豆腐加工过程中异黄酮的流失

研究在豆腐加工过程中，浸泡、水煮、凝固和去除豆渣四个主要工序中异黄酮的流失情况，并提出建议。     

豆制品中大豆异黄酮转化与富集的研究进展

大豆异黄酮属于黄酮类化合物,主要分为结合型大豆异黄酮糖苷和游离型大豆异黄酮苷元。游离型大豆异黄酮苷元具有比结合型大豆异黄酮糖苷更高的生理活性,如预防骨质疏松和女性更年期综合症,抗氧化和抗癌抑癌等。大豆异黄酮在食品保健方面应用前景广阔,国内外研究者对大豆异黄酮研究越发深入。该文主要综述豆制品中大豆异黄酮的转化和富集方法,旨在为生产富含大豆异黄酮苷元的功能性豆制品研究提供参考。     

豆腐加工过程中异黄酮的流失

研究在豆腐加工过程中 ,浸泡、水煮、凝固和去除豆渣四个主要工序中异黄酮的流失情况 ,并提出建议     

菜汁点豆腐的研究

菜汁豆腐是近年来首先在日本问世的豆腐新品种,有如下特色:①采用菜汁新型天然凝固剂迎合人们对天然食品需求的心理。②菜汁豆腐富含各类维生素、胡萝卜素及钙、镁等多种微量元素,使不同营养成分得到合理组合和强化,营养价值高。③有色的菜汁豆腐,走出了单一的白色世界,丰富了豆腐产品的花色品种。④凝固时间短,工艺简便。     

加工工艺对豆腐中异黄酮保留率的影响

讨论了不同工艺条件对豆腐中异黄酮保留率的影响。研究表明，在20℃下浸豆12h，80℃下点脑能提高豆腐中异黄酮的保留量；添加海藻酸钠和大豆分离蛋白能提高豆腐的产率和大豆异黄酮的保留率，通过使用质构仪分析和感官评价可知，这些工艺过程对豆腐的品质均没有不良影响。采用HPLC的检测可知，在传统豆腐的加工过程中，会导致约22％的异黄酮的流失，且其中糖苷型的异黄酮较苷元型的异黄酮流失量大；而新型的GDL豆腐则有利于提高制品中的异黄酮保留量。     

锌豆腐凝固剂的研究

锌强化豆腐是以含锌盐的复合凝固剂,用传统的豆腐生产工艺过程研制出的豆腐新品种,保持了豆腐的风味,锌含量是普通豆腐的2倍多,并通过动物实验检验证明,锌强化豆腐中的锌易被人体吸收,是一种国内外首创的补锌食品。     

食醋制作豆腐生产工艺技术研究

对具有保健功能的食醋代替石膏、卤水、葡萄糖-δ-内脂作为豆腐制作中的凝固剂进行了研究，并通过正交试验确定了最佳工艺条件。     

豆腐凝固过程的研究概况

叙述了大豆蛋白组分、豆浆浓度、凝固剂、加热强度等因素对豆腐凝固的影响及其作用机理。为豆腐生产的自动化提供理论基础和可供参考的依据。     

铁强化豆腐的研制

用含铁盐的得合凝固剂制备铁强化豆腐，铁的含量比普通豆腐有很大提高。在保持豆腐原有的色，香，味的情况下，探索了铁强化豆腐的适宜配比。     

南瓜豆腐的研究

以大豆、南瓜为原料制作豆腐,通过对豆腐的凝固状态、质地、色泽、口感、风味、凝胶强度、脱水率等参数进行综合分析,其最佳工艺参数为:豆与水比1∶7,大豆与南瓜比1∶1,熟石膏与葡萄糖酸内酯配比4∶1,复合凝固剂添加量2.8%,成品呈金黄色,质地细腻、弹性好,具有南瓜独特的香味。     

大豆异黄酮研究进展

大豆异黄酮是大豆生长过程中形成次生代谢产物,具有多种生物活性;近年来,大豆异黄酮已成为大豆最引人注目功能成分之一,也是食品与营养学研究热点之一。该文介绍大豆异黄酮的结构、性能、分布、提取分离、检测技术,糖苷水解方法及大豆异黄酮国内外研究现状,且分析大豆异黄酮市场状况及研究前景。     

大豆异黄酮精制工艺研究

试验比较10种不同型号大孔树脂对大豆异黄酮吸附性质和不同溶剂萃取大豆异黄酮效果,确定HPD-600树脂吸附纯化大豆异黄酮最佳工艺条件如下:上样液浓度0.15mg/mL、上样液pH值4～5、上样量4.5BV、吸附流速1.0ml/min、静态吸附250min,用80%乙醇作为解吸剂,解吸流速为0.5ml/min,3.0BV解吸剂即可解吸完全。得到大豆异黄酮粗品含量为20.11%,比粗提物纯度提高7.18倍;同时得出丙酮沸点回流萃取可得到含量为42.91%大豆异黄酮产品,纯度比含量为20.11%原料提高2.13倍;乙酸乙酯和丙酮组合沸点回流萃取,可得到含量为70.36%大豆异黄酮产品,纯度比含量为42.91%原料提高1.64倍。     

大豆异黄酮糖苷酶法水解工艺研究

通过正交试验及方差分析,得到大豆异黄酮糖苷酶法水解为大豆异黄酮苷元最佳工艺条件:在pH 6.0缓冲液体系中,酶解温度为38℃,酶解时间为90 min,加酶量为4.0 mg(4%),酶法水解率为82.55%。     

大豆与大豆芽中异黄酮的含量、组成及分布比较研究

首先通过光度分析法对大豆发芽过程中异黄酮总含量的变化、大豆中的异黄酮在子叶和芽茎中的分布进行了研究,结果表明,大豆中异黄酮总含量在芽长为3cm时达到最高。豆芽芽茎中异黄酮的总含量显著高于大豆原料和豆芽子叶。液质联用结合串联质谱的分析表明,在豆芽子叶中染料木苷和丙二酰基染料木苷为主要的组分,两者之和占豆芽子叶中大豆异黄酮总含量的63%左右;芽茎中大豆苷和丙二酰基大豆苷为主要组分,两者之和占豆芽芽茎中大豆异黄酮总含量的59%以上。豆芽芽茎中苷元的含量也明显高于豆芽子叶和大豆原料,其中大豆素含量最高,占芽茎大豆异黄酮总含量的6.71%。该研究结果表明豆芽芽茎中的大豆异黄酮具有更高的生物可利用度,比较大豆原料可能是一种更好的异黄酮食物来源。      

少孢根霉发酵豆粕制备大豆异黄酮苷元

研究了以少孢根霉作为菌种对豆粕进行发酵生产大豆异黄酮苷元的方法,通过单因素实验和正交实验确定了发酵的最佳培养基是豆粕∶水=1∶3,0.8%乳酸,最佳发酵条件是发酵时间24h,发酵温度30℃。在此条件下,黄豆苷元转化率为90.95%,染料木黄酮转化率为92.24%。为豆粕的综合利用和大豆异黄酮苷元的产业化生产提供参考。     

大豆异黄酮糖苷水解工艺的研究

通过正交试验得到了大豆异黄酮糖苷水解为大豆异黄酮苷元的最佳工艺条件。最佳酸法水解工艺条件为:盐酸浓度3 mol/L,水解温度80℃,水解时间180 min,酸法水解率为81.31%;最佳酶法水解工艺条件为:pH 6.0,酶解温度38℃,酶解时间90 min,加酶量为0.9 mg(50 mg糖苷型大豆异黄酮提取物),酶法水解率为82.54%。酶法水解的效果优于酸法水解的效果。     

大豆异黄酮抗氧化稳定性研究

利用铁氰化钾还原法测定样品的还原力,研究不同的光照条件、温度、食品成分、金属离子及防腐剂对大豆异黄酮的抗氧化稳定性的影响,比较其影响度的大小,对大豆异黄酮的抗氧化稳定性做出综合评价。结果表明,大豆异黄酮的总抗氧化能力随着温度的提高和加热时间的延长而下降;在避光﹑自然光和光照（日光灯昼夜照射）三种条件下,光照和自然光对大豆异黄酮抗氧化能力影响较大,抗氧化能力随着光照时间的延长呈下降趋势;氯化钠、蔗糖、葡萄糖等食品成分、5种金属离子（K＋、Ca2＋、Mg2＋、Zn2＋、Cu2＋）和防腐剂山梨酸对大豆异黄酮抗氧化能力均有不同程度的影响,因此大豆异黄酮在制备和使用过程中应注意避光和低温保存,同时要注意避免与一些高浓度金属离子的接触。     

食品胶对豆浆中活性成分异黄酮苷元热稳定性的影响

研究了羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠、黄原胶等食品添加剂对豆浆热处理过程中活性成分异黄酮苷元热稳定性的影响。高效液相色谱分析表明,CMC、黄原胶、海藻酸钠都能减少黄豆苷元、大豆黄素、染料木黄酮三种异黄酮苷元的热损失,其中CMC效果最理想,海藻酸钠次之,黄原胶最差。食品胶的复配能够减少豆浆中异黄酮苷元热损失。CMC/海藻酸钠组合明显好于CMC/黄原胶和黄原胶/海藻酸钠两种组合,当CMC/海藻酸钠=3∶2时,在热处理条件为95℃,10min条件下,各异黄酮苷元热损失最少,黄豆苷元含量提高9·83%,大豆黄素12·67%,染料木黄酮18·63%。在三种食品胶共同复配组合中,CMC/黄原胶/海藻酸钠(4∶3∶3)组合的效果最好,黄豆苷元含量提高9·3%,大豆黄素10·13%,染料木黄酮18·26%。      

大豆发芽过程中异黄酮、γ-氨基丁酸等成分含量变化的研究

研究了大豆发芽期间氨基酸、γ-氨基丁酸、大豆异黄酮、水分、总糖、可溶性蛋白质以及粗脂肪的含量变化。结果表明,大豆发芽48h时总游离氨基酸含量明显增加,水解氨基酸的含量略有增加但变化不明显;总糖、粗脂肪含量降低;水分含量升高;γ-氨基丁酸、大豆异黄酮等功能性因子含量都有明显提高,其中,发芽48h的大豆中γ-氨基丁酸的含量是干大豆的700%,发芽48h的大豆中大豆异黄酮的含量是干大豆的191·2%。      

大豆异黄酮糖苷和苷元免疫功能研究

用大豆异黄酮糖苷和大豆异黄酮苷元喂养小鼠后,其鸡红细胞作免疫原的溶血素光密度值比在相同环境下空白对照组明显增加,这表明大豆异黄酮糖苷和苷元都能有效提高小鼠体液免疫功能;同时发现小鼠对大豆异黄酮苷元吸收效果强于大豆异黄酮糖苷,说明大豆异黄酮苷元免疫功能优于大豆异黄酮糖苷。