和魔芋胶添加量4个因素进行正交试验,确定荞麦面条的最佳工艺：荞麦粉添加量16%,谷朊粉添加量4%,食盐碱添加量0.9%,魔芋胶添加量0.2%。此外,比较最佳工艺下制备的荞麦面条与小麦面条特性,结果显示,荞麦面条的咀嚼性、剪切力、拉伸强度和拉伸距离高于小麦面条。荞麦面条和小麦面条在消化终点时淀粉水解率分别为78.55%和85.44%;荞麦面条中抗性淀粉含量比小麦面条高6.18%,荞麦面条血糖生成指数比小麦面条低3.32。     

紫薯全粉面条预混粉的研制

为了研究并优化紫薯全粉面条预混粉的加工工艺,在单因素试验的基础上,以小麦粉、谷朊粉和食盐3个因素的添加量为变量,根据Box-Behnken中心组合原理设计三因素三水平试验,以紫薯全粉面条预混粉制得面条的干物质损失率、断条率和感官评分为响应值进行响应面分析。结果表明,当小麦粉添加量55%、谷朊粉6%、食盐1.4%时制得的紫薯面条品质最优,这时的紫薯全粉面条预混粉的比例最好,配制出的预混粉品质最佳。     

高粱冷鲜面的研制

以高粱—小麦混合粉为原料制作冷鲜面条,研究了不同添加量的高粱粉和增稠剂(魔芋胶、海藻酸钠和CMC)对高粱面条加工特性的影响,并采用正交试验优化了高粱面条的加工工艺。结果表明,随着高粱粉添加量的增加,面条的熟断条率逐渐增大,烹调损失也逐渐增加,面条的品质随之变差;三种增稠剂的使用均可改善面条的蒸煮品质,其中海藻酸钠的效果最好;当高粱粉的添加量为10%时,按混合粉质量分别添加0.4%海藻酸钠、3%食盐和37%水,经传统加工工艺,可制得品质较好的冷鲜面条。     

复合营养膨化粉在面条中的应用

以豆粕为主要原料与玉米粉和绿豆粉混合,利用挤压膨化技术制成高蛋白营养膨化粉添加到面粉中,通过单因素实验和正交实验,研究了膨化粉、食盐及水的添加量对面条感官品质的影响。结果显示,产品的最佳配方为:面粉80%、膨化粉20%、水43%、食盐1.25%。在此工艺条件下,产品蒸煮损失率为6.3%,熟断条率在7.5%以内。     

红苕叶红稗面条工艺优化及品质分析

古往今来面条始终是中国人餐桌上的主食,随着人们对营养健康的关注和重视,单一的面条难以满足人们健康的需求。本文将红苕叶和红稗与适量面粉混合并添加适量鸡蛋清制成红苕叶红稗面条。选择红苕叶、红稗粉、食盐添加量和瓜尔豆胶添加量进行单因素和正交试验,从面条的色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性及食味等6个方面进行感官评分。分析各个因素对面条品质的影响,并测定面条的断条率、损失率等。结果表明红苕叶红稗面条最佳工艺:以高筋面粉质量为基准,红稗粉、食盐、红苕叶和瓜尔豆胶的添加量分别为20%、2%、15%和0.4%。该研究为营养健康面条的开发提供了技术支撑。     

天麻鲜湿面条的研制

研究以面粉、德江天麻为主要原材料,进行天麻鲜湿面条的研制,分别添加天麻汁、食盐、谷朊粉和瓜尔胶研究其对天麻鲜湿面条品质的影响。试验结果表明:其影响程度大小顺序为:食盐添加量谷朊粉添加量瓜尔胶添加量天麻汁添加量。最佳配方为:面粉100.0 g (基准),天麻汁添加量为35%,食盐添加量为1.5%,谷朊粉添加量为3.0%,瓜尔胶添加量为0.09%。经验证性试验验证,在该工艺条件下天麻鲜湿面感官评分为92.4,熟断率为0%,吸水率为60.67%,面汤浊度为0.205。     

南瓜面条食用品质的影响因素分析

本实验针对南瓜面条的食用品质进行相关影响因素的研究。选取南瓜粉粒度、压延次数、淀粉和食盐的添加量为影响因素,采用三因素三水平L9(34)正交试验进行分析。结果表明:淀粉添加量对南瓜面条食用品质的影响最为显著,其次为食盐添加量和压延次数,南瓜粉粒度的影响较小。     

马铃薯泥面条微观结构的研究

为探讨水、食盐、马铃薯泥三种不同物质的添加量对马铃薯泥面条微观结构的影响,以马铃薯和高筋粉为原料,采用电子扫描显微镜对冻干后马铃薯泥面条进行扫描分析,进行单因素试验。试验结果表明:水对马铃薯泥面条三维结构的形成有促进作用,水能促进面筋的形成,且面筋膜连续性较好;食盐的添加在一定程度上能促进面筋的形成,但是三维结构中孔洞增加,会影响面条的断条率;马铃薯泥的添加阻碍了网状结构的形成,面条易断,在一定程度上降低了面条的品质。本试验为今后马铃薯泥面条后续研究提供一定的参考。     

鲜湿燕麦面条的品质改良研究

以燕麦粉和小麦粉为原料制作氨基酸相对平衡的花色保健面条,研究燕麦粉添加量对鲜湿面质构和蒸煮品质的影响,进一步比较不同食品添加剂(食盐、黄原胶、花生蛋白和谷朊粉)对鲜湿燕麦面条品质的改良效果。结果表明:制作燕麦面条时最佳燕麦粉添加量为30%;食盐和花生蛋白对燕麦面条品质的改良作用不明显,而添加0.8%黄原胶可以改善面条质构特性,但对面条蒸煮品质无影响;添加8%谷朊粉可以显著提高面条的硬度和拉伸特性,并且降低面条的蒸煮损失;将黄原胶和谷朊粉复合添加也可以明显改善燕麦面条的品质。     

芝麻饼粕在面条制作中的应用研究

在传统面条制作基础上,以芝麻饼粕为原料,研究芝麻饼粕面条的配方.通过单因素和正交试验确定芝麻饼粕面条的最优配方.试验结果表明:以高筋面粉质量为基准,芝麻饼粕添加量14.0％、谷朊粉添加量7.0％、食盐添加量2.0％、加水量52.0％时芝麻饼粕面条的综合品质最佳.     

紫薯鲜料非油炸方便面的研制

研制以新鲜紫薯为主要原料的非油炸方便面,通过单因素试验和正交试验,研究了紫薯(以干基计)添加量、面团含水量、食盐添加量及谷朊粉添加量对产品感官综合评分、蒸煮特性及TPA参数的影响。结果显示,产品最佳工艺配方为小麦粉75%、紫薯(以干基计)25%、面团含水量35%、食盐添加量2.5%、谷朊粉添加量4.0%。在此工艺条件下制得的面条营养健康、品质最佳,其综合感官评分7.36、断条率0%、蒸煮损失率7.65%。     

马铃薯泥面条加工工艺研究

以马铃薯泥为原料制作面条可以最大程度保留马铃薯的风味和营养价值,并能有效解决马铃薯全粉制作面条带来的高成本、高能耗等问题,研究通过优化谷朊粉、木薯醋酸酯淀粉、鸡蛋添加量以及熟化温度和时间,以感官评分为评价指标,得到较优的马铃薯泥面条加工工艺。通过试验确定,谷朊粉和木薯醋酸酯淀粉添加量为影响马铃薯泥面条(薯泥含量35%)配方的主要因素,鸡蛋添加量为次要因素,最优配方为:谷朊粉添加量4%、木薯醋酸酯淀粉添加量4%、鸡蛋添加量0.8%、食盐添加量0.6%;二次熟化时间和熟化温度为影响马铃薯泥面条生产工艺的主要因素,一次熟化时间为次要因素,最优生产工艺为:熟化温度30℃、一次熟化时间30 min、二次熟化时间80 min。最终产品熟断条率≤5%,烹调损失率为6.5%,符合生产要求。     

糙米面条加工工艺优化

通过单因素试验、正交试验确定了糙米面条的最佳配方和最佳工艺条件。糙米面条最佳配方为:糙米粉25%,小麦粉75%,食盐1.5%,羧甲基纤维素钠0.4%。最佳工艺条件是:用糙米、面粉混合粉量37%的水进行和面,揉面时间10 min,熟化时间30 min,制作面条,煮面时间为3.5 min。此条件生产出的面条,表面光滑、适口性好、具有很好的韧性,且有淡淡糙米香味。     

莲心面条的生产工艺与品质的研究

本文主要通过正交试验,研究了莲心粒度、莲心添加量及食盐添加量对莲心面条的感官品质的影响。结果表明：莲心面的最佳配方为：莲心粒度80目、莲心添加量为面粉量1.4%且食盐添加量为2.0%；影响因素的主次顺序是：莲心添加量＞食盐添加量＞莲心粒度,其中莲心添加量和食盐添加量对实验结果有显著影响,而莲心粒度对实验结果的影响为不显著。此外,莲心添加量、莲心粉碎粒度及食盐添加量三个因素并不会显著影响面条吸水率。     

马铃薯面条加工工艺研究

本研究通过单因素、正交试验对马铃薯面条的制作进行了探讨。研究结果表明:马铃薯粉在马铃薯粉和小麦粉的混合粉中的最佳比例为20%;面条的最佳工艺条件为:加水量40%,食盐量1.0%,黄原胶量0.4%,揉面时间8 min,熟化时间25 min,此条件生产出的面条,表面光滑、食味好、品质好。     

红豆黑米面条的研制

以100 g中筋面粉为主要原料,添加0. 2%的食用碱,以及不同比例的红豆粉、黑米粉、食用盐、水制作面条,采用单因素试验和正交试验优化了红豆黑米面条的最佳工艺条件。结果表明,当红豆粉、黑米粉、食用盐、水的添加量分别为10%、12%、1.5%、74%时,面条的感官评价和面条品质最佳。