混入50%的混合面包

<正> 日本面包科学会决定研制以50％米粉、50％面粉为原料的“洗合面包”。该科学会的研究所正在进行基础实验,据称,如果采取比烘烤普通面包更高的温度等方法,则即使米粉含量多的话,也可制成受消费者们欢迎的美味面包。日本以往市售的混有米粉的“米面包”,其米粉的最高比率只不过为20％左右,但很不受欢迎,目前只有混入百分之     

大米粉特性与大米面包感官及质构特性关系的研究

探讨了7种大米粉(软米、香糯1号、辽河五、千米糯、辽粳294、371、稻花香)的特性与大米面包品质的关系,并分别建立了大米面包品质各指标与直链淀粉含量、淀粉的溶解度和膨胀度之间的回归模型。大米面包是由经预糊化的大米粉和小麦粉混合后,采用一次发酵法制成,其中大米粉的添加量为20%。结果表明:香糯1号和软米在一定程度上提高了面包的比容积,是最适宜制作大米面包的大米品种;大米的直链淀粉含量对大米面包品质影响最大(r=0.546 3);直链淀粉含量、淀粉的溶解度和膨胀度3个因素对大米面包的比容积、硬度、负载、弹性、咀嚼性和感官评价方面有一定的影响。     

应用海藻糖开发米粉面包

日本人很早以前就有用米粉制作米团、米糕等的习俗,有报告称十年前就有用米粉制造面包的试验研究,但成品与一般的应用小麦面粉制作的面包相比,在味道和质量上都存在问题,所以难以普及和销售。 来自日本《食品工业》的信息,最近日本福岗面包研究所应用海藻糖成功解决了米粉面包质量方面的问题,使得这种新型的面包很快将会出现在市场上。     

改善面包品质的新方法

<正>日本的面包制造商新近发明了一种改善面包品质的新方法。用这种新方法制造面包,可以缩短制作时间,而且制成的面包体积增大、表面色泽优美,外形细腻光洁,质地柔软,香味诱人,而且老化时间明显推迟,能保藏较长时间不变硬。日本有一种加入膨化米粉制成的混合面包,这种面包因为     

米粉面包

国外的面包除面粉制做的之外还有用面粉-米粉做成的,甚至是用全米粉做成的。用米粉做面包不但丰富了面包品种,而且扩大了米的用途,提高了米的利用率(米屑可利用来制粉),同时还为某些特殊的病人带来了好处,如对吃面粉面包有消化道过敏的人,可提     

全营养面包

本发明涉及一种全营养面包,由小麦粉50％～80％、大豆粉20％～30％、燕麦粉20％～35％、钙粉3％～8％、维生素（A、B、C、D、E）0．5％～1％、硫酸亚铁、硫酸锌及其它辅料制成,该面包的制作方法是：将小麦粉与去皮后粉碎的大豆粉（全脂或脱脂）及燕麦粉混合搅拌均匀,加入水,调成粘稠、稀软的面团,边搅拌边加入维生素、硫酸亚铁、硫酸锌及发酵粉、糖、盐;将混合好的面团放入烘烤模具中．烘烤至熟．包装成品。     

小米饼干的制作及影响因素的研究

以小米粉和低筋小麦面粉为原料,配合其他辅料,经过混合、辊轧、烘烤等工艺过程,制作小米饼干。通过单因素试验和正交试验方法,研究了小米粉、低筋小麦面粉、起酥油、鸡蛋、白砂糖、食盐和泡打粉的用量对小米饼干感官性质的影响,以及小米饼干的烘烤温度和烘烤时间。结果表明:当面火烘烤温度为180℃,底火烘烤温度为220℃,烘烤时间为6 min,小米粉、低筋小麦面粉、泡打粉、起酥油、鸡蛋、白砂糖、食盐和水的用量分别为30、50、0.6、10、11、22、0.7 g和20 g时,小米饼干的感官性质较好。     

大米面包制作及其感官品质研究

以米粉和高筋小麦粉为主要原料制作大米面包。采用单因素和正交试验,探讨了米粉添加量、谷朊粉添加量和加水量对大米面包感官评分的影响。试验结果表明:生产大米面包的最佳米粉添加量为50%,谷朊粉添加量15%、加水量85%,其中米粉添加量和谷朊粉添加量是影响大米面包的主要因素。运用该配方制作的大米面包感官评分最高,其体积、组织结构、口感等感官指标都接近于普通面包,并有甜香的大米味。大米面包的开发丰富了现有面包品种,提高了碎米的利用率,降低了普通面包的生产成本,具有良好的发展前景。     

高粱乌米面包的研制

以面包粉中添加高粱乌米粉为主要原料,研制出营养功能型的高粱乌米面包。通过正交试验得到最佳工艺配方:以面包粉为基数,高粱乌米粉添加量4%,干酵母粉添加量1%,糖添加量9%,发酵时间1.5h。     

博采

博采新配方米制薯条问世据外报报道，美国农业部食品技术专家研制出新配方的薯条，预计将使素食主食薯条再度掀起旋风。此种新产品是用白米粉做成的，脂肪含量较传统薯条低约２５％～５０％，又因米食和面包、燕麦食品一样，同为受推荐的健康食品，因此消费者在食用零食的...     

米糠脆饼加工特性的研究

米糠脆饼是以米糠为基本原料研制的一种高附加值焙烤食品.通过试验确定的基本生产工艺及最佳生产条件为:蒸煮糊化50min;冷却老化12h;速冻120min;干燥120 min;烘烤温度约250℃;烘烤时间70 8.以米糠、砂糖、米粉、面粉的添加量为主要影响因素,采用正交试验设计,以感官评价及脆度值为指标,研究米糠脆饼的配方.结果表明:随着米糠添加量的增加.膳食纤维含量增加.但成品品质变差.以挤压米糠为基本原料,米糠脆饼的最佳配方为:米糠添加量30%、白砂糖添加量25%、米粉添加量20%、面粉添加量10%、磷脂添加量3%.     

添加大麦若叶粉对粳米粉面包的影响

采用质构仪、拉伸仪、色差仪等设备,研究粳米粉面包原料的合适配比及添加大麦若叶粉的影响。通过对米面混合粉面团品质分析,发现东北粳米粉持水性略低于高筋小麦粉,混合粉中粳米粉占比越多,面团持水性越弱;粳米粉面团拉伸特性指标与米面混合粉面团相比较差,粳米粉占比大会导致面包组织粗糙、口感不佳。结果表明：粳米粉与高筋小麦粉质量配比为4∶8时,混合粉面团延伸性较好;在120 g米面混合粉中添加大麦若叶粉2.5 g,膳食纤维含量更高,脂肪和麸质蛋白含量较低,面包具有独特的大麦若叶风味,感官评价较好,更加适合减肥人群和麸质敏感人群食用。     

米粉面包

日本冈山木村屋公司试制成功的一种添加米粉的面包,已经投放市场。这种新面包富有弹性,而且老化变硬的时间比普通面包迟。据介绍,由于添加的米粉颗粒非常小,老化时间就比较晚。新面包除了富有弹性,     

糜米粉对面团特性及面包品质的影响

为研究糜米粉对面团特性及面包品质的影响,探究了糜米粉添加量(0、10%、20%、30%、40%和50%)对面团的微观结构、拉伸特性、动态流变学特性以及面包品质的影响。结果表明:随着糜米粉添加量的增加,面团的面筋网络出现了断层结构。添加糜米粉使得面团的拉伸强度和拉伸距离均呈下降趋势,面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势。糜米粉的添加明显增加了面包的硬度和咀嚼度,降低了面包的弹性、粘聚性、回复性、比容和感官评分。因此,糜米粉的添加改变了小麦面团的特性和面包的品质,其添加量不宜超过30%。     

抗冻性面包酵母选育及其在冷冻面团中应用

０前言面包只宜鲜食，不宜保藏，造成我国面包生产规模小、成本高，采用冷冻面团技术便可解决这一问题。它是将面团制作和烘烤两个环节分离，面包工厂只需生产出面团并冷冻即可，快餐店、面包坊可将冷冻面团冷冻保藏，随时烘烤。使用冷冻面团既可扩大面包工厂生产规模、降低成本、提高质量，又极大地方便了消费者。欧美、日本等国应用冷冻面团已有几十年了，在法国，１９９４年冷冻面团面包已占面包销售总量的５０％以上。冷冻面团不仅可以生产面包，还可以加工符合我国饮食特点的发酵食品，如馒头、包子等。目前我国市场上销售的冷冻发酵食…     

米粉面包的研究现状及发展前景

近年来米粉制品的创新开发掀起了一个热潮,米粉面包是以米粉为主要原料的一种新型食品。对有关米粉面包的研究现状、发展前景进行概述,以期为我国面粉面包的开发研究提供有效的参考。     

杂粮面包的制备工艺优化研究

以燕麦粉、荞麦粉、玉米粉及糯米粉为复配杂粮原料,采用面包粉复配杂粮作面包,以面包的硬度和弹性为考核指标,比较了不同的发酵方法与烘烤方式对面包品质的影响,并对复配型杂粮面包的配方及工艺进行优化.结果表明:影响杂粮面包品质最主要的因素是和面时间,其次是发酵时间与烘烤时间.复配型杂粮面包中添加20％的白砂糖、1.2％的盐及2.4％的酵母,然后和面时间25min,发酵3.5h及烘烤20min时,杂粮面包的感官品质最好.此时,面包的硬度为5998.06g,弹性为0.886.产品质地柔软,色泽金黄,口感细腻并具有淡淡的杂粮风味.     

荠菜面包的研制

在面包的基础配方中添加野生荠菜,对荠菜、面包改良剂、酵母的加入量和烘烤温度进行单因素实验、正交实验,得出荠菜面包的最佳工艺配方。结果表明,荠菜面包的最佳工艺配方为:以小麦粉为基准,荠菜添加量22%,面包改良剂添加量1.2%,酵母添加量1.6%,烘烤温度170℃。所研制的荠菜面包松软适口,外观色泽均匀,面包心色泽淡绿色,有荠菜的香味,提高了面包营养价值,丰富了面包品种,通过检测符合面包的理化和微生物要求。     

米粉面包的开发研究

以粳米粉为主要原料,研究米粉面包的配方、生产工艺和操作参数,主要探讨了水、食用胶、食盐、白砂糖等在米粉面团中的添加量对面包质量的影响,获得米粉面包合理的生产工艺。     

大米食品研制

本文所述的大米食品,是以大米粉为主原料的烘焙食品,即大米面包、蛋糕、饼干、桃酥等。这些大米食品的研制,必将为人们开辟大米利用新途径提供有益的启示。