葡萄籽原花色素对马铃薯馒头感官品质的影响

向马铃薯馒头中添加不同比例的葡萄籽原花色素(Grape seed proanthocyanidins,GSP),研究GSP对马铃薯馒头的外观、组成、质构、比容、孔隙度和感官品质的影响。结果表明:GSP不会改变马铃薯馒头的成分组成。但是,GSP会使马铃薯馒头的亮度降低,红度升高,黄度降低,并且会显著增加馒头的硬度,降低馒头的弹性、内聚性和回复性。随着GSP添加量的增加,马铃薯馒头的气孔数量和平均大小显著降低,马铃薯馒头的比容显著降低,内部结构变得紧致,这导致了馒头感官品质的降低。模糊感官评价表明,当GSP添加量大于2%时,马铃薯馒头的感官品质急剧下降。在马铃薯馒头中,GSP的添加量应小于2%。     

葡萄籽中提取原花色素工艺研究

本文以葡萄籽为原料,乙醇水溶液为萃取剂,采用超声波顸处理对葡萄籽中提取原花色素工艺进行了研究,考察了提取方法、原料的粒度、溶剂种类、溶剂浓度、料液比、萃取温度、浸提时间对原花色素提取率的影响。结果表明,提取方法、原料的粒度、溶剂种类、溶剂浓度、料液比、萃取温度等因素均对葡萄籽中原花色素提取率有影响。用紫外分光光度法对原花色素吸光度与波长关系测定表明。原花色素在280nm处有特征吸收峰。     

模拟口腔加工对馒头体外淀粉消化特性的影响

为探究不同口腔加工方法对体外淀粉消化特性的影响,以青稞馒头和小麦馒头为实验材料,研究了5种模拟口腔加工方法(切块、切块加涡旋、切块加研磨、切块加涡旋并与人工唾液混合、切块加研磨并与人工唾液混合)对淀粉消化特性的影响,并以体内口腔加工为对照,以期优化馒头类产品的体外模拟淀粉消化方法。结果表明：体外模拟口腔加工后的食团粒径(155～350μm)和含水量(62%～64%)均高于体内口腔咀嚼(110～300μm、57%～59%);而模拟口腔加工的食团硬度(0.73～3.77 N)低于体内口腔咀嚼(2.44～4.39 N)。与未添加人工唾液组相比,添加人工唾液后得到的模拟口腔加工食团在物理特性和消化特性方面均更接近于体内口腔咀嚼。所有的体外方法中,切块加涡旋并与人工唾液混合的方法最能够模拟体内咀嚼,可作为馒头类制品体外模拟淀粉消化过程中的前处理方法。机械破坏的方式和水平以及固体颗粒与唾液混合的方式都会影响团块的形成,进而影响馒头的消化动力学。相关性分析结果显示,馒头类制品在消化后期的最终水解率与粒径呈显著负相关(r=-0.934 94,P<0.05)。考量各指标,切块加涡旋并与人工唾液混合...     

葡萄籽原花色素提取工艺研究

研究了不同溶剂浸提与其他提取条件对葡萄籽原花色素提取收率的影响,确定70%丙酮或70%乙醇的提取溶剂,1:4的料液比,室温下8～10 h的提取条件。使用乙酸乙酯先萃取然后用丙酮的原花色素分离技术,表明前者处理原花色素收率为14.4%～31.6%,产物纯度32%以上,后者处理原花色素收率54.3%～63.5%,产物纯度27.9%以上。     

葡萄籽中低聚原花色素的性能研究

从葡萄籽中提取有效成分低聚原花色素（OPC）。研究了提取产物的溶解物，紫外吸收光谱，热稳定性，光稳定性和抗氧化性。结果表明，低聚原花色素水溶性较好，最大吸收波长为278nm ,当T≤60℃时，对热稳定，具有一定的耐光性。OPC对猪油具有较强的抗氧化作用，且存在剂量效应关系。相同添加量时，其抗氧化能力优于VC，VE；三者混合使用时，VC，VE对OPC的抗氧化性均具有协同增效作用。     

圆叶葡萄籽原花色素稳定性及其抗氧化性研究

以诺贝尔圆叶葡萄籽为原料,用乙醇提取原花色素并研究其稳定性和抗氧化性。结果表明,圆叶葡萄籽原花色素在温度低于80 ℃时具有良好的稳定性,pH 4～8范围内该原花色素较稳定;金属离子K+、Na+、Mg2+、Ca2+、Zn2+对原花色素的稳定性影响不明显,而Cu2+、Fe3+有明显的破坏作用;抗坏血酸对原花色素无明显影响,过氧化氢则显著降低其稳定性;较长时间的光照对其稳定性不利。抗氧化试验结果表明,圆叶葡萄原花色素对1,1-二苯-1-苦基苯肼自由基（DPPH·）、羟基自由基（·OH）有明显的清除效果,并具有一定的还原能力。     

欧李原花青素对马铃薯淀粉消化的影响

向马铃薯(青薯9号)中添加不同比例的欧李果实原花青素,通过体外模拟消化实验,研究分析了欧李原花青素与马铃薯淀粉复合后的消化特性,并通过扫描电子显微镜(scanning electron microscope, SEM)、X-射线衍射(X-ray diffraction, XRD)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy, FTIR)和AutoDock Vina软件等探究欧李原花青素抑制马铃薯中淀粉消化的机理。结果表明,随着欧李原花青素添加量的增加马铃薯中慢消化淀粉(readily digestible starch, RDS)含量显著降低,慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)和抗性淀粉(resistant starch, RS)含量升高。FTIR和XRD结果说明,欧李原花青素可能以氢键等非共价作用力与马铃薯中的淀粉结合。另外利用AutoDock Vina软件对欧李原花青素与α-淀粉酶进行分子模拟对接处理。结果表明,对接位点位于淀粉酶蛋白结构的疏水空腔内,且欧李原花青素通过共价结合和非共价作用...     

葡萄籽中原花色素提取条件的研究

本研究采用甲醇、乙醇、丙酮、水四种溶剂作为提取剂从葡萄籽中提取原花色素。实验结果表明丙酮提取效果最佳。然后,通过对各影响因素所做的单因素试验,在正交试验基础上,运用极差分析法确定出丙酮提取原花色素的最佳条件为:提取温度60℃,丙酮浓度50%,提取时间60min,料液比为1:6。     

葡萄籽原花青素对不同淀粉理化性质影响的研究

以绿豆淀粉、小麦淀粉和土豆淀粉为原料,研究了葡萄籽原花青素的添加(1%、2%、3%、4%),对不同淀粉理化性质(溶解度、膨胀度、耐酶解淀粉含量、硬度和冻融稳定性)的影响。结果表明:葡萄籽原花青素的添加使三种淀粉的膨胀度均有所升高,硬度显著降低,耐酶解淀粉的含量明显增多。在添加量3%时,土豆淀粉的冻融稳定性显著提高。此外,原花青素的添加使绿豆淀粉的溶解度提高,土豆淀粉的溶解度降低,但对小麦淀粉的溶解度影响不显著。     

马铃薯淀粉的消化吸收特性研究进展

马铃薯淀粉含量丰富,具有良好的凝胶性、透明度、持水性、持油性等特性,被广泛应用在糕点、香肠、糖制品、传统食品中,因马铃薯淀粉的消化吸收率显著影响着人体血糖指数而一直受到人们的广泛关注,为更好地利用马铃薯淀粉,该文对马铃薯淀粉的消化吸收率、提高马铃薯抗性淀粉含量的方法以及马铃薯淀粉未来的发展方向进行归纳总结。     

淀粉特性对馒头品质的影响

淀粉在馒头的发酵和熟化过程中有着不可替代的作用,馒头品质很大程度上受淀粉特性的影响。综述了小麦粉中淀粉含量、淀粉组成比例以及破损淀粉含量对馒头品质的影响,为馒头粉的生产和选购提供理论指导。     

Effect of Processing on Slowly Digestible Starch and Resistant Starch in Potato

The effect of a number of laboratory‐scale pretreatments on the proportions of rapidly digested (RDS), slowly digested (SDS) and resistant starch (RS) in raw and cooked potato has been examined using an in vitro digestion procedure. Potatoes of the variety Frisia were prepared in three states: raw, cooked, and cooked followed by a cold treatment (4°C, two days). Each preparation was then subjected in triplicate to freeze‐drying, coarsely mincing, pasting, freezing, dry‐milling after freeze‐drying, in 22 different combinations, before digesting. In raw potato, very little RDS and SDS (<5% total starch (TS)) were present, and the mechanical treatments of the potato did not affect the amounts of RDS and SDS. Cooking resulted in an almost complete conversion to RDS (>95% TS) in freshly‐cooked potato, but after post‐cooking cold treatment much of the RDS transformed to SDS, which reached a maximum of about 45% TS. SDS formation was independent of the degree of tissue disruption after cooking, and was generally associated with formation of RS, however, freezing after cooking allowed SDS formation without prolonged cold treatment and with very little associated RS (SDS 35% and RS 4% of TS). Freeze‐drying caused an increase in RS in most treatments of the cooked potatoes. The observed effects provided guidance for sample handling in potato research, but also suggested several approaches to the enrichment of SDS and/or RS, with a concurrent reduction in RDS, that could be used to improve the nutritional profile of potato products by decreasing RDS (lowered glycaemic impact), and increasing SDS (more sustained energy availability) and RS (prebiotic benefits).     

葡萄籽原花青素的体内降血糖作用研究

本文研究了原花青素的体内降血糖作用。通过腹腔注射链脲佐菌素建立小鼠糖尿病模型,检测不同剂量原花青素(150mg/kg、100 mg/kg、50 mg/kg)对糖尿病小鼠的体重、空腹血糖(GLU)、糖耐量、血清甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)、超氧化物歧化酶(SOD)、脂质过氧化物丙二醛(MDA)以及糖尿病小鼠盲肠中短链脂肪酸含量等指标的影响。结果表明:低中高剂量原花青素分别增加糖尿病小鼠体重13.23%、20.85%、30.03%;降低空腹血糖10.96%、17.18%、20.89%;显著改善糖耐量(p0.01);高剂量原花青素降低糖尿病小鼠血清TC 18.03%、TG 32.54%、MDA 22.88%,提高SOD活力30.28%;各剂量原花青素均可显著增加糖尿病小鼠盲肠内容物中总短链脂肪酸的含量(p0.05或p0.01)。因此原花青素具有体内降血糖,减轻自由基损伤、抑制脂质过氧化,进而改善糖尿病小鼠的糖、脂代谢异常的作用,这一研究发现将对人类血糖异常的控制提供有效途径,对于人体健康具有重要意义。     

HZ818树脂对葡萄籽原花青素的吸附性能

研究大孔树脂HZ818对葡萄籽原花青素的吸附性能。静态吸附特性研究表明：HZ818树脂对原花青素的吸附为吸热过程,溶液初始质量浓度为1.07mg/mL时,静态吸附容量为73.55mg/g,吸附等温线符合Langmiur方程,用体积分数为50%的乙醇解吸时效果最好。动态吸附特性研究表明：当溶液上样质量浓度为1.36mg/mL,流速为2BV/h时,动态吸附容量为109.13mg/g,当50%乙醇溶液流速为1BV/h,4BV洗脱液情况下洗脱率为93.81%。     

葡萄籽中低聚原花青素的研制

研究了从葡萄籽中提取低聚花青素（OPC‘s）,采用石油醚脱酯的干葡萄籽为原料,以乙醇为溶剂热提取后,通过调节pH除去杂质性蛋白,再用乙酸乙酯萃取分离粗提物,石油醚沉淀精制产品,最后经过聚酰胺柱层所得到纯度较高抗氧化性能优良的OPC’s产品。同时对不同层次产品的抗氧化性进行了考察,二聚体的抗氧化性最高。     

冻融淀粉对馒头品质的影响研究

摘 要 通过分离重组的方法研究冻融淀粉对重组面团加工特性及馒头品质的影响，并通过主成分分析阐明它们之间的相关性。结果表明：随着冻融次数的增加，破损淀粉含量由22.5%增至24.1%（P<0.05），淀粉分子排列从有序向无序状态转变；由重组面团微观结构的变化可知，冻融淀粉多以分散的形式裸露在面筋网络外部，面筋网络的连续性减弱，但弹性和黏性模量上升。此外，冻融淀粉所制备的馒头比体积由1.5 mL/g降至0.9 mL/g，感官总评分呈下降趋势，硬度和咀嚼度呈增大趋势（P<0.05）。这可能是由于冻融淀粉与面筋蛋白竞争性吸水，弱化了淀粉-面筋蛋白复合体的界面稳定性，使其形成不完整的面筋网络结构，最终致使馒头品质劣变。     

抗性淀粉和聚葡萄糖对馒头品质的影响

本文将苹果酸淀粉酯抗性淀粉和聚葡萄糖以面粉质量的0%、1%、3%、5%、7%、9%替代面粉制作出馒头,并对比二者对于馒头品质的影响。测定了苹果酸淀粉酯中抗性淀粉的含量,并采用色差仪、质构仪和感官评价对样品馒头的比容、白度、质构及感官品质等进行分析。结果表明,苹果酸淀粉酯的抗性淀粉含量高达61.5%±2.3%;添加抗性淀粉后馒头的比容呈现逐渐下降的趋势,从2.74 mL/g下降至1.93 mL/g,而添加聚葡萄糖馒头的比容并无明显变化,只是在2.56~2.81 mL/g附近波动;添加抗性淀粉后馒头的白度逐渐降低,从76.99降低至72.34,当聚葡萄糖的含量从1%增加到9%时,馒头的白度逐渐增大,从69.83增加至72.93,但白度仍低于未添加聚葡萄糖的样品;添加抗性淀粉后馒头的硬度逐渐上升,从329.93 g增加至929.28 g,而添加聚葡萄糖馒头的硬度先上升至562.66 g,之后又下降至273.24 g,呈现先上升后下降的趋势;当抗性淀粉的添加量低于3%时,馒头的品质与纯面粉馒头以及添加3%含量的聚葡萄糖馒头相似,说明当抗性淀粉和聚葡萄糖的添加量低于3%时,更有利于改善馒头的品质。