小麦蛋白质和淀粉与面条品质关系的研究进展

小麦蛋白质和淀粉的数量与质量对面条品质有重要影响．γ-麦醇溶蛋白42和γ-麦醇溶蛋白45是通心面硬度和弹性的遗传标记;低分子量谷蛋白决定了面筋的粘弹性;小麦面筋中SH＋SS的含量与煮后通心面的表面状况显著相关;在由4A染色体上编码淀粉合成酶的位点上发生突变的小麦品种有良好的面条制作品质．直链淀粉含量偏低或中等的小麦面粉制成的面条品质好;含低粘度淀粉的面团生产出的面条比含高粘度淀粉的面团生产出的面条口感好;确定在淀粉中淀粉合成酶的存在是预测面粉溶涨特性的间接方法．     

蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响研究

以小麦淀粉、活性面筋粉和标准小麦面粉为原料配制在淀粉含量处于54％－72％范围内的混合粉为原料,研究了蛋白质和淀粉含量对面条部分品质的影响规律。结果表明：淀粉含量与面条吸水率、干物质失落率呈极显著正相关,与蛋白质失落率和食味呈显著正相关,与熟面条的光滑性呈极显著负相关,与面条的表观状态呈显著负相关。除了与表观状态的相关性不显著外,蛋白质含量与面条的上述各品质指标也呈极显著或显著相关,但其相关性规律与淀粉完全相反。过多的淀粉或蛋白质含量都会导致面条品质变劣。     

蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响研究

以小麦淀粉、活性面筋粉和标准小麦面粉为原料配制成淀粉含量处于54%～72%范围内的混合粉为原料,研究了蛋白质和淀粉含量对面条部分品质的影响规律．结果表明淀粉含量与面条吸水率、干物质失落率呈极显著正相关,与蛋白质失落率和食味呈显著正相关,与熟面条的光滑性呈极显著负相关,与面条的表观状态呈显著负相关．除了与表观状态的相关性不显著外,蛋白质含量与面条的上述各品质指标也呈极显著或显著相关,但其相关性规律与淀粉完全相反．过多的淀粉或蛋白质含量都会导致面条品质变劣．     

淀粉及变性淀粉对面条品质影响研究

主要研究淀粉及变性淀粉对面条品质的影响，试验表明：添加５％的马铃薯淀粉，地面条的品质有较好的影响。     

淀粉及变性淀粉对面条品质影响研究

主要研究淀粉及变性淀粉对面条品质的影响 .试验表明 :添加 5%的马铃薯淀粉 ,对面条的品质有较好的影响     

面粉中的淀粉组分对面条蒸煮品质的影响

从面粉中提取淀粉、直链淀粉和支链淀粉,按不同的梯度添加到原面粉中制作面条.然后测定面条的蒸煮特性,寻找出淀粉、直链淀粉和支链淀粉对面条蒸煮品质影响的规律.实验表明:随着淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率、干物质损失率、蛋白质损失率都出现了上升的趋势;随着直链淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率出现了下降的趋势,而干物质损失率、蛋白质损失率都出现了上升的趋势;随着支链淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率出现了上升的趋势,而干物质损失率、蛋白质损失率都出现了下降的趋势.     

小麦蛋白质与面包烘焙品质之间的关系

蛋白质的质和量是影响小麦烘焙品质的重要因素，不同的蛋白质组分对小麦品质的贡献有明显的差异。本文主要论述了小麦蛋白质含量，结构和组成，特别是面筋蛋白的结构和组成与小麦加工品质的关系。     

旋流器在小麦淀粉生产工艺中的应用初探

针对目前国内小麦淀粉的生产工艺作了分析。并参照国外的先进生产工艺，结合我国的实际情况，提出了在生产工艺中增加旋流器的方法，以降低淀粉中蛋白质的含量及提高出率。这种方法已在淀粉厂实验运行，并收到了较好的效果。     

直链淀粉含量对面粉糊化特性及面条品质的影响

通过分离重组技术,利用糯小麦淀粉配粉改变面粉直链淀粉含量,测试了重组粉的糊化特性和熟面条的流变性质,探讨了直链淀粉含量和面粉糊化特性及面条品质的关系.结果表明:直链淀粉含量和重组面粉RVA试验的几项主要参数(峰值粘度、谷值粘度、粘度破损值、最终粘度、回冷值)均呈高度显著正相关;熟面条的硬度、粘合性、咀嚼性和粘结性与直链淀粉含量呈显著正相关,回复性与直链淀粉含量呈高度显著正相关,而面条弹性受直链淀粉含量的影响很小;面条的拉伸距离与直链淀粉含量呈高度显著负相关,而拉断力和直链淀粉含量的相关性达不到显著水平.     

小麦粉中破损淀粉含量对面条食用品质影响的研究

在不改变小麦粉成分的前提下,采用撞击方法改变其中破损淀粉的含量,比较破损淀粉含量不同的小麦粉对面条食用品质的影响.结果表明:破损淀粉含量越高,面条的食用品质越差.     

青麦仁面条品质分析

在优化青麦仁面条配方的基础上,通过测定青麦仁面条的巯基和二硫键含量、蛋白质二级结构、微观结构及流变学特性,分析青麦仁面条配方优化前后的品质变化,以验证优化配方的可靠性。结果表明:优化后的青麦仁面条,二硫键(—S—S—)含量与未优化的相比升高,巯基(—SH)含量变化相反,但与空白面条相比升高;青麦仁的加入破坏了面条原本的蛋白二级结构,优化之后,又恢复为与原始结构基本一致;青麦仁面条蛋白质网状结构被破坏,不能形成较好的结构,孔隙不明显,优化过后的青麦仁面条的蛋白质网状结构较好,接近于空白面条状态;青麦仁添加使蛋白结构致密,不易形成较好网状结构,未优化的青麦仁面条蛋白几乎没有网状结构,结构致密,优化后的青麦仁面条孔隙均匀,网状结构明显。频率扫描得出优化后的青麦仁面条的黏性减小,弹性增大,表明优化结果比较理想。     

小麦羧甲基淀粉的研究

用一氯乙酸制取小麦羧甲基淀粉，探讨反应温度、反应时间、氢氧化钠用量、一氯乙酸用量、乙醇浓度、乙醇溶液体积对产品粘度的影响。通过正文试验确定最佳工艺条件，将最佳工艺条件下所得产品与玉米羧甲基淀粉、羧甲基纤维素进行性质比较。     

小麦羧甲基淀粉的研究

用一氯乙酸制取小麦羧甲基淀粉，探讨反应温度、反应时间、氢氧化钠用量、一氯乙酸用量、乙醇浓度、乙醇溶液体积对产品粘度的影响。通过正交试验确定最佳工艺条件，将最佳工艺条件下所得产品与玉米羧甲基淀粉、羧甲基纤维素进行性质比较。     

添加甘薯淀粉对面条品质的影响

利用重组的方法,通过向小麦面粉中添加甘薯淀粉,配成淀粉含量范围超出原小麦粉的系列混合粉,制作典型的中国机制的鲜湿面条,测试了重组粉的糊化特性和面条的蒸煮品质,探讨了甘薯淀粉添加量和面粉糊化特性及面条蒸煮品质的关系.结果表明:随着甘薯淀粉添加量的逐渐增大,混合粉的粘度增加,糊化温度降低;面条的干物质吸水率增加,干物质损失率和蛋白质损失率先减小后增加.     

储藏期小麦蛋白亚基与加工品质变异关系的研究——小麦储藏过程中蛋白质的变化与面粉品质关系的研究

用 4个小麦样品在 40℃条件下储藏一定时间 ,研究它们在储藏过程中蛋白质的变化与面粉品质的关系 .结果表明 :清蛋白、球蛋白含量下降 ,麦谷蛋白酸不溶部分提取率增加 ;粉质特性得到改善 ;烘焙品质的变化还受到α 淀粉酶活力的制约 .     

小麦蛋白质与面粉焙烘品质的关系

本文对小麦蛋白的种类、结构进行了阐述,用图表说明面筋蛋白是影响面粉制做面包的焙烘品质的关健因素,任何影响面筋蛋白的分子去构、溶解度和其它物理特性的因素都会对焙烘品质产生影响,文章最后对面也制做中的原,辅材料与焙烘品质做了简单分析.     

小麦蛋白和淀粉含量对饺子皮品质的影响研究

以小麦粉为原料提取小麦淀粉和面筋蛋白,与原小麦粉配制成淀粉含量为60％～74％的混合粉,研究蛋白质和淀粉含量对饺子皮部分品质的影响.结果表明:淀粉含量与饺子皮吸水率、膨胀率、蒸煮损失率、色泽中的L*值和b*值、生饺子皮的颜色和光泽度呈极显著正相关,与质构品质中的咀嚼度、硬度、强韧性呈极显著负相关.蛋白质含量与饺子皮的上述各品质指标也呈极显著或显著相关,但其相关性规律与淀粉完全相反.     

小麦蛋白质与面包烘焙品质之间的关系

蛋白质的质和量是影响小麦烘焙品质的重要因素 ,不同的蛋白质组分对小麦品质的贡献有明显的差异 .本文主要论述了小麦蛋白质含量、结构和组成 ,特别是面筋蛋白的结构和组成与小麦加工品质的关系 .     

小麦麸皮蛋白质的提取与应用

采用碱法将麸皮中蛋白质提取出来,测定麸皮蛋白的乳化性,乳化稳定性,持水性等功能特性,将其应用于乳化型碎肉制品中,获得与添加大豆分离蛋白相似的出品率和品质。以水解度（ＤＨ）１％￣６％的酶法改性,使麸皮蛋白的持水性有较大的提高,但却使其乳化性下降,在碎肉制品的应用效果不佳。     

低取代度小麦淀粉磷酸酯的研究

选择焦磷酸钠为酯化剂制取低取代度小麦淀粉磷酸酯，并探讨ｐＨ值、温度、时间、磷酸盐用量和催化剂等对产品取代度、反应效率和粘度的影响。通过正交试验确定最佳工艺条件，并对所得产品进行性质研究。