牦牛肉在发酵过程中pH值及微生物的变化

为了研究牦牛肉发酵过程中pH值及微生物的变化,以斯布和甘南牦牛半腱肌为原料,嗜酸乳杆菌作为发酵剂,进行发酵肉的制作。在发酵过程中分别对发酵肉的pH值、菌落总数、大肠菌群和乳酸菌总数进行了测定。研究发现,牦牛肉在发酵过程中,斯布和甘南发酵肉在发酵第5天pH值降到最低值,分别为4.63和4.77,此后pH值变化差异均不显著(P>0.05);菌落总数先缓慢上升,后趋于稳定,在7.00 lg(CFU/g)上下波动;斯布和甘南牦牛发酵肉的大肠菌群数均在发酵第5天达到最大值,分别为6.22和6.45 lg(CFU/g),从发酵第5天开始均呈下降趋势,其中甘南牦牛发酵肉大肠菌群下降差异显著(P<0.05);斯布发酵肉在发酵前3天乳酸菌总数显著增加(P<0.05),从第5天开始,乳酸菌总数变化差异不显著(P>0.05),而甘南发酵肉在整个发酵过程中乳酸菌总数变化差异均不显著(P>0.05);斯布和甘南发酵肉的pH值和菌落总数均呈现负相关(r=-0.643),斯布发酵肉的pH值负相关于乳酸菌总数(r=-0.643),而乳酸菌总数正相关于菌落总数(r=0.857)。     

清酒乳杆菌对臭鳜鱼食用品质及挥发性风味物质的影响

接种清酒乳杆菌,与自然发酵组作对比,分析菌株对臭鳜鱼发酵过程中食用品质和挥发性风味物质的影响。结果表明,接种清酒乳杆菌腌制发酵后,臭鳜鱼特征蒜瓣肉与自然发酵组同阶段相比,更规则和白亮。接种发酵组的鱼肉色泽,包括亮度和白度均优于自然发酵组,鱼肉硬度低于自然发酵组,且弹性、黏附性、胶黏性和咀嚼性均高于自然发酵组。两组发酵过程中共检出36种挥发性风味物质,接种发酵组的挥发性风味物质较自然发酵组变化更明显,产恶臭味的甲硫醇含量明显减少,芳樟醇、α-松油醇、α-蒎烯和柠檬烯等具植物花香的物质含量明显增加,产品风味有所提升。     

不同饲养方式对牦牛瘤胃微生物区系及肌肉品质的影响

饲养方式是影响牦牛肉品质的重要因素之一,本实验旨在比较两种不同饲养方式对牦牛瘤胃微生物区系、肌肉品质及其风味物质的影响。选择年龄、体质量相近的,分别舍饲育肥与放牧条件下饲养的牦牛各8头,屠宰后采集瘤胃液用于瘤胃微生物多样性分析,采集背最长肌用于肉品质、脂肪酸、肌纤维特性及挥发性风味物质的测定。结果表明:放牧牦牛瘤胃微生物操作分类单元数目和ACE、Chao 1、Shannon指数均显著高于舍饲牦牛(P0.05)。肉品质测定结果中,舍饲牦牛肉的滴水损失率、蒸煮损失率及熟肉剪切力、肌纤维密度均显著低于放牧牦牛肉(P0.05),同时,其肌内脂肪含量为1.14 g/100 g,显著高于放牧牦牛(P0.05)。舍饲牦牛肌肉中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸相对含量显著高于放牧牦牛(P0.05),多不饱和脂肪酸相对含量显著低于放牧牦牛(P0.05)。在舍饲牦牛与放牧牦牛肌肉中分别检测出27种和34种挥发性风味物质。综上所述,舍饲牦牛肉在肉品质方面的表现优于放牧牦牛肉,但可能由于其瘤胃微生物多样性方面表现出与放牧牦牛的差异,导致其肌肉脂肪酸组成方面的表现不如放牧牦牛。本研究为牦牛的舍饲育肥提供科学依据,以供生产更丰富的牦牛肉制品。     

甘南牦牛肉质构特性分析

以甘南牦牛肉为材料,采用质地多面剖析法研究了牦牛肉成熟过程中质构特性的变化,同时,分析了牦牛肉质构各指标间的相关性.结果表明:经过7d的成熟,牦牛肉的质构指标如硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、黏附性总体均呈下降的趋势,同时,牦牛肉的硬度与咀嚼性、内聚性呈现极显著的正相关(P＜0.01),咀嚼性与硬度、内聚性也呈现极显著的正相关(P＜0.01).     

大通犊牦牛肉食用品质研究

从肉色、大理石纹、pH、失水率、系水力、熟肉率、肌纤维直径、剪切力来比较成年牦牛肉与犊牛内品质差异.结果表明犊牛的肉色、大理石纹均低于成年牦牛.犊牛的系水力、熟肉率均高于成年牦牛,并且失水率、肌纤维直径、剪切力均低于成年牦牛,说明犊牛肉比成年牦牛肉食用品质高.同时测定犊牦牛内和成年牦牛肉中重金属残留均远低于标准要求,磺胺类、呋喃唑酮在成年牦牛和犊牦牛肉中也均未检出,说明大通牦牛肉是安全优质的.     

甘南牦牛肉质构特性的研究

以甘南牦牛肉为材料,采用质地多面剖析法研究了牦牛肉成熟过程中质构特性的变化,同时,分析了牦牛肉质构各指标间的相关性。结果表明,经过7天的成熟,牦牛肉的质构指标如硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、粘咐性,总体呈下降的趋势,同时,牦牛肉的硬度与咀嚼性、内聚性呈现极显著的正相关（p〈0．01）,咀嚼性与硬度、内聚性也呈现极显著的正相关（p〈0．01）。     

甘南耗牛肉质构特性的研究

以甘南牦牛肉为材料,采用质地多面剖析法研究了牦牛肉成熟过程中质构特性的变化,同时,分析了牦牛肉质构各指标间的相关性。结果表明,经过7天的成熟,牦牛肉的质构指标如硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、粘附性,总体呈下降的趋势,同时,牦牛肉的硬度与咀嚼性、内聚性呈现极显著的正相关（p〈0．01）,咀嚼性与硬度、内聚性也呈现极显著的正相关（p〈0．01）。     

甘肃牧区风干牦牛肉加工过程中的品质变化

为研究甘肃牧区牦牛肉在自然冷冻风干加工过程中品质变化,取甘肃甘南公牦牛半膜肌,在自然风干60 d中采集样本并分析其理化、营养及食用品质变化。结果显示,牦牛肉在风干加工过程中,p H升高,30 d后变化不显著（p>0.05）,水分活度（Aw）和水分含量均显著降低（p<0.05）,在30 d Aw降至0.46,蛋白、脂肪含量则显著升高（p<0.05）。其必需氨基酸苏氨酸、赖氨酸、亮氨酸和非必需氨基酸甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、丝氨酸、谷氨酸和组氨酸含量均高于原料肉,必需氨基酸/氨基酸总量（EAA/TAA）和必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）分别为41.17%、69.64%。多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸（P/S）为0.36,稍低于理想值,n-6/n-3为1.95,处于理想值范围。风干加工过程中牦牛肉硬度、内聚性、胶着性和咀嚼性显著升高（p<0.05）,弹性及恢复力显著降低（p<0.05）。表明风干牦牛肉基本保留了原料肉的营养成分,是一种高蛋白,耐咀嚼和储藏的半干肉制品。      

复合发酵剂的筛选及其对发酵香肠加工过程中品质的影响

采用自制复配发酵剂(嗜酸乳杆菌与肉糖葡萄球菌),通过接种不同浓度的发酵剂,探究其对香肠发酵和成熟过程中理化和感官品质的影响。结果表明:添加发酵剂的发酵香肠在发酵和成熟过程中pH值、水分活度降低速度显著低于自然发酵香肠(P<0.05),且添加发酵剂有利于增加香肠的风味和风味物质种类。自制发酵剂接种量107 CFU/g、配比为1∶3时,香肠的a*/b*值较高,与商业组香肠的a*/b*值差异不显著;香肠的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性显著高于自然发酵香肠(P<0.05),与商业组香肠无显著差异,且总体接受度最高。因此该条件下生产的发酵剂可有效改善发酵香肠品质,具有很好的商业应用前景。     

冻藏物流过程中制冷故障对生鲜牦牛肉品质的影响

对生鲜牦牛背最长肌进行不同时间的制冷故障实验,模拟冻藏物流过程中制冷故障对牦牛肉品质及质构的影响,分别测定牦牛肉解冻损失率、蒸煮损失率、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、色度、弹性、咀嚼性,并观察肌纤维组织结构。结果表明,随着制冷故障时间的延长,牦牛肉的解冻损失率、蒸煮损失率、L*值和b*值呈极显著增加的趋势（P＜0.01）,a*值、弹性呈极显著下降的趋势（P＜0.01）,pH值、咀嚼性呈显著下降的趋势（P＜0.05）,TBA值呈显著增加的趋势（P＜0.05）;肌纤维出现了更大程度的间隙和断裂,肌束变得更加混乱,冰晶留下的间隙逐渐增大;制冷故障时间与各品质及质构指标间呈极显著相关（P＜0.01）。因此,牦牛肉在冻藏物流过程中,制冷故障时间的长短对肉品质有重要的影响,应防止制冷故障引起的温度波动对肉品质造成的损失。     

甘南牦牛和青海牦牛肉质特性的对比分析

为探究不同地方类群牦牛的肉质特性差异以及性别对其肉质的影响,以年龄4岁的12头甘南牦牛(6公,6母)和12头青海牦牛(6公,6母)为研究对象,对其肉样的色度、p H、失水率、剪切力、蒸煮损失和质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)进行了系统的实验比较。结果表明:甘南牦牛的剪切力、失水率、蒸煮损失、a*值、b*值、C*值及h值均极显著高于青海牦牛(p<0.01),硬度、咀嚼性均显著高于青海牦牛(p<0.05),说明甘南牦牛较之青海牦牛,肉色较深,肉质较韧,且加工过程中损失较多,加工成本相对较高。甘南公牦牛的b*值极显著低于母牦牛(p<0.01),C*值显著高于母牦牛(p<0.05),回复性显著低于母牦牛(p<0.05),硬度极显著高于母牦牛(p<0.01),说明甘南公牦牛较之母牦牛色浅且肉质较硬。青海公牦牛的剪切力、a*值及C*值均显著高于母牦牛(p<0.05),说明青海公牦牛较之母牦牛,肉质较韧,肉色更鲜亮。同时,剪切力、失水率、b*值、C*值、咀嚼性间呈极显著的正相关,a*值、b*值、C*值、h值间呈极显著的正相关,内聚性与失水率、蒸煮损失、a*值、b*值、C*值、咀嚼性呈极显著的负相关。甘南牦牛与青海牦牛肉质存在较大的差异性,且性别对其肉质的影响也各有差异。      

不同加热处理对牦牛肉风味组成和质构特性的影响

取西藏种萨牦牛肉,研究不同热处理方式(微波加热、高压炖煮和常温水煮)对牛肉风味和质构特性的影响。结果表明：这3种热处理得到的牦牛肉产品风味化合物主要包括脂肪烃、脂环烃、脂肪醛、脂肪酮、芳香烃、含硫化合物和脂肪醇6大类,其中醛类化合物(己醛、壬醛和辛醛等)为熟牦牛肉的特征风味。微波加热形成的风味种类最高,达137种,高压炖煮次之(133种),常温水煮最差(128种),微波加热形成的醛类化合物达10种,高压炖煮形成的醛类化合物为5种,而常温水煮形成醛类化合物为4种。对微波加热、高压炖煮和常温水煮3种加热方式形成的牛肉进行质地剖面分析,表明微波加热形成的牛肉硬度低、弹性高等最佳质感效果。综合风味指标、质构指标和感官评价指标,确认微波加热牦牛肉品质最优。     

NaCl添加量对发酵牦牛肉灌肠成熟过程中理化品质及挥发性风味物质的影响

研究添加0.0％、1.5％、3.0％、4.5％NaCl的发酵牦牛肉灌肠成熟过程中理化性质、菌落总数以及挥发性风味物质的变化.结果表明,NaCl添加量4.5％的发酵牦牛肉灌肠pH值和亮度值显著高于其余3组(P＜0.05);随着NaCl添加量的减少,硬度、胶着性、咀嚼性呈下降趋势,而储能模量、菌落总数呈上升趋势;此外,Na...     

微波加热及NaCl添加量对牦牛肉糜凝胶特性和保水性的影响

微波加热是食品加工的一种新型技术,为探讨微波加热对牦肉糜凝胶特性的影响,采用单因素试验设计,研究微波加热的时间、功率以及NaCl添加量对牦牛肉糜凝胶质构特性和保水率的影响。以水浴为对照组,利用质构仪测定牦牛肉糜凝胶硬度、咀嚼性、弹性和回复性。结果表明：随着对牦牛肉糜微波加热时间的延长,其凝胶硬度、咀嚼性、弹性逐渐下降（P＜0.05）,回复性逐渐增加（P＜0.05）,保水率显著下降（P＜0.05）;而随着微波功率增大,牦牛肉糜凝胶的硬度、咀嚼性降低（P＜0.05）,弹性变化不大（P＞0.05）,蒸煮损失率明显增加（P＜0.05）;同时,随着NaCl添加量增加,牦牛肉糜凝胶保水率显著增加（P＜0.05）。本研究为微波技术在肉制品加工中应用提供了理论依据。     

应用模糊数学建立油淋牦牛干巴的感官品质评价体系

为了建立油淋牦牛干巴的感官特性评价方法,本实验选取云南香格里拉牦牛干巴为实验对象进行油淋牦牛干巴的制作,用M值法筛选出用于评价油淋牦牛干巴的备选指标,并且运用模糊优先关系排序决策法和强制决定法,优选出具有代表性的指标并确定其权重分配,采用百分制建立油淋牦牛干巴感官品质评价体系,进一步选取3组样品作验证实验。结果表明:排序优选出10项指标用于建立油淋牦牛干巴感官品质评价指标包括色泽、哈喇味、膻味、油炸味、肉滋味、咸味、肉质颗粒感、硬度、残渣度、咀嚼性,并确定其权重分配,色泽、肉滋味和咸味权重均为15,肉质颗粒感、咀嚼性、油炸味和哈喇味权重均为10,硬度、残渣度和膻味权重均为5。验证实验结果显示,厚度为2 mm样品感官评价总分最高,在肉质颗粒感、膻味、哈喇味、肉滋味和咸味等感官指标方面,厚度为2 mm样品感官评分最高。因此,采用模糊数学法建立的油淋牦牛干巴感官评价标准能客观准确地评判油淋牦牛干巴感官品质,该体系的构建为油淋牦牛干巴感官品质评价研究提供理论参考依据。      

嗜根考克氏菌K45对发酵猪肉品质的影响

为了研究嗜根考克氏菌（Kocuria rhizophila）K45对发酵猪肉品质的影响，以自然发酵肉为对照组，通过测定发酵组的色度、挥发性风味化合物和游离氨基酸等探究菌株K45对发酵肉品质的影响。结果表明，菌株K45发酵组红度a*值显著高于自然发酵组（P<0.05），添加菌株K45能促进发酵肉发色；游离氨基酸含量为（365.97±3.68）mg/100 g，显著高于自然发酵组（P<0.05）；两组发酵肉中共检测到136种挥发性风味物质，菌株K45发酵组中检测到131种，有8种挥发性物质仅在菌株K45发酵组被检出，说明菌株K45可以促进发酵肉滋味和香味的形成。通过火山图分析结合相对气味活度值（ROAV）结果，发现菌株K45发酵组的特征性风味物质为双乙酰、三甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、3-甲基丁醛、2-甲基丁酸乙酯、2,3-二甲基吡嗪和萘；特征呈味氨基酸为天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸和酪氨酸。综上，接种菌株K45发酵可改善发酵肉制品的色泽和整体风味。     

川西藏区自然发酵牦牛酸醡肉工艺标准化及品质特性

为研究川西藏区自然发酵牦牛酸醡肉的标准化工艺及品质特性,以感官评分为目标参数,综合评分为响应值进行响应面设计,优化其发酵工艺,并进行成品品质特性分析。结果表明：最优发酵工艺为22 ℃发酵40 h。成品牦牛酸醡肉含氨基酸16 种,氨基酸总含量21.8 g/100 g,必需氨基酸/总氨基酸比值为40.98%,苏氨酸与天冬氨酸为主要呈味氨基酸;成品牦牛酸醡肉中挥发性物质共检测出114 种,主要包括碳氢化合物（53 种）、醇类（35 种）、酯类（27 种）和醚类（3 种）,相对含量均大于5%,此外还含有醛类（12 种）、酚类（7 种）、酸类（7 种）、酮类（14 种）和含氮化合物（9 种）。     

发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质分析

为探究发酵牛肉干不同加工阶段理化性质和风味品质的变化,以牛臀肉为原料,接种木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌制作发酵牛肉干,并对牛肉干在发酵前后及成品的营养成分、质构、色泽等理化特性及游离氨基酸、脂肪酸组成和挥发性风味物质对比分析。结果表明,与发酵前相比,接种复合发酵剂的牛肉干pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量、硬度、咀嚼性均显著降低（P＜0.05）;红度值和游离氨基酸含量显著增加,且鲜味氨基酸占比最高;游离脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸为主,其中油酸占比最大;发酵后牛肉检出47 种挥发性化合物,高于发酵前42 种,提高了牛肉干中醛、醇、酚、酯、酸、含氮及其他化合物的种类和相对含量。发酵牛肉干质构及色泽明显改善,游离氨基酸和脂肪酸含量增加,产品营养价值、风味品质及质量安全显著提高。     

不同原料肉对发酵香肠食用品质的影响

选取3种冷鲜肉(黑土猪肉、阳光猪肉、三元猪肉),采用商业发酵剂(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)接种发酵的方式制备符合中国消费者口味的切片即食型发酵香肠,分析不同原料肉对发酵香肠理化特征、风味及感官特性的影响.结果表明:3种原料肉制备的发酵香肠总体可接受度良好,光泽度高、色泽暗红(红度值8.62～9.85)、组织紧密、pH?...