鱼露特征香气及增香微生物研究进展

鱼露风味浓郁、独特,是部分地区传统调味品。传统鱼露发酵周期过长及含盐量太高限制其发展;但低盐、速酿鱼露存在香气不足的缺陷。通过添加增香微生物加快鱼露香气形成或改善鱼露香气是提高鱼露品质的重要方法。本文综述了鱼露香气物质常用的检测、鉴定方法,归纳获得21种鱼露中最主要的特征香气物质,总结了10株改善鱼露香气的微生物,基于微生物氨基酸代谢途径,分析了鱼露部分特征香气物质产生机制,以期为鱼露品质改善提供参考。     

草鱼和鳗鱼内脏发酵鱼露的理化成分比较

以草鱼鱼露和鳗鱼鱼露为研究对象,研究鱼露发酵过程中理化成分(TVB-N、AA-N、pH、NaCl、脂肪、总糖等)含量的变化。在发酵的过程中,pH呈现下降趋势,鳗鱼鱼露略高于草鱼鱼露;AA-N呈先上升后略微下降的趋势,鳗鱼鱼露的含量高于草鱼鱼露;TVB-N呈先增加后趋于平稳的趋势,鳗鱼鱼露的含量略高于草鱼鱼露;NaCl略微有所上升,草鱼鱼露和鳗鱼鱼露相差不大;脂肪含量呈现下降趋势,草鱼鱼露和鳗鱼鱼露相差不大;总糖的含量呈现先上升后下降的趋势,草鱼鱼露的含量高于鳗鱼鱼露。     

不同种类鱼露中挥发性风味化合物的比较研究

对6种不同水产品种鱼露的风味化合物进行测定,挥发性化合物的浓度大小顺序依次是:鳗鱼鱼露鳀鱼鱼露凤尾鱼鱼露草鱼鱼露鲜鱼鱼露银鱼鱼露。鳗鱼鱼露中检测到的风味化合物种类最多,为178种;鲜鱼鱼露中的最少,为54种。分类研究发现,其中醇类、酯类和酸类化合物所占的比例最大。在此基础上采用PCA和热图分析,鲜鱼、鳀鱼和凤尾鱼鱼露没有被区分开来,挥发性风味化合物的成分和含量比较相似;而草鱼、鳗鱼和银鱼鱼露可以被很好地区分开来,说明这3种鱼露的挥发性风味化合物的成分和含量相差较大,风味各不相同。同时测定了鱼露样品中游离氨基酸的含量,发现鲜鱼鱼露中呈鲜味的谷氨酸含量非常高,主要是因为在发酵过程中加入了一定量的谷氨酸钠来提升鲜味。草鱼鱼露和凤尾鱼鱼露中苦味氨基酸比较高,鳗鱼鱼露、银鱼鱼露和鳀鱼鱼露中甜味氨基酸的含量较高,与感官评定结果一致。     

不同发酵方式制备沙丁鱼下脚料速酿鱼露

为减少沙丁鱼加工过程中产生的下脚料造成的环境问题,提高沙丁鱼下脚料的经济价值,研究了利用沙丁鱼下脚料生产鱼露的可能性。通过双酶酶解法(A)、双酶酶解与发酵剂复合发酵法(B)、双酶酶解与YL001曲复合发酵法(C)、仅加YL001曲法(D)这4种发酵方式制备生产沙丁鱼下脚料鱼露。经过90 d发酵,4种发酵方式所得鱼露A、B、C和D的氨基酸态氮的含量分别为8.0、8.5、11.0和10.0 g/L(P<0.05),总可溶性氮的含量分别为10.6、11.2、13.7及12.8 g/L(P<0.05)。鱼露D质量最高,达到一级鱼露标准;鱼露C质量低于前者,但也达到了一级鱼露标准,且不加商业蛋白酶,能够降低企业的生产成本;鱼露B质量接近于一级鱼露,但挥发性盐基氮的含量较低,安全性较高;鱼露A质量最低,但也达到了二级鱼露标准。GC-MS结果表明4种鱼露产品中均检测出3-甲基丁醛、2-甲基丁醛等鱼露特征性风味物质,感官评价也表明4种鱼露产品均无腐败味,而且具有鱼露固有的香气和鲜美滋味。     

关于鱼露中乳酸菌的研究——鱼露的化学成分和微生物

关于东南州亚生产的鱼露的化学成分和微生物情况已进行了研究。从鱼露和其酱醪中已分离出几种产酸菌。(1)、大多数鱼露食盐含量呈饱和状态,有些鱼露中还添加了谷氨酸和其他酸。这些鱼露的PH低、含包括三甲胺等八种挥发性氯化合物。(2)、有些泰国和日本秋田道产的鱼露含有乙酸丙酸。鱼露中存活的细菌极少。     

鱼露发酵技术及风味研究进展

分别阐述了鱼露传统发酵技术和快速发酵技术,对鱼露传统发酵技术周期长、风味不佳等问题进行了简要说明,并对快速发酵新技术进行了详细介绍.明确研究鱼露快速发酵技术和风味改良技术势在必行.针对鱼露的风味及作用,对鱼露发酵过程及风味形成机理进行了介绍,探讨了不同微生物对鱼露发酵的影响,简述了鱼露风味改良的未来发展趋势.     

鱼露制品的研究进展

本文主要介绍了鱼露及鱼露的加工工艺研究进展。比较了不同发酵工艺之间的优缺点,并分析研究了鱼露的风味成分及鱼露的质量标准。     

利用外源蛋白酶和曲霉菌YL001加速沙丁鱼鱼露的发酵

该研究旨在利用外源蛋白酶和曲霉菌YL001缩短沙丁鱼鱼露的发酵周期。将沙丁鱼鱼肉分为2组,一组仅用外源蛋白酶发酵(鱼露A),另一组用外源蛋白酶和曲霉菌YL001复合发酵(鱼露B)。2组样品先在35℃下发酵30 d,然后在室温下继续发酵150 d。结果表明,发酵180 d后,鱼露A、B中氨基酸态氮含量分别为7.6和10.6 g/L,鱼露A和B的可溶性总氮含量分别为14.2和16.3 g/L。根据鱼露的行业标准SB/T 10324—1999,只有鱼露B达到了一级鱼露的标准。与鱼露A相比,鱼露B中氨基酸态氮和可溶性总氮的含量分别提高了39.5%和14.8%。另外,鱼露B中游离氨基酸的含量,特别是谷氨酸的含量,明显高于鱼露A。同时,GC-MS分析显示,只在鱼露B中检测到了3-甲基丁醛和2-甲基丁醛等鱼露的特征性风味物质;而且感官评价也表明鱼露B具有较好的风味。因此,利用外源蛋白酶与曲霉菌YL001复合发酵不仅可以缩短鱼露的发酵时间,还可以改善其风味。     

鱼露的风味及快速发酵工艺研究

本文介绍了鱼露及鱼露加工生产的基本情况,从风味以及快速发酵工艺二个方面说明鱼露的研究进展;介绍了目前对鱼露中所含挥发性成份和非挥性成份风味成份的分析研究情况,指出快速发酵工艺给鱼露风味带来的负面影响.     

中国微生物学会酿造学会鱼露学组首次召开鱼露学术讨论会

中国微生物学会酿造学会鱼露学组,于一九八二年九月七日至十日在福州市首次召开鱼露学术讨论会。会议由酿造学会鱼露学组主持。共有53人出席和列席了会议。会议就如下问题进行了探讨:鱼露的起源和发展的历史;国内、国外鱼露的生产工艺技术特色;鱼露的速酿技术,质量标准,品种创新,设备改革;鱼露生产的     

我国床上用品面料的发展探析

对国内床上用品原料使用情况、织物结构特点及深加工情况等作了较为详细的分析，在此基础上，如何发展我国床上用品面料提出如下建议：正确区分床上用品面料的产品档次以适应各类市场的需求，不断完善面料生产技术，确保床上用品面料质量，另外床上用品面料在风格特征上应强化民族性。     

日本水产调味料的开发

为充分了解日本在水产调味料方面的新产品开发,着重介绍了鱼类提取物、扇贝提取物、牡蛎提取物、鲣鱼精、鱼酱、鱼酱油和紫菜醋等7种特色水产调味料的特点和制作方法。同时,还介绍了这7种特色水产调味料的使用方法和应用范围。     

全自动制袋包装机计量装置的方案设计

介绍了制袋包装计量的重要性及定容积式计量装置、可调容积式计量装置、称重式动态计量装置的结构、工作原理和适用范围 ,并进行了设计方案的比较 ,说明了动态计量的优势。     

Advanced technical textile products

This article is situated to be successive to “Fibre materials for advanced technical textiles” in the series of “Advanced technical textiles” of Textile Progress. In the previous article, fiber materials used for advanced technical textiles are introduced. In this article, advanced technical textiles products are described according to the application fields of the fiber materials. Although this article does not cover all the end-uses, it contains major parts of advanced technical textile products, which include products for resources and environmental issues, for automobiles, for medical uses, for protective uses, for information technologies, for civil engineering and for electronics textiles.     

浅论恒顺集团在中国食醋行业中的联合发展

对江苏恒顺集团有限公司近十年来在中国食醋行业内的发展历程和发展战略进行了详细地阐述、剖析、总结，并依据食醋行业前景分析制定出了适合其自身的近期发展战略。     

金刚石工具制造技术的发展与热点问题（上）

文章就金刚石工具制造技术的发展历史,着重讨论了金刚石锯片的制造技术发展。并就金刚石表面镀覆、结合剂的预合金化和刀头制造技术等热点问题进行了较为深入的分析和具体技术介绍。在镀覆技术方面讨论了镀覆对金刚石工具质量的贡献和存在的问题及解决问题的方法;在结合剂的预合金化方面介绍了雾化法、共沉积法和机械合金化方法等,并对几种方法进行了比较,介绍了部分合金化粉末产品;在刀头制造技术方面介绍了金刚石有序排列、钎焊技术、轧制法制造刀头技术等。     

金刚石工具制造技术的发展与热点问题

文章就金刚石工具制造技术的发展历史,着重讨论了金刚石锯片的制造技术发展。并就金刚石表面镀覆、结合剂的预合金化和刀头制造技术等热点问题进行了较为深入的分析和具体技术介绍。在镀覆技术方面讨论了镀覆对金刚石工具质量的贡献和存在的问题及解决问题的方法;在结合剂的预合金化方面介绍了雾化法、共沉积法和机械合金化方法等,并对几种方法进行了比较,介绍了部分合金化粉末产品;在刀头制造技术方面介绍了金刚石有序排列、钎焊技术、轧制法制造刀头技术等。     

发酵型高酸度醋的应用及其酿造技术

针对发酵型高酸度醋在生产中存在的问题,着重介绍了发酵型高酸度醋的现状,以及在医疗、保健中的作用,在食品工业、日常生活和其它工业中的应用情况。阐述了采用液态深层酿造技术生产发酵型高酸度醋的工艺原理及其发展情况。     

金刚石工具制造技术的发展与热点问题

文章就金刚石工具制造技术的发展历史,着重讨论了金刚石锯片的制造技术发展。并就金刚石表面镀覆、结合剂的预合金化和刀头制造技术等热点问题进行了较为深入的分析和具体技术介绍。在镀覆技术方面讨论了镀覆对金刚石工具质量的贡献和存在的问题及解决问题的方法;在结合剂的预合金化方面介绍了雾化法、共沉积法和机械合金化方法等,并对几种方法进行了比较,介绍了部分合金化粉末产品;在刀头制造技术方面介绍了金刚石有序排列、钎焊技术、轧制法制造刀头技术等。     

全自动包装机计量装置的方案设计

文章介绍了小袋粉状、颗粒状商品包装计量的重要性及定容积量杯式计置装置 ,可调容积式量杯计量装置 ,容积可调式动态计量装置的工作原理 ,设计方案比较 ,说明了动态计量装置的优势。