功能性甜味剂在糖果和巧克力中的应用

<正> 蔗糖是生产糖果和巧克力的重要原料,除提供纯正的甜味、16.7KJ/g的能量外,还给产品提供适宜的粘度、质构和体积。然而,蔗糖摄入量过多被认为是一个重要的不健康因子,是肥胖症和龋齿的直接起因,与糖尿病和冠心病等亦有间接的关系。现代消费者对食品中的蔗糖含量很敏感,但又享受那纯正愉快的甜味,而糖果和巧克力正是令广大消费者感到‘口欲健康两难全’的典型食品。其实,只要正确选用甜味剂来替代蔗糖,就能消除这种矛盾。     

乳清浓缩物在糖果工业中的使用

<正> 乌里扬诺夫、卡拉干达、哈巴罗夫斯克、古比雪夫、库斯坦奈和其它城市的糖果点心在生产面粉糖果制品时都使用了鲜乳清。乳请的使用改变了产品质量,提高了营      

乳清浓缩物在糖果工业中的使用

乌里扬诺夫、卡拉干达、哈巴罗夫斯克、古比雪夫、库斯坦奈和其它城市的糖果点心在生产面粉糖果制品时都使用了鲜乳清。乳请的使用改变了产品质量,提高了营     

美国乳清和乳糖产品在饮料中的应用

<正>无论您是对代餐食品、营养补充剂感兴趣,还是热衷于健美运动和耐力运动,总有一款蛋白饮料能满足您的营养目标。这些饮料几乎强化了从乳清蛋白到乳钙的所有配料,它们能使您强壮也可使您苗条;能增强免疫力,也能增强耐力。需要注意的是,选择正确的蛋白来源并仔细查看它们的营养和功能特性是设计消费者喜爱的蛋白饮料的关键。 一、乳清蛋白的特性     

几种功能性配料在糖果开发中的应用

糖果品种正向休闲化和功能化方向发展,富有健康概念的糖果将是一个持续增长的市场领域.低聚异麦芽糖、聚葡萄糖和赤藓糖醇是三种具有多种优越性能的食品配料,不但有良好的生理功能,还具有适合于糖果加工的优越的理化性能,在功能性糖果的开发中具有广阔的前景.     

美国乳清制品和乳糖在烘焙食品中的应用

<正> 乳清蛋白是面包配方中重要的功能组分,能促进面包的褐变、改善面包的结构和风味,改善焙烤质量并能延缓面包老化。乳清配料的蛋白质、矿物质以及乳糖含量可以根据客户的要求调整,以满足不同的需求。这一点相当重要,因为乳清的组成和变性程度会影响乳清配料的功能性。以下几点可以作为选择乳清配料的应用指南:1.为了增加面包的体积,应选用乳糖含量低、蛋白质含量     

全球糖果及巧克力市场分析

Euromonitor预计,全球巧克力市场销售额在2003年增长近4%达到560亿美元.这并不是一个令人满意的增长形势,低速增长是由于美元疲软,但也是因为消费者将钱转向购买更高档的产品.     

花样翻新的巧克力糖果

"巧克力糖果已经显示出了强劲的增长势头,与上年同期(2006年7月至2007年6月)相比增长了26%,在2008年上半年也增长了25%。")     

美国乳清配料在营养棒和营养凝胶中的应用

<正> 营养糖果市场以每年两位数的速度增长,产品多样化使得此类产品发展迅猛并牵动人心。产品多样化涉及诸多方面,包括产品形式、产品和配料的健康益处。最近的增长多集中在添加高含量蛋白质(包括乳清蛋白在内)的营养棒、营养凝胶和涂抹类产品。这些产品不仅可以为普通消费者和休闲食品消费者提供独特的营养益处,也可以满足特定的健康、能量或运动食品的需求。本专论阐述了营养糖果产品,包括营养棒及其涂层、能量凝     

美国乳清配料在体重控制方面的应用

<正> 乳清配料是优质蛋白的极佳来源,可以作为体重控制食品的极佳原料。越来越多的学者专家发现,高蛋白的饮食可以真正起到减肥作用。最新的研究正在探讨乳清蛋白、矿物质和肽通过提高饱腹感、影响葡萄糖的体内平衡以及维持健康体重而达到减肥效果的机理。许多乳清配料是钙质等牛奶矿物质的丰富来源。最近的研究已经表明,适当摄取乳制品可预防过度肥胖,而低钙的饮食会     

糖果配料——爆米花

<正> 每一个有经验的巧克力技师都知道,在可可粉价格上涨的时候,卖主会改用新方法:减少可可粉用量,减轻重量,把个头做得大一些。这样爆米花就不得不被提出来考虑作为配料中的一种。爆米花可以制成多种多样不同规格,甚至轧碎成为粗的、中粗级的和精细的粉末。但是,一直不容易买到价钱合宜的现货,所以一个人若是有需要的话,应该知道制造自己用的爆米花。      

糖果配料——爆米花

每一个有经验的巧克力技师都知道,在可可粉价格上涨的时候,卖主会改用新方法:减少可可粉用量,减轻重量,把个头做得大一些。这样爆米花就不得不被提出来考虑作为配料中的一种。爆米花可以制成多种多样不同规格,甚至轧碎成为粗的、中粗级的和精细的粉末。但是,一直不容易买到价钱合宜的现货,所以一个人若是有需要的话,应该知道制造自己用的爆米花。     

糖果及巧克力专用油脂制备探讨

可可脂(CB)是高级糖果中使用较多油脂,但价格昂贵、资源有限。随着油脂加工技术进展,人们可通过氢化、酯交换、分提等方法对油脂改性,生产天然可可脂代用品:类可可脂(CBE)、代可可脂(CBS)和(CBR)。     

上光与防粘剂在糖果巧克力方面的应用

本文概述了上光剂和防粘剂在糖果巧克力产品方面的应用技术，包括：上光剂和防粘剂的定义、特性、应用等。     

糖果巧克力包装力求多变

随着食品和饮料品种的增加,所需的包装方式也不能墨守成规、一成不变,而要灵活变通、量身订做,包装的创新是必然的。在这个包装专栏里,我们为读者编辑了一系列革新及改良的包装技术,其应用范围包括了糖果小食品、糕点、饮料等产品,从制造成型、称重、灌装、密封,到喷码和运输等各方面细致描述,希望能为同业带来一有意义的启发,并能运用于生产领域。     

低温贮存巧克力和糖果

<正>贮存糖果,特别是贮存巧克力时,要想保持其原有品质,必须妥加包装。包装后,即使贮存时间不长,也要选择温度变化小、相对湿度不超过60%的地方进行贮存。     

糖果巧克力新标准通过审定

新修订的糖果巧克力国家行业标准日前通过了专家审定。新标准对原标准做了大量改动和补充,此次修订既为与国际标准接轨创造了条件,也考虑了国内的生产实际,新标准会进一步规范我国糖果工业的生产,成为促进我国糖果工业发展的重要技术文件。 标准修订稿中对糖果进行了重新分类,比如把原标准中的焦香糖果纳入到乳脂糖果类;把硬质糖果的范围扩大到完全用淀粉糖浆生产的产品(原标准仅指用砂糖或砂糖中加入淀粉糖浆生产的产品),增加了一种硬质糖果;在原标准的8类糖果外新引入“压片糖果”类(用糖粉挤压成型的产品)。 修订标准中改变了胶基糖果的理化指标。原标准将胶基糖果理化指标中的水分一项统一规定为不超过4％,不适应产品多样化的需要,现改为7％～15％,为固态、半固态、夹心等产品的生产创造了条件。巧克力标准修订中,对理化指标增加了3项内容：可可脂含量不低于18％,非脂可可固形物依不同种含量是2.5％～12.0％,非脂乳固体依不同品种含量为8.5％～11.0％。对混合型、涂层型、糖衣型巧克力制品,确定了巧克力的含量百分比(M/M)必须在20％～40％之间。新规定对提高巧克力及其制品的质量,防止鱼龙混杂粗制滥造有重要意义。     

功能性配料——乳清蛋白

<正> 乳饮料是方便、味美、营养丰富、容易消化的健康食品,它富含蛋白质和高生物利用率的钙质。随着乳饮料的流行,对产品开发商来说,要开发便于消费者接受,且物美价廉的产品,就必须充分了解牛奶的成分组合和功能特性。