菜肴有新意

芙蓉鸡海爹 原料：水发海参750g,生鸡脯肉150g,蛋黄糕1块,净白鱼肉150g,熟鸡皮100g,青菜心适量,熟猪油75g,姜1块,精盐7g,虾籽0．5g,味精1．5g,绍酒25g,清鸡汤750g,鸡蛋清3只,胡椒粉0．5g,葱结1个,葱姜汁适量。     

李启贵作品选

中华八珍宝鼎 原料：水发鱼翅、鲍鱼、鱼唇、水发海参、水发裙边、鱼骨、水发鱼肚、干贝、大虾肉、虎掌菌、羊肚菌、松茸菌、猴头蘑、油菜心、清汤、奶汤、精盐、料酒、胡椒粉、姜葱油、熏干贝的原汤、鸡蛋清、水淀粉、食用油各适量。     

酸辣鸡豆花鱼

此莱具有色泽素雅，鱼肉香滑，鸡脯松嫩，汤鲜酸辣，开胃下饭之特点，极宜老人、儿童食之。 原料：鲜鲤鱼1尾（约重750g），鸡脯肉100g，鸡蛋清3个，葱白10g，生姜5g，干细淀粉10g，花椒油25g，肥肉3片，精盐、味精、料酒、胡椒粉、老陈醋、香菜叶各适量。     

海参名肴撷萃

天津“清汤什锦海参”。1945年国民党高官孔祥熙来天津．厨师范家恩为他做了头道大菜。盛于一尺二寸的大汤池中。鸡汤清澈透底，海参亦如珊瑚，配衬鸡泥鸽蛋，鱼肚蛋黄环绕。五光十色，形态各异。后来，范将此菜授徒，进入名家饭庄。知名人士王光英、张学铭、谢添、骆玉笙、历慧良、马泰等以及海外名人，都曾品尝，广为赞誉。今已列入保留菜品。有的菜馆做成“清汤莲蓬海参”，用料为水发海参、鸡脯肉、猪肥膘、豆腐、豌豆等。做法是，鸡脯肉、猪肥膘和豆腐剁成泥，加调料搅拌均匀，抹入小酒杯，嵌入7粒豌豆，中间一粒，周围6粒，蒸熟，取出，如莲蓬状。烹调好海参，放入汤盆里，摆入鸡肉莲蓬10～12个，周围衬托青菜，浇入鸡汤即成。特点是，细腻爽口，汤清色雅。属天津大菜之一。     

黔味经典佳肴

金钱海参主料：水发海参500g,鸡脯肉100g,净鱼肉100g,肥膘肉100g,熟瘦火腿100g,鸡蛋清3个,胡萝卜100g。     

经典海参菜（二）

酸汤羊脑炖海参主料：水发海参1只。配料：新鲜羊脑2付,泡好的绿豆50g。调料：白醋100g,胡椒粉15g,鸡汁10g,盐10g,味精8g,鸡粉10g,料酒100g,高级清汤300g,葱段50g,姜片50g。     

茉莉花肴四例

茉莉花清香、软嫩、爽口,有理气、调理内分泌等功效。目前市面上买回来的茉莉花,入口都带有苦涩味,故要用清水漂洗后才可用于烹调。     

五色缤纷出新馔

血燕鸡豆花 原料：水发血燕30克,鸡脯肉30克,豆尖3克,高级清汤60克,葱、姜各5克,盐、味精、蛋清、淀粉各适量。     

华都鸡肴五款

船娘煨鸡一、原料主料：当年的母鸡一只约1500g。配料：鳜鱼肉150g,大虾肉150g,鸡脯肉150g,鸡蛋清100g。     

黔味经典佳肴

●金钱海参主料:水发海参500g,鸡脯肉100g,净鱼肉100g,肥膘肉100g,熟瘦火腿100g,鸡蛋清3个,胡萝卜100g。调料:鸡汤750g,盐、胡椒粉、味精、水淀粉、姜、葱、料酒适量。制作方法:1.将鸡汤入锅上火烧开,放入水发海参、料酒、姜、葱,汆焯入味后,捞出滤干,沾去水分待用;     

京菜佳肴三款

一、荷包鱼翅 主料：水发鱼翅500 g,花生油150 g。配料：鸡脯肉200 g,蛋清150 g,大油50 g,香菇、蛋皮、青红柿子椒。 调料：味精、高汤、料酒、水淀粉、姜适量。 做法：1.将鸡脯肉洗净,用刀剁成鸡茸,然后放入适量的精盐、料酒、姜汁、味精和鸡蛋清,边搅拌边放入大油,在搅拌时,兑上少许清汤,直至上劲为止,用手挤拍成荷包坯形状。蛋清打成蛋泡糊。再把发好的鱼翅洗净,上锅加入高汤、调料煨制,然后放在荷包坯底部,使其成为穗状。     

芙蓉鸡片的美食技法

芙蓉,洁白如玉,用于菜肴,晶莹光亮,鲜嫩异常。芙蓉鸡片,川菜、苏菜、鲁菜、京菜都有,但是制作方法却多种多样,各有千秋。下面介绍芙蓉鸡片技法三种,供制作人参考。其一,将鸡脯肉斩碎成茸（也有加斩碎的肥膘肉的,以求肥嫩）,放碗内加清鸡汤、水淀粉拌匀,鸡蛋清磕在另一只碗里,用筷子打成泡沫状,与鸡茸拌在一起,加盐、味精,轻轻搅拌均匀。     

创新海派凉莱四款

一、海鲜沙拉 原料：北极贝3只，海虾仁、蛤蜊肉、鲜带子、水发海参、胡萝卜、嫩芦笋各25g，生菜叶3张，沙拉酱200g，精盐2g，鸡精3g，黄酒15g，胡椒粉0．5g。     

芙蓉玉珠菜

近期,笔者事厨的酒店推出了芙蓉玉珠系列菜,深受顾客青睐。所谓的芙蓉玉珠,就是用蛋清加纯牛奶调匀后,再入油锅滑油制成的一种白色珠子状半成品。下面,我就将其制法及菜例介绍给大家。一、芙蓉玉珠的制法1.取80个鸡蛋磕开,取蛋清纳盆,加入1升纯牛奶调匀2.锅烧热,用油滑锅后注入色拉油3升烧至三成热,分次倒入调好的蛋液,待蛋液沉入锅底且表面稍凝固时,将炒勺深入锅底前后推拉,让蛋液凝固成水滴状并浮起,捞出沥干油分并投入加有冰块的清水中过凉,即成制作关键:1.注意蛋清与牛奶的比例,并调均匀2.制作时油温不能过高,如油温过高,倒入     

创新鱼肴一组

果仁鱼饼原料:净鲈鱼肉300克鸡脯肉100克猪肥膘肉30克腰果碎200克鸡蛋清、姜葱末、盐、味精、生粉、色拉油各适量制法:1.将净鲈鱼肉、鸡脯肉和猪肥膘肉分别剁成泥,然后同纳碗中,加入盐、味精、葱姜末、鸡蛋清和生粉,搅打上劲备用。     

菜肴有新意

芙蓉鸡海参原料:水发海参750g,生鸡脯肉150g,蛋黄糕1块,净白鱼肉150g,熟鸡皮100g,青菜心适量,熟猪油75g,姜1块,精盐7g,虾籽0.5g,味精1.5g,绍酒25g,清鸡汤750g,鸡蛋清3只,胡椒粉0.5g,葱结1个,葱姜汁适量。制法:1.鸡脯肉、白鱼肉分别斩成茸,再分别与鸡蛋清、葱姜汁、绍