细胞凋亡对牦牛肉成熟过程中品质的影响

为研究宰后牦牛肉在成熟过程中前驱肱三头肌(TB)、中部背最长肌(ML)、后驱半膜肌(SM)中细胞凋亡过程对其品质变化的影响,选取24头甘南黑牦牛按照伊斯兰方式进行屠宰,于0~4℃、风速0.5 m/s条件下成熟,在成熟过程中不同时间点(1、3、5、7 d)进行剪切力、MFI、肉色、蒸煮损失、细胞凋亡率以及caspase-3活力测定。TB、ML和SM在宰后1~5 d剪切力值显著降低(p0.05),MFI显著上升(p0.01);L*、a*、b*值在宰后3 d显著升高(p0.01);蒸煮损失在宰后1~7 d呈先上升后下降的趋势;宰后5~7d TB、SM的细胞凋亡率在是一个极显著增加的过程(p0.01),宰后7 d,TB和ML中阳性细胞核数量差异极显著(p0.01);TB、ML和SM在宰后0.5 h检测到caspase-3活力,宰后12 h ML的caspase-3达到最高活力。相关性分析中宰后牦牛肉中凋亡率的变化、caspase-3活力的变化与成熟过程中嫩度、肉色和持水力的变化是显著相关的。结果说明,牦牛肉宰后成熟过程中细胞凋亡的发生,及其程度的加深与牦牛肉品质变化是同步进行的。     

细胞凋亡对肌肉宰后嫩化的贡献

嫩度是肉品最重要的品质指标,而成熟是改善肉的嫩度的重要途径。肉成熟嫩化的原因普遍认为是肌细胞的细胞骨架降解造成的。目前,细胞骨架降解的机理研究方面报道较多的是钙激活酶系统、组织蛋白酶系统和蛋白酶体,而有关细胞凋亡酶在肉成熟中的作用国内外还鲜见报道。本文综述了宰后肌细胞内生理条件的变化,以及细胞可能选择的死亡方式,即凋亡;概述了能作为caspase酶家族底物的几类主要的肌细胞骨架蛋白;对常用的几类诱导细胞凋亡的细胞毒素进行了介绍;最后,对细胞毒素注射应用于宰后牛肉品质形成机理研究的潜在意义进行了探讨。      

细胞凋亡对肌肉宰后嫩化的贡献

嫩度是肉品最重要的品质指标,而成熟是改善肉的嫩度的重要途径。肉成熟嫩化的原因普遍认为是肌细胞的细胞骨架降解造成的。目前,细胞骨架降解的机理研究方面报道较多的是钙激活酶系统、组织蛋白酶系统和蛋白酶体,而有关细胞凋亡酶在肉成熟中的作用国内外还鲜见报道。本文综述了宰后肌细胞内生理条件的变化,以及细胞可能选择的死亡方式,即凋亡;概述了能作为caspase酶家族底物的几类主要的肌细胞骨架蛋白;对常用的几类诱导细胞凋亡的细胞毒素进行了介绍;最后,对细胞毒素注射应用于宰后牛肉品质形成机理研究的潜在意义进行了探讨。     

快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中细胞凋亡酶活力与嫩度的影响

为探究快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中嫩度与细胞凋亡酶活力的关系,以常规冷却和快速冷却处理的牦牛背最长肌为研究对象,分别在宰后不同时间点测定剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、caspase-9、3活力等指标变化。结果表明,快速冷却处理使宰后初期肌肉中心温度下降速率加快,pH下降速率降低。在宰后6h内,MFI、caspase-9活力变化不显著(p0.05)。pH、剪切力、caspase-9、3活力出现峰值时间延迟。此外,与常规冷却相比,快速冷却组剪切力值普遍较高,MFI较低。宰后168h,快速冷却组与常规冷却组MFI分别升高了56.59%、58.60%,差异显著(p0.05)。以上研究表明,快速冷却方式下温度下降速率的提高显著减缓了pH的下降,使caspase活力在成熟前期被抑制,导致其对肌原纤维蛋白的降解减弱,从而降低牛肉嫩度并延长肌肉成熟时间。     

低压电刺激对牦牛肉宰后成熟过程中嫩度及肌纤维超微结构的影响

目的：研究电刺激对宰后牦牛肉剪切力、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）及肌纤维超微结构的影响。方法：选取20 头甘南黑牦牛,每5 头一组按实验设计进行电刺激（electrical stimulationand chilling,ESC）电压21 V、额定功率50 W、时间72、90、108 s和常规冷却排酸（normal chilling,NC）,作为对照（0～4 ℃、风速0.5 m/s）处理,在成熟过程中的0、1、3、5、7、9 d测定牦牛肉的剪切力、MFI和肌纤维超微结构。结果：电刺激处理可以加速剪切力的降低,宰后0 d,ESC108 s处理组的牦牛背最长肌的平均剪切力值最高;宰后第9天,电刺激72、90、108 s的平均剪切力分别比NC低12.9、17.9%和5.9%。提高了肌原纤维小片化指数,宰后0 d,电刺激90 s处理的牦牛肉MFI平均值较其他处理组最高;第9天,ESC72 s和ESC90 s处理组分别比NC高7.71%和9.86%。牦牛肉的MFI和剪切力呈极显著相关（P＜0.01）,说明牦牛肉的嫩度与肌原纤维的降解密切相关;电刺激使肌节长度明显收缩,ESC处理组的肌纤维直径分别是NC组的57.47、68.97%和80.46%,肌纤维被大面积溶解,溶解度高达47%。结论：电刺激处理能显著改善牦牛肉嫩度,缩短其成熟时间,破坏肌纤维结构。     

细胞凋亡酶在肉品成熟过程中对其嫩度影响的研究进展

综述了近年来有关细胞凋亡酶在肉成熟过程中的研究新进展,包括:细胞凋亡酶的种类、激活途径,对蛋白水解作用的调控机制,细胞凋亡酶参与蛋白水解的不同途径,细胞凋亡酶与钙蛋白酶之间的相互作用。从多方面论证肉品成熟过程中细胞死亡的主要方式为细胞凋亡;同时,就细胞凋亡酶在肉品成熟中的作用机制提出一些新思路。     

不同部位牦牛肉宰后成熟过程中肉色稳定性研究

为探究不同部位牦牛肉宰后成熟过程中肉色变化及肉色指标之间相互关系,该试验以川西北麦洼牦牛背阔肌、背最长肌和半腱肌3个部位肉为研究对象,置于4℃自然成熟并在相应时间点测定分析肌肉色泽、肉色稳定性指标总肌红蛋白(total myoglobin, TMb)含量、氧合肌红蛋白(oxymyoglobin, OMb)相对含量、高铁肌红蛋白(metmyoglobin, MMb)相对含量、高铁肌红蛋白还原酶(metmyoglobin reductase, MetMbR)活性及pH值。结果表明,随着成熟时间的延长,3个部位肉L^*值和a^*值呈先上升后下降趋势,背最长肌和半腱肌b^*值和H^*值均呈逐渐上升变化,背阔肌b^*值、H^*值呈先上升后下降趋势;TMb含量、OMb相对含量及MetMbR活性呈下降趋势,MMb相对含量显著升高(P<0.05);pH值呈先下降后保持相对稳定变化的趋势;相同时间点下,三者的L^*值和b^*值总体上无明显差...     

低压电刺激对不同部位宰后牦牛肉肌原纤维蛋白水解的影响

研究电刺激对不同部位牦牛肉宰后成熟过程中微观结构及肌原纤维蛋白水解的影响。将牦牛宰后5min内进行低压电刺激（21V,50Hz,90s）并冷却排酸,于宰后0、1、3、5d取前部肱三头肌（TB）中部背最长肌（ML）和后部半膜肌（SM）,分析其肌节长度、肌纤维直径、MFI指数、肌原纤维超微结构和全肌肉蛋白电泳图谱。结果表明:电刺激使不同部位牦牛肉肌节长度显著变化（p<0.05）,肌纤维直径平均缩小6%、5%和9%;TB、ML和SM宰后0⁵d MFI值分别上升54%、55%和92%,SM嫩度显著增大（p<0.01）;不同部位牦牛肉肌原纤维超微结构中挛缩带占有率分别为23.9%、26.3%和31.2%,肌原纤维结构形变溶解;SDS-PAGE电泳图谱显示,TB、ML和SM部肌原纤维蛋白均在48⁷5ku之间降解彻底。本研究证实了电刺激缩短牦牛肉宰后成熟时间,对不同部位牦牛肉嫩度改善,特别是对肉质较差的SM效果显著。      

宰后成熟过程对牦牛肉中挥发性风味化合物的影响

宰后冷却成熟会影响肉类风味,本实验研究冷却成熟对牦牛肉挥发性风味化合物的影响。取甘肃肃南裕固族自治县天然放牧牦牛的背最长肌,用气相色谱-质谱(GC-MS)法检测其成熟前后的挥发性化合物,分析冷却成熟对其种类和相对含量的影响。成熟后的牦牛肉中,含硫化合物(肉香味)比成熟前增加了24%,特别是2-乙酰基噻唑(肉香)、甲硫基丙醛(肉汤味)分别增加了100%和78%;羰基化合物增加了311%,其中3-羟基-2-丁酮(奶香回味)增加了331%,其成熟后的相对含量高达20.54%,是牦牛肉成熟后相对含量最高、增加程度最大的挥发性物质;来自牧草中特殊成分的酚类、萜类及倍半萜类(饲源性化合物)比成熟前减少了34%,其中4-甲基酚(膻味)减少了70%,β-石竹烯减少了40%。以上结果表明,宰后成熟工艺有利于牦牛肉风味的改善,并减少牧草中特殊成分对牦牛肉风味的不良影响。     

青海高原牦牛肉宰后成熟过程中脂肪酸组成及含量变化分析

为研究青海高原牦牛肉宰后成熟过程中不同部位肉脂肪酸组成和含量变化及差异,本实验选取青海高原牦牛冈上肌、背最长肌和半腱肌3个部位肉,利用气相色谱-质谱法（GC-MS）检测3个部位肉宰后成熟0、1、2、3、5、7和14 d的脂肪酸组成及含量。结果发现,3个部位肉中均检测出22种脂肪酸,其中,饱和脂肪酸8种,单不饱和脂肪酸5种,多不饱和脂肪酸9种,且均随宰后成熟时间的延长呈先增加后降低的趋势。3个部位肉宰后成熟过程中的脂肪酸组成相同但含量有差异,n-6/n-3比值均在1.0³.0之间,脂肪酸组成比例较好。通过对青海高原牦牛3个不同部位肉不同成熟时间的脂肪酸组成及含量进行主成分分析,发现3个部位0、1和2 d具有相似性,主要有n-6系和n-3系多不饱和脂肪酸亚油酸（C18:2n6c）、花生四烯酸（C20:4n6）、顺-8,11,14-二十烷三烯酸（C20:3n6）、二十二碳六烯酸（C22:6n3）和单不饱和脂肪酸反油酸;3、5和7 d具有相似性,此期间大多数饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量增加;14 d则不同于其他时间,主要是此期间产生了大量的γ-亚麻酸（C18:3n6）。      

宰后牦牛肉成熟过程中钙激活酶与嫩度指标的相关性分析

以10头甘南牦牛为研究对象,对宰后8d成熟期间肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径、μ-钙蛋白酶(μ-calpain)、m-钙蛋白酶(m-calpain)、钙蛋白酶抑素(calpastatin)的活力进行了测定,同时研究了3种酶活力与肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径3个嫩度指标之间的相关性.结果表明:μ-calpain、m-calpain、calpastatin 3种酶与剪切力值及肌纤维直径均呈正相关;3种酶与肌原纤维小片化指数呈负相关,其中μ-calpain与calpastatin呈显著负相关(P＜0.05).因此,钙激活酶活力的变化可能导致了肌原纤维小片化指数的增加,肌原纤维的弱化和肉的嫩化,μ-calpain可能是牦牛肉嫩化的主要贡献者.     

牦牛肉宰后成熟过程中热休克蛋白27表达量与食用品质的相关性分析

为研究牦牛肉宰后成熟过程中热休克蛋白27（heat shock protein 27,Hsp27）的变化及其与食用品质的相关性,测定了5 头青海大通母牦牛背最长肌肉成熟过程中色度L*、a*、b*值、pH值、剪切力、蒸煮损失以及Hsp27的表达量,进一步研究了Hsp27与肉品质的相关性。结果表明：Hsp27表达量总体呈降低的趋势,宰后0～48 h Hsp27表达量显著降低（P＜0.05）,72～120 h Hsp27表达量显著升高,至168 h又显著降低（P＜0.05）;Hsp27表达量与a*值成显著正相关（P＜0.05）,与b*值成极显著负相关（P＜0.01）,与pH值成极显著正相关（P＜0.01）。证明Hsp27与牦牛肉食用品质之间存在相关性。     

浙东大白鹅宰后肌肉成熟过程中品质变化的研究

研究了鹅宰后肌肉成熟过程中理化指标的变化,为改善鹅肉的品质奠定基础。选取90 d的浙东大白鹅,宰后取肉样作0 d样品,其余肉样在4℃分别成熟4 h、12 h、1 d、4 d、7 d后取样快速冷冻。采用H2O2和N-乙酰半胱氨酸(N-acetylcysteine,NAC)分别对肉样浸泡1 d、4 d、7 d,分析肌原纤维小片化指数(Myofibrillar Fragmentation Index,MFI)的变化情况和肌间线蛋白(desmin)的降解变化情况。结果表明,在H2O2处理组中,胸肉中MFI含量在12 h~1 d内升高了80.70(P0.01),1 d~7 d内下降了83.63(P0.01)。在NAC处理组中,MFI在4 h~12 h内降低了27.76(P0.01),12 h~1 d内升高了98.00(P0.01),1 d~4 d内下降了87.60(P0.01),4 d~7 d内升高了33.46(P0.01)。0~4 d内,55 kD的desmin出现了50 kD左右的降解片段,在7 d时50 kD左右的降解片段被氧化为更小的片段。通过控制成熟时间可获得理想的鹅肉品质,在12~96 h内,宰后肌肉成熟过程中鹅肉品质最佳。     

兔肉宰后成熟过程中理化性质的变化

本实验以兔后腿和背最长肌为材料,研究兔肉宰后成熟过程中理化品质的变化,为兔肉成熟工艺的制定提供理论依据。结果表明：依pH值和色泽指标变化判断,兔肉成熟时间以72 h为宜;依肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）和剪切力指标判断,兔肉成熟时间以96 h为宜;依挥发性盐基氮（TVB-N）的变化判断,兔肉成熟时间应≤72 h。从多种因素综合考虑,兔肉的最佳成熟时间为72 h。     

牦牛肉成熟过程中肉用品质及结构变化特点

以牦牛肉为研究对象,在宰后1、2、3、4、5、6、7、8d分别测定剪切力、PH值、失水率、钙激活酶（calpains）活性、肌原纤维超微结构,研究牦牛肉成熟过程中肉用品质及结构的变化。结果表明：在0-4℃条件下,牦牛肉的初始pH值为6．12,第4天降到最低点（极限pH值）为5．48;失水率在第4天达到最大值34．38％;Calpains活性呈逐步增高趋势,在第3-4天显著增加;成熟过程中,肌原纤维结构发生了明显的变化,第5天M线和H线消失,Z线破碎情况严重,此变化与嫩度变化特点相吻合。剪切力在第4天达到最大值55．95N,此时肉的嫩度最差,随后剪切力值开始下降,达到食用口感的适宜嫩度范围,牦牛肉完成成熟。     

滚揉对成熟过程中鹅肉品质及其蛋白质结构的影响

研究了两种不同滚揉处理鹅肉成熟过程中的品质变化及其蛋白质构象的变化,为改善鹅肉品质提供参考。选取100日龄的浙东白鹅,随机分为三组,其中一组为对照组,另外两组分别进行滚揉10 min(轻度滚揉)和滚揉30 min(重度滚揉)处理。肉样置于4℃成熟,在12 h、36 h、72 h、120 h分别取出测蒸煮损失率和剪切力值,采用拉曼光谱测定蛋白质构象。结果表明,重度滚揉鹅肉蒸煮损失率最小,轻度滚揉次之,对照组最大,均在成熟36 h达到最大值;12~120 h,对照组鹅肉剪切力值显著大于轻度滚揉(P0.05)和重度滚揉(P0.01)肉样,重度滚揉鹅肉剪切力值最小,嫩度最佳;成熟12 h,对照组鹅肉蛋白中α-螺旋构象含量高达80.04%,显著高于其他两组;滚揉对微环境的影响主要是影响脂肪族氨基酸的疏水相互作用,重度滚揉使脂肪族氨基酸的疏水相互作用显著增加。     

宰后成熟过程中冷却牛肉、猪肉色泽和嫩度的变化

本实验比较研究了冷却牛肉和猪肉在宰后120h内色泽和剪切力的变化.分别从牛屠宰厂和猪屠宰厂选取牛、猪各4头,按规范工艺屠宰后取背最长肌,分切成8个肉块,经简易包装后在0～4℃下18、48、96、120h,之后测定肉色、剪切力值及其他相关指标.结果表明,牛肉和猪肉的pH值、肉色(L*、a*、b*)、水分含量、剪切力值等指标存在显著差异(p<0.05).随着成熟时间延长,亮度增加、红度下降、剪切力下降;宰后120h内,猪肉嫩度的变化比牛肉更明显.     

大足黑山羊宰后成熟过程中感官与理化性质的变化

本实验以大足黑山羊后腿肉股四头肌为实验材料,测定其在成熟过程中的感官及理化指标（滴水损失、色泽、剪切值、蒸煮损失、pH值、糖原含量、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值）的变化。结果表明：滴水损失、pH值、糖原含量、TBARS值等发生明显变化,并且主要变化在宰后前72 h内基本完成,而滴水损失、pH值在24 h后变化不显著（P＞0.05）;MFI值在成熟24 h后变化差异显著（P＜0.05）;TVB-N含量在0～72 h时,符合一级鲜肉的标准。羊肉的成熟时间依感官、色泽、pH值、TBARS值等指标的变化判断,以72 h为宜;从TVB-N含量的变化看,成熟时间应小于72 h。综合考虑,确定大足黑山羊的最佳成熟时间为72 h。