Methode zur enzymatischen Bestimmung vond (+)-Malat

Zusammenfassung Zur Bestimmung des unnatürlichen Enantiomers von Äpfelsäure wird eine enzymatische Methode zur quantitativen Analyse vond(+)-Malat beschrieben. Mit einem ausPseudomonas luorescens isoliertend-Malat-Enzym (d(+)-Malat: NAD Oxidoreduktase, decarboxylierend), dasd-Malat spezifisch zu Pyruvat decarboxyliert, wobei NADH entsteht, wurde eine Analysenmethode entwickelt, die es ermöglicht, 20 bis 200 mgd-Malat je Liter in Fruchtsäften zu bestimmen. Mit dem optischen Test wurden bei der Untersuchung verschiedener Fruchtsäfte keine Störungen beobachtet.

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A method for the enzymatic determination

Summary An enzymatic method is described for the quantitative determination ofd(+)-malate, the unnatural enantiomer of malic acid. From a strain ofPseu-domonas fluorescens that was originally isolated by the enrichment technique ad-malic enzyme (d(+)-malate NAD oxidoreductase, decarboxylating) was purified that oxidatively decarboxylates D-malate to pyruvate and reduces NAD. The amount of NADH formed in this reaction is measured in an optical test. Amounts of 20 to 200 mg D-malate per liter can be assayed in fruit juices. No interfering substances were observed in experiments with orange, grape fruit, apple, black currant, grape and cherry juices.

     

Proteinhydrolyse w?hrend der Kakaofermentation in Abh?ngigkeit von Wechselwirkungen mit Polyphenolen unter anaeroben und aeroben Bedingungen

Zusammenfassung Fermentationsversuche in vitro mit Gefrier- und Acetontrockenpulvern unfermentierter Kakaosamen brachten als Ergebnis, daß unter anaeroben Bedingungen in Gegenwart der Polyphenole Wasserlöslichkeit und Hydrolyse des Kakaoproteins durch sauerstoffunabhige Gerbung herabgesetzt, aber nicht grundsätzlich unterbunden wird. Durch Wechselwirkungen mit Polyphenolen unter aeroben Bedingungen (Chinongerbung) werden jedoch die Proteine nahezu vollständig wasserunlöslich, und eine Hydrolyse wird glich unterbunden. Bei einer strengen Folge von anaeroben und aeroben Bedingungen kommt es zu einer Hydrolyse in der ersten Phase. In der folgenden aeroben Phase wird das restliche, unhydrolysierte Protein wasserunlöslich und wahrscheinlich reagieren auch Peptide und Aminosäen mit Chinonen. Die im Verlaufe der Fermentation nachweisbare Reduktion des freien -Aminostickstoffes im HCl-Hydrolysat ist sauerstoffunabhängig. Eine chemische Reaktion freier -Aminogruppen der Proteine mit oxydierten Polyphenolen läßt sich durch Veränderungen des freien -Aminostickstoffes im HCl-Hydrolysat des Kakaosamens nicht erfassen. Die Reduktion des wasserlöslichen, freien -Aminostickstoffes bei Fermentierung unter Luft spricht für eine oxydative Wechselwirkung freier Aminosäuren oder Peptide mit den Polyphenolen der Kakaosamen.Diese Arbeit wurde vom Forschungsinstitut für Kakaowirtschaft e. V., Hamburg und vom Forschungsrat der Hansestadt Hamburg finanziell unterstützt. FrauK. Prüser danke ich für chemisch-technische Arbeiten, Herrn Dipl.-Chem.G. Müller für die Unterstützung bei Aminosäure-Analysen, Herrn Dr. Dr.Bieber und HerrnE. Mylord für die Beschaffung frischer Kakaofrüchte.Polyphenole als Kurzbezeichnung für Polyhydroxyphenole.     

Suitability of Dukat strawberries for studying effects on shelf life of irradiation combined with cold storage

Summary A new Dukat variety of strawberries was used to study the effect of irradiation combined with cold storage on their shelf life and chemical composition. Strawberries, with or without stems, were irradiated with a dose of 2.5 or 3.0 kGy within 6–10 or 20–24 h after harvesting. Results of the sensory evaluation showed that the minimum storage time for the fruits could be extended by a minimum of 9 days. If the time between harvest and irradiation was shorter, better results for storage experiments were obtained. Fruits with stems were more suitable for cold storage after irradiation than those without stems. Irradiation of strawberries did not change the titratable acidity and content of the reducing sugars. Colour intensity and ascorbic acid levels decreased in proportion to the absorbed dose and storage time.

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Die Eignung von Erdbeeren der Sorte Dukat durch Bestrahlung die Lagerstabilität bei der Kaltlagerung zu verlängern

Zusammenfassung Bei der neuen Erdbeersorte Dukat wurde der Einfluß der Bestrahlung zusammen mit der Kaltlagerung auf ihre Lagerstabilität und chemische Zusammensetzung untersucht. Die Erdbeeren mit oder ohne Stiele wurden mit 2,5 und 3,0 kGy Bestrahlungsdosen innerhalb 6–10 bzw. 20–24 h nach der Ernte bestrahlt. Die sensorischen Ergebnisse haben gezeigt, daß die Lagerstabilität der Früchte um mindestens 9 Tage verlängert werden kann. Wenn die Zeit zwischen Ernte und Bestrahlung kürzer war konnten bessere Ergebnisse erzielt werden. Die Früchte mit Stiel waren zur Kaltlagerung nach der Bestrahlung besser geeignet als die ohne Stiele. Die Bestrahlung von Erdbeeren beeinflußte nicht die Titrationsacidität und den Gehalt an reduzierenden Zuckern. Die Intensität der Farbe und der Ascorbinsäuregehalt verminderten sich im Verhältnis zur Bestrahlungsdose und Lagerungszeit.

     

Volatile flavour compounds in heated blackberry juices

Summary Volatile compounds were isolated from the blackberry juices of two wild varieties and one cultivated variety by simultaneous distillations/extractions. All extracts were freed from acids, fractionated, analysed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and gas chromatography-infrared spectrometry (GC-IR) and sensorially assessed at the sniffing-port of the chromatograph. Alcohols, furans and aldehydes are the predominant chemical classes of all kinds of heated juices, the most abundant compound being 2-heptanol in the cultivated variety and furfural in the wild blackberry varieties. The addition of 50% (w/w) sugar during the heating treatment does not modify the odorous profile.

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Uber flüchtige Aromastoffe in erhitzten Brombeersäften

Zusammenfassung Die flüchtigen Aromastoffe durch simultane Destillation/Extraktion aus Brombeersäften von zwei wilden Sorten und einer Kultursorte isoliert. Alle Extrakte wurden vorher entsäuert, dann fraktioniert, durch GC-MS und GC-IR analysiert und sensorisch am Ende der chromatographischen Kolonne beurteilt. Alkohole, Furane und Aldehyde sind die vorherrschenden chemischen Klassen für alle erhitzten Säfte; der wichtige Bestandteil ist 2-Heptanol für die Kultursorte und Furfurol für beide wilde Sorten. Die Zugabe von 50% (g/g) Zucker während der Hitzebehandlung ändert daran wenig.

     

Catechine und deren Abbauprodukte in Weintrauben, Trestern, Essigweinen und daraus hergestellten Essigen

Zusammenfassung Nach Hinweisen auf die bisherige Literatur werden die Gewinnung eines geeigneten Rohextraktes, dessen Reinigung über eine Polyamidsäle und die Reinigung und Auftrennung der Catechine mittels (zweidimensionaler) Dünnschichtchromatographie auf Celluloseplatten mit 2% iger Essigsäre und n-Butanol/Essigsäure/Wasser (4 + 1 + 2,2) beschrieben.Zur quantitativen Bestimmung werden zwei photometrische Verfahren ausgearbeitet: 1. Bestimmung durch Vermessung des Absorptionsmaximum im UV-Licht und 2. Bestimmung mit der Vanillin-Salzäure-Reaktion. Mit beiden Methoden, die gute Übereinstimmung zeigen, kann die Gehaltsbestimmung einzelner Catechine durchgeführt werden.

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Catechins and their degradation products in grapes, husks, vinegar-wines, and corresponding vinegarsI. Qualitative Identification and Quantitative Determination of Catechins

Summary After referring to the available literature the article describes how a suitable crude extract is obtained as well as its purification by chromatography on a polyamid column and the purification and separation of the catechins by two-dimensional cellulose thin-layer chromatography with 2% aqueous acetic acid and n-butanol/acetic acid/water (4 + 1 + 2,2).For quantitative determination two spectrophotometric methods have been developed: 1. determination by ultraviolet spectrophotometry, 2. determination by the vanillin-hydrochloric acid reaction. Both methods, which show a high amount of agreement, allow the determination of single catechins.

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Herrn Prof. Dr. Heimann, Direktor des Instituts für Lebensmittelchemie der TU Karlsruhe, danken wir herzlichst für viele wertvolle Anregungen bei der Durchführung der Arbeiten.Auszug aus der Promotionsarbeit von W.-G. Berger: Catechine und deren Abbauprodukte in Weintrauben, Trestern, Essigweinen und daraus hergestellten Essigen. Nachweis der Verfälschung von Essigweinen durch Trester- und Nachweine. Diss. Techn. Univ. Hannover 1971.     

Ester aus Zuckern und Fruchts?uren in zuckerreichen Lebensmitteln

Zusammenfassung In frischen und getrockneten Früchten, Fruchtsäften, Konzentraten, Wein und Honig wurden bis zu je 5 saure Ester aus Zuckern und Fruchtsäuren nachgewiesen. Die Gehalte an gebundenem Zucker liegen zwischen 8 und 2540 mg/1. Bei Äpfeln zeigt sich eine Beziehung zum Gesamtsäuregehalt. Nach dem Verdünnen eines Konzentrats erfolgt die Hydrolyse nur langsam.

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Esters of sugars and fruit acids in foods of high sugar content

Summary Up to each 5 acid esters consisting of sugars and fruit acids have been detected in fresh and dried fruits, fruit juices, concentrates, wine, and honey. The contents of bound sugars lie between 8 and 2540 mg/1. These of apples show a positive correlation to the total acid content. After diluting a concentrate the hydrolysis only slowly took place.

     

Papierchromatographische Isolierung und colorimetrische Bestimmung des Bors in Mineralw?ssern

Zusammenfassung Die Bestimmung der Borsäure in Mineralwässern ist mittels aufsteigender Papierchromatographie qualitativ, halbquantitativ und quantitativ ohne Vorbehandlung des Wassers möglich. Bei dem angegebenen Verfahren wird bei der Borbestimmung keine Beeinflussung durch störende Ionen und starke Mineralisation der Wässer beobachtet. Die quantitative Bestimmung nach dem Auswaschen der Chromatogramme erfolgt im lichtelektrischenLange-Colorimeter mit Carminsäure.Für die unermüdliche Mitarbeit möchte ich auch an dieser Stelle Frl.Hannelore Merten danken.