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本试验旨在研究热鲜鸡(15℃,宰后处理1、2、4 h)和冷鲜鸡(0~4℃,宰后处理24、36、48、60 h)加工的白切鸡在表皮颜色、保水性、剪切力、质构、微观结构、体外消化率及感官评价等方面的差异,探讨能否用冷鲜鸡替代热鲜鸡制作白切鸡。结果表明,热鲜组与冷鲜组在保水性和感官评价方面无显著差异(p>0.05);热鲜1 h组的亮度值显著高于其他各处理组(p<0.05),黄度值各组无显著差异(p>0.05);热鲜组与冷鲜组在硬度、弹性、粘聚性以及回复力方面无显著差异(p>0.05),热鲜4 h、冷鲜24 h和60 h组的咀嚼性显著高于热鲜1 h组(p<0.05);冷鲜组剪切力与肌纤维直径均小于热鲜组,嫩度更佳;冷鲜48、60 h组消化率显著高于热鲜3个处理组(p<0.05),且冷鲜4个处理组消化率均高于热鲜组。综上,冷鲜鸡制作的白切鸡与用热鲜鸡制作的白切鸡在食用品质、微观结构、体外消化率等方面差异不大,甚至更佳,因此,冷鲜鸡能替代热鲜鸡制作白切鸡,同时,本研究也为使用冷鲜鸡制作白切鸡提供了理论依据。 相似文献
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为研究气调包装对白切鸡货架期及品质的影响,通过系统分析气调成分比例、顶空度对白切鸡贮藏过程中菌落总数、理化指标(质构、颜色、挥发性风味和包装盒膜凹陷程度)和感官指标(颜色、气味、滋味、组织状态)的影响,得出白切鸡最佳气调锁鲜技术参数以及对现行物流条件下新鲜度和货架期的延长效果。结果表明:最佳气调包装参数:顶空度为45%,气体比例为40% CO2+60% N2。在此条件和现行物流条件下贮藏过程中白切鸡品质降低,6~7 d时,白切鸡质构、颜色、挥发性风味、凹陷程度发生较大变化,而在11 d的贮藏过程中菌落总数和感官评价结果均在可接受水平范围。本研究结果对白切鸡的货架期延长及贮藏期间的品质保持具有重要意义,为白切鸡应用气调锁鲜技术提供了理论依据。 相似文献
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选取合适的宰后时间处理使鸡肉肉质成熟,对肉鸡加工产品的品质形成尤为重要。本研究应用仪器评价方法结合感官评定分析了不同屠宰时间对白切鸡食用品质的影响,以期为白切鸡的工业生产提供数据与理论支持。本实验采取同一规格的麻黄鸡宰后胴体,分成三个不同宰后时间(1 h、2 h和3 h),应用工业化生产条件煮制成白切鸡,并对白切鸡进行颜色、pH值、质构、挥发性风味物质测定和感官评分,对各指标结果进行主成分分析以探寻各仪器测定指标之间的相互关系及各仪器分析指标与感官评分之间的相互关系,并结合气相-离子迁移谱(Gas chromatography-Ion mobility spectrometry,GC-IMS)对挥发性风味物质的分析结果,对不同宰后时间下白切鸡中挥发性风味物质变化情况进行探讨。结果表明不同宰后时间煮制的白切鸡在表皮颜色(L*:73.24~76.47,b*:29.73~37.05)质构及挥发性风味物质的相对含量上均有显著差异(p<0.05),并且宰后时间较长的处理组在感官评分(71.00~85.50)和挥发性风味物质的相对含量上均较宰后时间较短的两个处理组有更好的表现。实验所得各项产品品质指标在不同宰后时间下的变化情况可以为白切鸡工业生产和品质改善提供理论依据。 相似文献
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“白汁芙蓉蛋”是湖北的一道名菜。因其颜色洁白,形如鸡蛋,故称“芙蓉蛋”,也叫“鱼茸蛋”。它营养丰富,质地细嫩,深受人们的喜爱。下面我从选料、制茸及其制作过程中应注意的问题作一探讨。 (一)选料 制作此菜时,对鱼的选用要求较高,一般以鲜活的鱤鱼、鮊鱼为佳,青鱼次之。因为这些鱼肉色较白,肉质细嫩,吸水性大,持水性强,剁茸后粘度较大,而且细腻、有光泽。 相似文献
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72家小餐饮单位凉菜制作卫生学调查 总被引:1,自引:0,他引:1
李友志 《中国食品卫生杂志》2010,22(1):76-77
目的了解辖区小餐饮单位凉菜制作卫生现状,促进凉菜制作卫生监管。方法对制作凉菜的72家小餐饮单位进行现场卫生学调查,抽检凉菜、工具样品进行检测。结果未经许可供应凉菜的29家,占40.28%。其中24家在厨房间制作凉菜,3家在餐厅制作凉菜,卫生设施不齐全,且使用不规范。有凉菜间的凉菜、工具合格率高于无凉菜间的。夏天凉菜间温度低于25℃的40家。54家凉菜从烹饪到食用超过2小时。对工具及空气消毒的27家,仅占36.99%。12人未取得健康证明和培训合格证明。结论建议开展专项整治,加强监管和宣传教育。 相似文献
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Hui H. Chong Senay Simsek Bradley L. Reuhs 《Food research international (Ottawa, Ont.)》2009,42(7):770-772
The initial processing of tomatoes includes a break step, which involves rapid heating of the freshly chopped tomatoes to >90 °C for hot break, or 60–77 °C for cold break. It is believed that pectolytic enzyme deactivation is the key element in the hot break step; therefore the pectin content of the different products should be qualitatively distinct. There are two general sources of pectin in a tomato fruit: the middle lamella which is rich in homogalacturonan, and the cell-wall. In this study, a 0-min or 24-min hold time (room temperature) for the chopped tomatoes preceded the break step to replicate hot and cold break, respectively, with minimum variation in the processing. The cell-wall pectin was then isolated and analyzed for the carbohydrate composition, degree of polymerization, and degree of esterification. The results showed no observable differences in pectin isolated from the two preparations, indicating that there is no significant pectolytic activity in the cell wall during the 24 min hold time; thus, the pectolytic enzymes probably act on the lower ester, middle lamella pectin in cold break products. 相似文献
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为了提高柿饼的质量和卫生安全,采用HACCP原理对柿饼生产过程中影响其产品质量的危害性因素进行分析,确定了保证其产品质量的关键控制点。并提出了各关键控制点的预防措施,以确保柿饼达到较高的卫生安全性。 相似文献
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非热杀菌技术在低温鸡肉制品致病菌控制中的应用研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
由于低温鸡肉制品具有较好的感官品质,能够保留鸡肉原有的营养,成为我国肉制品发展的一个趋势。低温鸡肉制品水分含量和pH值较高,在加工和贮藏过程中极易受到食源性致病菌的污染,影响产品的质量安全,甚至引发食源性疾病,因此采用合适的杀菌技术来解决致病菌的污染是低温鸡肉制品贮藏保鲜需要解决的关键问题。由于热杀菌技术不适合用于低温鸡肉制品的灭菌,非热杀菌技术的应用就显得尤其重要。目前,应用在低温鸡肉制品加工中的非热杀菌技术主要包括超高压、辐照、超声、低温等离子体、脉冲紫外线、脉冲电场和脉冲微波。本文主要综述以上7 种非热杀菌技术的杀菌机制以及在不同低温鸡肉制品加工应用时对致病菌的控制效果,为未来非热杀菌技术在低温肉制品加工中的应用提供参考。 相似文献
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为研究未包裹、包裹及油炸加工对添加复合脂肪替代物生鲜鸡排品质的影响,以鸡胸肉为原料,研究了生鲜鸡胸肉、未包裹生鲜鸡排、包裹后生鲜鸡排的保水性(滴水损失、离心损失、蒸煮损失)、结合水与不易流动水含量、蛋白质和脂肪含量、贮藏过程中的TVB-N和pH、油炸熟制后挥发性风味物质。结果表明:包裹后生鲜鸡排的保水性较生鲜鸡胸肉和未包裹鸡排得到改善;三种鸡肉不易流动水含量无显著差异(p>0.05);未包裹和包裹生鲜鸡排蛋白质、脂肪含量较生鲜鸡胸肉显著升高(p<0.05);在贮藏过程中,包裹处理和复合脂肪替代物的添加可减缓鸡肉TVB-N和pH的增长,对维持新鲜度有积极作用;生鲜鸡排经油炸熟制后风味成分种类有所增加:生鲜鸡胸肉、未包裹生鲜鸡排、包裹后生鲜鸡排分别检出27、31、31种主要挥发性风味化合物。包裹作用有利于提高添加复合脂肪替代物生鲜鸡排的品质,研究结果可为生鲜鸡肉产品品质改良提供参考。 相似文献
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随着国民生活质量的提高,人们对肉制品的需求也不再仅仅局限于感官质量和卫生质量等基本特性。肉制品中蛋白质含量高达10%-20%,是人体不可缺少的营养物质。近年来,如何提高肉制品的消化率这一问题受到了广泛的关注。目前,改善肉制品中蛋白质的结构和功能特性是提高消化率的主要可行性途径。在传统蒸煮、烘烤等加工方式的前提下,肉制品的制作过程中辅以新型加工技术(如超声波,超高压,脉冲电场,真空低温烹饪,酶解技术等),可以达到改变蛋白质结构、提高蛋白质分解酶活性的目的,从而提高肉制品的消化率。本文系统综述新型辅助加工技术在提高肉制品消化特性方面的研究进展,旨在探求更经济有效的加工方法,为改善提高肉制品的消化特性提供理论基础。 相似文献
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