冷却肉栅栏保鲜工艺优化

目的以新鲜猪肉为原料,开发一种能延长冷却肉货架期的保鲜工艺。方法根据栅栏因子理论选取3种栅栏因子,研究低温冷藏、紫外灭菌和天然保鲜液对冷却肉综合保鲜的影响。在单因素基础上,通过正交试验,以菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)值为评价指标。结果紫外灭菌(20 W、90 s和30 cm)+天然保鲜液配方(ε-聚赖氨酸0.5%、茶多酚1.75%和植酸0.3%)能在4℃保存18 d。结论根据栅栏技术因子保鲜理论,采用多种栅栏因子的科学组合能有效将货架期从4 d延长至18 d。     

响应面法优化冷鲜肉复合保鲜剂的研究

冷鲜肉中原始菌落总数对其储藏过程中品质的变化有显著影响。根据栅栏因子理论选取了4种栅栏因子温度、pH值、抗菌成分与保水因子研究冷鲜肉的保鲜,研究了乳酸、二氧化氯、多聚磷酸盐复配的保鲜剂。单因素试验表明乳酸浓度在1.5%、二氧化氯在40 mg/kg时抑菌效果显著。采用响应面法,通过中心组合设计试验,以菌落总数的降低率为评价指标,筛选了最佳组合为乳酸为1.4%、二氧化氯为18.7 mg/kg、多聚磷酸盐为4%,且降菌率为90.25%。由此可见,上述4种栅栏因子能很好地起到降低冷鲜肉的菌落总数,起到防腐保鲜的作用。     

栅栏技术在带鱼制品生产及保鲜中的应用

为了得到风味良好,保鲜期长的带鱼制品,以菌落总数和感官品质为考察指标,研究了带鱼制品加工工艺中食盐、有机酸、防腐剂(Nisin)、包装方式、杀菌工艺等栅栏因子对制品感官品质及微生物的影响。根据单因素试验结果,筛选得到对带鱼制品保鲜效果好的食盐、柠檬酸、杀菌温度3个栅栏因子为因素,采用BoxBehnken响应曲面中心组合设计试验,建立栅栏因子对带鱼制品菌落总数和综合感官评价的响应模型,优化得到带鱼制品保藏的最佳条件。试验结果表明:最佳栅栏因子组合为食盐2.5%、柠檬酸0.15%和杀菌温度80℃。经过最佳栅栏因子组合处理保藏的带鱼制品在4℃冷藏1个月后,仍具有优良的感官品质和食用安全性。     

烧鸡综合保鲜技术研究

根据栅栏因子保鲜理论,采用多种栅栏因子科学合理的组合,对烧鸡进行了综合保鲜研究。结果表明:复合防腐剂(Nisin0.05%、溶菌酶0.05%、乳酸钠2%和双乙酸钠1%)+真空包装+水浴热处理(85～90℃水浴杀菌30min,流水冷却30min)的综合保鲜技术可使烧鸡在常温下(15～20℃)贮藏60d。     

草鱼肉酸化条件优化及其对微生物生长的影响

栅栏技术是近年来成功应用于鲜肉防腐保鲜的新技术,其中酸化(pH)是一个重要的栅栏因子。在栅栏技术理论的基础上,通过单因素试验和正交试验研究缓冲液类型、pH值、浓度和浸泡时间等酸化处理条件对草鱼肉贮藏过程中微生物生长的影响。结果表明,草鱼肉最佳酸化条件:以浓度为0.4 mol/L,pH为3.0的乳酸/乳酸钠缓冲液浸泡6min,该条件下,鱼肉低温贮藏6d时微生物菌落平均总数为5.85×104 CFU/g,远低于草鱼二级品微生物指标要求。     

栅栏技术在果蔬保鲜中的应用

果蔬保鲜问题是长期以来我国食品发展中急需解决的问题之一,同时也是制约我国果蔬出口的主要瓶颈.栅栏技术是根据食品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应使食品达到相对稳定的食品防腐保鲜技术.本文对果蔬保鲜中的重要栅栏因子温度、湿度、气调技术、辐照因子、包装材料、保鲜剂等进行了探讨.     

麻辣兔肉丁的综合保鲜技术研究

根据栅栏因子保鲜理论,采用多种栅栏因子科学合理的组合,并通过改进工艺,对麻辣兔肉丁进行了综合保鲜研究。结果表明,添加复合防腐剂(0.05% Nisin、0.05% 溶菌酶、2% 乳酸钠)组成的天然复合保鲜液,采用瞬间翻炸、水浴热处理(85～90℃、水浴杀菌30min、2 次,中间急速冷却)的综合保鲜技术可使麻辣兔肉丁在常温下(15～20℃)贮藏240d。     

多靶栅栏因子技术在肉类制品中的应用

德国人Leistner和Roble于1976年首先提出微生物的栅栏技术,其机理是利用多种内外因素或保藏技术来控制肉类食品中微生物的生长,将能够抑制腐败菌生长、控制食物腐败变质的因素确定为栅栏因子。因此,为了保障食品的安全卫生,必须阻止微生物生长繁殖的栅栏因子。     

基于神经网络法优化即食皱纹盘鲍栅栏模式

以栅栏技术理论为指导,采用神经网络模型优化不同栅栏模式对即食鲍鱼（Haliotis discus hannai Ino）产品的防腐保鲜效果。通过研究几个栅栏因子（烘干后产品的水分活度（aw）、乳酸链球菌素（Nisin）、乳酸钠的添加量以及杀菌温度）组合得到的不同栅栏模式的防腐保鲜效果以及对产品品质的影响,以菌落总数及感官评分作为响应值建立神经网络模型并进行优化。结果表明：产品最适栅栏模式为：aw为0.92,Nisin、乳酸钠添加量分别为0.39 g/kg、1.6%,杀菌温度89 ℃,此栅栏模式防腐保鲜效果好,且能较好地保持产品的质地和风味。     

栅栏技术及其在肉品保鲜中的应用

肉品保鲜的关键是控制病原微生物和腐败微生物.对栅栏技术的内容、应用作了比较全面的概括,并以乳酸链球茵素为代表对低温肉制品保鲜技术进行了探讨.     

水产品储运过程中的防腐保鲜

我国养殖水产的产量超过了捕捞产量,因养殖水产起捕比较集中,且鱼体易腐败变质,在储运过程中经常发生腐败变质现象,从而造成重大的经济损失。微生物的生长繁殖是导致鱼体腐败变质的主要原因,为减少储运过程中鱼体的腐败变质,需要采用一定防腐保鲜措施抑制微生物的生长繁殖。本文简要地介绍了鱼体储运过程中防腐保鲜方法：低温保鲜、气调保鲜、防腐剂保鲜、栅栏技术保鲜。     

淡水鱼天然保鲜剂的研究进展

壳聚糖、臭氧、海藻酸钠、茶多酚等天然保鲜剂具有无毒无味、可生物降解、生物相容性好、成本较低、保鲜效果显著等诸多优点,正日益成为大宗淡水鱼贮藏保鲜研究的热点。天然保鲜剂的研制,能有效降低水产品贮藏成本,提高经济效益,还可以改善化学保鲜剂残留给人体健康和环境带来诸多负面的影响,具有非常广阔的应用前景。文章介绍了天然保鲜剂保鲜淡水鱼的机理,综述了天然保鲜剂在淡水鱼贮藏保鲜中的最新进展,分析了目前研究中存在的问题并对发展方向作出展望。     

Basic aspects of food preservation by hurdle technology

Hurdle technology is used in industrialized as well as in developing countries for the gentle but effective preservation of foods. Previously hurdle technology, i.e., a combination of preservation methods, was used empirically without much knowledge of the governing principles. Since about 20 years the intelligent application of hurdle technology became more prevalent, because the principles of major preservative factors for foods (e.g., temperature, pH, a(w), Eh, competitive flora), and their interactions, became better known. Recently, the influence of food preservation methods on the physiology and behaviour of microorganisms in foods, i.e. their homeostasis, metabolic exhaustion, stress reactions, are taken into account, and the novel concept of multitarget food preservation emerged. In the present contribution a brief introduction is given on the potential hurdles for foods, the hurdle effect, and the hurdle technology. However, emphasis is placed on the homeostasis, metabolic exhaustion, and stress reactions of microorganisms related to hurdle technology, and the prospects of the future goal of a multitarget preservation of foods.     

淡腌黄鱼微生物生长动力学参数的初步研究

对淡腌黄鱼产品在不同温度条件下进行贮藏性实验,研究贮藏期间产品的微生物生长情况及产品的品质变化,根据实验数据用运Gompertz动力学方程,得出产品中微生物生长动力学参数。从产品感官、TVBN评价和微生物生长动态分析中,得出产品在不同贮藏条件下的货架期。通过温度对微生物生长速率的影响,分析栅栏效应。食品在联合栅栏作用下,存在着微生物生长／非生长界面,探讨通过从微生物生长动力学模型的参数来限定微生物生长/非生长界面的可能性,即量化栅栏技术。为开发一种最低限度影响产品质量和保障产品安全的新一代食品保藏技术提供一些有用的实验参数。     

冷链物流中海水鱼的腐败机制及保鲜技术研究进展

海水鱼营养成分丰富、水分含量高,在冷链物流中容易发生腐败变质。因此,通过了解冷链物流中海水鱼的腐败机制并有针对性地开展海水鱼产品保鲜,进而提升冷链物流中海水鱼产品品质。作者论述了海水鱼冷链物流中的自溶性腐败、氧化腐败和微生物腐败机制,并重点阐述了控制微生物腐败的保鲜技术研究进展。通过臭氧水、电解水、低温等离子体、辐照杀菌、高静压杀菌技术、光动力杀菌技术等减菌技术,可有效减少海水鱼表面微生物;采用温度控制、气调包装、活性包装等可有效控制冷链物流中海水鱼的微生物增长、蛋白质和脂质氧化,从而控制海水鱼的腐败变质,维持海水鱼的鲜度品质。这些研究发现可为进一步开发应用于冷链物流中海水鱼的保鲜技术提供借鉴和参考。     

Effect of Hurdle Technology in Food Preservation: A Review

Hurdle technology is used in industrialized as well as in developing countries for the gentle but effective preservation of foods. Hurdle technology was developed several years ago as a new concept for the production of safe, stable, nutritious, tasty, and economical foods. Previously hurdle technology, i.e., a combination of preservation methods, was used empirically without much knowledge of the governing principles. The intelligent application of hurdle technology has become more prevalent now, because the principles of major preservative factors for foods (e.g., temperature, pH, a_w, Eh, competitive flora), and their interactions, became better known. Recently, the influence of food preservation methods on the physiology and behavior of microorganisms in foods, i.e. their homeostasis, metabolic exhaustion, stress reactions, are taken into account, and the novel concept of multi-target food preservation emerged. The present contribution reviews the concept of the potential hurdles for foods, the hurdle effect, and the hurdle technology for the prospects of the future goal of a multi-target preservation of foods.     

淡水鱼鱼糜制品加工特性及品质影响因素

文章从加工特性和机理、加工影响因素、脱腥方法三方面进行综述,总结了淡水鱼鱼糜及其制品的加工利用现状,指出了淡水鱼鱼糜加工利用中基础研究、运输条件、生产设备等不足之处。     

脉冲强光杀菌技术在食品保鲜领域的研究进展

近年来,细菌的耐药性逐年上升,食源性疾病爆发的频率也持续升高,为了提高食品的安全性并延长其货架期,非热杀菌技术在食品加工领域受到越来越多的关注。过去二十年中,人们对脉冲强光(Pulsed light,PL)进行了大量的研究,与热杀菌相比,脉冲强光具有安全、高效的特点,并能够更好地保留食品的色、香、味,特别是鲜切果蔬、肉类、鱼类等新鲜食品容易受到微生物的影响,但由于它们的敏感性,需要采取温和的杀菌措施。本综述主要总结近十年来脉冲强光杀菌技术在食品保鲜中一些新的研究发现,包括脉冲强光杀菌技术影响微生物灭活的因素和在食品保鲜领域的应用。