高粱麦汁的α-氨基氮及啤酒的高级醇

在发酵过程中,蜡质高粱麦汁的α-氨基氮及其发酵液中的高级醇含量,可以通过向麦汁中接种普通酵母或接种用酵母-麦芽培养基培养的酵母来进行控制。由蜡质高梁生产的麦汁与普通麦汁的α-氨基氮含量相近。发酵罐顶空的氧浓度由发酵初期的20%,经72小时发酵后,下降到不足1%,这表明:发酵环境逐渐由有氧转变为无氧。两种麦汁产生丙醇、异丁醇、戊醇以及异戊醇所消耗的α-氨基氮量也相近。发酵时间超过144小时后,丙醇、异丁醇、戊醇以及异戊醇的含量变化趋势也相同,异丁醇含量最低。向麦汁中接种用麦汁培养的酵母或添加用酵母-麦芽培养基培养的酵母,分别经过24小时和36小时开始产生丙醇。最终的乙醇和高级醇含量控制在储藏啤酒的要求范围内。用大麦麦芽和蜡质高梁粉生产的麦汁不但可以为啤酒酵母提供充足的营养,而且可以和工业麦汁相比。目前,已经有使用提纯的蜡质高梁粉作为辅料生产储藏啤酒的实例。     

麦汁中α-氨基氮的最适含量研究

麦汁中α—氨基氮是影响啤酒中高级醇、双乙酰含量和啤酒质量的关键因素。通过不同的α—AN含量的麦汁对酵母生长、pH变化、外观糖度变化、α—氨基氮含量变化、双乙酰含量变化、高级醇含量变化的影响分析，结果表明，将麦汁中的α—AN含量控制在167mg／L时比较适当，发酵产生的高级醇和双乙酰比较适中，啤酒的pH比较适当；可添加糖化辅料，降低生产成本。扩大生产时控制麦汁中α—AN含量在160—180mg／L，可酿造出口味比较协调的优质啤酒。(孙悟)     

浅析啤酒发酵过程中高级醇的产生及控制措施

通过对啤酒发酵过程中，高级醇形成因素的分析，针对在不同酵母菌株、不同麦汁充氧量、不同麦汁α--氨基氮含量及不同发酵温度的情况下，测定了啤酒中高级醇含量，得出了一些控制啤酒中高级醇含量的结论。     

主次双波长光度法测定啤酒中游离α—氨基氮

α－氨基氮在ｐＨ６．７溶液中与水合茚三酮反应生成蓝紫色化合物。依据悬浊液吸光性质研究啤酒中游离α－氨基氮的定量新方法－主次双波长分光光度法。该方法灵敏度和精密度均高于传统比色法，计算曲线很稳定，操作容易快速。适宜工业分析。     

不同α-氨基氮含量的麦汁对啤酒酵母代谢副产物的影响

该文设计了6个不同α—氨基氮含量的麦汁，在保证其它参数相同的基础上进行了常规发酵试验，整个发酵过程中跟踪检测酵母生长情况、pH、外观糖度、α—氨基氮、双乙酰、高级醇的变化、后酵结束各理化指标。结果证明将麦汁中α—氨基氮含量控制在167mg／L时对控制酵母代谢副产物含量和啤酒风味是最适合的。     

麦汁中的α-氨基氮与啤酒风味

麦汁中α -氨基氮含量与啤酒的风味物质———高级醇、双乙酰含量的高低有一定的关系。选择合适的α -氨基氮水平对啤酒风味物质控制有重要意义     

浅析提高麦芽α—氨基氮

浅析提高麦芽α－氨基氮刘艳（新疆军区昭苏军马场麦芽厂；８３５６０２１）考查麦芽质量优劣，α－氨基氮这一理化指标被啤酒厂家日益重视，也成为我们麦芽生产厂家主攻课题。麦芽中α－氨基氮既反映了麦芽中蛋白质被分解成终端产物游离氨基酸（包括低肽和氨）的倾向值，...     

麦汁最适α-氨基氮的探讨

通过麦汁在不同α-氨基氮含量的条件下发酵,研究酵母对氨基氮的同化作用,并采用SPSS软件统计分析麦汁氨基氮与发酵过程和风味物质的相关性;综合成本和酒液质量考虑,将麦汁α-氨基氮控制在160～180mg／L比较好。     

α—氨基氮对啤酒风味的影响

本文对啤酒酿造过程中如何提高α－氨基氮含量进行了探讨，主要讨论了制麦过程和糖化过程中α－氨基氮含量的控制措施，结果表明，只要采取合理可行的措施，就能有效地提α－氨基氮含量，加速双乙酰还原，缩短发酵周期，从而达到保证啤酒风味稳定的目的。     

麦汁缓冲性能对啤酒酵母高级醇生成量的影响

在麦汁主要成分给定的情况下，水质、外加酸以及麦汁煮沸时间是影响麦汁缓冲容量的重要因素，缓冲容量愈大，高级醇含量愈高。结果表明：pH5．0的酸水糖化效果较好；较大缓冲容量的水质有利于麦芽的糖化；盐酸、磷酸和乳酸的使用能提高麦汁的缓冲容量；充分的煮沸可使其缓冲容量降低30％以上；麦汁的缓冲容量对啤酒中高级醇浓度有较大的影响，可以通过控制麦汁的缓冲容量来实现对发酵过程pH的控制。     

麦汁和啤酒中游离氨基氮的重要性

实验所用的麦汁补充剂(15°P含30％高麦芽糖[VHM]糖浆)其L-赖氨酸或L-蛋氨酸浓度是普通麦汁的五倍。常规主酵96小时达到规定糖度,而含蛋氨酸或赖氨酸补充剂的麦汁主酵则分别在103小时、48小时完成。加入赖氨酸的麦汁所得发酵液中双乙酰浓度高于常规发酵液。添加蛋氨酸麦汁的最终发酵液双乙酰水平低于常规发酵液。     

浅谈啤酒酿造过程中的高级醇的形成与控制

介绍了啤酒酿造过程中高级醇的形成机理及其对啤酒风味的影响，通过试验表明，在酵母菌种、发酵工艺、麦汁营养及组份、设备等硬件上面进行适当调整，可以有效地控制啤酒中高级醇的形成，从而改善啤酒的风味。