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笔者曾在一些报刊杂志上看到关于“泥鳅钻豆腐”这款菜的介绍。其制法大体如下：先将鲜活泥鳅放在清水中静养两天，吐净污物，再将泥鳅放入清水锅中，然后用小火将锅中的水逐渐加热。等到水温升高，泥鳅开始四处乱窜时，立即在锅的中间放上一块冷的豆腐。此时的泥鳅受不了高温之苦，便纷纷钻入冷豆腐之中，随后再将豆腐继续加热，直至泥鳅死在豆腐之中。这时，将钻满了泥鳅的豆腐取出，即可用于烹制各种豆腐菜肴了。当然也可在煮泥鳅、豆腐的锅中直接进行调味，做成一款泥鳅钻豆腐的汤菜。笔者最近按照上面所说的方法进行了多次试验，但最终… 相似文献
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近日翻阅99年第五期《四川烹技》杂志,当读到李灿南先生的《白族佳肴泥鳅钻豆腐》一文时,不禁让我想起了那一年为试制这款听来的佳肴所生出的种种趣事。想当年,单为掌握这“绝活”,就不知耗费了我多少斤泥鳅和豆腐。为了让泥鳅钻入豆腐,我硬是把司刀个牌都耍完了,然而仍是瞎子点灯——白费蜡。今天,回想起个中的点点滴滴来。仍让人忍俊不禁。笔者在此将其追忆成文,意在博读者诸君茶余饭后一笑。最初让我萌生试作“泥鳅钻豆腐”的念头,还是在那次同开餐馆的朋友小酌时。朋友讲：“眼下食客们一味地追求返朴归真．回归自然,使一些传… 相似文献
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云南是全国少数民族最多的省份,各个民族有各自的美食佳肴,可谓五光十色,美不胜收。一、白族的砂锅鱼和泥鳅钻豆腐。砂锅鱼和泥鳅钻豆腐都是大理白族的名菜,“走滇西不吃砂锅鱼和泥鳅钻豆腐,就等于白去了一趟大理”,这是大理的一句俗话,由此我们就可掂出这两道名菜的份量。“砂 相似文献
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63.毛泽东晚年爱好家乡饭,有次要吃泥鳅蛋羹或泥鳅豆腐。厨师试做了一次,他说你们做的方法不对;按照他说的办法,先把泥鳅放在清水里养着,等肚子里脏的东西排出来,然后再和豆腐一起烧,叫“泥鳅钻豆腐”。毛泽东吃得很高兴,说:“这是进城以后第一次吃到的小时候喜欢吃的菜。” 64.杭州西湖楼外楼馆得名于俞樾(曲园)。店主于新屋竣工后,清俞樾取名。俞樾说:“既然你的菜馆设在我的俞楼(俞樾别墅)外侧,那就称‘楼外楼’吧!” 相似文献
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泥鳅煮豆腐一菜，是我参加湖北黄州地区九个县市人民银行炊事烹调大赛中的获奖作品。这款菜肴，除了在配料时应适量放入了辣椒、生姜、味精、豆粉、豆酱之类外，还要把握好几个环节，换句话说就是要做到“六要”。现介绍如下，仅供参考。第一、泥锻要先漂养。买回的泥鳅，不宜马上烹制，要用清水先漂养1-2天，而且要注意换水，这是让泥鳅将肠胃中未消化的残物自动排除净，即制作时不必再剖腹去脏。第二、主料要鲜活。泥鳅要选购活鲜的，鲜鳅的腮一般呈鲜红色；豆腐要用鲜嫩的，勿取隔日陈货。否则，将影响到成菜味道。第三、原料配搭要适当… 相似文献
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“腊味酥皮豆腐”是一款流行于贵州的豆腐菜。此菜是将嫩豆腐拍粉炸至皮酥，再经淋汁制成的。由于菜中豆腐的酥皮保持时间不长，淋汁后表面会迅速回软，因此上桌时间稍长，便会失去风味特色。为此，笔者在烹制此菜时借用了粤菜“纸包炸”的烹调方法，并在味型上略加改进，推出后受到食客的青睐。下面，便将“腊味酥皮豆腐”的创新制法介绍给大家。原料：豆腐５００克腊肉（肥三瘦七）１００克青红柿椒各１个鸡蛋２个面包糠１５０克精盐、胡椒粉、味精、白糖、五香粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）椒盐味碟１个威化纸１２张制法：１… 相似文献
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豆花本是川菜“三绝”之一，过去一般单独成菜。随着川菜创新之风的兴起，人们现在又用豆花烹制出了许多菜肴，像豆花鸡、豆花鱼、豆花牛肉等。然而这些菜肴仍然同过去的豆花一样，多半是采用烧或煮的方法制成的。笔者最近尝试用新的方法将豆花用“炒”的方法烹制成菜。经过多次试验后，终于创制出了两款“炒”制而成的豆花菜肴。这里将它们介绍如下，供大家参考（为了取材方便，菜中所用的豆花一律用内脂豆腐代替，但菜名仍叫豆花）。麻辣炒豆花原料：内脂豆腐１盒西芹１００克干辣椒节１０克花椒２克生粉１００克香葱花１５克精盐、味精、… 相似文献
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俗话说：“天上有斑鸠,河里有泥鳅。”斑鸠固然有一种难得的美味,然而泥鳅不论煎炒蒸煮,也都肉质细嫩,味道鲜美。但是,泥鳅全身都是粘液,溜溜滑滑的,不好抓。不过现在人工大量饲养泥鳅,也不必下河了。别小看泥鳅皮肤上分泌的粘液,它是一种药,药名叫“泥鳅滑液”,可用来治疗小便不通,热淋,痈肿等症。但提取太麻烦,要将一盆活泥鳅撒上盐,让其活蹦乱跳,方能得到。 四川人是好吃嘴,也会动脑筋。有一道菜肴名叫“泥鳅钻豆腐”,就是选取一些小泥鳅,先置清水中放养一天,使其将体内污物排出,然后与成块豆腐共放入冷水锅中。再… 相似文献
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豆腐色泽雪白，质地细嫩，本身无味，而且营养价值很高。孙中山在《建国方略》中曾提到：“夫豆腐者，实植物中的肉料也，此物有肉料之功，无肉料之毒。”烹制豆腐菜肴的关键在于“无味使之入”的烹调技术，笔者下面就介绍几种使豆腐人味的方法，供大家参考。1.勾芡。其原理是利用英汁吸味强，易粘附在原料表面的特性，通过勾荣而使英汁均匀地附着在豆腐的表面，从而使豆腐入味，其代表案有麻婆豆腐。都知道麻婆豆腐在烹制时需多次勾荣，因为这样可使豆腐充分地吸收牛肉臊子和豆瓣酱的滋味，使成菜味道浓厚，麻辣鲜香。2．油炸。其原理是通… 相似文献
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川菜以选料认真、切配精细、烹制讲究、味别多样为特点。而现在乱配菜、乱烹制、乱创新的现象特别严重。一些饭店餐厅也各自打出五花八门的“本店创新菜，本店特色菜”以招徐顾客。难怪外地食客最近对川菜会有如此品评：“创新菜弄得人眼花皈乱，味觉混乱，实在是难分真伪”。照此下去，这不是）11菜厨师搬起石头砸自己的脚吗？当然，川菜的发展是离不开创新的，但厨师们也不要无根据的滥用。我认为，今日的川荣首先是要继承传统，然后才谈得上创新。创新也要讲循序渐进、中规中矩。而现实中某些厨师却偏偏是先创新。真是“头重脚轻，身子斜… 相似文献
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被誉为“水中人参”的泥鳅，如今越来越受到人们的青睐，它已“溜进”豪华的餐厅，成为佳筵上的美食。尤其是那手艺精湛、风味独特的名菜“泥鳅钻豆腐”，更令人垂涎！吃泥鳅固然有味，捉泥鳅却愈加有趣。如果在吃泥鳅的时候，联想到捉泥鳅的情景，那就越发妙趣横生，其乐无穷了。捉泥鳅的方法很多，笔者在湘西侗乡经常见到的是以下几种方法：照泥鳅每当春耕过后天气暖和的夜晚，苍茫的田野上常有一簇簇火光在移动，那就是人们在照泥鳅。由于泥鳅在泥窝里感到闷热，就会钻出来乘凉。这时，人们在田坎上轻轻地走，并用枞槁灯照着水面细心观察… 相似文献
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芝麻豆腐这是一道看“似”豆腐，又“不是”豆腐的甜品菜。为什么说“似”又“不是”呢，就以“杏仁豆腐”为例，你能说它不是“豆腐”？然而，就因为它色白质嫩近似“豆腐”，所以，人们就把它称之为“豆腐”了。但是，我做的“芝麻豆腐”却是别有风味，菜品上桌，外表灰黑，其貌不场，初看让人不敢”恭维”，入口一尝，竟然还外酥内嫩，口感尚佳。这道菜我采用豆浆为主料，成菜表面虽“黑”却质地白嫩，胜过豆腐一筹。这道创新甜品菜问世以来，颇受顾客喜爱。现将制法记述于后，以飨读者。原料；豆浆2500克鸡蛋清10个炼乳200k白糖800k黑之… 相似文献
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“豆腐一碗．一碗豆腐”。指的是事情没有实质性的改变。今天我们所做的豆腐菜太多。但基本上还沿用传统的加工技法。在辅料、调料的运用上也仍然是陈陈相因。要想改变豆腐菜的传统口味、传统的操作模式、传统的消费习惯。需要采取一些颠覆性手法。如借用国外的一些原料、烹饪技法以及一些民间尚待挖掘的新原料、新技法。在继承的基础上．大胆创新。让“豆腐一碗．一碗豆腐”新解为“豆腐一碗不假。满碗溢彩是真”。 相似文献
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被誉为“水中人参”的泥鳅,如今越来越受人们的青睐,它已溜进了豪华的餐厅,成为筵席上的佳肴.尤其是那手艺精湛、风味独特的名菜“泥鳅钻豆腐”,更令人垂涎不已. 相似文献
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读了《四川烹饪》2001年第6期杨政常先生的《南乳吊烧兔腿》一文之后，笔者认为杨先生将此菜定为“吊烧”不太准确。根据此菜的烹制方法，应该称之为“酥炸”更为确切。酥炸是一种传统的烹饪方法，亦称熟料炸，即将原料先经煮熟或蒸熟后再油炸，故名。由于各地区的叫法有差异，故有的就将其称之为“香酥”或“酥烧”。鲁菜名师郭经纬先生的拿手菜中有一款名叫“香酥鸡腿”的菜肴，其制法和杨先生的菜肴极为相似：取雏鸡腿10只治净纳盆，加70克上等酱油、25克料酒及适量精盐、味精、白糖、葱丝、姜丝、花椒、八角、丁香等拌匀腌渍1小时，然后… 相似文献
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这是一款创新菜。笔者经过反复试验，终将“美蓉豆腐丝”制作成功。此菜营养丰富，对老年人来说．具有新鲜软滑等特点；对中青年人来说，有清白如玉之感；对孩子来说．吃的是豆腐，却又看不见一丝豆腐，可以起到调节宝宝味蕾的作用。 相似文献
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编辑同志：熬豆腐、煎豆腐之类，已经吃腻了，贵刊能否介绍一些别具物色的豆腐菜？读者信彦 信彦同志：编辑同志将您的信转给了我，我试着介绍向个具有江西特色的豆菜，看看能否满足您的要求。冯起荣 相似文献
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家常煎瓤豆腐此菜创制时受四川名菜“熊掌豆腐”和广东名菜“东江豆腐堡”的启发，取两菜之长烹制成菜，既提高了豆腐菜品的档次，又不久地道的四川风味，是一款包、形、质、味均为上乘的佳肴。原料：豆腐一箱约500克猪肥瘦肉100克鱼肉50克金约10克姜米、蒜茸、葱花各少许精盐2克豆瓣20克味精2克湿淀粉适量鲜场适量植物油100克科酒15克制法：1、将猪肥瘦肉、鱼肉分别切成绿豆粒，再把金约水发涨后切成碎末，并放入碗中拌匀，然后加入精盐、味精、湿淀粉、葱花充分搅打，至肉粒有粘性即成肉馅。2、造质地较老形体完整的豆腐，去粗皮后切成约5… 相似文献
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《四川烹饪》去年第３期《老干妈豆腐》一文中，作者将“麻婆豆腐”中的郫县豆瓣及辣椒面换成了老干妈豆豉，从而创出了一道新菜。受此启发，笔者将“老干妈豆腐”中的老干妈豆豉换成了麻辣豆腐乳，也创出了一款新菜，推出后同样很受顾客欢迎。因为此菜是用豆腐乳烧豆腐，而豆腐乳这里又可以看作是豆腐的伴侣，故名“伴侣豆腐”。原料：嫩豆腐５００克麻辣豆腐乳５块牛肉末５０克姜米５克熟碎花仁１５克葱花２５克红油２５克花椒面３克料酒、味精、鸡精、鲜汤、湿淀粉、精炼油各适量制法：１．豆腐切成３厘米见方的块，入沸水锅中焯一水捞出… 相似文献
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清代文学才子兼美食家袁枚在其饮食名著《随园食单》中说:“豆腐得味胜燕窝”。此话意即菜肴的味道好坏,不在于烹饪原料是否名贵。价格低廉,大众化的原料,只要烹饪得法,同样能烹制出别具一格甚至胜于高档菜肴的好菜来。近日读上海作家白忠懋老师(《美味与烹法》见《四川烹饪》97年5期)的文章,其结尾也说:“菜料有贵、贱之分,但贵者若烹法不当,吃来全不是滋味;贱者若烹法得当,则能使人举箸不已。”本文就向广大读者介绍数款用价格低廉大众化烹饪原料做成 相似文献
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