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传统绍兴黄酒发酵醪中酵母的分离及其生物学特性的研究 总被引:5,自引:2,他引:3
为了对传统工艺生产绍兴黄酒发酵醪中和淋饭酒母中酵母进行分离及生物学特性的研究,阐述了传统绍兴黄酒工艺发酵过程产生高酒精度的机理和形成绍兴酒风味复杂性、丰富性的因素.对传统工艺生产元红酒、加饭酒、善酿酒的主发酵醪和淋饭酒母中酵母进行分离,并对各酵母菌株的发酵力、耐酒精性、酵母的形态、醭的生成、巨大菌落和TTC变色等生物学性能进行了研究,同时,提出了进一步研究的方向和酵母菌株熟地的概念,以及对酵母菌株的宝库、熟地微生物群系进行保护的设想. 相似文献
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针对酵母菌在奶酒生产中对产酒量及香味物质形成的重要性,从pH值、温度、糖类发酵、耐酒精浓度、发酵力及发酵性能等方面筛选优良酵母菌,并和安琪酿酒酵母进行对照试验。结果表明,新菌株可以耐14%的酒精度,在酸度较大的环境(pH 3.5~4.0)中可以很好地生长繁殖,在相同条件下产酒精量与降糖量优于对照菌株,而且奶酒的整体风味也好于对照菌株。 相似文献
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植酸在黄酒酿造中的应用研究初探 总被引:2,自引:0,他引:2
本文通过添加植酸于黄酒酵母茵生长发酵基质中,研究植酸在黄酒酿造中的应用,初步得出如下结论:①最适植酸添加浓度为0.10%,至主发酵结束,酒精度最大可提高13.16%:②植酸能促进黄酒酵母菌细胞增殖.使酵母菌提前进入对数生长期,提高出芽率,降低死亡率,并表现出较好的同步性,从而加快发酵速度:④植酸使黄酒酵母菌的耐酒精度从16%提高到20%;④黄酒醪中添加植酸,发酵周期缩短且各项理化指标均有较大改善,从而提高了黄酒产量和质量。 相似文献
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该实验从红提葡萄发酵过程中分离出酵母菌株,并对其耐受性进行研究,旨在提高红提葡萄酒酿造品质。通过培养不同发酵时期菌株,并用肉眼和显微镜分别观察其菌落和细胞形态,再测定其发酵能力、耐糖性、耐酸性、耐酒精度。结果表明,共分离出酵母菌140株,经菌落形状和细胞形态鉴定后,获得典型的三类共6株酵母菌;在发酵过程中,加入分离菌株比自然发酵可多发酵1.6%葡萄糖,多产生0.78% CO2和0.82%vol的酒精,且发酵趋势和安琪酵母、自然发酵过程一致;以安琪酵母为对照,对6株菌进行耐糖性、耐酸性、耐酒精度试验,得出综合耐受性较好的酵母菌株为A3、B7和C1。 相似文献
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以凤型大曲为菌种来源,采用三级筛方法分离筛选耐高温高产酒精酵母,并对混合菌种模拟固态发酵结果进行比较分析,将最优组合应用于大曲实际生产。结果表明:(1)三级筛选后共优选出6株目的菌株,其中耐44℃的酵母菌2株,为Y3和Y22,耐42℃的酵母菌4株,为Y7、Y10、Y13及Y14;(2)不同菌株混合固态发酵均能有效提高酒醅酒精度含量,其中6株菌混合发酵时,酒醅酒精度可达5.85%vol,较对照提高31.4%;(3)6株菌应用于大曲生产,出房曲糖化力、液化力、发酵力、酯化力分别提升了14.9%、13.1%、14.2%和5.1%。总体来看,试验筛选获得的6株菌混合使用能够有效提升大曲的综合性能,具有较好的应用前景。 相似文献
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以优质红茶叶为原料,通过不同浓度配比的茶汁YPD培养基对茶酒发酵酵母进行梯度驯化,筛选出1株对茶汁适应能力和发酵力都比较强的酵母Z-4。该酵母在含12%蔗糖茶汁培养基中发酵所得酒精度为10%vol,残糖量为7.5°Bx。并对温度、发酵液配比、pH值以及酵母接种量等发酵条件进行单因素分析,研究表明,最优发酵条件为:发酵温度25℃,茶与清水比1:60(g/v),发酵液pH4,蔗糖含量12%,酵母接种量为3%,发酵时间7d。 相似文献
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以实验室保藏的16株葡萄酒酵母为供试菌株,通过模拟酒精发酵初筛获得发酵力强、产酒度高或产香好的酵母5株。以2株商品酵母为对照,采用杜氏管发酵法研究其对NaCl、SO2、酒精、酸碱、温度和高糖的耐受性。结果表明,所有菌株在SO2200~600 mg/L、葡萄糖400~600 g/L浓度范围内都能发酵产气,且在pH1.5~13.0范围内可生长,其中有5株最高耐NaCl为100 g/L以及22%vol的乙醇、2株耐温最高达70℃。葡萄酒酿造结果显示,菌株Y-6发酵酒度高于2个商品酵母,总酸和挥发酸低,且其发酵葡萄酒具有浓郁的果香且香气持久、口感协调,有望应用于特色葡萄酒生产中。 相似文献
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为了更好地利用从橘园分离到的10株非酿酒酵母酿造果酒,对这10株非酿酒酵母的发酵力,糖、酒精和SO2的耐受性进行分析。结果显示,不同种的酵母菌发酵力不同,对酒精、糖和SO2耐受性有很大差异,其中酒精对酵母菌的抑制作用最大。2株酿酒酵母在这些耐受条件下表现良好,虽然有抑制作用,但依然能够正常生长。自分离的10株非酿酒酵母中,Candida tropicalis 和C. humilis 发酵力最高,Issatchenkia orientalis 和Torulaspora delbrueckii 能够耐受8%vol的酒精,C. tropicalis,C. humilis 和T. delbrueckii 能够耐受260 g/L的葡萄糖,180 mg/L的SO2。 相似文献
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从四川藏区高原威代尔冰葡萄渣泥中分离纯化出5株酵母,用18S rDNAD1/D2 区域序列,通过序列比对及构建系统发育树分析,通过WL培养基的培养观察和普通光学显微镜观察,并且进一步对5种酵母菌的发酵性能进行测定。结果表明:JH、JH1、JH2、JH3和JH4分别鉴定为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、解脂耶罗维亚酵母(Yarrowia lipolytica)和异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。该5种酵母菌均有一定的发酵能力,并且发酵液总酚、还原糖、果糖以及总酸含量等均有不同变化。总体来说,JH2的发酵性能最好。 相似文献
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以桑椹为分离源,从其自然发酵醪液中分离得到35株酵母菌,采用杜氏小管发酵法初筛,产乙醇能力复筛,耐乙醇和SO2能力三级筛选,再与葡萄酒活性干酵母的发酵性能和高级醇产生量进行比较,得到1株发酵性能优良且高级醇产生量低的桑椹果酒酵母—S-2。对S-2菌种进行的研究表明,该菌在12 h开始产气,48 h后产生的气体充满杜氏小管,在14%乙醇和120 mg/L SO2的胁迫下仍有较好的发酵表现,该菌在正常情况下发酵产生的乙醇含量高达10.56%,且高级醇产生量为312.41 mg/L。采用18S rDNA对其进行序列鉴定,确定其与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)同源性最高,相似度达到100%。该菌完全可以取代葡萄酒酵母专门用于桑椹果酒的发酵。 相似文献
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传统面食发酵中的酵母菌的发酵性能分析 总被引:1,自引:0,他引:1
对传统面食发酵中分离出的酵母菌进行发酵性能研究,通过测试耐高温、耐低pH、发酵力、耐酒精和耐渗透性能,并与市售高活性干酵母的发酵性能进行比较。结果表明:在耐高温、耐低pH、耐酒精和耐渗透能力上,从面食发酵中分离出的酵母菌好于市售酵母;而在发酵能力方面,二者没有显著的差异。 相似文献